Рыба живая, парная, охлаждённая, мороженная

19. Дайте характеристику основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, ставридовых, камбаловых, карповых, окунёвых) в виде следующей таблицы:

Название семейства и подсемейства	Количество спинных плавников	Характеристика мяса	Особые приметы	Виды рыб данного семейства
Осетровых, подсемейство осетроподобные	1 – спинной плавник отодвинут кзади.	Мясо осетровых – белое, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами.	Мясо осётров – 10-24кг; Белуги до 80кг. У осётровых удлинённое вере-тенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми, двумя брюшными, скелет – хрящекостный.	Белуга, Калуга, Русский осётр, Сибирский осётр, Севрюга, Стерлядь, Бес-тер (гибрид Белуги и Стерляди).
Лососевых, под-семействособ-ственно лососёвых и сиговых	На спине 2 плавника – лучистый и мягкий жи-ровой.	Мясо их нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле.	Толстое продолговатое тело, масса от 2 до 17кг.	Лосось, Фо-рель, Омуль, Кета, Горбу-ша, Чавыча.
Семейство сель-девых, подсемейства: - сельди – кру-глобрюшки, - селёдочки – кибанго, - сельди шпро-топодобные, - морские сель-ди	1 – спинной плавник.	Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.	Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или валькова-тое тело, обычно серебристое, с тёмно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные – в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие пробреденных боковых линий на теле бывающих только в числе 2-5 сразу за головой.	Каспийская сельдь; Атлантическая, Беломорская сельдь; Салака; Бал-тийская киль-ка или шпрот, Тюлька; Тихоокеанская сельдь; Сарди-на.
Тресковых, подсемейство трескоподобных и налимообраз-ных	2, 3 – мягких спинных плавника.	Мясо их белое, нежирное, не имеет мышечных костей, со специальным запахом йода.	Тело продолговатое сужающееся к хвосту, 2, 3 – мягких спинных и 1, 2 – анальных плавника.	Треска, Пикша, Навага, Минтай, Путассу.
Скумбриевых, отряд окунео-бразных	2 спинных плавника.	Мясо среднежирное (7-24%), плотное, ароматное, с резким рыбьим запахом.	Рыбы этого вида имеют веретёнообразное тело, позади второго спинного плавника находятся 4-6 придаточных плавников, хвостовой стебель тонкий.	Скумбрия, Макрель, Тунец, Пеламида.
Ставридовых, представитель – род Алектис	На спине – 2 плавника (колючий и мягкий).	Мясо достаточно жирное, вкусное.	Тело рыб этого семейства покрыто чешуёй или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, хвостовой стебель тонкий.	Ставрида.
Камбаловых, подсемейство камбало-подоб-ные	Спинной плавник на-чинается с головы.	Мясо жирное, вкусное, не содержит межмышечных костей.	Имеет широкое плоское тело, оба глаза расположены с одной стороны головы. Окраска нижней стороны тела светлая, верхней – тёмная.	Камбала, Палтус.
Карповых, подсемейство гаррины	Спинной плавник один.	Мясо нежное, вкусное, содержит множество мелких косточек.	Тело рыб этого семейства – высокое, сжатое с боков, покрытое чешуёй.	Сазан, Карп зеркальный, Лещ, Плотва.
Семейство окуневых, отряд окунеобразных	2 – спинных плавника, один из них колючий.	Мясо рыб этого семейства нежирное, ценное, вкусное.	Тело рыбы покрыто мелкой чешуёй.	Окунь обы-кновенный, Судак, Ёрш, Берш.

20. По приведённой ниже форме дайте характеристику пороков охлаждённой рыбы, при наличии которых она не допускается в реализацию:

Вид дефекта	Характеристика	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дряблость ткани	Мясо у такой рыбы дряблое. Консистенция мяса расползаю-щаяся.	Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц.	Охлаждённая рыба до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11-12 дней после вылова.
Отставание мяса от костей	Мясо такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно тёмный, пятнистый, тусклый, тёмно-красный у позвоночника.	Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплению промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани.	Необходимо соблюдать сроки реализации охлаждённой рыбы в магазинах - 48 часов при температуре близкой к 0°С, но не ниже - 2°С.
Гнилостный запах	Появление в рыбе неприятного запаха обуславливается отчасти накоплением гнилостных бактерий. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.	Возникает под влиянием гнилостных бактерий, которые обильно обсеменяют поверхность рыбы (слизь, жабры). Возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы, для которых предел наиболее благоприятных температур всего 15-20°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться.	Необходимо охлаждённую рыбу хранить при температурах близких к 0°С.

21. Дайте характеристику способ замораживания рыбы в виде следующей таблицы:

Способ заморажи-вания	Разновидности данного способа	Общая характеристика	Влияние на качество рыбы	Влияние на сохраняемость рыбы
Искусствен-ное	Воздушное замораживание	Производится в морозильных камерах холодильников при температуре- 23°С, -30°С. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованной или металлической сетки.	Высокое качество.	В процессе замораживания, так и в период её хранения в ней происходят различные изменения, влияющие наеё.
Воздушное интенсивное замораживание	Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2 – 2 раза быстрее.	Более высо-кого качества.	Чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсеменённость, а при температуре -18°С и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.
Естественное	Замораживание рыбы в живом виде при температуре -12°С	Рыба замерзает очень быстро.	Высокое качество.
Рыба, замороженная в снулом виде.	Отличается тем, что у неё тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые.	Качество ниже.
Льдосолевая смесь	Сухое	Состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодроблёного чистого льда, который пересыпается солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей ёмкости. По мере образования рассола его удаляют.	Рыба меньше просали-вается.	Рыба сильно деформируется, и иногда повреждаются покровы, поверхность рыбы делается тусклой, более тёмной от рассола.
Мокрый	Отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остаётся вместе с рыбой до полного её замораживания.	Рыба хорошо просали-вается.
Бесконтактное льдосолевое замораживание	Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах.	Высокое качество.	Рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается.
Рассольное	Контактное замораживание Бесконтактное замораживание	Рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные баки. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции. Производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках – формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлаждённый рассол.	Хорошее качество. Хорошее качество.	Хорошо сохраняется. Хорошо сохраняется.
Глазирова-ние рыбы	Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури)	Рыбу опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлаждённую до 1-2°С. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корка толщиной 0,2-0,5мм, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4-0,6мм.	Хорошее качество.	С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводится различные антиокислители.

1 2 34

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: