ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 5, в зависимости от времени работы.

Число потребителей определяют :

где Nч – число потребителей за данный час, чел.

Р – вместимость зала, число мест.

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

c - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 5

График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час φ	Средняя загрузка зала, % c	Число потребителей за час Nч
10:00 – 11:00	1,5

11:00 – 12:00	1,5
12:00 – 13:00	1,5
13:00 – 14:00	1,5
14:00 – 15:00	1,5
15:00 – 16:00	1,5
16:00 – 17:00	1,5
Итого за день

Nч = 30*1,5*30 =13

Nч = 30*1,5*40 =18

Nч = 30*1,5*90 =40

Nч = 30*1,5*100 =45

Nч = 30*1,5*90 =45

Nч = 30*1,5*50 =23

Nч = 30*1,5*40 =18

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют:

n = N * m

где N - число потребителей в течение дня, чел.

M - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.

n = 202 * 2,5

n = 505 шт.

Таблица 6

Соотношение различных групп блюд

Наименование блюд	% от общего количества блюд	Количество блюд, шт.
Первые блюда
Вторые блюда
салаты
напитки

Таблица 7

Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд	Время приготовления и подачи, мин.
Первые блюда
лагман	250-500
Суп с фрикадельками	250-500
Мясо по - чилийски	250-500
Суп с ленивыми пельменями	250-500
Картофельные галушки	250-500
Вторые блюда
Пельмени рыбные	170-250
Пельмени с крольчатиной	170-250
Пельмени грибные с луком	170-250
Пельмени домашние	170-250
Пельмени картофельные	170-250
Салаты
Салат «летний»	70-90
Салат «рандеву»	70-90
Оливье	70-90
НАПИТКИ
Чай зеленый
Чай в чайнике
Чай в чайнике
Кисель из концентратов
Компот из св. фруктов

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем:

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг.

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г.

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.

Таблица 8

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта Количество, кг.

пельмени

Яйцо Вода Соль Мука Мясо Лук Перец Масло сливочное 0,1 0,2 0,06 1-1.5 0,4 0,003 0,1

лагман

Мясо Лук Перец сладкий Морковь Редька Баклажан Картофель Помидор Масло растительное Соль Чеснок Приправа Зелень макароны 2шт 1шт 1шт 1шт 1шт 1шт 2шт 0,07 0,005 0,025 0,008 0,05 0,5

Салаты «летний»

Помидоры Майонез Соль Перец Зелень лук 0,1 0,05 0,005 0,002 0,01 0,07

4)напитки

Чай в чайнике Вода Чай черный 0,35 0,05

РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХОВ

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет площади горячего и холодного цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется:

Где F - общая площадь помещения, м².

F_пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м².

Т_у - условный коэффициент использованияплощади0,3.

Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт.	Размеры, см	Общая площадь, м²
Холодильная камера		140*60	8,4 м²
Мясорубка электрическая		0,25*0,20	0,16 м²
Весы напольные		0,5*0,5	0,25
итого	29,36

Таблица 11

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Количество, шт.	Размеры, см	Общая площадь, м²
Аппарат «кофе на песке» JOHNY		35*25	0,7
Фритюрница EF-102 N/B		35*35	1,23
Пончиковый аппарат 1/1		30*35	1,05
Плита газовая СF4-786Р		50*59
Шкаф жарочный ШЖЭ- 3		65*70	4,55
Пельменный аппарат		35*25	0,7
итого	11,23

Расчет вестибюля

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место:

S = 0,45 * n

где, n – число посадочных мест. S = 0,45 * 30

S = 13

Расчет площади гардероба

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место:

S = 0.1 * n

где, n – число посадочных мест.

S = 0.1 * 30

S = 3

Расчет обеденного зала

Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место:

S = 2,0 * n

где, n – число посадочных мест.

S = 2,0 * 30

S = 60

Таблица 11

Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений

Помещение	Площадь, м²
Обеденный зал
Вестибюль
Гардероб
Холодный цех	29,36
Горячий цех	11,23
Уборная
Кладовая
Итого

4.6 Расчет численности работников

Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается:

где H – количество рабочих часов в день, 12 часов,

N – количество рабочих дней предприятия, 365 дней.

Тном = 12*365

Тном = 4380 ч.

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается:

где

T_ном - номинальная эффективность времени,

а_рем - это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания = 3.

Тэф = 4248,6

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: