ПРОИЗВОДСТВО ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

В отличие от производства черного чая, где основным технологичес­ким процессом является процесс ферментации, в процессе которого сы­рье приобретает новые свойства, определяющие качественные показате­ли продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процес­сы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.

Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свой­ствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических про­цессов при производстве зеленого чая не происходит химических изме­нений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначаль­ного содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы пол­ностью использовать возможности сырья. В результате разрушения фер­ментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливаю­щих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.

Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воз­духом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как ос­новной целью при производстве зеленого чая является фиксация зелено­го листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепро-изводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.

Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным обра­зом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается про­парка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение фер­ментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист броса­ют в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагрева­ется до температуры 80-90 С и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают бо­лее сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для при­дания ему сильно завитого вида.

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзи­ну с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторож­но, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аро­мат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (япон­ский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зе­леного чая.

В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных пред­приятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных ма­шинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.

Современная технологическая схема производства зеленого байхово­го чая методом пропарки состоит из следующих последовательных про­цессов: пропарки чайного листа, подсушки, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и рас­фасовки.

При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °С, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80% влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании. Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необ­ходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточ­ной влажности около 60%. Поэтому целью подсушки пропаренного лис­та является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60-64%). Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему элас­тичности и проведение определенных химических превращений (разру­шение хлорофилла и др.).

После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в рол­леры для скручивания. Целью процесса скручивания является механи­ческое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и прида­ние им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушен­ных клеток фиксированного чайного листа составляет 45-55%. Увели­чение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислитель­ных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скру­чивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высу­шивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.

В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клей­кость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от хи­мического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фик­сированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную мас­су, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.

Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней вла­ги из чайного листа до предела технологической нормы (3-5%), форми­рование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя та­кие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чай­ного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая произво­дят горячим воздухом температурой 95-105 С. Под воздействием высо­кой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно форми­руются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, раз­рушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаи­модействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веще­ствами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обла­дают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с вла­гой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимально­го режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слиш­ком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образо­вание на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к

плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют по­луфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.

Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят груп­пировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрика­тов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высев­ка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеле­ный чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, кото­рые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

В Китае и других странах, производящих зеленые чаи, до сортировки применяют шлифовку чайного листа, которая заключается в том, что полуфабрикат насыпают в шлифовочный вращающийся барабан и остав­ляют там до тех пор, пока благодаря трению чай не приобретет требуемо­го зеленого цвета. Процесс шлифовки сопровождается, как правило, ис­кусственным подкрашиванием листа с добавлением талька для прида­ния чаю блеска. В Китае в качестве красителей применяют индиго, фиксируя ее сернокислой известью, куркуму (желтый имбирный корень) и другие. С помощью шлифовки, добавления талька и подкрашивания чай действительно приобретает более красивый вид, но этим нисколько не улучшаются вкусовые качества зеленого чая. Однако есть предполо­жение, что заполнение обнаженных во время трения пор веществами, при­дающими чаю блеск, предохраняют лист, улучшая сохраняемость его качества.

В Японии для придания зеленому чаю характерного цвета проводят специальную шлифовку. Шлифовке подвергаются все сорта зеленого чая после окончательной сортировки и дополнительной сушки. Эту операцию проводят следующим образом. Чай насыпают в специальные барабаны до половины их емкости. Барабан вращается вместе с чаем в течение 30 минут, делая в минуту 35-40 оборотов. Во время вращения барабана поверхность чая шлифуется, в результате чего в барабане образуется чай­ная пыль, которая, заполняя поры чая, делает его поверхность ровной, гладкой и придает ему цвет, характерный для зеленого байхового чая. При использовании талька время вращения барабана уменьшается вдвое. Во время шлифовки происходит смешивание нежных и крупных частиц чая, искусственное увеличение количества пыли, меняется лишь цвет (внешний вид) чая, однако вкус и аромат остаются без изменений. На­званные недостатки являются причиной, по которой шлифовка зеленого чая применяется ограниченно или вообще не применяется.

С 1964 г. промышленность возобновила шлифовку для низких сортов зеленого байхового чая. Это мероприятие нужно считать вполне оправ­данным, так как низкие сорта зеленого чая заметно уступают по внешне­му виду чаям высших сортов. Низкосортные зеленые чаи характеризу­ются «пестрым» цветом, в то время как чаи высших сортов одинаковые, темно-зеленые.

Для того, чтобы шлифовка дала более эффективный результат за ко­роткий срок, применяют пищевой тальк. В настоящее время шлифовку производят не в специальных барабанах, а в обычных купажных при составлении смеси. Тальк имеет свойство осаждаться в настое и приме­нение его в чрезмерном количестве вызывает помутнение настоя. Зеле­ный чай, подвергшийся процессу шлифовки, менее гигроскопичен, по­этому он долго не стареет. Операция шлифовки протекает более интен­сивно, если влажность чая не превышает 4% . Поэтому в Китае и Японии до шлифовки, как правило, проводят дополнительную сушку отсорти­рованного чая.

После процесса сушки чай загружают в смесительный или купажный барабан. Цель купажа — смешивание чаев однородного вида и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем чайный лист за­сыпают в фанерные ящики и подергают процессу утруски, целью кото­рой является уплотнение чайных частиц.

Хранят расфасованный чай при определенной температуре и относи­тельной влажности воздуха (не более 70%). Продолжительность техно­логического цикла от начала переработки сырья до получения полуфаб­риката зеленого чая методом пропарки составляет 4 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхово­го чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом состоит из следующих последо"вательных процессов: фиксации чайного листа, вы­держки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфаб­рикатов, купажа и расфасовки.

Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдерж­ку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологиче­ские процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цик­ла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого байхово­го чая методом обжаривания состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкру­ченного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных био­логически активных веществ. Чайный лист обжаривается при темпера­туре стенки барабана 240-260 °С в течение 3-5 минут до остаточной влаж­ности листа 64-68%.

Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состо­янии при температуре самой массы листа 75-78 °С в течение 10-15 ми­нут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой

структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.

Обжаренный резано-подкрученный лист подергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65-75 С в течение 25-50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации го­рячим воздухом.

ПРОИЗВОДСТВО ЖЕЛТОГО ЧАЯ

Желтый, знаменитый «императорский чай», является самым распро­страненным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных ко­личествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых белым пушком.

Производят желтый чай примерно так же, как и зеленый, но с добав­лением одного очень важного элемента технологического процесса — за­вяливания листа. Таким образом, производство желтого чая состоит из следующих процессов: завяливания, термической обработки завяленно­го листа (пропаривания или поджаривания), скручивания, сушки, тер­мической выдержки чая и сортировки.

Выше уже разбирались перечисленные процессы производства, здесь обозначим лишь характерные моменты для приготовления желтого чая. В начале приготовления листья предварительно завяливают. Фермента­ция как самостоятельный процесс отсутствует, но часть фенольных со­единений успевает окислиться, поэтому настой приобретает более тем­ный цвет по сравнению с зеленым чаем, который близок к нему, но имеет желто-розовый оттенок. При завяливании лист должен иметь остаточную влажность 64%, то есть больше, чем при производстве черного чая. Это необходимо для правильной термической обработки завяленного листа. Она осуществляется методами пропаривания или поджаривания, кото­рые отличаются более мягкими режимами от методов обработки листа при производстве зеленого чая (пропарки и обжарки): для получения цветочного чая почки высушивают на солнце или огне, для изготовле­ния желтого избегают попадания прямых солнечных лучей, используя высокую температуру в затененном месте.

В итоге чайный лист приобретает лучшие свойства зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым ха­рактеристикам, так и по биологическим свойствам. Имея слабый настой, желтый чай обладает сильно возбуждающим свойством.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: