Тема № 2. ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА.

Тема № 2. ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПЕРВИЧНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

Ознакомиться с технологией убоя и разделки туш различных видов животных, ветеринарно-санитарными требованиями и гигиеническими условиями производства.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ

1. Способы убоя и обескровливания скота.

2. Технология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней (в зависимости от условий производства).

3. Товарная оценка и клеймение мяса.

4. Ветеринарно-санитарные требования при первичной переработке скота.

5. Оценка санитарно-гигиенических условий в цехе первичной переработки скота.

6. Влияние санитарно-гигиенических условий и технологии переработки на качество мяса.

МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОЯСНЕНИЯ

Скот подают на убой партиями с учетом пола, возраста, упитанности и места поступления — хозяйства. На каждую партию скота ветеринарный врач предубойной базы оформляет паспорт-пропуск (приложение 1).

На современных мясокомбинатах технология убоя скота и разделки туш основана на достижениях науки и техники и обеспечивает получение высококачественной продукции при соблюдении санитарных норм и требований, предъявляемых к пищевому производству.

Основные технологические процессы убоя и разделки туш: оглушение, обескровливание и сбор крови, отделение головы и конечностей, съемка шкуры, извлечение внутренних органов, продольная распиловка и туалет туш, оценка качества мяса, определение массы и упитанности туш.

Крупный рогатый скот. Оглушение применяют с целью обеспечить безопасность труда. От правильно оглушенных животных выше выход крови, мясо лучшего качества. Для оглушения применяют электрический ток и механические орудия — молот, стилет, пистолет. Последние три способа не используют на мясокомбинатах большой мощности. Они не обеспечивают необходимой производительности труда, не всегда обеспечивая оглушение животного, снижается выход крови, качество выпускаемой продукции. При оглушении стилетом удар наносят в затылок, а часто в продолговатый мозг. Смерть наступает немедленно, выход крови очень небольшой.

При оглушении молотом (металлическим или деревянным, 1,5-2 кг) — удар наносят в верхнюю часть лобной кости чуть выше уровня глаз. В этом случае могут быть повреждения головного мозга и кровоизлияния в мозг. Пищевая ценность продукции, выход крови снижены. Применяют в мясной промышленности пневмомолот. Оглушение пневмомолотом обеспечивает высокую производительность труда, безопасность в работе, устраняет недостатки ручного способа.

При оглушении пистолетом выстрел производят в лобную часть головы или в участок между затылочной костью и первым шейным позвонком пулей или металлическим стержнем. Недостатки те же, что и при оглушении молотом.

Лучший способ оглушения животных с помощью электрического тока. Применяют различные способы электрооглушения — бакинский, московский и способ ВНИИМПа. Объединяет эти способы единый принцип: под действием электрического тока наступает временный паралич двигательного центра при сохранении нормальной функции сердца и легкого. Одновременно повышается тонус сосудов, что способствует лучшему обескровливанию. Отличие в технологической схеме разных способов оглушения не имеет принципиального значения. По бакинскому способу в боксе для оглушения металлический пол под передними ногами животного — один полюс, наконечник стека, к которому подведен электрический ток — второй полюс. Боец прокалывает наконечником кожу в области затылка. Сила тока, напряжение, экспозиция- в зависимости от вида, возраста животного. Средние величины: сила тока 1,5 А, напряжение 220 в., продолжительность — 7-30 сек (для крупного рогатого скота), 0,75 А., напряжение ПО в., продолжительность 10 — 25 сек. (для лошадей), напряжение 80 в. при постоянном токе 5 — 10 сек. для свиней.

При других методах электрооглушения изменен способ контакта животного с электротоком.

Для электрооглушения животных подают в специальные автоматические и полуавтоматические, ДМ одного или нескольких животных. При несоблюдении условий электрооглушения может наступить электроубой. Мясо от таких животных плохо обескровлено. Ухудшаются его товарные качества, оно быстро портится при хранении. Убой и обескровливание на современных мясокомбинатах производят при вертикальном положении животных, что обеспечивает лучшие санитарные условия для сбора крови и получения мяса хорошего качества. На бойнях местного значения, а при подворном убое, как правило, обескровливание могут проводить в горизонтальном положении. Санитарные условия для сбора крови, переработки туш в таких условиях ухудшаются, обескровливание туш не всегда достаточно полное, мясо менее стойкое при хранении.

В зависимости от назначения, собираемой крови —для пищевых, лечебных или технических целей — применяют различные способы обескровливания. Для пищевых и лечебных целей собирают кровь только от здоровых животных. Состояние здоровья животных определяют по первичной документации, предубойным осмотром и послеубойной экспертизой туш и органов. До обескровливания на пищевод накладывают лигатуру, чтобы содержимое желудка не загрязняло кровь, тушу, помещение цеха. Если кровь идет для технических целей, то рабочий в области шеи перерезает сонную артерию и яремную вену. Продолжительность обескровливания 6 — 8( минут.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают полым ножом — трубки из не ржавеющей стали с лезвием в виде ножа на одном конце; на другом конце надет резиновый шланг. Нож вводят в шею с правой стороны трахеи в правое предсердие. В организме крупного рогатого скота крови около 8 проц. свиней — 4,6 проц. Хорошим обескровливанием считается, если выход крови составил 4,2 проц. (к общему весу) для крупного рогатого скота и 3,5 проц. для свиней.

Забеловка — это совокупность ручных операций, проводимых для подготовки туш к механической шкуросъемке.

Операции забеловки выполняются в последовательности: съемка шкур с головы, раскрой хвоста и вырезка проходника, обнажение ахилловых сухожилий и пересадка туш с линии обескровливания на основной конвейер, съемка шкуры с задних ног и отделение их по скакательный сустав, с вымени (мошонки), паха, живота, груди, бедер, голени, передних ног и отделение их по путовый сустав, предплечья, лопаток и шеи,

При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру. Забеловкой снимают около 25 проц. площади шкуры.

С остальной площади туши шкуру снимают механическим путем при непрерывном движении конвейера (московский, ленинградский способ) и периодического действия (бакинская, ВНИИМП — омская, установка ФУАМ). Установки периодического действия предусматривают прерывность движения туш на потоке при подаче их к съемочному агрегату и широко используются на мясокомбинатах малой и средней мощности. Установки непрерывого действия рентабельны только на многоэтажных, большой мощности мясокомбинатах.

При снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира, часто происходит задир и выхватьг его. Для устранения задиров необходимо производить подсечку, т. е. отделять шкуру на участках вручную. Выхваты мяса при шкуросъемке могут быть на тушах от животных, которым ограничивали водопой, уставших и утомленных.

Механическая съемка шкур позволяет создать в цехе санитарно-гигиенические условия, профилактировать бактериальное загрязнение мяса.

Нутровка — удаление внутренних органов из туши. Перед нутровкой выполняют технологические операции, необходимые для ее облегчения: распиливают .грудную кость, растягивают специальным механизмом задние ноги туши, удаляют половые органы, вымя, проходник (прямую кишку).

Затем из туши извлекают желудочно-кишечный тракт вместе с сальником, селезенку, органы грудной полости — ливер (трахея, легкие, сердце, печень). В последнюю очередь извлекают почки. Нутровку необходимо производить сразу же после шкуросъемки без задержки. Установлено, что тридцатиминутная задержка с нутровкой приводит к заметному снижению качества продуктов убоя (кишечник темнеет, активность ферментов эндокринного сырья снижается, быстро развиваются процессы порчи мяса и мясопродуктов под действием разнообразной микрофлоры, в том числе и гнилостной, которая в огромном количестве находится в желудочно-кишечном тракте).

При нутровке нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт, т. к. это может привести к загрязнению туши и органов содержимым и к снижению санитарно-гигиенических показателей продуктов убоя.

После иутровки тушу расчленяют на две полутуши. Полутуши быстрее подвергаются охлаждению и замораживанию, полнее используются холодильные емкости, удобнее при транспортировке, погрузке и выгрузке.

Туши делят на две симметричные полутуши через середину позвонков электропилой или пневмосекачем. Неправильная распиловка приводит к снижению товарного вида мяса, микробной порче (в местах целых позвонков с не удаленным спинным мозгом).

Туалет или зачистку полутуш производят с целью придать им хороший товарный вид, обеспечить желаемое ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость при хранении. Туалет туш подразделяют на сухой и мокрый. При сухом туалете выполняют следующие операции: удаляют побитости, кровоподтеки, загрязнения, оставшиеся кусочки шкуры; отделяют мясокостный хвост, срезают диафрагму, зачищают зарез, и шею, собирают внутренний жир с тазовой полости и паха, вынимают спинной мозг. Мокрый туалет производят теплой водой (40° С) в тех случаях, когда поверхность туши загрязнена. Пользуются щетками-душ из резины или капрона при давлении воды от 4 до 12 атм:. Струи воды направляют наклонно к поверхности туши, чтобы не было разрушений мышечной и жировой тканей, вдавливания в толщу мышц поверхностных загрязнений. Остатки воды с туши удаляют обсушиванием чистыми простынями или ножом, проводя им затупленной стороной по туше сверху вниз. Обмывать туши мокрыми тряпками, мочалкой нельзя. Исследованиями установлено, что в, таких случаях внешне. чистая туша бывает обсеменена микрофлорой» ног всей поверхности, скорость размножения микрофлоры увеличивается, мясо быстрее портится. Защитная корочка подсыхания не равномерно покрывает тушу. С санитарно-гигиенической точки зрения сухой способ зачистки тушь и полутушь предпочтительнее мокрого.

После зачистки туш проводят товарную оценку мяса и клеймение на основании государственных стандартов для каждого вида убойных животных.

Мясо выпускают в реализацию в виде полутуш или четвертиной, на которых не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок; загрязнения, кровоподтеков, побитостей, повреждений поверхности (допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 проц.).

Используют только для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, с зачистками и срывом подкожного жира более 15 проц. поверхности полутуши или четвертинки, с неправильным разделением по позвоночнику (целые тела позвонков).

Доброкачественность и упитанность мяса удостоверяется клеймом, на котором изображено название республики, номер предприятия и слово «ветосмотр». Для клеймения применяют специальную фиолетовую или красную пищевые краски. В качестве красителей используют метилвиолет, амарант.

Говядину, баранину и свинину, направляемые для реализации хранения и отгрузки, клеймят фиолетовой краской; красной краской — говядину, баранину и свинину, используемые в охлаждённом или остывшем виде на данном мясокомбинате на производстве колбас, консервов, полуфабрикатов, а также козье и конское мясо независимо от их использования. Особо клеймят мясо, направляемое для обезвреживания.

Мясо говяжье

▬первой категории клеймят круглым клеймом,

▬второй категории-квадратным,

▬тощее-треугольным.

На полутушу говядины первой категории врослого скота и молодняка накладывают пять клейм: по одному на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях, с буквой «М» для молодняка.

На полутушу бугаев накладывают два клейма по одному на лопаточную и бедренную части с буквой «Б».

На полутуши говядины второй категории от взрослого скота и молодняка накладывают два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях, с буквой «М» для молодняка.

На полутуши говядины тощей от взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.

Полутуши, имеющие значительные дефекты, клеймят дополнительно клеймом НС (нестандартное).

На туши молочных телят накладывают два круглых клейма по одному на каждой лопатке с правой и левой сторон.

Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота и лошадей слагается из тех же производственных операций, что и для крупного рогатого скота.

Свиньи. Мясокомбинаты могут перерабатывать свиней со съемкой шкур (технологическая схема по аналогии с крупным рогатым скотом), без съемки (бекон) или с частичной съемкой (свинина в крупоне).

Свиней оглушают электрическим током различными способами:

1. Электрооглушение щипцами - на голову животного накладывают щипцы, через которые пропускают ток напряжением 70 в., в течение 10 - 15 секунд.

2. Элетрооглушение полым ножом - ток в 24 — 36 в. подводят к полому ножу. Операция электроглушения и закалывания совпадают. '

3. Электрооглушение электроиглой — ток силой 24 А с помощью специальной электроиглы вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора крови (около 6 минут).

Для оглушения свиней используют и углекислый газ в специальных герметических камерах. Свиньи в камерах вдыхают смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха в течение 45 сек. и погружаются в глубокий сон. При этом способе оглушения качество продукции и выход крови высокие. Широкого применения этот метод не нашел из-за трудностей осуществления и отрицательного влияния остаточного количества углекислого газа на рабочих.

ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА

Получить продукцию высокого качества можно только при условии, если в цехе первичной переработки скота, как и в других производственных цехах мясокомбината, удается:

а. предупредить попадание микробов в сырье;

б. предупредить возможность развития микрофлоры в сырье и мясопродуктах;

в. уничтожить вредную и опасную микрофлору в среде, окружающей сырье и продукты по ходу технологического процесса.

Для выявления этих условий необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при планировке, выборе строительных конструкций и материалов производственных помещений; к конструкциям технологического оборудования и при проведении технологических процессов переработки мяса; использовать эффективные средства и методы санитарной обработки и профилактической дезинфекции,

Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляю- органы Государственного санитарного надзора, учреждений Государственной ветеринарии, ветеринарные и санитарные службы системы Министерства мясной и молочной промышленности.

По санитарным правилам территорию предприятия ограждают и обеспечивают отвод атмосферных осадков, свободные участки озеленяют, всю остальную территорию асфальтируют. У въездных и выездных ворот размещают площадки для дезинфекции колес транспорта; у входа в производственные помещения оборудуют дезинфицирующие коврики. Все цеха обеспечивают естественным освещением, приточно-вытяжной вентиляцией, температурно- влажностный режим в соответствий с нормами технологического проектирования. Размещение помещений и технологического оборудования должно обеспечить поточность производства, исключить встречные потоки сырья и готовой продукции. . Технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора; -материал должен легко поддаваться очистке, мойке, дезинфекции, также как стены, пол, потолок производственных помещений.

Вода для бытовых' и питьевых целей должна соответствовать требованиям ГОСТ на питьевую воду. Сточные воды подвергают механической очистке и в необходимых случаях обезвреживают. Периодически проводят химико-бактериологический анализ воды.

Важным условием профилактики микробного загрязнения сырья и продукции является строгое соблюдение правил личной гигиены работниками предприятии. Систематический контроль за выполнением требований личной гигиены осуществляют санитарные врачи.

ОЦЕНКА ГИГИЕНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ В ЦЕХЕ ППС

Санитарное состояние производства мясоперерабатывающего предприятия в значительной степени определяет уровень санитарно-гигиенических условий цеха первичной переработки скота. Обследование санитарного состояния цеха можно, провести по предлагаемой схеме. Схема построена с учетом основных санитарно-гигиенических требований к производству цеха.

ПЛАН ОБСЛЕДОВАНИЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ В ЦЕХЕ ППС (схема)

1. Расположение цеха ППС в общем здании мясокомбината.

2. Уровень механизации производственных процессов.

3. Состояние машин и механизмов (оценка доступности мойки, дезинфекции).

4. Технология первичной переработки (соблюдение последовательности технологических операций, встречные потоки сырья и готовой продукции, возможные контакты сырья и готовой продукции).

5. Состояние помещений (пол, стены, окна, освещение, вентиляция, температурный и влажностный режим, периодичность мойки и дезинфекции).

6. Водоснабжение (обеспеченность горячей и холодной водой, требования к воде, контроль за санитарными показателями воды, источники водоснабжения).

7. Удаление конфискатов (возможность контакта с готовой продукцией).

8. Сбор и удаление крови (оценка санитарных условий).

9. Удаление и обезвреживание сточных вод (оценка эффективности системы удаления и обезвреживания).

10. Периодичность уборки и дезинфекции в цехе.

11. Ветеринарно-санитарный контроль за соблюдением гигиенических условий в цехе первичной переработки скота (план ветеринарно-санитарных мероприятий в цехе).

ВЛИЯНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НА КАЧЕСТВО МЯСА

Мясо и мясопродукты подвергаются порче под действием микрофлоры. Обсеменение микрофлорой может быть эндогенным и экзогенным. Первое связано с переработкой боль пых, ослабленных, уставших, перегретых животных; второе — загрязнением мяса в процессе переработки. На степень обсеменения мяса микрофлорой влияют условия содержания, транспортировки, подготовки скота к убою. При нарушении этих условий в мясе происходят однотипные, нежелательные процессы. Например, травмы при транспортировке, вызывают потери мяса от удаления патологически измененных тканей, значительное обсеменение органов и тканей микрофлорой, нарушается гликолиз (созревание) мяса и как следствие — интенсивное развитие гнилостной микрофлоры.

Свежее мясо от здоровых животных в первое время после убоя обладает бактериостатическим, а к некоторым микробам и бактерицидным действием. Бактерицидные свойства мяса от утомленных или перегретых животных резко снижены или вовсе отсутствуют.

На степень экзогенного обсемения мяса микрофлорой влияют санитарно-гигиенические условия технологической переработки. При нарушении технологических требований воздух в цехах загрязнен микрофлорой в огромных количествах. Это, в свою очередь приводит к массивному загрязнению, микрофлорой продуктов убоя. К примеру, для убоя поступает скот грязный, без предварительного туалета кожного покрова. Через один час воздух в цехе в отдельных местах технологической линии в 3-4 раза содержит микробов больше, чем в начале рабочего дня.

Нарушение технологических требований при нутровке (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта, (туалете туш) не проточная вода, использование мочал вместо щеток-душ) влияют на степень микробного обсеменения продуктов убоя, как непосредственно путем прямого их загрязнения, так и опосредованно через воздух цеха, запыленный микрофлорой.

При хранении такое мясо быстро портится, особенно, если нарушены температурный и влажностный режимы.

Строгое соблюдение технологического режима производственных процессов — необходимое условие для получения мяса и мясопродуктов высокого качества. Право контроля за соблюдением технологических режимов имеет ПВС — производственная ветеринарная служба мясокомбината. Проверяют в первую очередь те операции, от правильности выполнения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. При убое и обработке туш такими операциями являются; оглушение, обескровливание, шкуросъемка, нутровка, туалет.

Плохо или недостаточно обескровленное мясо быстрее портится при хранении, товарные показатели его снижены. Такое мясо получают, если нарушен процесс электрооглушения. Нарушение процесса шкуросъемки приводит к потерям (прирези на шкурах), снижению качества мяса (нестандартное мясо из-за срывов жира и мышц) и шкур. Нарушение операций нутровки и туалета приводит к ухудшению товарных показателей мяса, бактериальному загрязнению. Мясо при хранении не стойкое.

О степени соблюдения технологических режимов в цехе первичной переработки скота, следовательно, о качестве мяса можно сделать объективное заключение по результатам сто-бальной оценки качества боенской обработки мясных туш.

ПЕРЕЧЕНЬ ДЕФЕКТОВ (СКИДКА В БАЛЛАХ ЗА ДЕФЕКТЫ):

Разделка (40 баллов)

Порезы и разрывы мышц на поверхности туши . . 2 балла

Неправильный распил или разруб грудной кости...........3 балла

Наличие на туше прирезей или щетины 5 баллов

Наличие остатков внутренних органов 6 баллов

Выхваты мяса и жира при съемке шкур

сверхдопустимого .7 баллов.

Неправильный распил на полутуши .7 баллов.

Наличие остатков половых органов 10 баллов.

Туалет (50 баллов)

Наличие бахромчатости по краям туш...............................3

Остатки диафрагмы шире 1 см............................................3

Наличие сгустков крови или загрязнение туш кровью.....5

Наличие побитостей и кровоподтеков................................7

Наличие абсцессов………………………………………….7

Плохо зачищенные шейные зарезы......................................7

Загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта..8

Загрязнение туш посторонними веществами……………..10

Клеймение (10 баллов)

Неясные или растекающиеся клейма 6

Неполное количество клейм, наложение их на

неположенном месте………………………………..4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: