ГЛАВА 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧАЙНОГО ЛИСТА

Чайный лист характеризуется богатым набором химических ком­понентов, большинство которых в процессе технологической пе­реработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каж­дого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо полу­чить.

Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают пре­вращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые обра­зуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и дру­гих полифенолов.

Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицатель­ную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе тех­нологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красно­го и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение бо­лее слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окисли­тельных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производ­стве черного.

Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принци­пиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойства­ми и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в табл. 5.

Физиологически наиболее ценными являются белый, зеленый и жел­тый чаи, так как они в большом количестве содержат фенольные соеди­нения и витамин С. Особо сбалансированным продуктом является белый чай, но больше экстрактивных веществ содержит все же желтый, что свя­зано с их накоплением при завяливании. В черном и красном чае содержа­ние экстрактивных веществ, фенольных соединений и L-аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окис л и-

тельных процессов. Однако по содержанию альдегидов они превосходят все остальные виды чая, что делает их более ароматными и терпкими. Количество свободных кислот в белом, зеленом и желтом чае по сравне­нию с исходным сырьем понижается, а в черном и красном чае повыша­ется. Это указывает на то, что при изготовлении белого, желтого и зеле­ного чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве красного и черного чая.

Изменения химического состава чайного листа при производстве зе­леного чая.Несмотря на то, что целью производства зеленого чая являет­ся фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят опреде­ленные изменения в химическом составе листа.

Изменения происходят на всех этапах процесса производства зелено­го чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термо­химические процессы), а также параметрами механического воздействия.

Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экст­рактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее коли­чество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздей­ствии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к по­луфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незна­чительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей сум­мы растворимых Сахаров.

В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кис-

лой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленовато­го цвета — феофитины аи р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложе­нии феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, при­дающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению арома­тических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цвет­ности.

По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайно­му листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90% исход­ного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким обра­зом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качествен­ные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.

По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеле­ному чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, ли­монного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеле­новатым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве желтого чая.Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений фенольных со­единений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекраще­ние путем инактивации ферментов в процессе фиксации сырья. Это обус­ловливает отличие желтого чая от зеленого, так как остальные техноло­гические процессы для обоих видов чая одинаковы. Окислительные процессы при изготовлении желтого чая требуются, чтобы обеспечить об­разование необходимого цвета настоя, удаление излишней горечи, харак­терной для зеленого листа, смягчение вкуса, создание специфического аромата. Их развитие, в отличие от производства черного чая, не приво­дит к образованию красных и коричневых продуктов, поскольку ткань листа еще не разрушена. Поэтому лист сохраняет зеленый цвет, а настой имеет желто-розовый оттенок.

Для получения нужных свойств в производстве желтого чая, наряду с ферментативными процессами, которые используются лишь частично, применяют термическую обработку сырья, при которой окончательно формируется его качество. Тепловая обработка, включающая пропаривание и сушку при высокой температуре, играет важную роль в смягче­нии вкуса желтого чая и образовании аромата. Это объясняется тем, что

при повышенной температуре усиливается взаимодействие фенольных соединений с аминокислотами и сахарами, в результате чего происходят смягчение вкуса и образование ароматических продуктов. Наряду с этим при термической обработке происходят изомеризация и разрушение отрицательно влияющих на качество чая веществ (хлорофилла, не­которых полифенолов, спиртов и альдегидов).

Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зе­леного и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Жел­тый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает вы­сокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам — черный чай.

Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая. Вотличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов. Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки — с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохими­ческих превращений компонентов чайного листа. При этом биохи­мические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить раз­витие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происхо­дит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом ко­личестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.

Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким арома­том. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и осве­жающий напиток.

Некоторые авторы называют оолонг полуферментированным чаем. Это, по сути, не отражает тех биохимических изменений, которые проис­ходят в ходе его производства. Поскольку, например, при преждевремен­ном прекращении ферментации на середине процесса или раньше полу­чается недоферментированный черный чай, ничего общего не имеющий по вкусу и аромату с красным чаем.

Чтобы объяснить наличие тех уникальных свойств, которые характер­ны для желтого и красного чая, необходимо иметь более обширную ин­формацию о результатах проведения последних исследований в этой об­ласти. К сожалению, ученые не располагают достаточно большим мате­риалом о биохимических и химических изменениях при производстве

желтого и красного чая. Те немногие данные, которые встречаются в спе­циальной литературе, во многих случаях весьма противоречивы.

Изменения химического состава чайного листа при производстве чер­ного чая. Врезультате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все ком­поненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превра­щений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-крас­ные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, при­дающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокислен-ных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окислен­ных форм танино-катехинового комплекса.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайно­го листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соедине­ний, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расхо­дуются такие важные компоненты химического состава листа, как феноль-ные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорби-новая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особен-

но резко проявляется при применении высоких температур и механичес­ком воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нераствори­мое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных ве­ществ готового чая.

По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Об­ладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве прессованного зеленого и черного чая.Зеленый кирпичный чай выраба­тывается путем прессования лао-ча. Технология зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов: первый — выработка полуфабриката лао-ча из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезки; второй — прессо­вание лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвер­гается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая. При производстве лао-ча в ре­зультате инактивации ферментных систем глубокие окислительные пре­вращения фенольных соединений чайного сырья исключаются. Это обус­ловливает максимальное сохранение биологически активных веществ, прежде всего катехинов, в лао-ча и готовом продукте.

Зеленый кирпичный чай обладает оригинальным, резким вкусом, спе­цифическим запахом, красноватым настоем и высокой биологической активностью. Он является незаменимым пищевым продуктом для мно­гих народов. Из зеленого кирпичного чая готовят суп с добавлением мо­лока, бараньего жира и соли. Широкая популярность в суровых климати­ческих условиях, где с особой остротой ощущается недостаток витаминов, обусловливается тем, что зеленый кирпичный чай вполне удовлетворяет потребность организма человека в биологически активных веществах, в первую очередь в кофеине, витаминах С и Р.

Черный плиточный чай вырабатывается путем купажа и прессования высевок и крошки, получаемых после сортирования полуфабриката чер­ного чая на первичных фабриках. По химическим и органолептическим показателям он почти не отличается от черного байхового чая соответ­ствующего качества. Настой черного плиточного чая прозрачный, корич­невого цвета с темно-красным оттенком, характеризуется приятным аро­матом и полным, с терпкостью вкусом.

Изменения химического состава чайного листа при производстве быстрорастворимого черного и зеленого чая.Физико-химические пока­затели и титестерская оценка готовой продукции зеленого и черного бы­строрастворимого чая не являются высокими. Однако не следует считать, что данный вид чая беден ценными биологически активными вещества­ми. Учеными установлено, что при правильно выбранной технологиче­ской схеме для производства быстрорастворимого чая, при использова­нии определенного качества исходного сырья готовая продукция по сво­ему вкусу, цвету настоя и биологической активности не будет отличаться от натурального чая. Быстрорастворимый чай является физиологически полноценным продуктом. Он отличается высоким содержанием фенольных соединений, особенно катехинов и экстрактивных веществ, содер­жит также кофеин, теофиллин, теобромин, витамины, аминокислоты, са­хара, органические кислоты, минеральные вещества и т. д. В табл. 7 при­водится химический состав черного и зеленого быстрорастворимого чая, позволяющий оценить качество готовой продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: