Химический состав и показатели качества чая

Справочник для промоутеров

ЧАСТЬ I

Энциклопедия чая

Содержание.

1. История чая

2. Распространение чая

3. Чай как растение

4. Сбор чая

5. Обработка чая

· Черный чай

· Красный и желтый чай

· Зеленый чай

6. Химический состав чая

7. Полезность чая

8. Тестирование чая

9. Классификация и стандарты чая

10. Методы и способы заваривания чая

История чая.

Трудно найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды.

Родина чая - Китай. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена множество легенд. В 2737 году до нашей эры в чашку божественного земледельца случайно попали листья чайного растения. Попробовав отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал пить ежедневно.

По другой легенде один из монахов уснул во время богослужения и разозлившись на себя вырвал себе веки, бросил их на землю. На том месте, куда они упали пророс чайный куст, отвар из которого помогал монахам сохранить бодрость во время богослужений.

Долгое время чай оставался на Востоке культовым напитком, знакомым лишь служителям религии. Но постепенно он завоевал почти весь мир.

Распространение чая.

Англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай выращивают почти в сорока странах, а больше всего чая производится в Индии, Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония.

В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток. Кстати, в традициях английского чаепития до сих пор прослеживается "восточный след": англичане разбавляют чай молоком, как это делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает японский обычай пить подсоленный чай.

Чай как растение.

Чай – это многолетний вечнозеленый кустарник. Листья, кожистые, блестящие, продолговатые, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые. Цветки одиночные или по 2-4 вместе, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным запахом.

Плоды – трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки.

Чайное дерево – теплолюбивое растение и его успешное выращивание возможно только в тропическом и субтропическом климате. Поскольку чай выращивается только ради листьев, наибольшие объемы чая выращиваются в странах, где чай растет и дает побеги с листочками круглый или почти круглый год. Это Шри-Ланка, Индонезия, Вьетнам, юг Индии и Китая.

В наше время основными производителями чая можно считать 11 государств: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, Южная Африка.

Сбор чая.

Для изготовления чая собираются только молодые, мягкие, сочные листочки и недавно распустившуюся, или даже еще нераспустившуюся почку на кончике побега.

Верхние два-три листочка с почкой называют - флешью.

Сборщики чая должны вовремя собрать флеши, не допускать их загрубения и перерастания.

Чем сочнее и моложе листья, тем настой будет иметь более насыщенную и богатую вкусовую гамму. Сбор листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому такую работу выполняют в основном женщины. Опытная сборщица способна собрать за день до 25 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг сухого готового чая.

Работа сборщицы чая очень кропотлива, т.к. это нужно делать осторожно и ласково, потому что от чрезмерной тряски чайный лист ломается и всячески портится. Собранные листочки чайного дерева сразу же доставляются на фабрику при плантации, где их перерабатывают в черный, зеленый, желтый и красный чаи.

Обработка чая,

Сорванный чайный листок на вид абсолютно не отличается от листа любого другого растения, и ни видом, ни вкусом, ни запахом даже отдаленно не напоминает тот чай, который мы привыкли засыпать в заварочный чайник. Поэтому прежде чем превратиться в привычный для нас черный чай и появиться на нашем столе, зеленый чайный лист должен преодолеть несколько этапов фабричной обработки.

В зависимости от того, какие стадии обработки проходит чайный лист, получают черный, либо зеленый, либо желтый или красные чаи.

Ø Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание + сортировка.

Ø Желтые:завяливание + скручивание + частичная ферментация (начальная стадия ферментации) + сушка+ сортировка.

По вкусовым качествам приближенный к зеленому чаю. Для этого чая годится чайное дерево, выращиваемое только в китайской провинции Фуцьянь и для него надо собирать только молоденькие, чуть распустившиеся листочки верхушек, почти почки.

Ø Красный - завяливание + скручивание + частичная ферментация (стадия ферментации приближенная к черному чаю) + сушка + сортировка.

При изготовлении красного чая ферментацию прекращают, как только края и кончики листочков покраснеют. Потом они ускоренно сушатся и скручиваются. Производство этого сорта чая очень сложное, требует много времени и затрат труда.

Ø Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка + сортировка.

Черный чай

Переработка чайного листа начинается немедленно - уже через час после сбора листья попадают на фабрику.

Обработка черного чая традиционным способом происходит в несколько этапов:

1. Завяливание.

Свежие зеленые листья чая превращаются в подсохшие эластичные естественным путем или с помощью больших вентиляторов и аппаратов подачи горячего воздуха. Увядая, листья теряют 30-40% влаги, становясь при этом мягкими, и легко поддаются скручиванию. Такой процесс в завялочном агрегате длится от 3 до 8 часов, естественным способом тратится от 18 до 22 часов.

2. Скручивание

Завяленный чай готов к скручиванию. Скручиваниезеленых листьев в специальных машинах – роллерах, сдавливающих ткани листьев так, что из них выделяется сок. Упругие листья хорошего качества при скручивании не ломаются, не рассыпаются, а сворачиваются – вдоль или поперек. Скрученные частички чая поступают в специальную машину, в которой чай охлаждается и проветривается. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или "отбивали" специальными скалками.

3. Ферментация.

Чайные листья переносят в большие прохладные помещение, где они раскладываются слоями толщиной в 10 см на ровной поверхности, листах из алюминия или специально обработанном дереве. Дело в том, что зеленые липкие листья оставляются на 1-4 часа в прохладном влажном месте, чтобы они побурели. Идеальным сочетанием условий для проведения качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (15⁰С) с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).

Сок, выделяющийся из листьев чая, соединяется с кислородом и происходит ферментация (окисление). Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая.

Момент завершения ферментации определяет эксперт. Это очень тонкая, можно сказать ювелирная, работа, очень много зависит в качестве чая именно от этого специалиста - тистера-ферментатора.

4. Сушка. Основная цель этой операции – довести влажность чая до нормальной (международный стандарт влажности – 2-5%). Сушка производится подачей горячего воздуха 90-95 градусов в специальных машинах. Температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 градусов. Время сушки – 20-22 минуты. После сушки чай имеет черный цвет. Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков, и таким образом мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

5. Сортировкаявляется заключительным этапом, в процессе которого с помощью сит различной величины чай просеивается, и получают однородные по размерам и форме чаинки.

Красный чай и желтый чай

Чайные листья прошедшие неполную стадию ферментации.

Желтый – начальная стадия ферментации, по вкусовым качествам приближенный к зеленому чаю, красный - стадия ферментации приближенная к черному чаю.

При изготовлении красного чая ферментацию прекращают, как только края и кончики листочков покраснеют. Потом они ускоренно сушатся и скручиваются. С древних времен его вырабатывают только в Китае.

Производство желтого чая еще сложнее. Во-первых, потому что для этого чая годится чайное дерево, выращиваемое только в китайской провинции Фуцьянь и для него надо собирать только молоденькие, чуть распустившиеся листочки верхушек, почти почки. Они завяливаются, потом окончательно сушатся на открытом воздухе при не очень знойном солнце или в полутени, а после скручивания их не оставляют для ферментации, поэтому желтый чай по виду и другим особенностям ближе к зеленому, нежели к черному.

Зеленый чай

Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист. При производстве зеленого чая свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно сушат в течение некоторого времени. Это предохраняет листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации).

После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Химический состав и показатели качества чая

Чай – уникальная химическая фабрика полезных веществ.

В составе чая обнаружено около 300 биологически активных веществ, которые влияют на многие биологические и физиологические функции организма.

Из растворимых веществ наиболее важными являются: дубильные вещества (придает чаю вяжущий вкус), эфирные масла (от них зависит восхитительный аромат чая), алкалоиды (кофеин, тонизирует и стимулирует действие нервной системы), аминокислоты, пигменты (они придают чаю цвет) и витамины (А, В1 В12, РР, С) органические кислоты, углеводы, пектин.

Виды и типы чая

В мире существует множество классификаций чая по типам, разновидностям, сортам – по сложности системы стандартизации, учитывающей мельчайшие нюансы, чай не уступает вину.

Ø Типы чая :

черный, зеленый, красный и желтый.

Ø Виды чая (в зависимости от характера механической обработки листа и способа производства):

байховые (листовые), гранулированный, прессованными, пакетированными, ароматизированными, экстрагированными (растворимые).

Байховые - самые популярные чаи. Название чая «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «рассыпчатый. Байховыми являются также еще и пакетированные чаи.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовляемые прессованием под сильным давлением чаинок самого разного качества.

Пакетированные чаи представляют собой как зеленые, так и черные чаи в бумажных пакетиках для разовой заварки обычно по 1,5-2 гр.

Экстрагированные чаи – экстракты или концентраты. В таком чае нет естественного чайного листа, это либо порошок, либо концентрированная жидкость.

Гранулированные чаи представляют собой специально переработанное чайное сырье по технологии, основой которой являются процессы рубки и растирания чайного листа до желеобразной массы и формирования из нее гранул различных видов и размеров. На практике данные чаи носят название Granulated Tea, LTP, или СТС (СТС и LTP обозначают тип оборудования, применяемого для изготовления гранулированного чая). Чай в гранулах рекомендуется пить с молоком.

Ароматизированные чаи

Ароматизатор натуральный – цветочки, листочки, ягоды, корешки, масла.

Ароматизатор идентичный натуральному – изготавливается из фруктовых, ягодных соков методом кристлизации. Выглядит, как маленькие беленькие гранулки. Чай, ароматизированный таким образом, в полной мере проявляет свой аромат только при воздействии с водой. Чай при этом имеет не только аромат фруктовый, но и вкус соответсвующего ароматизатора.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: