|
|
Информационное обеспечение обученияМЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.07 Выполнение работ профессии Кондитер для обучающихся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Составитель: С.Г. Верещагина преподаватель технологических дисциплин
2015 г. Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ.07Выполнение работ профессии 16675Кондитер, разработанной в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22. 04. 2014г., № 384.
Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Разработчики: Верещагина С.Г., преподаватель
Методические указания рассмотрены и рекомендованы на заседании ПЦК Технологических дисциплин Протокол № 1 «28» августа 2015г. Председатель ПЦК __________ С. И. Есина (Подпись)
СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения (практического обучения) ________________ Л.А.Никулина (Подпись)
УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора _________ Н.В. Бочанова (подпись)
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Учебная практика является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по направлению 19.02.10Технология продукции общественного питания, осуществляется после изучения ПМ.07 Выполнение работ профессии Кондитерпредставляет собой виды учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся. Учебная практика проводится в форме практических занятий в современных организациях общественного питания. Учебная практика осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Продолжительность практики – 15 недель. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану. Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания. Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются: - совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения; - формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний; - приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы кондитером - обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы. В результате прохождения практики студент должен: иметь практический опыт: - приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий; Организация и руководство практикой осуществляется в соответствии с требованиями Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Министерства образования Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291. Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от техникума, которые назначаются приказом. Обучающиеся перед началом практики обязаны присутствовать на организационном собрании, которое проводят руководитель подразделения практики и руководитель практики назначенный из числа преподавателей техникума. На организационном собрании обучающиеся должны получить: - общий инструктаж по охране труда при прохождении учебной практики (прохождение инструктажа фиксируется в специальном журнале, согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда»). - программу учебной практики в печатном или в электроном варианте. - методические рекомендации по оформлению результатов учебной практики. По результатам практики руководителями практики образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики. Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами. Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Защита отчетов по производственной практике проводится в открытой форме в присутствии аттестационной комиссии. Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся возлагается на преподавателя (руководителя практики), в обязанности которого входит: - разработка рабочих программ практик; - создание методических указаний по организации и прохождению практик и составлению отчета по практике; - методическое сопровождение обучающихся в составлении отчетов по практике; - контроль над соответствием содержания производственной практики требованиям ФГОС и содержанию рабочей программы профессионального модуля. Итогом учебной практики является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений в форме дифференцированного зачета. Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, своевременного предоставления дневника практики и отчета по учебной практике. После учебной практики сдается квалификационный экзамен и присваивается квалификация кондитер 3 разряда.
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются. К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
Тематический план
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ Общие требования: 1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста 2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе MicrosoftWordforWindows с соблюдением следующих требований: – шрифт TimesNewRoman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный; – выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5; 3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм. 4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется. 5. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку. 6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист. 7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций. 8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.
1. Дневник учебной практики
1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики. 1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г) 1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день. 1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью. 1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
2. Титульный лист (отчета)
1.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют. 1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту. 1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста. 1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения): 1 – наименование департамента; 2 – название образовательного учреждения; 3 – наименование документа; 4 – наименование предприятия; 5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись. 6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка. 7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума 8 – год выполнения работы. 1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа. Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом; Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами. Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная. Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу. Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы. Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).
3. Содержание 3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета. 3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять. 3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный. 3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются. Пример: Тема1 Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле 1.1 подраздел 1.2 подраздел 1.3 подраздел Тема 2 Рынок товаров как сфера коммерческой деятельности 2.1 Модель товарного рынка 2.1.1 подраздел раздела 2.1.2 подраздел раздела 2.1.3 подраздел раздела
3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.) Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.) Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.) 3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы). 3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста. 3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину. 3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе. 3.12 В тексте не допускается: – применять обороты разговорной речи; – применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; – применять произвольные словообразования; – применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе; – сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
4. Иллюстрации 4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки. 4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги. 4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке. 4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоитиз номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1 4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2,Рис. 2.4 и т.д. 4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами. 4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.
5. Таблицы 5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа. 5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу. 5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2 Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.
Рисунок 5 - Оформление таблицы Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А. Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б. Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы. 5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире). 5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1». 5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа. 5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе. Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте. Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. 5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм. 5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1. Таблица 1- Оценка конкурентоспособности фирм В баллах
Продолжение таблицы 1 В баллах
Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу
В каждой части повторяют головку таблицы. Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6). 5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик. 5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7). 5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.
Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф
Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8. Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия В рублях
Рисунок 8 Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк. 5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается. При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9. 5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Таблица …
Рисунок 9 5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, напримерD – диаметр, Н – высота, L – длина. 5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая. 5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.
6. Приложения 6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д. 6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа. 6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера. 6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа. 6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение». 6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. 6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А». 6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами. 6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. 6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц. 6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В.1
Проводя расчет, необходимо проверять и проставлять размерность результатов, применяя преимущественно Международную систему единиц (СИ).
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ 1. Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло. Требование к качеству. 2. Характеристика яиц. Органолептическое оценивание качества. Первичная обработка яиц. 3. Способы разрыхления теста. 4. Ассортимент фаршей. Технология приготовления фаршей из мяса, капусты, творога. Требования к качеству. Использование. 5. Технология приготовления фаршей: картофельного с луком, яичный с луком. Требования к качеству. Использование. 6. Характеристика дрожжевого теста: сырье, способы замеса, определение готовности теста. 7. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изделия из него. Требования к качеству. 8. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него (хлеб пшеничный). Требования к качеству. 9. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству. 10. Технология приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста (булочка «Домашняя», «Ромовая баба», кекс «Майский». Требование к качеству. 11. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него (беляши, пирожки жареные с капустой). Требования к качеству. 12. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста (расстегаи с мясом, рыбой, кулебяка с капустой, рисом и яйцом). Требование к качеству. 13. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста: (пироги открытые, полуоткрытые, закрытые с творогом, яблоками, повидлом. Требование к качеству. 14. Технология приготовления пресного сдобного теста и изделия из него (сочни с творогом, ватрушки). Требование к качеству. 15. Органолептические способы определения степени готовности сдобных хлебобулочных изделий и хлеба. 16. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом, его преимущества и недостатки. 17. Технология приготовления сиропов инвертного, для глазирования (тираж). Требование к качеству. 18. Технология приготовления помады основной. Требование к качеству. 19. Технология приготовления помады сахарной, молочной, шоколадной. Требование к качеству. 20. Технология приготовления шоколадной глазури, гляссажа, айсинга. Требование к качеству. 21. Технология приготовления крема белкового сырцовым и заварным способами. 22. Технология приготовления кремов: сливочного основного и его производные. Требование к качеству. 23. Технология приготовления кремов: «Шарлотт», «Гляссе», «Новый». Требование к качеству. 24. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: мастика, марципан. Украшение из них. 25. Технология приготовления печенья сахарного и затяжного. Отличительные особенности. Требования к качеству. 26. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом, разделка, выпечка, глазирование. Требование к качеству. 27. Технология приготовления пряничного теста заварным способом, разделка, выпечка, глазирование. Требование к качеству. 28. Технология приготовления коржиков молочных, сахарных. Требования к качеству. 29. Технология приготовления песочного теста. Приготовление пирожных «Персики», «Корзиночка с кремом». Требования к качеству. 30. Технология приготовления песочного пирожного «Полоска с кремом». 31. Технология приготовления песочного теста. Приготовление тортов «Рыжик», «Муравейник». Требования к качеству 32. Технология приготовления бисквитного полуфабриката «Буше», бисквит для рулета. Требование к качеству. 33. Технология приготовления пирожного бисквитного «Полоска» с белковым кремом, рулет с фруктовой начинкой. Требования к качеству. 34. Технология приготовления бисквитных тортов «Сказка», «Снежок». Требование к качеству. 35. Технология приготовления бисквитных пирожных «Картошка», «Кейкпопсы». Требования к качеству. 36. Технология приготовления крошкового полуфабриката. Приготовление торта «Ежик». Требования к качеству. 37. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него. Требования к качеству. 38. Технология приготовления белково-воздушного пирожного (безе) со сливочным кремом. Требование к качеству. 39. Технология приготовления воздушно – орехового теста. Приготовление тортов «Полет» и «Киевский». Требования к качеству. 40. Технология приготовления миндального теста. Ассортимент изделия из него, разделка, выпечка. Требование к качеству. 41. Технология приготовления миндального пирожного макаруны с шоколадной глазурью. Требование к качеству. 42. Технология приготовления слоеного теста . Приготовление торта «Наполеон». Требования к качеству. 43. Технология приготовления заварного теста, разделка, выпечка, дефекты. Требование к качеству. 44. Технология приготовления пирожных из заварного теста «Эклер», «Профитроли». Требования к качеству. 45. Технология приготовления пресного слоеного теста, изделия из него (пирожки с мясом, языки, «Трубочка с кремом»). Требования к качеству. 46. Технология приготовления теста для блинчиков. Приготовление блинчиков с творогом. Требование к качеству. 47. Технология приготовления желе фруктового, молочного. Требования к качеству. 48. Технология приготовления фруктового мармелада. Требования к качеству. 49. Технология приготовления зефира. Требования к качеству. 50. Технология приготовления фруктовых низкокалорийных бисквитных пирожных. Требование к качеству. 51. Технология приготовления фруктовых низкокалорийных бисквитных тортов: «Фруктово-желейный», «Творожный». Требование к качеству. 52. Технология приготовления варенья, повидла, джема. Требование к качеству. 53. Технология приготовления цукатов из фруктов, апельсиновых и арбузных корок. Требование к качеству. 54. Технология приготовления изделий пониженной калорийности (пудинги, десерты, чизкейки). Требования к качеству. 55. Технология приготовления изделий пониженной калорийности (пирог тыквенный, кексы с овощами). Требования к качеству. Информационное обеспечение обучения Основная литература 1. Бутейкис, Н.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для нач. проф. / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - М.: Академия, 2007. – 304 с. 2. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с. 3. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст]: учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М.: Академия, 2009. – 408 с. 4. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник / Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – 4-е изд.- М.: Академия, 2008. – 320 с. 5. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Т. Б. Цыганова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2010. – 448 с.
Дополнительная литература 6. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. 7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. для студ. среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с. 8. Кузнеделова, С. Н. Изделия и украшения из шоколада [Текст]: учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / С. Н. – М.: КноРус, 2010. – 224 с. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
