Последовательность и назначение отдельных технологических операций

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий на примере батонов нарезанных при безопарном способе приготовление теста . Включает в себя шесть этапов: первый–приём и хранение сырья: второй-подготовка сырья: третий -приготовление теста: четвёртыйразделка теста: пятый выпечка: шестой-хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

Первый этап отхватывает приём, перемещение в складские помещения и ёмкости и последующие хранение всех видов сырья-основного, к которому относятся мука, зерновые продукты , дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода, и дополнительного , ( сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой)

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках . Площади склада должны быть рассчитаны на 6…7-суточный запас муки.

При бестарном хранении муки её доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15…25м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами .

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоёмкие погрузочное-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными .Устройства легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию. Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно внедренны на сотнях предприятий.

При бестарном хранении и транспортировании соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жировые продукты , молочную сыворотку доставляют специализированным транспортом . При поступлении в жидком виде сырьё перекачивается насосами в ёмкости для хранения.

Если сырьё поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в ёмкостях. Многие виды сырья поступают на предприятия в бочках , металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиков и другой таре и хранятся в этой же таре.

От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной документации.

Второй этап включает в себя операции по подготовке сырья к пуску в производства ( растворение , растопление, фильтрование , просеивание , приготовление дрожжевой суспензии и другие)

При поступлении на производства мука просеивается , очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она попадается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредствам норий и шнеков, или пневно-и аэрозольтранспортом , или с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счёт насыщение муки воздухом , который повышает температуру муки и способствует её созреванию.

Всё сырьё, используемое при замесе теста , обязательно подвергается либо просеиванию, или фильтрованию .

Подготовленное сырьё в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные ёмкости и от туда поступает через дозировочные устройства на замес теста .

Третий этап включает в себя технологические операции по приготовлению теста .Это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, и его брожению , обминка в процессе брожения.

Приготовление теста из пшеничкой и ржаной муки различается видами применяемых технологий .Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста . При безопарном способе теста замешивается из всего сырья, необходимого соответствии с рецептурой .

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами , которая отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получении из компонентов рецептуры теста , однородного по всей массе .Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению .

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами , необходимыми для следующего этапа – разделки теста .

Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запаху , структуре , увеличению в объёме , вкусу) и кислотности , которая должна быть на 0,5 Т выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5ч, температура теста -30...32 С

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах . Выброженное тесто поступает на разделку .

Четвёртый этап -разделка теста-включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы),округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и предания формы ), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортёрах , столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования ), формование тестовых заготовок ( осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определённой формы), окончательная расстойка тестовых заготовок ( осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35…40 градусов и относительной влажности 80…85%: продолжительность расстойки от 20…до 120 мин). Цель окончательной расстойки- приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объёму заготовки и содержанию в ней веществ , необходимые для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап-выпечка –включает в себя операции надрезки ( накалывания) тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется при выработке булочных изделий с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом , и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечки.

Выпечка тестовых заготовок происходит в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие .Температура выпечки от 220 до 240 градусов : продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 минут

Шестой этап включает в себя следующие операции: охлаждение , упаковывание,, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными . Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах . Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: