Раздел 3. Организация технологических процессов и процессов обслуживание потребителей на предприятии

3.1

Приёмка продуктов на предприятие общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приём продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, путём перечёта тарных мест, взвешиванием и т.п.

Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательный приём. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары: но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара.

При невозможности взвешивания продукции без тары - масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней).

На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов – 24 часа, а не скоропортящихся -10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу).

К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия - составляется акт.

В кафе имеются товарные запасы в достаточном ассортименте и с учётом спроса потребителей.

Хранение и отпуск продуктов.

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 20-60 С,

- порционные без панировки -36 часов;

- порционные панировочные - 24 часа;

- полуфабрикаты мясные рубленные - 12 часов;

- рыба всех наименований хранится - 48 часов при температуре 0-20 С;

- рыба мороженая -24 часа при той же температуре;

- молочно - кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 20-60 С.

Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально - ответственным лицом (зав производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование - накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным.

3.2

Кафе «Старый город» предоставляет услуги тамады, музыкантов, диджея, оператора, фотографа. Если при заказе банкета заказчик не хочет пользоваться услугами для развлечения предоставленными предприятием, то он может нанять тамаду, музыкантов, диджея, оператора, фотографа сам.

В зале имеется танцпол с зеркалами, так же соответствующая аппаратура.

На летней площадке кафе имеется плазма, для просмотра спортивных, музыкальных, и т.п. мероприятий.

На летней террасе есть мангал.

3.3

Ознакомление с должностными обязанностями заведующего производством

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опьст практической работы.

Знать основы трудового законодательства. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

Быть способным чётко организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятии общественного питания.

Уметь пользоваться сборником рецептур блюд и знать порядок составления меню.

Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания.

Знать последовательность технологического процесса.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах.

Планирование работы

Работа начинается с разработки производственной программы (плана- меню). Заведующая производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы

При составлении плана - меню учитываются: ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе, разнообразие блюд по дням недели, спрос потребителей, сезонные особенности поступления сырья, оснащенность предприятия оборудованием и инвентарём, квалификация поваров,

трудоёмкость изготовления блюд, совместимость блюд, напитков, продуктов, доступность стоимости блюд.

Заведующая производством отвечает за обеспечение всех участков(цехов)производства рабочими в соответствии со сложностью работ.

Она проверяет качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и в начале дня и перед их обработкой.

Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу.

Раздел 4. Контракт про принятие на работу

Контракт

Город Перомайский 14 июня 2015 г

Кафе «Старый город» в лице владельца или уполномоченного им органа

заведующий производством Петров П. П. именуемый далее работодатель, с одной стороны, и гражданин Сидоров Т. П.

именуемый далее работник, с другой стороны, заключили настоящий контракт о нижеследующем:

Работник Иванов И. И. принимается на работу в кафе «Старый город»

По профессии (должности) администратор зала

Работнику не устанавливается испытательный строк

Работник обязуется выполнять правила внутреннего трудового распорядка.

Рабочий режим:

полный рабочий день

За выполнение обязанностей, предусмотренных настоящим договором, работнику устанавливается: должностной оклад в размере 3000 грн в месяц

Срок действия контракта с 15 июня 2015 года до 15 декабря 2015 года. Контракт вступает в силу с момента его подписания сторонами.

Работодатель: Сидоров Т. П. 15 июня 2015 год

Сотрудник: Иванов И. И. 15 июня 2015 год

Вывод

За время производственной практики я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью официанта.

В мои обязанности входило:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

- Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

- Прием заказов от клиента кафе.

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

- Осуществление руководства над помощником официанта.

Я была ответственный за:

- состояние и сервировку закрепленных за мною столиков.

- своевременность и правильность подачи блюд и напитков.

- создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.

Служебное взаимодействие:

- Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

- Официанту подчиняются помощники официанта.

- Официант взаимодействует с кухней, баром, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.

Список используемой литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2010 г.

2. Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в кафее" М, высшая школа 2011 г.

3. Сборник технологических нормативов, 2011 г.

4. Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания. Минздрав Украины 2012 г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: