Сделай Сам Свою Работу на 5

Хранение и подготовка дрожжей к производству.





Физико-химические показатели.

W=33%

K=2.5

содержание сахара-17%

содержание жира-7%

Органолептическая оценка.

Форма изделия: круглая или квадратная

Поверхность: поверхность смазана яйцом

Цвет: светлый

Вкус и запах: свойственный данному изделию с запахом ванилина

 

Унифицированная рецептура.

 

Сырье Рецептура на 100кг
Мука в/с
Дрожжи 4,0
Масло сливоч. 30,0
Сахар-песок 25,0
Яица в тесто 125/5
Яица на смазку 125/5
Соль 1,0
Ванилин 0,05
Повидло 15,0
Молоко 40,0
   
Выход

Технологическая схема.

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

 

1. Мука

-смешивание

-просеивание

-удаление металлопримисеи

-взвешивание

2. Дрожжи

-освобождение от упаковки

-органолептическая оценка

-взвешивание

-растворить в воде температурой 35

-процеживание

 

3. Масло сливочное

-освобождение от тары

-органолептическая оценка

-взвешивание

-растапливание до температуры 45

-процеживание

4.Соль

-освобождение от тары

-органолептическая оценка

-растворение в воде

-фильтрование 25-26% концентрации

5. Сахар-песок



-освобождение от тары

-органолептическая оценка

-раствор в воде

-процеживание через сито 3 мм.

6. Яйцо

-освобождение от тары

-проверка на свежесть овоскопом

-промывание в 4 ваннах

7. Ванилин

-освобождение от тары

-органолептическая оценка

-растворение в воде температурой 80 или в спирте

-процеживание

Приготовление полуфабрикатов

-дозировка сырья

-активация дрожжей

-приготовление теста

-брожение теста

Разделка теста.

Деление теста на куски массой 0,1

-округление

-предварительная расстойка

- ручное формование

-окончательная расстойка

Выпечка изделий

-смазывание изделия яичной смазкой

- выпечка изделия в неувлажненной пекарной камере 11-21 мин t 220-270 C.

Охлаждение и хранение

-охлаждение

-хранение

-транспортирование.

-реализация.

 

Раздел 2. Подготовка сырья к производству.

Хранение и подготовка муки к производству.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном

складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит



своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа

с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают

представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки).

Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное

предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов

в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных

сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.

Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над

бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом



посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

Требование к санитарному состоянию мучных складов.

Помещение должно быть сухим и вентилируемым, влажность не более 75%, пол и стены гладкими, поддерживать температуру воздуха не ниже +8 С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек.

Составляя указание о подсортировке партии муки, учитывают ее цвет и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства.

Слабую муку смешивают с более сильной, светлую с более темной, муку с высокой автолитической активностью с мукой пониженной активности ферментов.

Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологически режим и стандартное качество изделий.

Просеивание муки.Необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты - просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки особой (ржаной и пшеничной) применяются сита 1,8-2 мм., для сортовой муки – сито 1,6 мм.. номера сит установлены с учетом крупноты помола муки.

Номера сита должны соответствовать сорту муки , что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.

Удаление металлопримесей.Магнитная очистка муки обеспечивает магнитными заграждениями, которые устанавливается в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8кг. Грузоподъемность характеризуется способность ее систематически следует проверять ( 1 раз в 10-15 дней ). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси необходимо информировать соответствующий мукомольный завод о недостаточном очистке муки.

Взвешивание муки. Муку, поступающую из склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов ДМП-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до100 кг.

В последние годы используется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтируются в опорах силоса; приборы показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

Хранение и подготовка дрожжей к производству.

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные и жидкие дрожжи.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Их рекомендуется хранить при температуре 0-4 С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-30 С в бачках с мешалками в соотношении 1:( 2- 4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4 С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 С. Гарантийный срок хранения дрожжей в/с 12, а 1 сорта 6 месяцев.

Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранений допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.

На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящий из муки, воды, солода или сахара и оставляют на 30-90 минут, при температуре 28-30 С. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.