Сделай Сам Свою Работу на 5

Санитарно-эпидемические факторы риска в общественном питании.





Тема: «Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Планировка и оборудование, санитарный режим пищеблока».

 

 

Саратов – 2011

Тема: Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Планировка и оборудование, санитарный режим пищеблока.

 

1. Место проведения: учебная лаборатория, объект санитарного обследования (ЛПУ)

 

2. Продолжительность: 4 часа (из них самостоятельная аудиторная работа 90 минут).

 

3. Цель занятия: изучить принципы планирования пищеблоков, санитарные требования к пищеблокам.

 

4. Мотивационная характеристика занятия:

Организация питания в ЛПУ входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса. Каждый рабочий пищеблока должен иметь личную медицинскую карточку. Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи являются старший повар и санитарки-буфетчицы отделений больницы, контроль за соблюдением работниками пищеблока санитарных требований осуществляет врач-диетолог.

 

5.В результате занятия



Студент должен знать: принципы планировки пищеблоков, санитарные требования к внутренней отделке, оборудованию, инвентарю, и организации работы пищеблоков.

Студент должен уметь: провести оценку проекта и устройства и оборудования пищеблока.

Студент должен ознакомиться:с основными документами (СанПин, СНиП и др.), регламентирующими работу различных типов предприятий общественного питания.

 

6. Графологические схемы, таблицы по данной теме, учебные элементы по данной теме:

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не с блокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятии общественного питания № 123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также требованиями действующих приказов. Планировка пищеблока предусматривает следующие группы помещений:



1) складские,

2) производственные,

3) помещения для посетителей (торговые),

4) административно-бытовые.

Основное назначение складских помещений – обеспечить сохранность пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. В основу проектирования складских помещений положены два гигиенических принципа: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажности и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов. К складским помещениям относятся загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов и др.), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары.

Загрузочная предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку.

Охлаждаемые камеры должны обеспечивать раздельное хранение следующих продуктов:

1) мяса, рыбы и молока как сырья, обильно обсемененного микроорганизмами и являющегося хорошей питательной средой для их размножения;



2) гастрономических продуктов и готовых кулинарных изделий, непосредственно
употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки;

3) зелени и фруктов как сырья с неизбежным почвенным загрязнением.
Эти группы продуктов требуют изоляции друг от друга в связи с различной степенью обсеменения микрофлорой и с разным температурным режимом для их хранения. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах в помещении хлеборезки поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства.

Производственные помещения предназначенные для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также мытья столовой, кухонной посуды. В состав производственных помещений входят заготовочные цехи (овощной, мясной и рыбный), горячий цех (кухня), моечная кухонной посуды, камера отходов, помещение для резки хлеба.

В организации мясного цеха большое санитарно-гигиеническое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), для чего необходимы продуманная компоновка помещений и удобная связь между ними. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной. Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздаточной. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и торговым залом.

При планировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемиологической опасности. Большую опасность представляет используемая столовая посуда, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Кухонная посуда мене опасна в качестве источника инфицирования людей. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проектируются отдельно. Пути движения грязной и чистой посуды не должны пресекаться с встречными, в связи с этим моечную столовой посуды следует располагать между обеденным залом и производственной группой смежно или поблизости от горячего цеха. Кроме того, она должна примыкать к раздаточной и удобно сообщаться с холодным цехом. Моечная кухонной посуды обычно располагается смежно или поблизости от горячего цеха.

Пищевые отходы должны удаляться по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

В группу административно-бытовых помещений входят конторские помещения, помещения санитарной части и бытовые помещения для персонала (гардеробные, душевые, туалетные, бельевые, комната отдыха). Административные помещении размещаются в местах, удобных, для связи с другими помещениями. Конторские помещения желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения. Обязательным санитарным требованием является максимальная изоляция бытовых помещений от производственных.

Транспортировка и хранение пищевых продуктовПродукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта, технических условий или другой нормативно-технической документации. Кроме того, они должны иметь сопроводительные документы. Строгому ограничению сроков хранения подвергаются скоропортящееся продукты , к которым относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов. Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов выдаёт удостоверение о качестве (сертификат) и накладную с указанием даты, часа отработки и срока её реализации.

Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для мяса - 0°С, рыбы - 2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов -2°С, кондитерских изделий - 6°С, фруктов, и овощей - 4°С. Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и.т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах или полках, закрытых занавесками, или в шкафах. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Срок их хранения не должен превышать 2-5 дней.

Все складские помещения должны иметь постоянный температурно-влажностный нормативный режим. Продукты, имеющие способность воспринимать посторонние запахи (мясо, молоко, масло, соль, яйца и.т.д.), следует хранить, отдельно от сильно пахнущих продуктов, например таких, как сельдь, перец и др.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктовХолодная обработка овощей включает в себя сортировку, мытье, чистку, нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 минут и после этого вручную производят дочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места).

Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обезвреживания пищи, так как при этом погибает значительная часть микроорганизмов. Различают следующие виды тепловой обработки: варка; тушение, жарение, запекание. При всех видах тепловой обработки наилучший бактерицидный эффект достигается при варке.

Большое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении винегретов и салатов, в состав которых входят вареные овощи. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены, очистке и нарезке овощей задолго до их изготовления, использование недостаточно промытых и очищенных сырых овощей, а также при загрязнении оборудования, посуды, инвентаря и т.д. Для каждого обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса (до и после тепловой обработки) должны быть отдельные разделочные доски с соответствующей маркировкой. Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород, они должны быть гладкими, без щелей и желательно из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, ВО - вареные овощи,

МГ - мясная гастрономия,

РГ- рыбная гастрономия,

Х-- хлеб.

Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, а затем с помощью щеток моют в первой ванне с горячей водой (температура 45-50°С) с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды (при температуре 65°С). Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду в производственном помещении на полках (в перевернутом виде) или в сушильном шкафу.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов:

1.Тщательная очистка посуды от остатков пищи.

2. Мытьё посуды в трехгнездовой ванне:

а) в первом гнезде ванны происходит обезжиривание посуды, температура должна
быть 50°С, в нее добавляют моющие средства, разрешенные для этой цели
органами санитарного надзора.

б) во втором гнезде ванны посуду дезинфицируют 0,2% -ним раствором хлорной
извести или хлороформа;

в) в третьем гнезде ванны проводиться тщательное ополаскивание посуды в горячей
(не ниже 70°С) проточной воде, при этом желательно помещать посуду в
металлическую сетку.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием в горячей проточной воде с температурой не ниже 65°С. Промытые приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 минут или в шкафах-стерилизаторах.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников пищеблоковВсе лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинским обследованиям, цель которых - не допускать к работе больных или бациллоносителей. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез и венерические заболевания. После обследования и осмотра врачом-терапевтом выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники предприятии общественного питания должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру и обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятий общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций. Лица, вновь поступающие на работу, в обязательном порядке должны изучать санитарный минимум. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче экзаменов по санитарному минимуму заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых отравлений, а также яйцами глистов, поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы,

1. при переходе от одной операции к другой, после посещении туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург - с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Особые требования предъявляют к санитарной одежде, назначение которой - защищать продукты от возможного загрязнения. Она состоит из халата (куртки), косынки (колпака) и фартука. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Санитарная одежда должна быть всегда чистой.

 

Санитарно-эпидемические факторы риска в общественном питании.

! Нарушение правил транспортировки продуктов.

! Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления реализации

скоропортящихся продуктов.

! Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора.

! Использование сомнительных по качеству продуктов.

! Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного

соседства продуктов.

! Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов.

! Нарушение прочности обработки продуктов в пространстве и во

времени.

! Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов.

! Нарушение сроков реализации готовых блюд.

! Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче.

! Нарушение сроков реализации и температурных условий буфетной продукции.

! Несоблюдение санитарных правил содержания территории.

! Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и

правилам.

Нарушение правил содержания помещений предприятия.

! Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию,

инвентарю и посуде.

! Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов.

[Несоблюдение правил личной гигиены.

7. Контрольные вопросы для подготовки к занятию:

1. Назовите основные помещения пищеблока ЛПУ.

2. Какие требования предъявляются к транспортировке пищи в ЛПУ.

3. Какие требования предъявляются на пищеблоке к обработке рыбных и мясных продуктов.

4. Как осуществляется на пищеблоке мытьё кухонной посуды.

5. Как производиться обработка столовой посуды.

6. Как производиться контроль за качеством приготовленной пищи.

7. Какие требования предъявляются к работникам пищеблоков.

8. Личная гигиена работников пищеблоков.

8. Содержание самостоятельной работы:

1. Решение ситуационных задач с написанием санитарно-гигиенического заключения и рекомендаций.

2. Проведение санитарно-гигиенической экспертизы пищеблока.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.