Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева - косвенный ). Опишите способы повышения термоустойчивости молока.

Приемка(оп,ж,к,п,т,тз,с,р,ск,ив,ту,белок,гр чистоты)-насос-счетчик(масса)-ПОУ(т)-сепар-молокоочис(т,гр чистоты)-резервуар(Т,к,п,ж,время хранения)-насос-бачок-баланс-насос-ПОУ(т,время,эп,)-сеп-слик(т,ж,масса)-резервуар(вносим соли-их масса,ту,т,к,время)-насос-ПОУ(т)-сепаратор(т,гр чистоты)-дэаэратор(т,д)-насос-гомогенизатор(т,д,эг)-стерилизатор(т,время)-ассепти резервуар-насос-фасовка(ум)-гот пр-т(оп,ж,к,п,т,пс,ум,масса,белок,СОМО)Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

УВТ-обработанное молоко – молоко, подвергнутое перед фасованием термообработке выше 135 С, с выдержкой 10 секунд.Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высокой стойкостью при хранении, т.к. уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.Кислотность стерилизованного мололка — не более 21 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Стерилизованное молоко должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3Фосфотаза в гот пр-те должна отсутствовать.Стерилизованного молока при выходе с предприятия от 2 до 25 °С.Сырье для УВТ-обработанного:- молоко цельное по ГОСТ Р 52054-2003Не ниже 1 сорта, выдерж. алк пробу с этил сп 72-75% если ТУ ниже белок выпадает в осадок, затрудняется мойка, кислотность –16-18?Т степень чист-1Бак обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса,

Кол-во споров бактерий не более 1000 в 1 см3.Содержание соматических клеток не более 500 тыс/см3М-ко сухое распылит сушки, высш. сорта и соли-стабилизаторы (Na-лимоннокислый 3-х заменимый, Na- фосфорно-кислый 2-х заменимый).Обезжиренное молоко, сливки, масло сливочное, пахта – должны выдерживать термообработку.Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, ТУ - кислотность обезж. молока не более 19?Т, кисл-ть сухого м-ка не более 18?Т. Холодная очистка на центробежном молокоочистителе (более предпочтительна, так как оказывает меньше влияния на составные части молока, так как не происходит нагрева, то не может повысится бакзагрязненность молока, так как на промежуточное хранение поступает уже очищенное молоко нарастание микрофлоры минимально).Охл.мол. и резервирование. Молоко хранится при Т 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев и Нормализация, Молоко с Т 40-45 С если проводится периодичное смешивание По Ж с таким расчетом, чтобы Жнсм=Жгп путем добавления об. молока, пахты, сливок.Тепловая обработка. Молоко термизируют при Т выше 76 С с выдержкой 5 секунд (предпочтительнее); или пастеризуют 74...78 °С выдержкой 20 с, охлаждают до 2...6° С и хранят или направляют на стерилизацию. Определяют термоустойчивость по алкогольной пробе, при необходимости вносят соли-стабилизаторы. Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01...0,03 % массы молока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора или молочного раствора непосредственно перед направлением его на стерилизацию.Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществляется на технологических линиях, включающих пластинчатый (линия «Стеритерм») или трубчатый (линия «Стеритьюб») теплообменники для стерилизации молока.

После внесения солей стабилизаторов молоко подогревают до 76-78 С, При косвенном нагреве молока на пластинчатых теплообменниках проводят очистку от дестабилтзированного белка на сепараторах-молокоочистителях, во избежании образования пригаров, затем проводят деаэрацию при разряжении 0,04 МПа. Асептичесая гомогенизация, охлаждение и розлив молоко гомогенизируют при давлении 20-25 МПа (достигается равномерное распределение жировой фазы). Гомогенезированное молоко направляют в секцию стерилизации при Т 136-138 С, с выдержкой 4 -6 секунд, в секции рекуперации молоко охлаждается до Т 20 С, и направляется на розлив в асептических условиях давление стерильного воздуха 0,09 + 0,04 МПа) в пакеты из комбинированного материала. Сп-бы ^ ТУ м-ка

ТУ – св-во м-ка выдерживать возд-е выс. t-р без видимой коагуляции белков. ТУ м-ка опр-ся ТУ-ю казеина, к-ая связана с солевым равновесием в м-ке. Солевое равн-е – это св-во макроэл-тов м-ка (в т.ч. солей) распределяться м/д истинно растворимыми, коллоидно-растворимыми и связанными с белком формами, к-ое обеспечивает устойчивое сост-е м-ка (а именно, уст-ть казеина). Уст-ть казеина в м-ке обусловлена соотн-ем растворимых форм след. солей: катионов Са и Мg, одной стороны, и анионов фосф. (фосфатов) и лимонной (цитратов) к-т, с др. стороны. Повыш-е конц-и ионов Са и Мg приводит к v ТУ м-ка, и наоборот.ТУ свежевыд. м-ка быстро v при неблагопр. усл-ях его хр-я, обр-ки на мол. фермах, доставки на заводы и переработки.ТУ быстро v в м-ке, плохо охлажденном или неохлажденном, с выс. мех. и бакт. загрязненностью. Бактериц. фаза при этом сокращается, нач-ся м/к брож-е, что приводит к ^ к-ти м-ка. Повыш. к-ть дестабилизирует ККФК и ТУ м-ка v.Меры по сохр-ю и повыш-ю ТУ м-ка:1. Центроб. оч-ка и немедленное охл-е до (4±2)?С.2. Бактериофуг-е.3. Микрофильтрация.

4. Паст-ция м-ка при t=74-76?С с последующим охл-ем и хр-ем при t=(4±2)?С (в случае, если м-ко перед УВТ-обр-ой подлежит длит. хр-ю более 4 ч).4. Нагрев м-ка перед УВТ-обр-кой до 72-86?С. При этом происходит комплексообразов-е м/д ?-казеином и ?-лактоглобулином. Комплексы эти обр-ся на пов-ти ККФК, что закрывает от доступа тепла мицеллу казеина и => ^ТУ м-ка. Рекомендуемая t нагрева 75?С с выд. 20 с.5. Применение солей-стаб. – цитратов и фосфатов Na и К (если повыш-е ТУ идет с 70-72 % до 75 % этил. спирта, то доза соли не д. превышать 0,05 %, если с 68 % - то не б. 0,1 %.6. Пропускание м-ка через ионообменную колонку с катионитовыми и анионитовыми фильтрами. Происходит удал-е избытка ионов Са и Мg из ККФК и замещ-е их на ионы Na и К. Это спос-ет диспергиров-ю (измельч-ю) каз. частиц и повыш-ю их колл. уст-ти.

7.Организуйте производство топлёного молока. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке и как они влияют на его вкус.Приемка(оп,ж,к,п,т,тз,с,р,ск,ив,ту,белок,гр чистоты)-насос-счетчик(масса)-ПОУ(т)-сепар-молокоочис(т,гр чистоты)-резервуар(Т,к,п,ж,время хранения)-насос-бачок-баланс-насос-ПОУ(т,время,эп,)-сеп-слик(т,ж,масса)-гомогенизатор(т,д,эг)- резервуар для топления(Т,время)-насос-(охлаждение в поу)-фасовка(ум,масса) готовый пр-т(оп,ж,к,п,т,пс,ум,масса,белок,СОМО)топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;Внешний вид и консист однородная жидкость без осадка. Для молока ж=4 и 6% без отстоя сливок, вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с хорошо выраженным привкусом пастер, цвет белый, с кремовым оттенком.Физико-химические показатели каждому виду молока соответствует определенная Ж, р=1024-1030 кг/м3, т=21?Т, гр чист не ниже 1, т=6?СПо М/Б показателям КМАФАнМ не более 2,5*103, БГКП н допускаются в 0,1 г/см3, патогенные – 25, листерии – 25Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, ТУ.Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень

очистки.Оптимальная Т=40-45?С.При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.Охл.мол. и резервирование.Отобран по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .Подогрев до 40-45?С Нормализация в потоке на сепараторе - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке.Подогрев. Гомогенизация Т=60-65?С, Р=12,5-2,5 МПА. При данной т жир находится в расплавленном состоянии и адсорбционная оболочка образуется тонкая, прочная, не тяготеющая к слипанию. При т=40-50?С эта оболочка образ. толстой, рыхлой, нестабильной, а при т выше 70-75?С фрагменты казеина, формирующие оболочку, очень активны и стремятся к агрегированию между собой-оболочка формируется неровная, шероховатая.

Пастеризация. При пастеризации униятожается вся микрофлора сырого молока, которая вызывает порчу продуктов.Сущность пастеризации- тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. проводится на трубчатых установках, т пастеризации =95-99?С с выдержкой 3-4 часа. Такую выдержку при высокой температуре называют топлением. Топление – это длительная выдержка при выс. t-рах. При этом реком-ся каждые 10-15 мин осущ-ть перемеш-е м-ка для предотвращения образ-я пленки на пов-ти м-ка – слоя, состоящего из белка и жира.Применение выс. t-ры тепл. обр-ки объясняется след. образом: топл. м-ко по стандарту д. иметь привкус перепастеризованного м-ка и белый цвет со светло-кремовым оттенком. При таких режимах тепл. обр-ки сыв. белки ден-ют почти на 100% (кроме протеозопептонной фракции), что сопровождается развертыванием полипептидных цепей и освобождением ранее «скрытых» сульфгидрильных групп. Эти группы и придают топленому м-ку привкус перепаст-ции, или вкус «кипяченого м-ка».Кроме того в процессе длит. высокотемпературной паст-ции м-ка л-за взаимод-ет с белками и своб. амк-ами (в частности лизином) – происходит р-ция Майара, или р-ция меланоидинообразования. Сначала обр-ся N-гликозиды, а затем в-ва темного цвета с явно выраженным привкусов карамелизации – меланоидины, что и приводит к побурению м-ка.Упаковка После топления молоко охлаждают до 8 °С и фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.

Хранение при т=8?С не более 36ч с момента окончания технологического процесса и не более 18 ч на предриятии-изготовителе. В герметичной упаковке т не более 6?С до 3 суток. В молоке пр тепловой обработке происходит реакция Майера. В результате чего образуются меланоидиновые соединения. Эта реакция протекает при нагревании молока и выдерж-м его при высоких Т и обусловлена взаимодействием м/у лактозой и каз-ом, а также своб. аминокислотами, что приводит к изменению цвета молока и придает привкус пастеризации.

41.Творог 9%-ной жирности выработан в творогоизготовителе с прессующей ванной из молока, пастеризованного при 85 оС с выдержкой 15 мин. Какие отклонения следует ожидать в его производстве, выходе? Какие технологические приемы позволят повысить синеретические свойства сгустка.При 85?С в течении 15мин происходит денатурация сывороточных белков, в результате чего они образуют пространственную структуру с казеином, поэтому влага хорошо удерживается в сгустке. Поэтому при соблюдении данных режимов можно получить творог с повышенным содержанием влаги и мажущейся консистенции.Меры: подогрев сгустка до 40 град и выдержка его в течение 30-40 минут, затем охл не менее чем на 10 град.; при прессовании уменьшают скорость пресс-ванны.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: