|
Законодательные и нормативные документы
10. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1
// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.
11. О качестве и безопасности пищевых продуктов[Текст]:федер, закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2006. – 192 с.
12. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения[Текст]:федер. закон от 30мар. 1999 г. 52-ФЗ//М.:Омега-Л, 2010. - 47 с.
13. Правила оказания услуг общественного питания[Текст]:постановление Правительства РФ от 15 авг.1997 г. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2006. – 192 с.
14. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]: Введ. 1994-21-02. – М.: Издательство стандартов, 1994. – 12 с.
15. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]: Введ. 1995-05-04. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 8с.
16. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]: Введ. 2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12 с.
17. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]: Введ. 2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с.
18. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]: Введ. 1997-01-01. – М.: Издательство стандартов, 1997. – 10с.
19. ОСТ 28-1-95.Общественное питание. Требования к производственному персоналу[Текст]:Введ. 1995-01-07. – М.: Книга сервис, 2006. – 84 с.
Словари и справочники
1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия[Текст]:, - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 250 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ ,
1996. - 619 с.
3. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
4. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы
2. www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
3. www. tsf 2000. ru - Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
Приложение А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Аттестационный лист по производственной практике
ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Кондитер
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. ФИО_________________________________________________________________
2. Группа 136-ТХ-11
3. Место прохождения практикиООО «КЕГА» ресторан «Занзибар»
4. Период прохождения практики с 07.01.2016 г по 20.04.16 г.15 недель, 540 часов
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
| Профессиональные компетенции
(проверяемые результаты)
| Показатели оценки результата/виды работ
| Оценка
| Подпись
| |
|
|
|
| | ПК 7.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
| Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
| Приготовление основных мучных кондитерских изделий с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
| Приготовление печенья, пряников, коврижек с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.4 Приготовление простых отделочных полуфабрикатов
| Приготовление простых отделочных полуфабрикатов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
| Приготовление отечественных классических тортов и пирожных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7. 6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных
| Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.7 Приготовление варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод
| Приготовление варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | ПК 7.8 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности
| Приготовление изделий пониженной калорийности с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности, оформление
|
|
| | Качество представления отчетной документации по практике
|
|
|
| | Индивидуальное задание для каждого студента(вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки)
| Разработать технологическую схему и технологическую карту (тема индивидуального задания)
|
|
| | Средний балл
|
|
|
|
6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________
_______________________________________________________________________
7. Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / _______________ /
(от предприятия организации)
М.П.
«____» _________ 2016г.
Руководитель практики ________________ /С.Г. Верещагина /
(от техникума)
«____» _________ 2016 г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1. Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3. Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности. (Например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4. Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
Приложение А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Кондитер
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающийся1 курса 136-ТХ-11 группы
Форма обучения: очная
____________________Ф.И.О
Место практикиООО «КЕГА» ресторана «Занзибар»
Срок практики с «07» января2016 г. по «20» апреля 2016 г.
Содержание дневника
| Дата
| Описание выполненной работы
|
Кол-во часов
| Оценка и
подпись
руководителя
практики
| | 07.01.16.
| Прохождение инструктажа по охране труда, ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии;
|
|
| | 08.01.16.
| Организация рабочего места для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 09.01.16.
| Технология приготовления хлеба пшеничного, ржаного: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка
|
|
| | 11.01.16.
| Технология приготовления батона нарезного: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка
|
|
| | 12.01.16.
| Технология приготовления булочки домашней, сдобы выборгской: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка
|
|
| | 13.01.16.
| Технология приготовления булочки российской, кренделя сдобного «Юбилейного»: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка, расстойка, выпечка
|
|
| | 14. 01.16.
| Технология приготовления булочки школьной, «Бриош», с маком, рогалик ореховый: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и машинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка
|
|
| | 15. 01.16.
| Технология приготовления ватрушки, пиццы по-итальянски: замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка, расстойка, выпечка
|
|
| | 16. 01.16.
| Технология приготовления сладких начинок и фаршей для хлебобулочных изделий: фарш мясной, ливерный, капустный, творожный, подготовка джема, повидла
|
|
| | 18. 01.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления хлебобулочных изделий
|
|
| | 19. 01.16.
| Организация рабочего места для приготовления бисквитного, песочного, слоеного, заварного полуфабрикатов: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 20. 01.16.
| Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного, производного, буше): подготовка яиц, замес теста, выпекание, охлаждение
|
|
| | 21. 01.16.
| Технология приготовления изделий из бисквитного теста: рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный: замес теста, выпечка, охлаждение
|
|
| | 22. 01.16.
| Технология приготовления песочного полуфабриката и изделий из песочного теста: полоска песочная, песочная лепешка с орехами, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 23. 01.16.
| Технология песочного полуфабриката и изделий: печенье выемное, печенье масляное, печенье творожное, кекс столичный, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 25. 01.16.
| Технология приготовления сдобного пресного полуфабриката и изделий из него: сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами): соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 26. 01.16.
| Технология приготовления заварного полуфабриката и изделий из него: кольца воздушные, профитроли, соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 27. 01.16.
| Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него: языки слоеные, волованы, яблоки в слойке: соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 28. 01.16.
| Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него: печенье из слоеного теста, пирожки сладкие, ушки слоеные: соединение ингредиентов, замес теста, выпечка
|
|
| | 29. 01.16.
| Технология приготовления полуфабриката крошкового и изделий из него: пирожное «Картошка», пирожное «Снежок»: приготовление бисквита, приготовление крошки
|
|
| | 30. 01.16.
| Оформление основных мучных кондитерских изделий мастикой, марцепаном, шоколадом: приготовление мастики, марцепана, шоколада, варианты и способы оформления
|
|
| | 01.02.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления бисквитного, песочного, слоеного, заварного полуфабриката и изделий
|
|
| | 02. 02.16.
| Организация рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 03. 02.16.
| Технология приготовления печенья затяжного: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка
|
|
| | 04. 02.16.
| Технология приготовления печенья сахарного: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка
|
|
| | 05. 02.16.
| Технология приготовления печенья сдобного, крекера: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка
|
|
| | 06. 02.16.
| Технология приготовления пряников сырцовых глазированных: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка теста, формовка, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка
|
|
| | 08. 02.16.
| Технология приготовления пряников заварных медовых: смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка, раскатка, формовка, отсаживание, нанесение рисунка, выпечка
|
|
| | 09. 02.16.
| Технология приготовления коржиков сахарных, коржиков молочных: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий
|
|
| | 10. 02.16.
| Технология приготовления коврижек заварных медовых: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий
|
|
| | 11. 02.16.
| Технология приготовления коврижек сырцовых: замешивание теста, разделка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка изделий
|
|
| | 12. 02.16.
| Оформление печенья, пряников и коврижек: отделка поверхности, глазирование
|
|
| | 13. 02.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления печенья, пряников, коврижек
|
|
| | 15. 02.16.
| Организация рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 16. 02.16.
| Технология приготовления сахарного сиропа различной крепости, сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа: варки, уваривания
|
|
| | 17. 02.16.
| Технология приготовления помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной: варки, уваривания
|
|
| | 18. 02.16.
| Технология приготовления сырцовой глазури, заварной (рисовальной массы), шоколадной (кувертюр): варка, уваривание, разогревание, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание
|
|
| | 19. 02.16.
| Технология приготовления желе, геля: варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание
|
|
| | 20. 02.16.
| Технология приготовления крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе»: смешивание ингредиентов, взбивание
|
|
| | 22. 02.16.
| Технология приготовления крема белкового, заварного, на агаре, из сливок, «Пражский», отделочных кремов, кремов из сухих смесей промышленного производства: смешивание ингредиентов, взбивание
|
|
| | 23. 02.16.
| Оформление кондитерских изделий и десертов: глазировать поверхность изделий помадами и кувертюром, отсаживать глазурь из корнетика
|
|
| | 24. 02.16.
| Оформление кондитерских изделий и десертов: красить глазурью, склеивать пласты, обмазывать поверхности изделий кремом и выравнивать кондитерскими гребенками и ножом
|
|
| | 25. 02.16.
| Оформление кондитерских изделий и десертов: отсаживать крем из кондитерского мешка, отсаживать крем из корнетика, украшать верх, боковые стороны и основание торта
|
|
| | 26. 02.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления отделочных полуфабрикатов
|
|
| | 27. 02.16.
| Организация рабочего места для приготовления отечественных классических тортов и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 29. 02.16.
| Технология приготовления отечественных классических бисквитных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 01.03.16.
| Технология приготовления отечественных классических бисквитных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 02. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических песочных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 03. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических песочных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 04. 03.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления тортов
|
|
| | 05. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических слоеных пирожных: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 07. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических слоеных тортов: наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания, отделка
|
|
| | 08. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических заварных пирожных: отсаживания из кондитерского мешка, выпекание, наполнение, глазирование, отделка поверхности, порционирования
|
|
| | 09. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических заварных тортов: отсаживания из кондитерского мешка, выпекание, наполнение, склеивание, глазирование, отделка поверхности, порционирования
|
|
| | 10. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических воздушных пирожных: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования
|
|
| | 11. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических воздушных тортов: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования
|
|
| | 12. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических ореховых, миндальных пирожных: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования
|
|
| | 14. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических ореховых, миндальных тортов: разрезания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования
|
|
| | 15. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических крошковых пирожных: получение крошки, перемешивание с кремом, порционирования, отделки поверхности
|
|
| | 16. 03.16.
| Технология приготовления отечественных классических крошковых тортов: получение крошки, перемешивание с кремом, порционирования, отделки поверхности
|
|
| | 17. 03.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления тортов
|
|
| | 18. 03.16.
| Организация рабочего места для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 19. 03.16.
| Оформление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных: разрезание, промачивание, намазывание, заливка поверхности, глазирование, обсыпание, разогревание желе
|
|
| | 21. 03.16.
| Оформление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных: отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур и барельефов из желе, выемка и нарезка украшений
|
|
| | 22. 03.16.
| Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных со свежими ягодами и фруктами
|
|
| | 23. 03.16.
| Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных пирожных с консервированными ягодами и фруктами
|
|
| | 24. 03.16.
| Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных тортов со свежими ягодами и фруктами
|
|
| | 25. 03.16.
| Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитных тортов с консервированными ягодами и фруктами
|
|
| | 26. 03.16.
| Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных бисквитно-кремовых пирожных и тортов со свежими ягодами и фруктами
|
|
| | 28. 03.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов
|
|
| | 29. 03.16.
| Организация рабочего места для приготовления варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 30. 03.16.
| Технология приготовления варенья из ягод и фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение
|
|
| | 31. 03.16.
| Технология приготовления повидла из ягод и фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение
|
|
| | 01.04.16.
| Технология приготовления джема из фруктов: варка в сиропе, уваривание, охлаждение
|
|
| | 02. 04.16.
| Технология приготовления мармелада из фруктов и ягод: варка в сиропе, уваривание, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком
|
|
| | 04. 04.16.
| Технология приготовления цукатов из фруктов: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком
|
|
| | 05. 04.16.
| Технология приготовления цукатов из ягод: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком
|
|
| | 06. 04.16.
| Технология приготовления цукатов из апельсиновых и арбузных корок: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка
|
|
| | 07. 04.16.
| Технология приготовления засахаренных вишни и груши: варка в сиропе, вымачивание, уваривание, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка
|
|
| | 08. 04.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления варенья, повидла, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод
|
|
| | 09. 04.16.
| Организация рабочего места для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных: подготовка сырья к производству, подбор посуды, инвентаря
|
|
| | 11. 04.16.
| Технология приготовления десертов с низким содержанием жира: уваривание фруктовых и овощных масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности
|
|
| | 12. 04.16.
| Технология приготовления горячих нежирных пудингов и десертов: уваривание масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности
|
|
| | 13. 04.16.
| Технология приготовления холодных нежирных пудингов и десертов: уваривание масс, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности
|
|
| | 14. 04.16.
| Технология приготовления нежирных кремов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья смешивание, взбивание
|
|
| | 15. 04.16.
| Технология приготовления суфле и взбитых десертов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание
|
|
| | 16. 04.16.
| Технология приготовления нежирных фруктовых салатов и щербетов: добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание
|
|
| | 18. 04.16.
| Технология приготовления нежирных пирожных, пирогов, пирожков: замешивание теста, добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья
|
|
| | 19. 04.16.
| Технология приготовления нежирных кексов, паев, хлебобулочных изделий с отварными овощами: замешивание теста, добавление продуктов пониженной калорийности, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание, активизация дрожжей, разделка теста, выпечка изделий, охлаждение
|
|
| | 20. 04.16.
| Составление схем и инструкционно-технологических карт для приготовления изделий пониженной калорийности
|
|
| |
| Итого
|
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики: ___________________/______________/
(от предприятия)
Место печати
Тематика практических работ
Введение
- Общая характеристика предприятия
- Организация работы кондитерского цеха
- Охрана труда на предприятии
Тема 1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
1.1Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба
1.2 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
2.1 Ассортимент основных мучных кондитерских изделий
2.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
Тема 3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
3.1 Ассортимент печенья, пряников, коврижек
3.2 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
Тема 4 Приготовление простых отделочных полуфабрикатов
4.1 Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов
4.2 Приготовление и оформление простых отделочных полуфабрикатов
Тема 5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
5.1 Ассортимент отечественных классических тортов и пирожных
5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Тема 6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных
6.1 Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных
6.2 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных
Тема 7 Приготовление варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод
7.1 Ассортимент варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод
7.2 Приготовление и оформление варенья, повидло, джемов, мармелада и цукатов из фруктов и ягод
Тема 8 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности
8.1 Ассортимент изделий пониженной калорийности
8.2 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности
Выводы
Приложения
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления булочки домашней
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления ватрушки с творогом
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кренделя сдобного «Юбилейного»
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кулебяки
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления сдобы выборгской
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления колец воздушных
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления профитролей
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья с маков
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья творожного
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кекса «столичного» (штучного)
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья сдобного
12.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пряников глазированных
13.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пряников медовых
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления коржиков сахарных
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления коврижки медовой
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления крема «Гляссе»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления трубочки с кремом
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления булочки со сливками
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта слоеного с кремом
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта «Бисквитно-кремового»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта «Сказка»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного «Корзиночки»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного «Картошка»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного белково-воздушного
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления морковного торта
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления цукат из груш
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кекса яблочного
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
