Готовая сметана имеет крупитчатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван это дефект. Назовите меры по его предотвращению

Причины: исп-ие несвежего сыья после продолжительного хранения (сырье после продолжительного хранения имеет повышенную к-ть, низкую ТУ); проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких Т;использование закваски не обладаущей вязкими свойствами ; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная к-ть в конце сквашивания; интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед фасованием и во время него; чрезмерная прод-ть фасования.Предотвращение: более тщательно контролировать свежесть сырья и его термоустойчивость, ускорять переработку молока и сливок, не допуская хранения молока и сливок более 6ч даже при Темпер.0-6С. Сливки необходимо гомогенизировать после паст.при температурах не ниже 70С, пастеризовать их при нижнем пределе Температур , указанных в инструкции ; применять закваски, имеющие вязкие св-ва; сливки сквашивать при допустимо низких Температ. и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела к-ти сгустка;оказывать минимальное мех.воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовке; прод-ть фасования не должна превышать 3ч.

Организуйте производство питьевого молочного напитка (на основе восстановленного и рекомбинированного молока). Сформулируйте в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, что относится к наименованию «Молочный напиток»

Молочный напиток – молочн. продукт произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.Треб-я к гот. прод-ту (м/б пок-ли):

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса прод-та (г, см3), в к-ой не доп-ся

БГКП (колиф.) Патог., в т.ч сальмон.,листерии S. aureus

1•105 0,01 25 1

Технол. процесс:1) Приемка и оц. кач-ва сырья.Приемку м-ка и др. сырья осущ-ет приемщик или мастер с участием лаборанта и в прис-и представителя поставщика. Основанием для приемки м-ка-сырья явл-ся удост-е кач-ва и без-ти, вет. док-ты и тов.-трансп. накладная. Приемка осущ-ся по массе или объему.Приемка м-ка нач-ся с визуального осмотра тары и транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализ. транспорт подвергают сан. обр-ке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают м-ко во фляге или цистерне и отбирают пробы м-ка для исслед-я пок-лей в соотв-и с ГОСТом Р 52054-2003 «М-ко натуральное коровье-сырье». Согласно этому ГОСТу м-ко-сырье подразделяют на 4 сорта: высший, 1-ый, 2-ой и несортовое.

Для произ-ва м-ка применяют м-ко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта.ПРОЦЕСС РАСТВОРЕНИЯ ИЛИ РЕКОМБИНИРОВАНИЯ----В СХЕМЕ НАЧЕРТИТЬ РЕЗЕРВУАР пЕред приемкой!!!:А)растворение:для растворения сух мол-ка воду подогр до темп 38-45.сухие сливки раствор при темп 40-60,кроме того восстан сливики необх гомогениз при давл. 10 МПА.Эти сливики могут использ для нормализ восстановл м-ка.растворенное в воде молоко очищают от нерастворен комочков на метал ситах,затем охлажд до темп 4-6 выдержив 3-4 часа---для устранения водянистого привкуса, установл плотностиБ).рекомбинирование: масло разрез на куски.плавят в ванне,наливают молоко.подогрев до 63-65 .3 части молока к 1 части масла.перемешивают,гомогениз 10 МПА и на перераб

1)При приемке сырое м-ко оценивают по след. пок-лям: ОП, Т, Тз, Ж, К, П, Р, С, СК, ИВ, гр. чистоты, белок (закраш. треуг-к). Рез-ты заводских исследований записывают в удост-е кач-ва и без-ти.2) Подогрев до (40±5)?С и центроб. очистка.Центроб. оч-ка м-ка от мех. примесей явл-ся наиболее совершенной в отличие от фильтров-я. Она позволяет удалить из м-ка мех. примеси до I гр. ч-ты. При этом удаляются не только мех. примеси, но и слизь, сгустки м-ка, эпителий, форменные эл-ты крови. Центроб. оч-ка осущ-ся на сеп-молокооч-лях. Процесс разделения м-ка на тв. (мех. примеси) и жидкую (очищенное м-ко) фракции происходит в барабане сеп-мол-ля в межтар. пространствах под д-ем центроб. сил.Эфф-ть центроб. оч-ки во многом зависит от t и к-ти. Оптим. t оч-ки (40-45)?С. Повышение t оч-ки выше 50С приводит к частичному растворению и дроблению мех. частиц, в рез-те чего они не будут отделяться под д-ем центроб. силы. => vэф-ть оч-ки. При повышении t может начаться ден-ция сыв. белков, что приведет к повыш-ю в-ти м-ка, сниж-ю ск-ти Стокса и => сниж-ю эф-ти оч-ки. При повыш-и к-ти м-ка часть белковых частиц коагулирует (особ-но при повыш. t сеп-я) и при оч-ке отбрасывается в грязевое простр-во, к-ое зап-ся быстрее обычного. В рез-те грязь может поступать в межтар. простр-во, что эф-ть оч-ки.На молокопер. пр/ях кач-во оч-ки опр-ют визуально по сод-ю мех. примесей в м-ке в сравнении с эталоном.3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е.

Охл-е применяют для увелич-я прод-ти бактерицидной фазы и, следовательно, прод-ти хр-я сырого м-ка до переработки. По окончании бактериц. фазы в м-ке при выс. т-ре хр-я (13…15 ?С) нач-ся быстрое размножение разнообразной м/фы. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищ. отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повыш-ся титр. к-ть, и м-ко свертывается. Поэтому t 6…10 ?С является предельной для кратковременного хр-я сырого молока. При необходимости более длительного хр-я м-ко охлаждают до t 2…4 ?С. Однако длит. его хр-е, особенно после предварительной обр-ки (центроб. оч-ки, перекачивания насосами и др.), может изменить физ-хим, орган., технол. св-ва м-ка.

Таким обр., оптим. т-рой хр-я сырого м-ка явл-ся t (4 ± 2) ?С. Хр-е м-ка, охлажденного до 4 ?С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до 4 ?С – 6 ч.4) Подогрев до (40±5)?С, центроб. очистка и норм.Норм-ция – процесс, целью к-ого явл-ся получ-е готового прод-та стандартного состава. Норм-цию проводят по ж % и/или СОМО %.

Норм-ция по ж % осущ-ся 2-мя спос.:а) периодич. (сп-б смешив-я) – смеш-е об. м-ка или сливок с ц. м-ком или смеш-е об. м-ка и сливок м/д собой в пропорциях, обеспечивающих получ-е норм. м-ка с заданной м.д.ж.;

б) непрер. сп-бом – осущ-ся на сеп-сливк. с норм. устр-вом.При пр-ве питьевого паст. м-ка ж% норм. м-ка = ж% в гот. прод-те.5) Подогрев до (60-65)?С и гом-ция Р=(12,5±2,5)МПа.Гом. – процесс дробления жир. ш-ков путем возд-я на м-ко значит. внешних усилий. Цель – предотвращение самопроизвольног отстаивания жира в пр-ве и хр-и мол. прод-тов, сохр-е однор. конс-ции прод-та без расслоения.При проведении гом-ции мол. жир должен находиться в жидком сост-и, поэтому t мол. сырья д. б. выше 37 ?С. При t 40…50 ?С формируются толстые и рыхлые адсорбционные об-ки, к-ые приводят к ассоциации оболочечных белков между собой, что влечет за собой образование скоплений жир. ш-ков и снижает эф-ть гом-ции. При t выше 75 ?С фрагменты казеиновых мицелл, формирующие об-ку, очень активны и стремятся к агрегированию м/д собой, поэтому об-ка форм-ся неровная, шероховатая.

Так. обр., оптим. т-рой гом-ции можно считать 60…70 ?С, при к-ой обр-ся тонкая прочная адсорбц. об-ка жир. ш-ков, не тяготеющая к скоплению образований жир. ш-ков м/д собой.

При увелич-и Р увелич-ся мех. возд-е на продукт, при этом v ср. диаметр жир. ш-ков. Оптим. Р нах-ся в диапазоне 10-20 МПа. При пр-ве питьевого паст. м-ка рекомендуемое давл-е (12,5±2,5)МПа.

6) Паст-ция (76±2)?С,?=20 с;Паст-ция – тепл. обр-ка мол. сырья путем его нагревания до темп-р ниже 100?С. Осн. цель – уничт-е патогенной и токсинообразующей м/фы и инактивация ф-тов. В рез-те исключается передача через м-ко инфекционных заболеваний и обесп-ся более длит. срок хр-я. С пом-ю паст-ции в м-ке можно уничтожить лишь вегет. формы м/фы.

При обосновании режимов паст-ции м-ка за основу принимают тепл. уст-ть туб. пал-ки, к-ая явл-ся наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих м/оов. Считают, что возбудитель туберкулеза погибает при (60-65)?С в теч-е 30 мин. Остальная неспор. патог. м/фа погибает при более низких температурных режимах.При разработке режимов паст-ции учитывалась также тепл. уст-ть сан-пок. м/оов, одними из к-ых явл-ся БГКП. Они могут привести к различного рода токсикозам и киш. отравлениям. Наличие этих бактерий в м-ке говорит о нарушении требуемых сан-гигиенич. усл-ий произв-ва м-ка. БГКП не выд-ют нагр-я м-ка до 60?С в теч-е 30 мин.Для опр-я эфф-ти паст-ции м-ка исп-ся тепловая инактивация фосфатазы. Известно, что после нагр-я м-ка до 65?С в теч-е 30 мин фосфатаза в нем не обнаруж-ся.Выбранный при пр-ве питьевого паст. м-ка режим (76±2)?С, ?=20 с обеспечивает гигиенич. надежность, уничтож-е патог. и условно-патог. м/ов, сохр-е пищ. и биол. ц-ти м-ка.7) Охл-е до (4±2)?С;8) Пром. хр-е (не б. 6 ч; если более 6 ч, то м-ко необх-мо направить на повтор. паст-цию) (или без пром. хр-я сразу на фасовку после охл-я);9) Фасовка и упаковка;10) Хр-е при (4±2)?С от 36 ч до 10 сут (в завис-ти от уп-ки).Требования к сырью: Хр-е сух. м-ка д. осущ-ся в гермет. уп-ке. Если герм-ть нарушается, происходит увлажнение прод-та до равновесной вл-ти. Это приводит к раствор-ю солей мол. к-ты и обр-ю мол. к-ты. В рез-те ^к-ть, ден-ют сыв. белки. При этом раств-ть сух. м-ка снижается. При увлажнении может также нарушаться стр-ра сух. м-ка и обр-ся плотные

труднорастворимые комки, повыш-ся сод-е своб. дестабилизированного жира. Этот жир с теч-ем времени распределяется по пов-ти частиц, придавая им гидрофобные св-ва. Эти явл-я могут наблюдаться при м.д. влаги в прод-те >8% и повыш-и вл-ти воздуха более 88%. Для того, чтобы не нарушалась герм-ть уп-ки сух. м-ка, реком-ся складировать не более 25-30 мешков в высоту. t в пом-и д.б. 1-10?С и вл-ть не более 85%. Время хр-я в таких усл-ях не более 8 мес.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: