Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Лечебно-профилактическое питание
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
специальность 260501 «Технология продуктов
общественного питания»
Казань 2011
ПАСПОРТ
№
| Наименование пункта
| Значение
| 1.
| Кафедра
| Кафедра товароведения и технологии общественного питания
| 2.
| Автор – разработчик
| Романова Н.К., к.т.н., доцент
| 3.
| Наименование дисциплины
| Лечебно-профилактическое питание
| 4.
| Общая трудоемкость по учебному плану
|
| 5.
| Вид контроля (нужное подчеркнуть)
| Предварительный (входной), текущий, промежуточный
| 6.
| Для специальности(ей)/
направления(й) подготовки
| 260501 «Технология продуктов общественного питания
| 7.
| Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них
|
| 8.
| Количество заданий при тестировании студента
|
| 9.
| Из них правильных ответов (в %):
| -
| 10.
| для оценки «отлично»
| -
| 11.
| для оценки «хорошо»
| -
| 12.
| для оценки «удовлетворительно»
| -
|
| или для получения оценки «зачет» не менее
| не менее 50%
| 13.
| Время тестирования (в минутах)
|
| Паспорт составлен: _________________ Н.К. Романова
12 ноября 2011 г.
Содержание
Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания 4
Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания 7
Тема 3. Принципы формирования рационов лечебно - профилактического питания 13
Тема 4. Организация диетического питания в системе общественного питания 28
Тема 5. Технология и организация питания в образовательных учреждениях 30
Тема 6. Принципы формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях 31
Ответы на задания 35
Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания
1. В каком году, в России была открыта первая общедоступная столовая лечебного питания:
a: 1924;
b: 1930;
c: 1918;
d: 1954.
2. Сколько разработано рационов лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях?
a: 4;
b: 6;
c: 12;
d: 15.
3. Какой рацион предназначен для людей работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излечениями?
a: №1;
b: №2;
c: №2а
d: №4
4. Проверка качества готовой продукции это:
a: предварительный контроль;
b: операционный контроль;
c: входной контроль;
d: выходной (приемочный) контроль.
5. Основные функции углеводов в клетке:
a: каталитическая;
b: строительная;
c: энергетическая
6. Количество жиров в рационе снижают при:
a: атеросклерозе;
b: ожирении;
c: высоком содержании в крови холестерина;
d: нарушении в центральной нервной системе.
7. Производство продукции складывается из следующих стадий:
a: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье;
b: приготовления блюд и кулинарных изделий;
c: подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление;
d: транспортирование.
8. Выходной (приемочный контроль это проверка качества готовой продукции включающая:
a: бракераж пищи;
b: лабораторный контроль на полноту вложения сырья;
c: проверка безопасности кулинарной продукции;
d: проверка качества сырья.
9. Увеличение белка в рационе рекомендуют при:
a: истощении;
b: инфекционных заболеваниях;
c: после операций, травм;
d: подагре.
10. Денатурация белков это явления связанные с необратимыми изменениями:
a: первичной структуры белков;
b: вторичной структуры белков;
c: третичной структуры белков;
d: четвертичной структуры белков.
11. При острых инфекционных заболеваниях разрешается:
a: супы-пюре;
b: протертые каши;
c: кисломолочные напитки;
d: сливочное масло.
12. При тепловой обработке мяса, рыбы, яиц происходит деструкция белков и образуются:
a: фосфины;
b: серосодержащие соединения;
c: форфоросодержащие соединения;
d: липиды.
13. В процессе технологической обработки пищевых продуктов входящие в их состав сахара могут подвергаться:
a: гидролизу;
b: меланоидинообразованию;
c: карамелизации;
d: клейстеризации.
14. Изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием это:
a: гидратация;
b: деструкция;
c: ретроградация;
d: клейстеризация.
15. Технологические карты в своем составе содержат:
a: рецептуру;
b: технологию приготовления блюда;
c: требования к качеству;
d: микробиологические показатели.
16. При тепловой обработке белок:
a: денатурирует;
b: свертывается;
c: не изменяется.
17. Кто впервые предложил термин «общественное питание»?
a: Д.В. Каншин;
b: М. Карен;
c: С. Друковцев;
d: К Фойт.
18. Сколько кДж выделяется при разложении углеводов
a: 12,3;
b: 21,8;
c: 16,7.
19. Сколько кДж выделяется при разложении белков
a: 12,3;
b: 21,8;
c: 16,7.
20. Сколько кДж выделяется при разложении жиров
a: 37,7;
b: 22,4;
c: 16,7.
21. Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для ______, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами.
22. Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого ______ , который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции микроорганизмами.
23. В течение какого времени происходит переваривание в желудке?
a: 4-8 ч
b: 6-12 ч
c: 15-24 ч
24. Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека составляет _________.
a: 0,4-0,5%
b: 0,6-0,9%
c: 1,2-1,5%
25. Какая пища дольше переваривается в желудке?
a: богатая углеводами
b: богатая белками
c: жирная пища
26. Какая потребность в белках (г) для мужчин, возрастной группы 40-59 лет первой группы интенсивности труда?
a: 517
b: 420
c: 83
27. Какое количество жиров (г) рекомендуется женщинам в первой половине беременности?
a: 75 г
b: 220 г
c: 80 г
Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания
1. При организации диетического питания при производственных предприятиях отводится от общего количества мест, не менее
a: 50%;
b: 20%;
c: 10%
d: 5%
2. Тепловая кулинарная обработка продуктов наиболее часто используемая при приготовлении диетических блюд:
a: жарка
b: варка
c: запекание
3. Рецептура это нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для ______________ установленного количества кулинарной продукции.
4. Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и ______________.
5. Лечебное питание это питание_________ человека, обеспечивающее потребности организма в пищевых веществах и энергии и непосредственно действующее на механизмы заболевания.
6. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется _______________.
7. Промывание, замачивание, процеживание это___________ способ обработки продуктов.
8. Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном _______.
9. Комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность это ____________ ценность.
10. Недостаточность витамина ______ распространена среди детей раннего возраста у которой она проявляется клинической картиной рахита.
11. Лица какого возраста считаются долгожителями?
a: старше 90
b: 75-90
c: 50-60
12. Лица какого возраста считаются старыми?
a: 61-74
b: 75-90
c: 50-60
13. Геродиететика – наука о рациональном питании ___________ и престарелых людей, учитывающая возраст, пол, физические и эмоциональные нагрузки, социальные, географические, климатические условия.
14. Какое количество сахара не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?
a: 40-50 г
b: 80-90 г
c: 150-160 г
15. Лица какого возраста считаются зрелыми?
a: 61-74
b: 75-90
c: 50-60
16. Какое количество соли, в граммах, не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?
a: 7-8
b: 10-15
c: 15-20
17. Сколько жидкости всасывается в толстых кишках за сутки?
a: 0,4-0,5
b: 1,2-1,3
c: 2,1-2,2
18. Сколько жидкости всасывается в тонких кишках за сутки?
a: 2-3
b: 1,2-1,3
c: 3-4
19. В каком году был открыт закон гомеостаза?
a: 1957
b: 1857
c: 1934
20. Кем был открыт закон гомеостаза?
a: Майаром
b: Клодом Бернаром
c: Ломоносовым
21. Какая доля белка (%) приходится на общую массу тела человека?
a: 17
b: 26
c: 35
22. Какая доля белка (%), в пересчете на сухую массу, приходится на общую массу тела человека?
a: 44
b: 56
c: 35
23. Какова суточная потребность человека в линолевой кислоте,(г)?
a: 4-10
b: 15-20
c: 25-30
24. Суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет
a: 2,5-3
b: 3,5-4
c: 4,5-5
25. Сколько при употреблении в среднем 2,6 л воды, в тканях при окислении образуется воды в литрах?
a: 0,35
b: 1,2
c: 2,6
26. При физической нагрузке или при высокой температуре суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет?
a: 2,5-3
b: 3,5-5
c: 4,5-5
27. Сколько воды (л) выделяется через кожу в сутки?
a: 0,6
b: 1,2
c: 1,8
28. Сколько воды (л) выделяется через кишечник в сутки?
a: 0,15
b: 1,2
c: 1,8
29. Сколько воды (л) выделяется через легкие в сутки?
a: 0,6
b: 1,2
c: 0,35
30. Сколько воды (л) выделяется через почки в сутки?
a: 0,6
b: 1,2
c: 1,5
31. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для ____________ приема одним потребителем.
32. В основу диетотерапии положена теория ______________ питания, выражением которой являются физиологические нормы питания для различных групп населения.
33. Диетология – это раздел __________, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях.
34. Диетическое питание – это питание людей с _______________ заболеваниями вне обострения (в санаториях, диет столовых) .
35. Меню - перечень __________ кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
36. Консистенция – свойство, обусловленное ___________ продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима.
37. Вкус – это ___________ возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемых качественно и количественно (чуть сладкий, очень сладки-: ;
38. Пищевая ценность - это комплексное _________, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
39 . Биологическая ценность определяется в основном качеством ___________ пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава
40. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное ________________ на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.)
41. Авитаминоз – это практически полное отсутствие какого-либо витамина в ___________, проявляющегося возникновением специфичного симптомокомплекса.
42. Полигиповитаминоз – это недостаточность одновременно __________ витаминов.
43. Витаминная недостаточность – группа патологических состояний обусловленных __________ в организме одного или нескольких витаминов.
44. Сырье – исходные __________, предназначенные для дальнейшей переработки
45. Диета в переводе с греческого это _________________питания.
46. Усвояемость - степень использования компонентов _________ организмом человека.
47 . Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным ______________.
48. Какая стадия в структуре технологической линии может считаться заключительной?
a. подготовка блюд к реализации
b . обработка сырья и приготовление полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье
c: . приготовление блюд и кулинарных изделий.
49. Какие технологические параметры соответствуют жарке во фритюре?:
a. 98-107°С
b. 170-180°С
c. 220-280°С
d. 100°С
50. По какой формуле рассчитывается масса отходов:
a.
b.
c.
51. По какой формуле рассчитывается масса брутто:
a.
b.
c.
52. По какой формуле рассчитывается масса нетто:
a.
b.
c.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|