Хранение и подготовка дрожжей к производству.
Физико-химические показатели.
W=33%
K=2.5
содержание сахара-17%
содержание жира-7%
Органолептическая оценка.
Форма изделия: круглая или квадратная
Поверхность: поверхность смазана яйцом
Цвет: светлый
Вкус и запах: свойственный данному изделию с запахом ванилина
Унифицированная рецептура.
Сырье
| Рецептура на 100кг
| Мука в/с
|
| Дрожжи
| 4,0
| Масло сливоч.
| 30,0
| Сахар-песок
| 25,0
| Яица в тесто
| 125/5
| Яица на смазку
| 125/5
| Соль
| 1,0
| Ванилин
| 0,05
| Повидло
| 15,0
| Молоко
| 40,0
|
|
| Выход
|
|
Технологическая схема.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству
1. Мука
-смешивание
-просеивание
-удаление металлопримисеи
-взвешивание
2. Дрожжи
-освобождение от упаковки
-органолептическая оценка
-взвешивание
-растворить в воде температурой 35
-процеживание
3. Масло сливочное
-освобождение от тары
-органолептическая оценка
-взвешивание
-растапливание до температуры 45
-процеживание
4.Соль
-освобождение от тары
-органолептическая оценка
-растворение в воде
-фильтрование 25-26% концентрации
5. Сахар-песок
-освобождение от тары
-органолептическая оценка
-раствор в воде
-процеживание через сито 3 мм.
6. Яйцо
-освобождение от тары
-проверка на свежесть овоскопом
-промывание в 4 ваннах
7. Ванилин
-освобождение от тары
-органолептическая оценка
-растворение в воде температурой 80 или в спирте
-процеживание
Приготовление полуфабрикатов
-дозировка сырья
-активация дрожжей
-приготовление теста
-брожение теста
Разделка теста.
Деление теста на куски массой 0,1
-округление
-предварительная расстойка
- ручное формование
-окончательная расстойка
Выпечка изделий
-смазывание изделия яичной смазкой
- выпечка изделия в неувлажненной пекарной камере 11-21 мин t 220-270 C.
Охлаждение и хранение
-охлаждение
-хранение
-транспортирование.
-реализация.
Раздел 2. Подготовка сырья к производству.
Хранение и подготовка муки к производству.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит
своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное
количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и
поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа
с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают
представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)
способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке
составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки).
Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное
предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают
соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта
муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется
для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов
в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных
сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над
бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и
в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом
посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний
способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,
который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом
складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и
транспортирования муки в производственные бункеры.
Требование к санитарному состоянию мучных складов.
Помещение должно быть сухим и вентилируемым, влажность не более 75%, пол и стены гладкими, поддерживать температуру воздуха не ниже +8 С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.
Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек.
Составляя указание о подсортировке партии муки, учитывают ее цвет и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства.
Слабую муку смешивают с более сильной, светлую с более темной, муку с высокой автолитической активностью с мукой пониженной активности ферментов.
Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологически режим и стандартное качество изделий.
Просеивание муки.Необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты - просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки особой (ржаной и пшеничной) применяются сита 1,8-2 мм., для сортовой муки – сито 1,6 мм.. номера сит установлены с учетом крупноты помола муки.
Номера сита должны соответствовать сорту муки , что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.
Удаление металлопримесей.Магнитная очистка муки обеспечивает магнитными заграждениями, которые устанавливается в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8кг. Грузоподъемность характеризуется способность ее систематически следует проверять ( 1 раз в 10-15 дней ). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси необходимо информировать соответствующий мукомольный завод о недостаточном очистке муки.
Взвешивание муки. Муку, поступающую из склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов ДМП-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до100 кг.
В последние годы используется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтируются в опорах силоса; приборы показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.
Хранение и подготовка дрожжей к производству.
В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные и жидкие дрожжи.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Их рекомендуется хранить при температуре 0-4 С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-30 С в бачках с мешалками в соотношении 1:( 2- 4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4 С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 С. Гарантийный срок хранения дрожжей в/с 12, а 1 сорта 6 месяцев.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранений допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.
На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящий из муки, воды, солода или сахара и оставляют на 30-90 минут, при температуре 28-30 С. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|