Основы сертификации, стандартизации и метрологии на производстве

История возникновения Московского филиала кондитерского цеха ООО « Антонина и К»

Компания ООО « Антонина и К» является успешным предприятием общественного питания в ЦАО г. Москва. Располагается компания в старинном магазине « Булочная» на Цветном бульваре. Генеральный директор, а также собственник предприятия Тюрина Антонина Михайловна работала в этом магазине директором еще при Советском союзе. Как только появилась возможность открыть собственную пекарню и кондитерский цех в 1997 году, она взяла за основу рецепт пирогов своей мамы, обратилась в Институт стандартов , где ей разработати ТУ на пироги и кондитерские изделия.

Компания предлагает своим клиентам высококачественную продукцию , из лучшего сырья ,произведенную высококвалифицированными специалистами. На данный момент компания занимается производством не только кондитерских и хлебобулочных изделий, есть так же горячий и холодный цеха ,которые осуществляют выпуск салатов , кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд.

Но главной отличительной чертой компании является все же выпуск настоящих русских пирогов их дрожжевого теста. Пироги эти пользуются большим спросом не только у рядовых покупателей, но так же у московской патриархии ,Управы Тверского района и префектуры. Отличительной особенностью является потресающее домашнее тесто и большое количество начинки.

Не отстает и кондитерский цех. В ассортименте выпускаются торты,пирожные и печенье.

Описание кондитерского цеха.

На площадях кондитерского цеха расположены следующие помещения: отделения просева, подготовки сырья, зачистки масла, открывания консервированных банок, растаривания, мойки и битья яиц, готовой яичной массы, замеса теста, выработки слоеных изделий, подсобное помещение, печное отделение, цех приготовления полуфабрикатов, отделение приготовления кремов, отделение приготовления кремов на основе растительных сливок, моечные отделения, цех отделки, холодильные камеры. Так же в корпусе размещаются гардероб верхней одежды, бытовые помещения, душевые, комната приема пищи, цеховая лаборатория, кабинеты заместителя директора по производству, заместителя генерального директора по качеству, старшего технолога, начальника цеха, начальника снабжения, кладовщиков, электрощитовые.

Так же на первом этаже располагаются холодильные камеры для хранения масла, молочных продуктов, яиц, свежих фруктов, расходные склады муки, сахара, сыпучих продуктов и другого сырья. Регулярный подвоз сырья и тары осуществляется с рядом расположенных складов. Все грузопотоки осуществляются с помощью ручных тележек. В цехе находиться склад готовой продукции, представляющий собой холодильную камеру из двух отделений с температурами хранения +2 +6 и +6 +10 градусов и морозильную камеру с температурой хранения -18 град. Описание ассортимента вырабатываемых изделий. Основы сертификации, стандартизации и метрологии на производстве.

Основы сертификации, стандартизации и метрологии на производстве

Стандартизация, стандартизация и метрология являются инструментами обеспечения качества продукции, работ услуг – важного аспекта многогранной коммерческой деятельности.

Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

- безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

- качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем единства измерений;

- экономии всех видов ресурсов;

- безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.

В России установлены следующие категории нормативно-технической документации, определяющей требования к объектам стандартизации:

· государственные стандарты (ГОСТ);

· отраслевые стандарты (ОСТ);

· республиканские стандарты (РСТ);

· стандарты предприятий (СТП);

· стандарты общественных объединений (СТО);

· технические условия (ТУ);

· международные стандарты (ИСО/МЭК)

· региональные стандарты;

· межгосударственные стандарты;

· национальные стандарты.

На данном производстве используются технические условия (ТУ), так как продукция выпускается малыми партиями, а также произведения художественных промыслов. Особенность процедуры принятия ТУ состоит в том, что во время приемки новой продукции происходит их окончательное согласование с приемочной комиссией. Перед этим предварительно рассылается проект ТУ тем организациям, представители которых будут на приемке продукции. ТУ считаются окончательно согласованными, если подписан акт приемки опытной образца.

Так как кондитерские изделия относятся к классу пищевой продукции, сертификация кондитерских изделий осуществляется по схеме сертификации продуктов питания. Таким образом, обязательная сертификация кондитерских изделий осуществляется в форме декларирования соответствия.

Сначала оформляется свидетельство о государственной регистрации, затем производится обязательное декларирование соответствия продукции – производителем оформляется декларация о соответствии. Этот документ подтверждает, что кондитерские изделия соответствуют всем требованиям ГОСТов или технических условий. Без свидетельства о государственной регистрации невозможна процедура декларирования, потому что кондитерские изделия из сахара входят в Единый перечень продукции, подлежащих государственной регистрации органами Роспотребнадзора в обязательном порядке.

Важным показателем деятельность промышленных предприятий является качество продукции. Его повышение – одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен на продукцию.

Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

Качество продукции – понятие, которое характеризует параметрические, эксплуатационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность.

В решении проблемы обеспечения качества выделяют пять этапов:

1. Индивидуальный контроль качества;

2. Цеховой контроль качества;

3. Контроль качества при приемке продукции;

4. Статистический контроль продукции;

5. Комплексное управление качеством.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремо или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

1. Поступление, хранение, транспортирование сырья на предприятии и подготовка его к пуску в производство. Подготовительное отделение.

Всё поступающее сырье, вспомогательное, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям – обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении – подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают, с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещено.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре в холодильных камерах не выше 6С.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Соль храниться в отдельных закромах или ларях с крышками.

Красители, ароматизаторы, кислоты и пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты, храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении должно бать не более 4 часов.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой при температуре 5С. Изюм разрешают использовать в изделиях, проходящих термическую обработку. Цукаты перебирают.

Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26С должна быть не более 5 часов, при температуре 6С – не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должна заменяться не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей, перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с поврежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны быть воскопироваться и сортировать. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводиться при соблюдении строгой поточности. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мучных кондитерских изделий.

Перед приготовлением яичной массы все яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции – замачивание в воде при температуре 40-45С в течении 5-10 минут;

- во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6С для приготовления крема – не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов – 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

2. Рецептурно-смесительные станции (планетарные миксера). Приготовление сиропов. Показатели качества

К рецептурно-смесительным станциям можно отнести взбивальные машины, тестомесы. Планетарные миксеры предназначены для использования на хлебопекарных и кондитерских предприятиях с высокой степенью загруженности. В линейку планетарных миксеров входят взбивальные машины, используемые для приготовления теста различных видов : заварного, белкового, бисквитного. Данное оборудование идеально подходит для взбивания сливок, приготовления картофельного пюре, перемешивания фарша из мяса. Миксеры оснащены вариатором скоростей. При производстве планетарных миксеров с несколькими скоростными режимами используется принцип ременной передачи. Некоторые модели могут иметь ручное управление. Корпус производится из нержавеющей стали или металла, покрытого полимером. Все рабочие элементы изготовлены из прочной нержавеющей стали. Также конструкцией предусмотрено наличие специальной защитной решетки из стали или поликарбоната: съемной или вращающейся.

ТестомесIF33 3

В кондитерском цехе используются взбивальные машины таких марок, как «Spar»,«VMI» вместимостью от 20 до 150 литров. Используются для приготовления бисквитного, песочного, белкового теста, взбивание сливок, муссов. Тестомесы используются для приготовления слоенного, медового, заварного теста.

Приготовление сиропов

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий необходимо приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции:

- растворение сахара в воде;

- кипячение водного раствора;

- фильтрация и охлаждение сиропа.

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Используется установка для варки, охлаждения и накопления сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в сироповарочном котле. Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку.

В сироповарочный котел вносятся ингредиенты, через патрубок добавляется необходимое количество воды, запускается процесс нагрева. По достижении заданной температуры на пульте появляется соответствующая индикация, и процесс нагрева прекращается. После открытия выпускного крана, готовый продукт перекачивается, с помощью насоса, перекачивается в емкость для охлаждения. При условии достижения верхнего уровня в емкости для охлаждения, продуктовый насос отключается, на пульте появляется соответствующая индикация.

Показатели качества.

Качество вырабатываемой продукции зависит от качества поступающего сырья, от точности выполнения и последовательности технологических процессов и соблюдения заданных параметров производства. Технохимический и микробиологический контроль за качеством сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией СЭС на договорных основах.

Для выполнения функций контроля за соблюдением требований производственной санитарии имеется цеховая лаборатория, оснащенная необходимым оборудованием и приборами. Цеховая лаборатория проводит экспресс анализы для быстрого контроля качества выпускаемой продукции. Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества. Всё сырьё поступает на предприятие в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность (качественное удостоверение).

В лаборатории предприятия сырьё подвергают органолептической оценке и химическому анализу. Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий – для реализации.

Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: