ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ве­дутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превра­щений, которые протекают в нем при технологической переработке, про­водятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созрев­ший чайный лист содержит более 130 различных веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая — вкус, аромат и цвет.

Изучение химического состава зеленого листа и готового чая прово­дится потому, что при переработке чайного листа происходят значитель­ные количественные и глубокие качественные изменения. Знание пре­вращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения техно­логических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях).

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73—81% составляет вода и лишь 19-27% — сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а су­хих веществ — 93-97%.

Вода.Вода по количественному составу является главной частью зе­леного чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах ко­леблется от 75 до 82% в зависимости от сорта растения, места произрас­тания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов. Содержание воды в молодых листьях высокое, свозрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист.

Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимо­действие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления-восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах — свободная и связанная. Содержание свободной воды во флеше составляет 20-22% , связанной — 78-80%. Связанная вода соеди­нена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества кол­лоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.), количество кото­рых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды.

При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существен­ные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содер­жание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки — до 3-5%.

Состав сухого вещества чая.Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алка­лоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигмен­ты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нераствори­мые в воде (табл. 1). Водорастворимую фракцию сухого вещества в тех­нологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция — это балластные вещества, остающиеся в раз­варенном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой.

От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит каче­ство готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зеленого чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.

Высококачественное сырье и готовая продукция содержат больше эк­страктивных веществ, чем низкокачественная. Их содержание зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических ме­роприятий, технологии переработки и других факторов. Так, сырье, по­лученное с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактив­ных веществ (до 50%), чем с китайского (45%) или японского (43%). Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и после­дующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количе­ство экстрактивных веществ уменьшается (рис. 5). Содержание экстрак­тивных веществ меняется также по периодам сезона: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине, наоборот, — максимальное.

Фенолъные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений — центральный в биохимии и фи-

зиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свой­ства чая.

В литературе о чае встречаются разные термины для определения этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, дубильные вещества, та­нин и танино-катехиновый комплекс. Термин «дубильные вещества»,

или адекватный ему термин «танин», ввел французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные соединения, которые находятся в значи­тельных количествах в экстрактах многих растительных материалов и обладают способностью дубить кожу. Изначально в кожевенной промыш­ленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от ла­тинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.

Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а являет­ся смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фе­нольные соединения, состоящие, в основном, из простых катёхинов (и их производных), имеющих низкомолекулярную массу. Однако во вре­мя технологической переработки сырья фенольные соединения зеленого листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.

Долгое время ученым не удавалось выяснить состав чайного танина. Лишь разработав методы разделения дубильных веществ на фракции ученым удалось установить их две основные разновидности — катехиновую и танинную, которые отличаются между собой физическими, хими­ческими и вкусовыми свойствами.

Образование дубильных веществ происходит, в основном, путем пре­вращения Сахаров в полифенолы через промежуточное образование ино­зита. В дальнейшем путем реакции присоединения и конденсации поли­фенолы и их производные образуют дубильные вещества. При старении листа, а также при его переработке катехиновая фракция (содержание которой в нежных листьях чая доходит до 70% от общего содержания дубильных веществ) постепенно переходит в танинную, а затем в связан-

ный танин. Это происходит за счет окисления и уплотнения катехинов и их галловых эфиров, о чем можно судить по увеличению молекулярной массы дубильных веществ готового черного чая.

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от ду­бильных веществ и их соединений с другими веществами или от продук­тов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в ос­новном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства — с танинной.

Содержание фенольных соединений в чае зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, экологических факторов, системы агро­технических мероприятий и других факторов.

Сырье индийского чая содержит больше фенольных соединений, чем китайский или японский чайный лист, что учитывается при производ­стве различных видов готовой продукции. При производстве зеленого чая нужно помнить, что фенольные соединения легко окисляются действи­ем ферментов. Поэтому в Индии зеленый чай вырабатывают в небольшом количестве, так как высокое содержание дубильных веществ в сырье ве­дет к получению продукта нежелательного качества, который характе­ризуется несколько горьковатым и излишне терпким вкусом, а также не свойственным зеленому чаю темно-красным цветом. В Японии и Китае для устранения накопления фенольных соединений прибегают к искус­ственным средствам (притенению плантаций, внесению больших доз азот­ных удобрений, снижению уровня подрезки куста), что ведет к получе­нию высококачественного зеленого чая.

Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фенольных соединений содержит почка, пер­вый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

В процессе переработки чайного листа в черный чай количество фе­нольных групп уменьшается примерно на одну треть. В лучших сортах готовой продукции содержание танина может доходить до 18%, причем уменьшается, в основном, катехиновая фракция зеленого листа, перехо­дя в более сложные соединения танинной фракции, которая в дальней­шем, уплотняясь, образует вещества, нерастворимые в воде. Окисленные во время ферментации лимонно-желтые танины придают настою харак­терную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость.

Для зеленого чайного листа характерно изменение содержания феноль­ных соединений в течение всего сезона сбора. Так, в начале (май-июнь) и в конце (сентябрь) сезона их содержание относительно низкое, а в сере­дине (июль-август) достигает максимума.

Солнце и более высокая температура воздуха увеличивают количество фенольных соединений в чайном листе. На их содержание также влияют высота расположения плантации над уровнем моря и экспозиция скло­на. На северных склонах и более низко расположенных плантациях ко-

личество фенольных соединений ниже, чем в высокогорье и на южной, солнечной стороне.

Алкалоиды чая. Чайный лист содержит алкалоиды — физиологиче­ски активные вещества, которые в малых дозах стимулируют (возбуж­дают) работу нервной системы организма человека. Главными из их чис­ла являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содер­жащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого дости­гает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содержание кофеина зависит от сор­та растения, возраста листа, содержание азота в почве и других факто­ров. Индийская популяция чайного растения содержит большее количе­ство кофеина, чем китайская и японская. В нежных частях флеша его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- и трех­листных флешей. В процессе переработки зеленого листа чая содержа­ние кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшает­ся количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая (например, с белками). Поэтому в зеленом слабоферментированном чае кофеина больше, чем в черном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так на­зываемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аро­мат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании (об­разование так называемых «сливок»). При температуре 100 °С кофеин претерпевает сублимацию (превращение), поэтому для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура кипятка при зава­ривании чая не превышала 100 С.

Белковые вещества. Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае — 4,52%, в японском чае — 5,08%. В зеленом чайном листе белковые вещества представлены, в основном, в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нем мало. В не­жных частях флеша белков содержится больше на 3-5%, чем в грубых. Кроме того, оно меняется в течение сезона переработки: чайные листья наиболее богаты белком в мае, в остальные месяцы его содержание по­степенно уменьшается.

Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аро­мата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнару­жены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глютамино-вая, серии, аланин, лизин, аргинин и валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время ферментации и сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в

синтезе аромата. Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отра­жается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В про­цессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.

Эфирные масла. Эфирные масла придают характерный специфиче­ский аромат зеленому чайному листу и готовому чаю, обусловливают оп­ределенный вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных со­ков, что повышает усвояемость пищи.

Многие исследователи считают, что качество готовой продукции за­висит от количества эфирного масла. Содержание эфирных масел в зеле­ном чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Их количество зависит от сорта растения, возраста листа, экологических факторов и др. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша — почке и первом листе и постепенно уменьшает­ся с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается вы­соким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в ре­зультате термического воздействия на сырье улетучиваются те компонен­ты эфирных масел, которые обусловливают запах зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе перера­ботки зеленого листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Максимальное накопление эфирных ма­сел наблюдается во время ферментации, что связано с их постепенным высвобождением из связанного состояния.

В результате исследования химического состава летучих веществ чая обнаружено более 130 соединений, куда входит значительная группа аль­дегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капро­новый альдегиды), свободные кислоты (уксусная, масляная, валериано­вая, капроновая, каприловая и др.), терпеновые и ароматические спир­ты (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.), фенолы и другие соединения. Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла различ­ных частей флеша (первого листа с почкой, второго, третьего листа и стеб­ля), в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а зна­чит и на качество готовой продукции.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содер­жание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увели­чивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенно­го окисления.

Углеводы. Углеводы, которые содержит чайный лист, можно условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, саха­роза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание водорастворимых углеводов

достигает 4%, а водонерастворимых — 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др. Общее количество углеводов в чайном листе увеличивается с нача­ла сезона (май) до его окончания. С огрубением (увеличением возраста) чайного листа увеличивается количество нерастворимых углеводов и уменьшается количество растворимых, что отрицательно влияет на ка­чество чая, так как при термической обработке чайного листа именно растворимые углеводы входят в реакцию с аминокислотами и фенольны-ми соединениями, образуя альдегиды ароматической природы.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества определяют клейкость фиксированного листа, а в готовом чае — сладковатый вкус и его ги­гроскопичность.

Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нераствори­мые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектино­вую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) — максимальное. В процессе переработки чай­ного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.

Пигменты. Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.

Хлорофилл — пигмент зеленого цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увели­чивается. Под действием высокой температуры при термической обра­ботке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разруша­ется. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами — зелено­ватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Каротин — пигмент желтого цвета. В дву- и трехлистных флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его со­держание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.

Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоно-идов, которые имеют желтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находят­ся в однолистных флешах. Генетическая близость к катехинам (дубиль­ным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.

Витамины. Физиологическую ценность чая во многом определяет со­держание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном лис­те обнаружены и изучены витамины Bi (тиамин), Вг (рибофлавин), Вз (пан-тотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кисло­та) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Боль­шое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витами­на С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от поч­ки к третьему листу.

В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зеленом ли­сте. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, за­щищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказы­вает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки ли­ста значительно снижается, что связано с высокой температурой при суш­ке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными про­цессами во время скручивания и ферментации. Поэтому содержание ви­тамина С в зеленом чае примерно в два раза больше, чем в черном.

Исследователями было также установлено, что сильным Р-витамин-ным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зеленого чая феноль-ные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в гото­вой продукции больше, чем в черном чае. Поэтому Р-витаминные свой­ства у зеленого чая проявляются сильнее, что говорит о его более высо­кой физиологической активности.

Минеральные вещества (зольные элементы). Содержание минераль­ных веществ в зеленых листьях и готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.

Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, при­чем водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обна­ружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Mg (магний), Fe (же­лезо), Si (кремний), Na (натрий), А1 (алюминий), Мп (марганец), Sr (строн­ций), Ni (никель), Си (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Ti (ти­тан), Сг (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах

Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных листьях и чае высокого качества. Однако содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.

Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некото­рые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации.

Ферменты. Ферменты играют важную роль в обмене веществ, проте­кающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь пре­вращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих усло-

вий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.

Ферменты образуются только в живой клетке, характеризуются ката­лизирующей активностью и высокой специфичностью. Их активность и действие в процессе переработки растительного сырья регулируется вли­янием различных факторов: температуры, кислотности, влажности, ра­диации, давления, действия активаторов и ингибиторов.

По химической природе все ферменты — белки. В чайном листе содер­жится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолок-сидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).

Качество чая во многом зависит от содержания в листе окислитель­ных ферментов, которые изменяют свою активность в течение сезона и претерпевают количественные изменения в зависимости от возраста ли­ста и сорта чайного куста. Так, при вегетации чая активность окисли­тельных ферментов достигает максимума в августе, уменьшается с воз­растом листа и перемещением растения к северу.

Действие окислительных ферментов в сырье по-разному влияет на ка­чество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс фер­ментации и вырабатываются основные свойства чая — вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный ре­зультат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствитель­ность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40-50 ° С активность ферментов увеличива­ется, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при темпе­ратуре выше 60 ° С их действие прекращается. Поэтому в процессе пере­работки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.

Из гидролитических ферментов, встречающихся в чайном листе, мож­но указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инверта-зу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.

МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ

Выращивание чайного растения возможно только в определенных тропических и субтропических зонах земного шара. Основными страна­ми, производящими чай, считаются Китай, Индия, Цейлон (Шри-Лан­ка), Япония, Индонезия, Вьетнам. Кроме того, чай возделывают в Гру­зии, Краснодарском крае РФ, Бирме, Таиланде, Пакистане, Иране, Тур­ции, Кении, Мозамбике, Танзании, Уганде, Южной Родезии, Аргентине, Бразилии, Перу и других странах.

В настоящее время в мире среди производителей чая существует опре­деленная специализация его производства. Так, Индия, Шри-Ланка, Ин-

донезия, Вьетнам, Малайзия, чаепроизводящие страны Африки и Юж­ной Америки производят для мирового рынка, в основном, черные чаи. Напротив, производство Японии ориентировано, главным образом, на производство зеленого чая. И только Кцтай, имеющий наиболее древние традиции производства чая, выпускает все известные типы и разновид­ности чая, причем красные, желтые и белые чаи производят почти ис­ключительно в Китае и на Тайване (малая часть белого чая — в индий­ском Ассаме).

По объему производства чая Индия занимает первое место в мире. В этой стране чай распространился сравнительно поздно — во второй по­ловине XIX в., однако в результате благоприятных климатических усло­вий эта культура быстро развивалась, так что в начале XX в. и в последу­ющие годы Индия опередила Китай и другие страны по производству и экспорту чая.

В Индии вырабатывается, в основном, черный байховый чай. Удель­ный вес зеленого чая в байховом чае очень незначителен, он вырабатыва­ется лишь в соответствии со спросом местных потребителей, поэтому ин­дийский зеленый чай, по сравнению с черным, мало известен.

Чайное производство особенно развилось в провинции Ассам (Северо-Восточная Индия), где вырабатывается чая до 70% от всей продукции Индии. Чайные плантации страны, в основном, состоят из кустов ассам­ской разновидности, китайские кусты выращивают только в двух высо­когорных районах Северной Индии — Кангре и Дарджилинге. Самая ред­кая разновидность готового индийского чая — черные средне- и мелко­листные чаи горного района Дарджилинг (район Западного Бенгала). Чай растет здесь в уникальных климатических условиях на высоте от 400 до 2000 метров: здесь чистейший горный воздух, повышенная сол­нечная радиация, плодородные, хорошо пропускающие воду почвы, бла­гоприятное сочетание тепла и обильных осадков. Дарджилингский чай обладает особым, исключительно приятным ароматом (ароматом меда), умеренно терпким вкусом и прозрачным, ярким настоем; своим особым характером он отличается от чая любой другой чаепроизводящей стра­ны. Наравне с Дарджилингом в Индии славится также ассамский чай, который растет на равнинах одноименного штата. Он отличается от чая других районов страны исключительно богатым содержанием экстрак­тивных веществ, особенно высоким содержанием танина, благодаря чему он имеет более терпкий вкус, своеобразный аромат и интенсивный настой.

После Дарджилинга и ассамского чая в Индии наибольшей известнос­тью пользуется чай южных районов, который произрастает на склонах гор в штатах Мадрас и Керала. Чай остальных районов Индии по каче­ству заметно им уступает.

Южнее Индии чайная культура укоренилась на Цейлоне. По объему производства государство Шри-Ланка является второй по значению чае­производящей державой в современном мире.

В 1870 г., когда вредители почти полностью уничтожили кофейные плантации на Цейлоне, директор ботанического сада шотландец Джеймс

Тейлор подал идею о превращении острова в чайную плантацию. Эта цель была достигнута.

Почти три четверти всех плантаций республики Шри-Ланка находят­ся на высоте 600 м над уровнем моря. Они расположились в центральной нагорной части острова, на плато Хаттон, где тропический климат по пра­ву считается лучшим в мире (только на высокогорьях климат приближа­ется к субтропическому), так как разница в температуре между зимними и летними месяцами ничтожна.

В последние годы на Цейлоне вырабатывается преимущественно мел­кий чай, имеющий более интенсивный настой и терпкий вкус по сравне­нию с листовым чаем. Цейлонский чай, в отличие от индийского, харак­теризуется своеобразным лимонным ароматом и вкусом. Из цейлонских чаев особо выделяется чай «Нюр-Эли».

Чайное производство Шри-Ланка для национальной экономики стра­ны имеет важное значение, так как экспорт чая составляет более трети общенационального экспорта.

Лучшие марки чая поступают на мировой рынок из Китая. Китайские власти, поддерживая и совершенствуя чайное производство, традицион­но строго контролируют стандарты и качество готовой продукции.

Превосходны китайские зеленые чаи во всем их многообразии. Каж­дый имеет неповторимый аромат, ощутимый слегка в сухом виде и очень ярко при заваривании. Зеленые и черные байховые чаи китайцы часто ароматизируют цветками жасмина, лепестками розы, цедрой лимона и апельсина, маслом бергамота.

Исторически культура чая особенно развита в двух округах Китая, расположенных вдоль течения Голубой реки — Янцзы (Янцзы-цзяна), — восточном и западном.

Восточный округ занял территорию между Нанкином и Фучжоу, к югу от нижнего течения Янцзы. Здесь производство чая сосредоточилось в густо населенных провинциях Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань, Хубэй и Хэ-нань. Плантации заняли довольно узкую географическую полосу между 27° и 32° северной широты. Наиболее знаменитым центром культуры чая стал район около города Ханькоу, в провинции Хубэй, где было налаже­но производство лучших торговых марок чая, а главным чаепроизводя-щим районом является провинция Чжэцзян, которая производит четвер­тую часть национальной продукции чая.

Западный округ расположился между 21° и 31° северной широты, в 300-400 километрах от Восточного округа, почти вплотную подойдя к границам Тибета. Эта полоса разведения чайного растения несколько шире, плантации расположены реже. Здесь в провинциях Юньнань, Сы-чуань и Гуйчжоу производятся более известные торговые сорта чая.

Особо выделяются сорта «Кимынь» и «Юньнань», которые дают чер­ный байховый чай двух разных типов. Они выделяются по своим харак­терным свойствам не только среди чаев других стран, но и среди чаев дру­гих районов Китая.

«Кимынь» славится своим нежным, приятным ароматом и вкусом, а также интенсивным настоем. Для получения сорта «Кимынь» чайный лист завяливается естественным способом, затем для его переработки

применяются современные чайные машины (роллеры, чаесушильные печи и др.).

Чай для получения сорта «Юньнань» растет в Южном Китае. Это круп­нолистное растение, нераскрытые почки которого в 2-3 раза длиннее по сравнению с другими сортами, потому он и содержит много золотистых типсов. Юньнань отличается специфическим ароматом и терпким вкусом, содержит значительно больше экстрактивных веществ по сравнению с дру­гими китайскими чаями, слегка отдает запахом дыма, что указывает на практикуемую примитивную сушку. Сорт «Юньнань» имеет интенсивный, яркий, прозрачный настой, за что высоко ценится любителями чая.

Основными производителями зеленого байхового чая в мире считают­ся Китай и Япония. В Китае зеленый байховый чай приготовляют путем поджаривания свежего чайного листа; в Японии его получают исключи­тельно обработкой листа водяным паром. Следует отметить, что при об­работке листа тремя разными способами (поджаривание, обработка па­ром и горячим воздухом) получается продукт различного характера. Каж­дый из способов обусловливает образование специфического характера чая, его особого аромата и вкуса. Настой чая при разных способах обра­ботки листа также различный: при обработке паром — более светлый, янтарного цвета, а при поджарке и обработке горячим воздухом — более желтоватый.

Из многочисленных названий зеленого чая Китая хорошо известны шаровидный (горошистый) «Чун-ми» и «Чжу-ча», длинноватый «Мэй-ча», плоский «Лун-цзин».

Особенно высоким качеством из всех видов зеленого чая отличается «Лун-цзин». Технология его приготовления отличается от технологии других видов зеленого чая. Для получения чая «Лун-цзин» использует­ся исключительно нежный однолистный флеш, которому плоский вид и все свойства зеленого чая придаются при поджаривании в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, рас­плющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовлен­ный таким образом чай «Лун-цзин» не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но «Лун-цзин» ароматизации не подвергается.

В Китае приготовляют также особый вид чая — оолонг. Этот вид чая бывает разных сортов в зависимости от сорта чайного растения. Наибо­лее интересны сорта «Тикваин» и «Шуисен». Чай оолонг вырабатывают особым способом: его полуфабрикат имеет специфический аромат и вкус, отличающийся как от черного, так и от зеленого чая; настой его желто-красного цвета. Оолонг больше, чем другие китайские чаи, отдает запа­хом дыма.

Давнюю историю и традиции имеет в Китае также производство чер­ного плиточного и зеленого кирпичного чая. Полуфабрикат для зеленого кирпичного чая обычно вырабатывается из огрубевшего и грубого чай­ного листа, при этом огрубевшие листья используются для облицовки «кирпича», а грубые, со стеблями помещаются внутрь кирпича. Китай­ский способ приготовления полуфабриката очень длительный. Он заклю-

чается в многократном обжаривании, в ручном скручивании, брожении (в продолжение 10—15 дней) и сушке. Качество зеленого кирпичного чая зависит, главным образом, от качества полуфабриката и умелого состав­ления смесей перед прессованием, для которого в Китае до сих пор при­меняются деревянные пресс-формы и давление пара.

В Японию чайное растение было завезено из Китая в 810 г. Оно посте­пенно распространялось до XVII в. Плантации сконцентрированы на юге Хонсю, а также на соседних островах Сикоку и Кюсю. Крупной зоной чаеразведения стала префектура Сидзуока, лежащая у подножия леген­дарного вулкана Фудзияма и дающая половину общего объема чайной продукции.

Приверженность самих японцев к зеленому чаю сказывается на раз­мерах его производства и экспорта. В этой стране в основном (90-95%) вырабатывается зеленый чай. Японский зеленый чай является высоко­качественным (в отличие от низкокачественного черного чая), характе­ризуется зеленым цветом и светлым, но крепким настоем. Лучшим сор­том на островах считается зеленый байховый чай «Тьекуро», а особой известностью в мире пользуется японский зеленый чай под названием «Гиокуро».

По урожайности Япония занимает первое место в мире. Здесь хорошо изучаются агротехника возделывания чайного куста и химический со­став листьев. Для выработки хорошего зеленого чая используется боль­шое количество удобрений и затенение чайных кустов, что способствует снижению дубильных и накоплению белковых веществ в чайном листе.

В целом мировое производство чая растет. Исключительно благопри­ятные климатические условия для культуры чайного растения существу­ют в Индонезии и Вьетнаме. Эти страны имеют сравнительно крупные плантации и занимают значительное место в мировом производстве и эк­спорте чая.

Чай индонезийский (явский) как по внешнему виду (уборке), так и по остальным качественным показателям (аромат, вкус, настой, цвет раз­варенного листа) резко отличается от индийского и цейлонского. В Ин­донезии вырабатывают, в основном, очень мелкий чай (наподобие высе­вок) и частично листовой. Характерным свойством мелкого чая являет­ся большая интенсивность (темный цвет) настоя и специфичность аромата и вкуса. Индонезийский листовой чай по качеству намного отстает от листового чая Индии и Цейлона.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: