Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-4117-86

См. также Методические указания МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка

сроков годности пищевых продуктов", утвержденные Главным

государственным санитарным врачом РФ от 21 января 1999 г.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо

скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий,

производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат

хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не

выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида

продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты,

кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в

них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а

также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные

вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции

исчисляются с момента окончания технологического процесса,

охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на

предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на

предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся

продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество

(сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа

выработки продукции на предприятии с момента окончания

технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее

хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии

особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке

температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной

продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в

торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать

на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно

производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или

изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое

покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах

должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую

особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года

транспортирование производится в эзотермическом транспорте при

наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и

общественного питания допускается при условии соблюдения

температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют

некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения

которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на

местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо

скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и

соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен

превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик

предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и

фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки

хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными

Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся

продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и

предложения об изменении действующих сроков хранения особо

скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и

замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных

товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки

хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия,

предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в

магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения,

отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей

нормативно-технической документации, а также в соответствии с

результатами многолетних исследований продуктов органами и

учреждениями здравоохранения. Действующая документация при

пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с

требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут

руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо

скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного

питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех

предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств,

производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся

продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль

за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения

санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные

правила 1974 года N 1161-74.

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115

сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в

настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

———————————————————————————————————————————————————————————————————————

|Наименование продукции | Срок

|Температура |

|хранения|хранения, °С|

|—————————————————————————————————————————————————|————————|————————————|

|Мясная продукция | |

|Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | |

|(козлятины) | |

| | |

|1. Крупнокусковые | 48 |от+ 2до 6°|

|2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | "

|3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс | |

| натуральный; лангет; антрекот; | 36 | "

| ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;| |

| эскалоп, шницель и др.) | |

|4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-| |

| уральная из баранины и свинины, шницель) | 31 | "

|6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, | |

| гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка | |

| и др.) | 24 | "

|7. Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | "

|8. Кости пищевые | 34 | "

|9. Субпродукты скота охлажденные | 24 | "

| | |

| замороженные | 48 | "

|10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | "

|11. Полуфабрикаты мясные рубленые: | |

| | |

| шницель натуральный рубленый, котлеты нату- | |

| ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты | |

| московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | "

| | |

| бифштекс рубленый замороженный повышенной | |

| пищевой ценности | 48 | "

| | |

| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, | |

| биточки говяжьи, кнели мясные | 12 |не выше

-5° |

| | |

| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, | |

| мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | "

|12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- | |

| вающими предприятиями общественного питания: | |

| | |

| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 |от +2 до

+6°|

| | |

| фарш мясной замороженный | 18 | "

| | |

| фарш комбинированный: мясной (с добавлением | |

| соевого белка) | 48 |ниже 0°

| | |

| фарш для голубцов ленивых | 12 | "

|13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями | |

| торговли и общественного питания | 6 | "

|14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 |не выше

-5° |

|Полуфабрикаты из птицы и кролика | |

| | |

|15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 |от +2 до

+6°|

|16. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | "

|17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-| |

| ленная к кулинарной обработке, | 48 | "

| окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- | |

| табака и любительские, бедро, голень, | |

| грудинка) | |

|18. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | "

|19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы | |

| (котлеты пожарские куриные, котлеты | 12 | "

| особые из кур и индейки, куриные школьные | |

| и др.) | |

|20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты | |

| из них | 24 | "

|Кулинарные изделия из говядины, свинины, | |

|баранины (козлятины) | |

|21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-| |

| но на заготовочных предприятиях | 24 |от +2 до

+6°|

| общественного питания (крупным куском для | |

| холодных блюд; крупным куском, нарезанное на | |

| порции для первых и вторых блюд, в желе) | |

|22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- | |

| приятиях общественного питания, | 12 | "

| кроме заготовочных | |

|23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных| |

| предприятиях общественного питания (говядина | 48 | "

| и свинина жареные крупным куском для холодных| |

| блюд; говядина и свинина жареные крупным | |

| куском, нарезанные на порции для вторых блюд,| |

| в желе) | |

|24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-| |

| ятиях общественного питания, кроме | |

| заготовочных | 24 | "

|25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, | |

| нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)| 24 | "

|26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, | |

| сердце, почки, мозги) | 18 | "

|27. Печень жареная | 24 | "

|28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | |

| (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | "

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | "

|30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- | |

| емые промышленностью | 24 |от 0 до

+2° |

|31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые | |

| предприятиями общественного питания | 6 |от +2 до

+6°|

|32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями| |

| мясной промышленности: | |

| | |

| концентрированный | 24 | "

| | |

| жидкий | 6 | "

|33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: | |

| | |

| мясной | 48 | "

| | |

| куриный | 24 | "

|34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат | 24 | "

|35. *Бульоны костные концентрированные, | |

| полуфабрикаты | 48 | "

|Кулинарные изделия из птицы и кроликов | |

| | |

|36. Тушки уток и цыплят запеченные | 48 |от +2 до

+6°|

|37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и | |

| копчено-вареные | 72 | "

|38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- | |

| мое централизованно на заготовочных предпри- | 48 | "

| ятиях общественного питания и птицеперераба- | |

| тывающей промышленности | |

|39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное| |

| на всех предприятиях общественного питания, | 24 | "

| кроме заготовочных | |

|40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-| |

| рализованно на заготовочных предприятиях | 24 | "

| общественного питания и птицеперерабатывающей| |

| промышленности | |

|41. Птица отварная тушками, приготовленная на | |

| всех предприятиях общественного питания, | 18 | "

| кроме заготовочных | |

|42. *Птица отварная, нарубленная на порции, | |

| в желе | 24 | "

|43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета | 24 |от +2 до

+6°|

|44. Котлеты из мяса птицы | 12 | "

|45. Яйца вареные | 24 | "

|Колбасы и колбасные изделия | |

| | |

|46. Холодец в оболочке | 36 | "

|47. Зельц: | |

| | |

| высшего сорта | 48 | "

| | |

| первого и второго сорта | 24 | "

| | |

| третьего сорта | 12 | "

| | |

| особый второго сорта | 12 | "

|48. Рулет из рубца третьего сорта | 12 | "

| | |

| новый и красный третьего сорта | 12 | "

|49. Колбасы вареные: | |

| | |

| высшего сорта | 72 | "

| | |

| первого и второго сорта | 48 | "

| | |

| третьего сорта | 24 | "

|50. Сосиски и сардельки высшего, первого и | |

| второго сортов | 48 | "

|51. Хлебы мясные: | |

| | |

| высшего сорта | 72 | "

| | |

| первого и второго сорта | 48 | "

|52. Колбасы ливерные: | |

| | |

| высшего и первого сорта | 48 | "

| | |

| второго сорта | 24 | "

| | |

| третьего сорта | 12 | "

|53. Колбасы кровяные: | |

| | |

| первого и второго сортов | 24 | "

| | |

| третьего сорта | 12 | "

| | |

| копченая первого сорта | 48 | "

|54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, | |

| ветчина для завтрака, ветчина в оболочке | |

| и др.) | 72 | "

|55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, | |

| сардельки белковые и субпродуктовые | 24 | "

|56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в | |

| полимерную пленку под вакуумом: колбасы | 48 |от +2 до

+6°|

| вареные, продукты из свинины, говядины и | |

| баранины вареные | |

|57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением | |

| крупы) | 12 | "

|58. Колбаски для детского питания | 36 | "

|59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 | "

|60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, | |

| сосиски | 48 | "

|Рыбная продукция и морепродукты | |

| | |

|Полуфабрикаты | |

|61. Рыба всех наименований охлажденная | 48 |от 0 до

-2° |

|62. Рыба и рыбные товары всех наименований | |

| мороженные и глазированные | 24 | "

|63. Рыба специальной разделки незамороженная | 24 |от -2 до

+2°|

|64. Рыба порционная в сухарях | 12 |от +2 до

+6°|

|65. Шашлыки и поджарка | 24 |от -2 до

+2°|

|66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- | |

| фельные, блинчики (без замораживания) | 12 | "

|67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 |от -4 до

-6°|

|68. Пельмени рыбные замороженные | 48 | "

|Кулинарные изделия | | "

| | |

|69. Рыба всех наименований жареная | 36 |от +2 до

+6°|

|70. Рыба всех наименований печеная | 48 | "

|71. Рыба всех наименований отварная | 24 | "

|72. Рыба фаршированная | 24 | "

|73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, | |

| скумбрии, сардин и др.) | 24 |от +2 до

+6°|

|74. Котлеты из рыбы всех наименований | 12 | "

|75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным| 48 | "

|76. Рыба всех наименований и рулеты горячего | |

| копчения | 48 | "

|77. Колбаски рыбные вареные | 48 | "

|78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. | 12 | "

|79. Раки и креветки вареные | 12 | "

|80. Крабовые палочки | 48 | "

|81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные| |

| из кальмара, котлеты из кальмара | 24 | "

| | |

| кальмар в маринаде | 48 | "

|82. Кулинарные изделия промышленного производства| |

| из белковой пасты "Океан" | 24 | "

|83. Масла рыбные и икорные всех наименований | 24 | "

|84. Рыба заливная | 24 |от -2 до

+2°|

|85. Пасты рыбные в полимерной потребительской | |

| таре | 24 | "

|86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: | |

| | |

| без замораживания | 12 | "

| | |

| замороженные | 24 |от -4 до

-6°|

|87. Паста белковая мороженая "Океан" | 72 |от -1 до

-3°|

|Молочные и кисломолочные продукты | |

| | |

|88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |от +2 до

+6°|

|89. Кефир | 36 | "

|90. Простокваша | 24 |от +2 до

+6°|

|91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",| |

| сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | "

|92. Пахта, свежая и напитки из нее | 36 | "

|93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), | |

| кумыс из коровьего молока | 48 | "

|94. Сметана | 72 | "

| | |

| диетическая сметана | 48 | "

|95. Творог жирный и обезжиренный, диетический | 36 | "

| | |

| Крестьянский 5% | 24 | "

|96. Сырники соевые, соевая простокваша | 12 | "

|97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для | |

| сырников, тесто для вареников ленивых, | 24 | "

| полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом| |

| | |

| вареники с творогом | 24 |не выше

-5° |

|98. Сырниково-творожные изделия | 36 |от 0 до

+2° |

|99. *3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные | |

| изделия, вырабатываемые на всех предприятиях | 48 |от +2 до

+6°|

| общественного питания | |

|100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- | |

| мые на всех предприятиях общественного пи- | 24 | "

| тания, кроме заготовочных: пудинг творожный | |

| жирный и полужирный | |

| | |

| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные| 36 | "

|101. Сыр домашний | 36 | "

|102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола | |

| и др. полимерных материалов: | |

| | |

| сладкий и фруктовый | 48 | "

| | |

| острый, советский, рокфор | 72 | "

|103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: | |

| | |

| "Моале" | 48 |от +2 до

+6°|

| | |

| клинковый | 36 | "

|104. Сырная масса "Кавказ" | 48 | "

|105. Масло сырное | 48 | "

|106. Масло сливочное брусочками | 6 | "

|107. Напитки сливочные | 24 | "

|108. Напиток "Южный" | 24 | "

|109. Напитки "Любительский", "Снежок" | 36 | "

|110. Продукты для детского питания: | |

| | |

| детский кефир в бутылках | 24 | "

| | |

| в пакетах | 36 | "

| | |

| детский творог | 24 | "

| | |

| ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках | 24 | "

| | |

| в пакетах | 36 | "

|111. Продукция детских молочных кухонь | 24 | "

|112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для | |

| детей грудного возраста | 36 | "

|113. Молоко гуманизированное "Виталакт | |

| обогащенный" | 36 | "

|114. "Виталакт кисломолочный" для детского и | |

| диетического питания | 48 | "

|Овощные продукты | |

| | |

|Полуфабрикаты | |

| | |

|115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный | 48 |от +2 до

+6°|

|116. Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | "

|117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые | |

| очищенные | 24 | "

|118. *Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | "

|119. *Петрушка обработанная: | |

| | |

| зелень | 18 |от +2 до

+6°|

| | |

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: