Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах.

Распространение микроорганизмов в природе очень широко: они находятся в почве, воде, воздухе, на растениях, предметах, продуктах, поверхности тела, в желудочно-кишечном тракте и органах дыхания человека и животных. Их можно обнаружить в странах с жарким климатом и на Крайнем Севере, в пустынях и горячих источниках, во льдах и глубоких слоях морей и океанов.

Свойства микроорганизмов необыкновенно разнообразны. Они легко приспосабливаются к имеющимся источникам пищи, устойчивы к недостатку влаги, колебаниям температуры, способны очень быстро размножаться.

Роль микроорганизмов в природе чрезвычайно велика - они участвуют в круговороте веществ. Разлагая растительные и животные остатки, микроорганизмы превращают их в минеральные соединения с образованием конечных продуктов – углекислого газа и воды, которые вновь используются для питания растениями. Микроорганизмам принадлежит основная роль в возвращении углекислого газа в атмосферу и поддержании его концентрации на определенном уровне. Они играют важную роль в геохимических превращениях азота, фосфора, серы, железа, марганца и других элементов. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа.

В хозяйственной деятельности человека микроорганизмы используются очень широко. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, а также получение уксуса, органических кислот, кисломолочных продуктов, сыров, квашение овощей и фруктов – все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, бактерий, микроскопических грибов. С помощью микроорганизмов получают ферменты, аминокислоты, витамины, ценные лечебные препараты – антибиотики, регуляторы роста, гормоны; микроорганизмы синтезируют белок, биохимические средства защиты растений, биоудобрения, другие необходимые биопрепараты; извлекают из природных материалов и отходов промышленности медь, марганец, драгоценные металлы.

Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред, вызывая порчу сельскохозяйственного сырья, многих полуфабрикатов и готовых пищевых изделий. Имеются группы микроорганизмов – возбудителей заболеваний человека, животных, растений.

Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе и микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве.

Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимых величин определяемых показателей.

Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Посторонние микроорганизмы, попадающие в пищевые производства, это - либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, либо патогенные микробы. Сапрофиты являются вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Патогенные микроорганизмы могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Микробиологические показатели, т.е. количественный и качественный состав микроорганизмов продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния.

Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.

На пищевых предприятиях могут быть внешние (или внезаводские) и внутренние ( или внутризаводские) источники инфекции. К внезаводским относятся сырье, вода и воздух. К внутризаводским источникам - воздух производственных помещений, производственная культура микроорганизма, технологическое оборудование, тара, руки, одежда, обувь персонала.

Посторонние микроорганизмы, попав в благоприятные условия производства быстро размножаются и, если не принять меры по предотвращению их развития или для их уничтожения, быстро разносятся по всему предприятию.

Сырье. Одним из условий получения продукции высокого качества является доброкачественность сырья. Подробно о характерных микроорганизмах отдельных видов сырья, полуфабрикатов, а также вспомогательных материалов (сахар, соль, специи, ароматические травы и др.), об их происхождении и наносимом ими вреде будет рассказано в специальной части учебника конкретно для каждого пищевого производства.

Вода. Вода является составной частью готовой продукции, растворителем, средством транспортировки и мойки сырья, оборудования, охладителем, теплоносителем, используется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара и т.д.

Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения.

Если вода входит в состав готовой продукции (безалкогольные напитки, пиво, вино и т.п.), то она должна быть прозрачной, не должна содержать посторонних примесей, влияющих на здоровье человека, а также патогенных микроорганизмов, должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок. Вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При использовании микробиологически грязной воды в производство, могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также различные сапрофиты - гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции.

Наиболее полно удовлетворяют оптимальным требованиям СанПиН воды из природных подземных источников - артезианские и родниковые. Их можно использовать без предварительной очистки.

Воду из открытых водоемов подвергают специальной обработке на водоочистительных станциях. Первым этапом является отстаивание воды в специальных бассейнах (отстойниках) для удаления взвесей, осветления, обесцвечивания, удаления нежелательных привкусов и запахов, обессоливания и т.д. Для ускорения отстаивания и более эффективного осветления и обесцвечивания воды, применяют коагулянты (обычно соли аммония и железа). При взаимодействии коагулянтов с содержащимися в воде углекислыми солями, образуются гидроксиды алюминия и трехвалентного железа, выпадающие в осадок в виде хлопьев. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и клетки микроорганизмов.

Вторым этапом является фильтрование воды на песчаных фильтрах с кварцевым песком. При этом удаляются мелкие взвеси, не осевшие в процессе отстаивания.

Третий этап - обеззараживание профильтрованной воды, т.е. уничтожение оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные. Обеззараживание проводят различными способами: фильтрованием через мелкопористые фильтры, облучением УФ-излучением, применяя химические дезинфицирующие вещества.

В качестве обеззараживающих современная промышленность предлагает довольно хорошие и производительные фильтры с размерами пор, меньшими, чем размеры бактериальных клеток. При использовании обеззараживающих фильтров важна хорошая подготовка воды на предшествующих этапах, так как в противном случае фильтр слишком быстро выйдет из строя.

При облучении воды УФ-лучами микроорганизмы погибают. Этот способ дает отличные результаты при соблюдении ряда условий, а именно: толщина облучаемого слоя должна быть небольшой, облучаемая вода должна быть бесцветной и не содержать мути. Кроме того, УФ-лампы следует периодически менять и контролировать их работу.

Для химической дезинфекции воды, как правило, используют хлор, двуокись хлора и озон.

При введении в воду газообразного хлора ( хлорировании ) образуется хлорноватистая кислота (НОСl). Она разлагается на НС1 и атомарный кислород, убивающий микроорганизмы в результате окисления структурных элементов клеточных мембран. Этот способ достаточно дешев, но при его применении образуются вредные вещества – хлорфенолы, тригалогенметаны и другие – особенно если вода содержит органические вещества.

Использование для обеззараживания воды двуокиси хлора имеет ряд преимуществ, а именно, не вызывает изменения вкусовых качеств воды, образуется меньше вредных веществ, применение двуокиси хлора безопасно, так как это нестабильный газ, получаемый из соляной кислоты (НС1) и гипохлорита натрия (NaClO2 ) и сразу же дозируемый в воду.

Озонирование воды используется пока очень ограниченно, несмотря на надежность и экологическую чистоту метода. Это связано с тем, что озон получают из воздуха с помощью электрических разрядов, что требует больших материальных затрат.

В ряде процессов с успехом может использоваться вода не питьевого назначения (для охлаждения оборудования, транспортирования некоторых видов сырья, отходов и др.). Так в сахарной промышленности удельный вес технической воды может достигать 90-95% от общего количества потребляемой предприятием воды (включая оборотную воду). Для мойки некоторых видов сырья (картофеля, сахарной свеклы, зерна и др.) и тары с целью экономии чистой воды, сокращения количества сточных вод и моющих препаратов, применяется оборотная вода. Оборотная вода перед повторным использованием обязательно подвергается очистке для удаления грубых примесей и дезинфекции, а затем, используется на тех же операциях или в других аппаратах и процессах. Например, теплую воду после охлаждения оборудования, конденсации паров, можно использовать для мойки оборудования и полов.

Воздух. В пищевой промышленности микробиологическая чистота атмосферного воздуха имеет значение лишь на тех участках технологического процесса, где сырьё, полуфабрикаты или готовый продукт соприкасаются с ним. Важную роль играет также температура и относительная влажность воздуха.

Чистота воздух производственных помещений имеет первостепенное значение. Грязный воздух может стать внутризаводским источником загрязнения сырья, оборудования, производственных культур микроорганизмов и готовой продукции, поэтому его чистота является важным условием получения высококачественного готового продукта.

Для снижения микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях применяют физические способы его очистки и обеззараживания. С помощью системы приточно-вытяжной вентиляции загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосферный воздух. Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции.

Наибольшее распространение получил метод фильтрации воздуха через волокнистые пористые или зернистые материалы. Несмотря на то, что волокнистые фильтры имеют диаметр не менее 5 мкм и слабое уплотнение (промежутки не менее 50 мкм), они легко задерживают большинство микроорганизмов со средним размером около 1 мкм.

Фильтры, пропитанные специальной пылесвязывающей жидкостью, задерживают до 90-95% микроорганизмов и частиц пыли, находящихся в воздухе. После очистки воздух подвергают обеззараживанию. Применяя воздушные фильтры тонкой очистки (ФТО) можно добиться эффективности очистки до 99,999%. Требуемая степень очистки воздуха в помещении определяется условиями и характером выпускаемого продукта. Современное оборудование для биологической очистки воздуха обеспечивает организацию общих и специальных зон. Линия биологической очистки воздуха, как правило, включает несколько работающих последовательно технологических элементов: масляный фильтр, фильтр грубой очистки, головной и индивидуальные фильтры тонкой очистки. Набор отдельных элементов в системе определяется конкретной задачей производства.

Обеззараженный воздух можно получить, используя УФ-облучение. С этой целью помещение оборудуется стационарными или переносными бактерицидными лампами из расчета 2,0-2,5 Вт/м³ объема помещения. Работа ламп в течение 6 час позволяет уменьшить количество микроорганизмов в воздухе на 80-90%. Однако следует иметь в виду, что работа обычных ламп должна проводиться в отсутствии людей, так как их излучение оказывает неблагоприятное воздействие на кожу, слизистые оболочки организма и глаза. Обеззараживание воздуха в присутствии людей можно проводить, только используя ультрафиолетовые бактерицидные облучатели-рециркуляторы, которые рассчитаны на периодическую и непрерывную работу.

Обычно в воздухе производственных помещений пищевых предприятий должно содержаться не более 500 КОЕ/м³. Для некоторых производств допустимые показатели содержания микроорганизмов в воздухе более жесткие, их значения приводятся в нормативной документации.

Производственная культура.В тех отраслях пищевой промышленности, где производство основано на жизнедеятельности микроорганизмов, производственная культура (дрожжи, молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы и др.) может служить источником внутризаводской инфекции в случае ее неконтролируемого распространения. Причиной этого может быть неудовлетворительное санитарное состояние аппаратуры, воды, воздуха, не герметичность производственного оборудования.

Даже чистая культура, полученная из аппарата для ее разведения, после соприкосновения с производственной питательной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в не стерильных условиях. Такая культура переносит инфекцию с одного участка технологического процесса на другой, в результате чего загрязняется все оборудование.

Технологическое оборудование и тара. Чистота оборудования, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно большое значение для качества готовой продукции. Некачественная мойка, нерегулярная дезинфекция приводят к большой обсемененности продукта и являются причиной выпуска недоброкачественной продукции и низкой стойкости ее при хранении. Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязнения материала и состояния обрабатываемых поверхностей оборудования.

Остатки полупродуктов и отходов представляют для микроорганизмов хорошую питательную среду, где они начинают быстро размножаться и загрязняют все производство.

Поверхность используемых в пищевых производствах материалов имеет разную степень шероховатости. Так, у алюминия и нержавеющей стали поверхность матовая или полированная до блеска, у эмалированного покрытия и стекла - совершенно гладкая, у резины - пористая, а у древесины - шероховатая. Лучше всего смываются остатки сырья, полупродукта и готового продукта с поверхности оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, стекла, органического стекла, стеклопластика, полиэтилена, алюминия, очень плохо - с поверхности деревянных емкостей. В тоже время, вследствие коррозии на алюминиевых емкостях при плохом уходе или при применении несоответствующих моющих и дезинфицирующих средств могут появиться трещины и микропоры, которые могут быть очагами инфекции.

Внутренние поверхности коммуникаций, рукавов, шлангов и других деталей из резины со временем становятся пористыми, в них образуются трещины за счёт постепенного наслоения загрязняющих осадков и их подсыхания. В поры и трещины проникают микроорганизмы и начинают размножаться в них. Очагами инфекции также могут быть углы, закругления в оборудовании, тройники, фланцевые соединения, низко расположенные штуцера и т.п., которые сложно хорошо промыть и продезинфицировать. Поэтому чистоту подобных элементов следует контролировать с особой тщательностью.

Обслуживающий персонал. При несоблюдении правил личной гигиены персонал предприятия может явиться разносчиком инфекции на производстве. Особую опасность представляют собой больные желудочно-кишечными и гнойничковыми заболеваниями, а также носители патогенных микроорганизмов. Персонал пищевого предприятия должен обязательно иметь медицинские книжки и проходить периодические медицинские осмотры, следить за состоянием своего здоровья, соблюдать правила личной гигиены - следить за чистотой своего тела, особенно ногтей, рук, работать в чистой санитарной одежде. Нарушение правил санитарии и личной гигиены может привести к занесению в производство нежелательных микроорганизмов, в том числе и патогенных, представляющих опасность для здоровья людей, распространению их на полуфабрикаты и готовую продукцию.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: