Вопросник для экзаменов по МДК-07-01 группа ТП-39

Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование, комбинация СВЧ и ИК нагрева, опаливание, бланширование, прессование. Сущность, влияние на качество готовой продукции.
Денатурации белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятия деструкции белков. Химическая природа и строение белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Влияние на пищевую ценность кулинарной продукции.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре на открытом огне. Режимы хранения и реализации. Обработка и использование отходов.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Виды панировок.
Разделка говяжьих туш: деление на отруба, обвалка, и зачистка передней и задней четвертины. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов говядины. Требования качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Требования качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

6. Технологический процесс приготовление рубленой массы без хлеба. Полуфабрикаты из неё. Классификация, ассортимент. требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Сравнительная характеристика, особенности приготовления щей. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству супов. Особенности отпуска.
Сравнительная характеристика, особенности приготовления борщей. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству и отпуску супов.
Сравнительная характеристика, особенности приготовления рассольников. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству супов. Особенности отпуска рассольников.
Сравнительная характеристика, особенности приготовлениясолянок. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству супов. Особенности отпуска солянок.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, кулинарное использование красного основного соуса и его производных.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, кулинарное использование белыхосновных соусов(мясных и рыбных) и их производных.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, кулинарное использование яично-масляных соусов и масляных смесей.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, температура отпуска, кулинарное использование холодных соусов массового спроса: соусов на уксусе; соусов на растительном масле; сладких соусов на основе фруктовых пюре, сока, сиропов.
Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из овощей: жареных основным способом, во фритюре. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса из овощей. Режим хранения и реализации.
Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из отварных и припущенных овощей. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса из овощей. Режим хранения и реализации.

17. Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из круп. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса. Режим хранения и реализации.

Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд массового спроса из рыбы: жареной основным способом, во фритюре. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса из рыбы. Режим хранения и реализации.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из мяса, жареного крупными и порционными кусками. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи блюд. Режимы хранения и реализации.
Ассортимент, технологические процессы, требования к качеству блюд массового спроса из мяса, жареного мелкими кусками. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки и подачи блюд массового спроса. Режим хранения и реализации.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из тушеного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи блюд массового спроса из тушеного мяса. Режимы хранения и реализации.
Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из филе птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Варианты оформления и подачи. Режимы хранения и реализации.
Приготовление и оформление основных горячих блюд из яиц. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска. Варианты оформления и подачи. Режимы хранения и реализации.
Приготовление и оформление основных горячих блюд из творога. Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству; температура отпуска. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи основных блюд из творога. Режимы хранения и реализации.
Приготовление и оформление салатов и винегретов массового спроса.Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов и винегретов. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных салатов, салатов с рыбой, мясом, птицей, салата из сыра, салата из морской капусты, коктейль - салатов. Рекомендуемые заправки и соусы.
Приготовление и оформление холодных блюд из мяса массового спроса. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
Приготовление основных холодных сладких блюд.Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации основных холодных сладких блюд: компотов, киселей из плодов и ягод. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
Приготовление основных холодных сладких блюд. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема). Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи.
Приготовление основных горячих сладких блюд. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Варианты оформления и подачи.
Приготовление блинов и оладий. Технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Приготовление мучных кулинарных изделий. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: