Сделай Сам Свою Работу на 5

Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания





АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Лечебно-профилактическое питание

 

 

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

 

специальность 260501 «Технология продуктов

общественного питания»

 

 

Казань 2011


ПАСПОРТ

 

Наименование пункта Значение
1. Кафедра Кафедра товароведения и технологии общественного питания  
2. Автор – разработчик Романова Н.К., к.т.н., доцент
3. Наименование дисциплины Лечебно-профилактическое питание
4. Общая трудоемкость по учебному плану
5. Вид контроля (нужное подчеркнуть) Предварительный (входной), текущий, промежуточный
6. Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки 260501 «Технология продуктов общественного питания
7. Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них
8. Количество заданий при тестировании студента
9. Из них правильных ответов (в %): -
10. для оценки «отлично» -
11. для оценки «хорошо» -
12. для оценки «удовлетворительно» -
  или для получения оценки «зачет» не менее не менее 50%
13. Время тестирования (в минутах)

Паспорт составлен: _________________ Н.К. Романова



12 ноября 2011 г.


Содержание

 

Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания 4

Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания 7

Тема 3. Принципы формирования рационов лечебно - профилактического питания 13

Тема 4. Организация диетического питания в системе общественного питания 28

Тема 5. Технология и организация питания в образовательных учреждениях 30

Тема 6. Принципы формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях 31

Ответы на задания 35

 


Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания

 

 

1. В каком году, в России была открыта первая общедоступная столовая лечебного питания:

a: 1924;

b: 1930;

c: 1918;

d: 1954.

 

 

2. Сколько разработано рационов лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях?



a: 4;

b: 6;

c: 12;

d: 15.

 

3. Какой рацион предназначен для людей работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излечениями?

a: №1;

b: №2;

c: №2а

d: №4

 

4. Проверка качества готовой продукции это:

a: предварительный контроль;

b: операционный контроль;

c: входной контроль;

d: выходной (приемочный) контроль.

 

 

5. Основные функции углеводов в клетке:

a: каталитическая;

b: строительная;

c: энергетическая

 

 

6. Количество жиров в рационе снижают при:

a: атеросклерозе;

b: ожирении;

c: высоком содержании в крови холестерина;

d: нарушении в центральной нервной системе.

 

 

7. Производство продукции складывается из следующих стадий:

a: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье;

b: приготовления блюд и кулинарных изделий;

c: подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление;

d: транспортирование.

 

 

8. Выходной (приемочный контроль это проверка качества готовой продукции включающая:

a: бракераж пищи;

b: лабораторный контроль на полноту вложения сырья;

c: проверка безопасности кулинарной продукции;

d: проверка качества сырья.

 

 

9. Увеличение белка в рационе рекомендуют при:

a: истощении;

b: инфекционных заболеваниях;

c: после операций, травм;

d: подагре.

 

 

10. Денатурация белков это явления связанные с необратимыми изменениями:

a: первичной структуры белков;

b: вторичной структуры белков;

c: третичной структуры белков;

d: четвертичной структуры белков.



 

 

11. При острых инфекционных заболеваниях разрешается:

a: супы-пюре;

b: протертые каши;

c: кисломолочные напитки;

d: сливочное масло.

 

 

12. При тепловой обработке мяса, рыбы, яиц происходит деструкция белков и образуются:

a: фосфины;

b: серосодержащие соединения;

c: форфоросодержащие соединения;

d: липиды.

 

 

13. В процессе технологической обработки пищевых продуктов входящие в их состав сахара могут подвергаться:

a: гидролизу;

b: меланоидинообразованию;

c: карамелизации;

d: клейстеризации.

 

 

14. Изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием это:

a: гидратация;

b: деструкция;

c: ретроградация;

d: клейстеризация.

 

15. Технологические карты в своем составе содержат:

a: рецептуру;

b: технологию приготовления блюда;

c: требования к качеству;

d: микробиологические показатели.

 

 

16. При тепловой обработке белок:

a: денатурирует;

b: свертывается;

c: не изменяется.

 

17. Кто впервые предложил термин «общественное питание»?

a: Д.В. Каншин;

b: М. Карен;

c: С. Друковцев;

d: К Фойт.

 

 

18. Сколько кДж выделяется при разложении углеводов

a: 12,3;

b: 21,8;

c: 16,7.

 

 

19. Сколько кДж выделяется при разложении белков

a: 12,3;

b: 21,8;

c: 16,7.

 

20. Сколько кДж выделяется при разложении жиров

a: 37,7;

b: 22,4;

c: 16,7.

 

 

21. Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для ______, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами.

 

22. Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого ______ , который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции микроорганизмами.

 

 

23. В течение какого времени происходит переваривание в желудке?

a: 4-8 ч

b: 6-12 ч

c: 15-24 ч

 

 

24. Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека составляет _________.

a: 0,4-0,5%

b: 0,6-0,9%

c: 1,2-1,5%

 

 

25. Какая пища дольше переваривается в желудке?

a: богатая углеводами

b: богатая белками

c: жирная пища

 

26. Какая потребность в белках (г) для мужчин, возрастной группы 40-59 лет первой группы интенсивности труда?

a: 517

b: 420

c: 83

 

 

27. Какое количество жиров (г) рекомендуется женщинам в первой половине беременности?

a: 75 г

b: 220 г

c: 80 г

 

Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания

 

 

1. При организации диетического питания при производственных предприятиях отводится от общего количества мест, не менее

a: 50%;

b: 20%;

c: 10%

d: 5%

 

2. Тепловая кулинарная обработка продуктов наиболее часто используемая при приготовлении диетических блюд:

a: жарка

b: варка

c: запекание

 

3. Рецептура это нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для ______________ установленного количества кулинарной продукции.

 

 

4. Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и ______________.

 

 

5. Лечебное питание это питание_________ человека, обеспечивающее потребности организма в пищевых веществах и энергии и непосредственно действующее на механизмы заболевания.

 

 

6. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется _______________.

 

7. Промывание, замачивание, процеживание это___________ способ обработки продуктов.

 

8. Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном _______.

 

9. Комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность это ____________ ценность.

 

10. Недостаточность витамина ______ распространена среди детей раннего возраста у которой она проявляется клинической картиной рахита.

 

 

11. Лица какого возраста считаются долгожителями?

a: старше 90

b: 75-90

c: 50-60

 

 

12. Лица какого возраста считаются старыми?

a: 61-74

b: 75-90

c: 50-60

 

 

13. Геродиететика – наука о рациональном питании ___________ и престарелых людей, учитывающая возраст, пол, физические и эмоциональные нагрузки, социальные, географические, климатические условия.

 

14. Какое количество сахара не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?

a: 40-50 г

b: 80-90 г

c: 150-160 г

 

15. Лица какого возраста считаются зрелыми?

a: 61-74

b: 75-90

c: 50-60

 

 

16. Какое количество соли, в граммах, не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?

a: 7-8

b: 10-15

c: 15-20

 

 

17. Сколько жидкости всасывается в толстых кишках за сутки?

a: 0,4-0,5

b: 1,2-1,3

c: 2,1-2,2

 

 

18. Сколько жидкости всасывается в тонких кишках за сутки?

a: 2-3

b: 1,2-1,3

c: 3-4

 

 

19. В каком году был открыт закон гомеостаза?

a: 1957

b: 1857

c: 1934

 

 

20. Кем был открыт закон гомеостаза?

a: Майаром

b: Клодом Бернаром

c: Ломоносовым

 

 

21. Какая доля белка (%) приходится на общую массу тела человека?

a: 17

b: 26

c: 35

 

 

22. Какая доля белка (%), в пересчете на сухую массу, приходится на общую массу тела человека?

a: 44

b: 56

c: 35

 

 

23. Какова суточная потребность человека в линолевой кислоте,(г)?

a: 4-10

b: 15-20

c: 25-30

 

 

24. Суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет

a: 2,5-3

b: 3,5-4

c: 4,5-5

 

 

25. Сколько при употреблении в среднем 2,6 л воды, в тканях при окислении образуется воды в литрах?

a: 0,35

b: 1,2

c: 2,6

 

 

26. При физической нагрузке или при высокой температуре суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет?

a: 2,5-3

b: 3,5-5

c: 4,5-5

 

 

27. Сколько воды (л) выделяется через кожу в сутки?

a: 0,6

b: 1,2

c: 1,8

 

 

28. Сколько воды (л) выделяется через кишечник в сутки?

a: 0,15

b: 1,2

c: 1,8

 

29. Сколько воды (л) выделяется через легкие в сутки?

a: 0,6

b: 1,2

c: 0,35

 

 

30. Сколько воды (л) выделяется через почки в сутки?

a: 0,6

b: 1,2

c: 1,5

 

 

31. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для ____________ приема одним потребителем.

 

32. В основу диетотерапии положена теория ______________ питания, выражением которой являются физиологические нормы питания для различных групп населения.

 

33. Диетология – это раздел __________, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях.

 

34. Диетическое питание – это питание людей с _______________ заболеваниями вне обострения (в санаториях, диет столовых) .

 

 

35. Меню - перечень __________ кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

36. Консистенция – свойство, обусловленное ___________ продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима.

 

37. Вкус – это ___________ возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемых качественно и количественно (чуть сладкий, очень сладки-: ;

 

38. Пищевая ценность - это комплексное _________, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

 

39 . Биологическая ценность определяется в основном качеством ___________ пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава

 

 

40. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное ________________ на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.)

 

41. Авитаминоз – это практически полное отсутствие какого-либо витамина в ___________, проявляющегося возникновением специфичного симптомокомплекса.

 

 

42. Полигиповитаминоз – это недостаточность одновременно __________ витаминов.

 

43. Витаминная недостаточность – группа патологических состояний обусловленных __________ в организме одного или нескольких витаминов.

 

44. Сырье – исходные __________, предназначенные для дальнейшей переработки

 

45. Диета в переводе с греческого это _________________питания.

 

46. Усвояемость - степень использования компонентов _________ организмом человека.

 

47 . Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным ______________.

 

 

48. Какая стадия в структуре технологической линии может считаться заключительной?

a. подготовка блюд к реализации

b . обработка сырья и приготовление полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье

c: . приготовление блюд и кулинарных изделий.

 

49. Какие технологические параметры соответствуют жарке во фритюре?:

 

a. 98-107°С

b. 170-180°С

c. 220-280°С

d. 100°С

 

 

50. По какой формуле рассчитывается масса отходов:

a.

b.

c.

 

51. По какой формуле рассчитывается масса брутто:

a.

b.

c.

 

52. По какой формуле рассчитывается масса нетто:

a.

b.

c.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.