Последовательность фарширования батоном – рулет из рыбы

Единица 3А 2.4. «Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд»

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:	• фаршировать рыбу целиком и порционными кусками; • готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы; • перевязывать подготовленную рыбу.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы:	• лосось или семга; • осетр или белуга или севрюга; • щука или угорь; • карп; • судак.
Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия: технологического оборудования и производственного инвентаря:	• мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); • куттера; • миксера; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу персонала более низкого квалификационного уровня.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в • подготавливать рабочее место для обработки рыбы для приготовления сложных блюд; процессе подготовки рыбы для приготовления сложных блюд; • действовать с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания	• Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд. • Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования и правил безопасности: при размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка. • Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка. • Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета для карпаччо; кнельной массы, тельного. • Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. • Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. • Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. • Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
Необходимые умения	• Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. • Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд. • Обеспечивать правильное хранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде. • Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности продукции. блюд.

Последовательность приготовления полуфабриката

«Рыба, фаршированная в виде филе (батоном)» (фото)

1. Речную и океаническую рыбу разделывают на филе с кожей и чистое филе.

2. Из чистого филе готовят фарш для фарширования рыбы.

3. Филе с кожей укладывают на разделочную доску кожей вниз и срезают часть мякоти, оставляя на коже слой не более 1 см.

4. Подготовленное филе попарно укладывают на пищевую пленку кожей вниз.

5. Поверх филе выкладывают фарш для фарширования и выравнивают ножом, смоченным в воде.

6. Сворачивают рулетом, соединяя края филе.

7. Плотно заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

8. Направляют на тепловую обработку или охлаждают

Последовательность фарширования батоном – рулет из рыбы

1. Рыбу разделывают на филе с кожей

2. Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже остался слой

мякоти не более 0,5 см

3. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша для

фарширования рыбы

4. В состав фарша также входит пассерованный лук, замоченный в

молоке или сливках пшеничный хлеб без корок, белок яйца, соль, перец

5. Массу пропускают через мясорубку или измельчают в куттере.

6. Подготовленное филе выкладывают на пищевую пленку кожей вниз

7. На филе выкладывают фарш для фарширования

8. Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде

9. Сворачивают рулетом, используя специальный коврик из соломки

10. Сформованный рулет заворачивают в пищевую пленку

11. Уплотняют, края перевязывают

Последовательность приготовления рыбы,

фаршированной порционными кусками

Рыбу (карп, сазан) разделывают на полуфабрикат «тушка без головы», потрошат через отверстие, полученное после отделения головы, не прорезая брюшную полость.
Непластованную рыбу нарезают порционными кусками «кругляшами».
Из каждого порционного куска - «кругляша» удаляют часть мякоти и оставляют позвоночную кость.
Из отделенной мякоти готовят фарш для фарширования или кнельную массу.
Полученное отверстие наполняют фаршем.
Подготовленные полуфабрикаты выкладывают в посуду и направляют на тепловую обработку или оставляют для хранения в холодильнике.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: