ТЕСТ-КОНТРОЛЬ по ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ для ЛФ,ПФ – 2012

Наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи получила название:

1. Диетология;

2. Валеология;

3. Экология;

4. Медицинская профилактика;

5. - Гигиена питания.

Статус питания - интегральный показатель, охватывающий:

1. - Количественную и качественную стороны питания;

2. - Общее состояние человека;

3. Социальное положение группы людей;

4. - Особенности обмена веществ;

5. - Последствия воздействия факторов окружающей среды.

Статус питания классифицируется по уровням:

1. Классический;

2. - Повышенный;

3. - Оптимальный;

4. - Недостаточный;

5. - Избыточный.

Преморбидный статус питания характеризуется:

1. - Микросимптомами нутриентной недостаточности;

2. Нарушением тактильной и болевой чувствительности;

3. - Повышенным аппетитом;

4. - Ухудшением функции основных физиологических систем;

5. - Снижением общей резистентности.

Выявление статуса питания проводится:

1. В 2 этапа

2. - В 3 этапа

3. В 4 этапа

4. В 5 этапов

5. В 6 этапов

Рациональное питание – это:

1. Питание больного человека, направленное на профилактику рецидивов болезни;

2. - Питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний;

3. Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;

4. Питание жителей экологически неблагополучных районов;

5. - Питание организованных коллективов (дети и школьники, военнослужащие).

Диетическое питание – это:

1. - Питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы;

2. Питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний;

3. Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;

4. Питание жителей экологически неблагополучных районов;

5. - Питание, организованное в лечебно-профилактических учреждениях (больницы, санатории).

Лечебно-профилактическое питание – это:

1. Питание больного человека, направленное на профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы;

2. Питание населения, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний;

3. Питание организованных коллективов;

4. - Питание рабочих, находящихся в особо вредных условиях труда;

5. - Питание жителей экологически неблагополучных районов.

Физиологические нормы питания это:

1. - Научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энерготраты организма;

2. - Нормы, необходимые как научная база при планировании производства и потребления продуктов питания;

3. - Нормы, обеспечивающее организм всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях;

4. Нормы, отражающие оптимальные потребности населения:

5. Нормы, соответствующие финансовым возможностям граждан.

Качественная сторона физиологических норм питания указывает:

1. - Сколько должно содержаться в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ;

2. - С какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи;

3. Какую долю энергозатрат организма составляет специфическое динамическое действие пищи;

4. Какую долю энергозатрат организма составляет расход энергии в процессе трудовой деятельности;

5. – Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в рационе, так как от этого может зависеть степень их усвоения.

В 1 группу по степени тяжести труда относятся работники:

1. Работники лёгкого физического труда;

2. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,6;

3. - Врачи (кроме врачей хирургического профиля);

4. Инструкторы физкультуры, тренеры;

5. – Педагоги.

Во 2 группу по степени тяжести труда относятся работники:

1. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,4;

2. Преимущественного умственного труда;

3. - Работники сферы обслуживания, продавцы промтоварных магазинов;

4. - Зоотехники, ветеринары, агрономы;

5. - Медицинские сёстры и санитарки.

В 3 группу по степени тяжести труда относятся работники:

1. Тяжёлого физического труда;

2. У которых коэффициент физической активности - КФА (отношение общих энерготрат к величине основного обмена) равняется 1,9;

3. Строительные и большая часть сельскохозяйственных рабочих (овощеводы, доярки);

4. - Врачи хирургического профиля;

5. - Работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания.

В период беременности женщины нуждаются:

1. – В увеличении калорийности рациона дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту, на 350ккал;

2. В увеличении калорийности рациона дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту, на 700ккал;

3. - Повышенном количестве белка (в 1 половину -1,5 г/кг массы тела, во вторую – 2 г/кг);

4. Повышенном количестве белка (в 1 половину -3,5 г/кг массы тела, во вторую – 5 г/кг);

5. Повышенном количестве углеводов (в 1 половину - 14,5 г/кг массы тела, во вторую – 18 г/кг).

Какие особенности должны учитываться при организации питания детей?

1. - Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет – 65% и после 7 лет – 60% суммарного белка;

2. Животные белки во всех возрастных группах должны составлять не менее 30% суммарного белка;

3. - Овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде;

4. Необходимо учитывать вкусы ребёнка;

5. – Учитывать более высокую потребность детей в пластических материалах.

Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия:

1. - Рекомендуются рационы с повышенным содержанием клетчатки и пектинов;

2. Белки, преимущественно животные, должны составлять 50% рациона;

3. - Рекомендуются рационы с антисклеротической и липотропной направленностью;

4. Рекомендуются рационы с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот;

5 – Рекомендуется дополнительный приём витаминов-антиоксидантов.

Что означает понятие «ножниц» в питании современного человека:

1. - Адекватный в количественном отношении рацион не адекватен в качественном отношении;

2. - Адекватный в качественном отношении рацион не адекватен в количественном отношении;

3. Адекватный в качественном отношении рацион адекватен в количественном отношении;

4. Сокращение потребности современного человека в энергии сопровождается пропорциональным снижением его потребностей в макро- и микронутриентах;

5. - Сокращение потребности современного человека в энергии не сопровождается пропорциональным снижением его потребностей в макро- и микронутриентах.

«Болезни потребления» - заболевания, развивающиеся в результате

1. искусственного вскармливания грудных детей;

2. - нарушения характера и режима питания населения,

3.- длительного потребления человеком рафинированных углеводов

4. недостаточного поступления в организм пищевых волокон;

5. широкого применения в пищевой промышленности пищевых добавок.

Симптомы неадекватности питания:

1. - Ксероз коньюнктивы, нарушение темновой адаптации;

2. - Ангулярный стоматит, хейлоз губ;

3. Педикулёз;

4. - Глоссит;

5. - Фолликулярный гиперкератоз.

Формы белковой недостаточности

1. Болезнь Кешана (алиментарная кардиомиопатия);

2. - Квашиоркор;

3. Алиментарная железодефицитная анемия;

4. Эндемический зоб;

5. - Алиментарная дистрофия, маразм, кахексия.

Симптомы гипервитаминоза Д:

1. - Обызвествление мягких тканей и артерий;

2. Головная боль, головокружение, диплопия;

3. Десквамация эпителия, облысение;

4. Рвота;

5. - Преждевременное окостенение скелета и закрытие родничков.

К коканцерогенам относятся:

1. - Жирные кислоты;

2. Токоферол;

3. - Нитрозамины;

4. - Микотоксины;

5. Селен;

К ингибиторам канцерогенеза относятся:

1. - Пищевые волокна;

2. - Токоферол;

3. Нитрозамины;

4. - Селен;

5. - Витамин С;

Принципы организации питания пожилых людей:

1. Калорийность рациона должна быть существенно ниже энергозатрат;

2. - Калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам, дополняется витаминами-антиоксидантами;

3. - Антисклеротическая направленность рациона, ограничение животных жиров;

4. Ежедневное включение сладостей для улучшения самочувствия;

5. - Стимуляция активности ферментных систем организма.

Принципы планировки объектов питания:

1. Размещение за пределами селитебной зоны;

2. - Возможность соблюдать последовательность или поточность процесса;

3. Шумо- и виброзащищенность помещений;

4. - Разделение или изоляцию производственных потоков;

5. - Возможность соблюдать товарное соседство продуктов и готовой пищи;

Патологические состояния, связанные с нерациональным питанием:

1. - недоедание

2. - переедание

3. - специфическая форма недостаточности

4. - несбалансированность

5. ожог пищевода

Заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью:

1. цинга

2. гемералопия

3. - кахексия

4. - маразм

5. - квашиоркор

Заболевания, связанные с недостатком витаминов:

1. - цинга

2. - гемералопия

3. - рахит

4. - пеллагра

5. кардиальная форма бери-бери

Пищевые отравления делят на:

1. - микробные

2. - немикробные

3. - неустановленной этиологии

4. вирусные

5. биологические

Мясо является источником:

1. - белков

2. углеводов

3. полиненасыщенных жирных кислот

4. - витаминов

5. - минеральных веществ

Нарушения, возникающие при белковой недостаточности:

1. - замедление роста

2. - уменьшение образования ферментов и гормонов

3. - развитие жировой инфильтрации печени

4. улучшение мозгового кровообращения

5. - снижение иммунобиологической реактивности организма

Факторы, определяющие потребность человека в белках:

1. - интенсивность труда

2. - пол

3. - возраст

4. состояние погоды

5. - физиологическое состояние организма

Продукты, являющиеся основным источником полноценного белка:

1. овощи и фрукты

2. - мясо и мясные продукты

3. злаковые и продукты их переработки

4. - рыба

5. - яйцо куриное

Пищевые вещества, поступающие в организм вместе с жирами:

1. - токоферолы

2. - фосфатиды

3. соли кальция

4. - жирорастворимые витамины

5. - полиненасыщенные жирные кислоты

Биологическая роль углеводов:

1. - энергетическая

2. психологическая

3. - пластическая

4. источник витамина С

5. источник фосфатидов и жирных полиненасыщенных кислот

Значение аминокислот в питании:

1. Не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания;

2. – Часть аминокислот (у взрослых – 8, у детей – 10) не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания;

3. - Главный критерий биологической ценности белков;

4. - Поддерживают процессы роста, регенерации и обеспечивают синтез белка;

5. Являются источником биологически ценных веществ: фосфатидов, стеринов, токоферолов.

Биологическая функция жирных кислот:

1. У насыщенных высокомолекулярных кислот – антисклеротическая;

2. – У непредельных жирных кислот (олеиновой) - нормализация жирового и холестеринового обменов;

3. – У полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, леноленовой, арахидоновой) - антисклеротическая активность и способность изменять проницаемость сосудистой стенки;

4. У полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, леноленовой, арахидоновой) – энергетическая;

5. С избытком в рационе полиненасыщенных жирных кислот связывают отрицательное влияние жиров на функцию печени.

Различия между защищёнными и рафинированными углеводами:

1. - Защищённые углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки не менее 0,4%;

2. Защищённые углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки не менее 4%;

3. - Рафинированные углеводы содержатся в продуктах, подвергнутых различной степени очистки и максимально освобожденных от клетчатки;

4. Рафинированные углеводы содержатся в тех продуктах, где клетчатки менее 4%;

5. Основаны на соотношении мино,-дисахаридов и полисахаридов, содержащихся в продукте.

Источниками углеводов являются:

1. мясо

2. морская капуста

3. рыба

4. - овощи и фрукты

5. - злаковые и продукты их переработки

Оптимальное соотношение между кальцием и фосфором в рационе взрослых:

1. 1:1

2. - 1:1.5

3. 1:2.5

4. 1:3

5. 1:4

Необходимое соотношение белков, жиров, углеводов при умственном труде:

1. 1:2:3

2. 1:0.8:5

3. 1:1:5

4. 1:1:4

5. - 1:0.8:3

Пищевая и биологическая ценность молока и молокопродуктов:

1. Белок и жир молокопродуктов находятся в соотношении 1:1 - международный эталон сбалансированности;

2. - Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с фосфором;

3. - Углевод молока - лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, не вызывая брожения;

4. Молоко обладает выраженным сокогонным действием, поэтому используется в диетическом питании;

5. – Молокопродукты оказывают нормализующее влияние на уровень холестерина.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов:

1. – Мясо животных и птицы содержит все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы;

2. По соотношению аминокислот триптофана и оксипролина определяют полноценность белка мяса, при этом оксипролин характеризует содержание полноценных белков, а триптофан — неполноценных;

3. Белки коллаген и эластин обладают наибольшей биологической и пищевой ценностью, так как являются основными источниками экстрактивных веществ;

4. - Миозин и актин обладают большей биологической ценностью, чем коллаген и эластин;

5. Мясо гусей и уток более постное и диетическое, чем мясо кур и индеек;

Пищевая и биологическая ценность рыбы:

1. - Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге;

2. Соединительнотканные белки рыбы представлены эластином, который при нагревании быстро превращается в желатин;

3. - При термической обработке рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию, не требует усилий при разжевывании и легко усваивается;

4. В белке рыбы отсутствуют незаменимые аминокислоты;

5. Рыба практически не содержит экстрактивных веществ.

Пищевая и биологическая ценность яиц:

1. По калорийности 100 г цельного яйца превышают калорийность других продуктов животного происхождения;

2. - Белок и жир яиц находятся в соотношении 1:1 - международный эталон сбалансированности;

3. - Протеин яйца - международный эталон качества белков разных продуктов;

4. - Соотношение холестерина и лецитина нейтрализует атерогенные свойства холестерина;

5. Соотношение холестерина и лецитина придаёт атерогенные свойства яйцам.

Пищевая и биологическая ценность растительных продуктов:

1. - За счёт растительных продуктов создаётся не менее 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов;

2. Растительные белки обеспечивают не менее 40% суточной потребности в белке, содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальной пропорции;

3. - Растительные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы;

4. Растительные жиры содержат все жирорастворимые витамины;

5. Клетчатка является основным углеводом растений и создаёт основную калорийность растительных продуктов.

С освобождением зерна от зародыша и оболочек, а также с увеличением степени измельчения зерна:

1. - Увеличивается энергетическая ценность муки;

2. - Биологическая полноценность муки снижается, а усвояемость повышаются;

3. Биологическая полноценность муки повышается, а усвояемость снижается;

4. - Содержание биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы, ПНЖК, клетчатка) уменьшается в 2-3 раза;

5. - Содержание углеводов увеличивается.

Пищевая и биологическая ценность хлеба:

1. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта характеризуется оптимальной аминокислотной сбалансированностью;

2. - Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов

3. Кальций в хлебе содержится в оптимальном соотношении с фосфором;

4. - Микроэлементы хлеба – усвояемые железо, медь, марганец сбалансированы, что благоприятно для процессов кроветворения;

5. Пищевые вещества хлеба плохо усваиваются (белки на 40%, углеводы на 70%).

Черствение хлеба:

1. Не влияет на процесс пищеварения;

2. - Представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба, при этом крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину;

3. Связано с высыханием хлеба;

4. - Может быть остановлено при охлаждении хлеба;

5. Представляет собой необратимый процесс изменения коллоидов хлеба.

Болезни хлеба:

1. Поражают только плохо пропеченный хлеб;

2. Поражают преимущественно ржаной хлеб;

3. - Наблюдаются при хранении свежевыпеченного хлеба в темных, плохо вентилируемых помещениях;

4. Наблюдаются при пониженной влажности хлеба в процессе его хранении;

5. Хлеб пригоден к употреблению после удаления признаков болезни.

Клинические симптомы А-гипервитаминоза:

1. - Симптомы общего недомогания

2. - Рвота

3. Полиурия

4. – Десквамация эпителия, гиперкератоз, дерматит

5. Увеличение щитовидной железы

Клинические симптомы С-гипервитаминоза:

1. Симптомы общего недомогания

2. - Возбуждение

3. - Бессоница

4. Запоры

5. Увеличение печени

С употреблением недоброкачественного молока и молочных продуктов связаны:

1. Ботулизм

2. - Стафилококковые интоксикации

3. Алиментарно-токсическая алейкия

4. - Токсикоинфекция

5. Афлотоксикоз

Возбудителями пищевых интоксикаций являются:

1. - Энтеротоксигенный стафилококк

2. Вульгарный протей

3. - Клостридиум ботулинум

4. Холерный вибрион

5. Кишечная палочка

Для стафилококковой интоксикации характерно:

1. Двоение в глазах

2. Нарушение акта глотания и жевания

3. - Отсутствие гипертермии

4. - Тошнота и многократная рвота

5. - Нитевидный пульс, цианоз губ

Для пищевой токсикоинфикции характерны:

1. - Внезапное начало заболевания

2. Контагиозность

3. - Массовость

4. - Острое течение болезни

5. - Связь заболевания с приемом пищи

Для ботулизма характерны:

1. - Нарушения акта глотания и жевания

2. - Двоение в глазах

3. - Неравномерное расширение зрачков, птоз

4. - Расстройство речи

5. Урежение пульса

Возникновение стафилококковой интоксикации наиболее часто связано с употреблением:

1. - Тортов и пирожных с заварным кремом

2. - Молока и молочных продуктов

3. - Творога и сырковой массы

4. Яиц

5. Мясных консервов

Заболевания работников пищеблока, приводящие к инфицированию пищи стафилококками:

1. - Пиодермия

2. - Панариции и инфицированные ранки рук

3. - Ангина

4. Туберкулез легких у персонала

5. - Отит

Возникновение ботулизма наиболее часто связано с употреблением:

1. - Овощных и фруктовых консервов домашнего приготовления

2. - Грибов баночного домашнего консервирования

3. Молока и молочных продуктов

4. - Окороков домашнего приготовления

5. Мясных котлет

Этиология отравления нитросоединениями:

1. - повышенное содержание нитратов в питьевой воде и почве

2. - повышенное содержание нитрозоаминов в колбасных изделиях и копчёностях,

3. повышенное содержание остаточных количеств ядохимикатов в растительных продуктах

4. - повышенное содержание остаточных количеств азотистых удобрений в растительных продуктах

5. выращивание растительной продукции в парниках

При обращении больного с пищевым отравлением врач поликлиники должен:

1. - Оказать первую помощь

2. - Собрать эпидемиологический анамнез

3. - Взять материал для бактериологического исследования

4. - Заполнить «Экстренное извещение об инфекционном заболевании, о пищевом, профессиональном остром отравлении»

5. Немедленно выехать на расследование пищевого отравления

Меры предупреждающие развитие инфекционных, глистных заболеваний:

1. Государственная регламентация и регистрация пищевой продукции, реализуемой в РБ

2. - Санитарно-ветеринарный надзор за качеством продуктов;

3.- Контроль санитарного режима на объектах общественного питания;

4. - Контроль за состоянием здоровья персонала объектов общественного питания

5. - Санитарные и противоэпидемические мероприятия в эпидемически неблагополучных районах

Основные задачи плановой экспертизы продуктов, продсырья и готовой пищи:

1. - контроль за качеством продукции, в первую очередь, - скоропортящейся и особо скоропортящейся

2. разрешение конфликтной ситуации между производителем продукции и покупателями

3. - проверка качества витаминизации

4. - контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок

5. – оценка качества новых изделий (посуды) и новых материалов (упаковок) для пищевых целей.

Расследование пищевых отравлений в быту проводит:

1. - Врач по гигиене питания

2. Врач-диетолог

3. Главврач больницы

4. Главврач центра гигиены и эпидемиологии

5. - Врач-терапевт поликлиники

Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:

1. - Тяжесть труда

2. - Идеальная масса тела

3. - Возраст, пол

4. - Основной обмен

5. Место рождения

Для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями предназначен рацион:

1. N 4

2. N 2

3. - N 1

4. N 5

5. N 6

Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:

1. - Тяжесть труда

2. - Идеальная масса тела

3. - Возраст, пол

4. - Основной обмен

5. Место рождения

Пищевая ценность картофеля определяется:

1. - Высоким содержанием углеводов

2. Высоким содержанием жира

3. - Высокой усвояемостью

4. - Высоким содержанием калия

5. - Содержанием аскорбиновой кислоты

Яйца водоплавающей птицы чаще всего могут быть причиной:

1. Ботулизма

2. - Сальмонеллеза

3. Брюшного тифа

4. Афлатоксикоза

5. Стафилококковой интоксикации

Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

1. Высоким содержанием белков растительного происхождения

2. - Содержанием клетчатки

3. - Хорошими органолептическими свойствами

4. - Содержанием минеральных веществ

5. - Содержанием витаминов

Принципы безопасности при производстве продуктов и пищи:

1. - Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса;

2. - Разделение или раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков;

3. - Раздельного использования оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей;

4. Раздельного питания с учётом пищевой ценности и кислотности;

5. - Выделение кухонной и столовой посуды на ООП;

Принцип разделения, изоляции при производстве продуктов и пищи достигается:

1. - Выделением для производственных операций участков, цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта;

2. - Выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени;

3. Приёмом тары от населения в моечной объекта;

4. - Выделением отдельных помещений для посетителей и персонала;

5. - Наличием не менее двух входов - для посетителей и персонала;

Принцип товарного соседства означает:

1. - Продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга;

2. Товарное соседство должно соблюдаться на этапе переработки сырья, на этапах хранения и реализации продуктов его соблюдение не обязательно;

3. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно загрязнять друг друга;

4. - Контакт должен быть исключён, если готовая продукция может взаимно ухудшать пищевые и вкусовые качества друг друга;

5. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно инфицировать друг друга.

В понятие личной гигиены работников ООП включаются:

1. - Прохождение предварительного медицинского обследования при поступлении на работу;

2. - Прохождение периодического медицинского обследования в сроки, устанавливаемые саннадзором;

3. - Приём с профилактической целью витаминно-минеральных комплексов;

4. - Содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта;

5. - Работа в чистой санитарной одежде.

Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:

1. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой форме;

2. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в хронической форме;

3. - Бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);

4. Сахарный диабет;

5. - Туберкулёз в активной форме;

При приёме на работу в сфере питания и торговли продовольствием:

1. - Не допускаются лица с педикулёзом;

2. - Не допускаются лица с сальмонеллёзом в острой форме;

3. - Не допускаются лица с дизентерией в хронической форме;

4. Допускаются лица с бактерионосительством;

5. Допускаются лица с сахарным диабетом;

Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются:

1. - Глистные заболевания;

2. - Венерические заболевания (гонорея сифилис);

3. Фузариоз;

4. Аспергиллёз;

5. - Актиномикоз;

Зерновые продукты в питании человека являются:

1. - Основными источниками растительного белка;

2. - Основными источниками углеводов;

3. Основными источниками витамина D;

4. - Основными источниками витаминов группы В;

5. - Основными источниками минеральных солей;

Состав зерна:

1. Зародыш - основная питательная часть зерна (85% массы);

2. - Эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);

3. - Зародыш - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;

4. - Оболочки - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;

5. - Оболочки (14% от массы зерна);

Химический состав основных видов зерновых культур:

1. - Содержание влаги 13-14%;

2. - Содержание белка 10-12%;

3. Содержание жира 12-14%;

4. Содержание углеводов 30-40%;

5. - Содержание углеводов 60-70%;

Белок зерновых продуктов:

1. - Обеспечивает не менее 40% суточной потребности в белке;

2. - Отличается низким содержанием лизина;

3. Отличается высоким содержанием лизина;

4. - Белок сои по содержанию метионина равноценен казеину творога;

5. - Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых и риса;

Жир зерновых продуктов:

1. - Сосредоточен в зародыше;

2. Сосредоточен в эндосперме;

3. - Сосредоточен в оболочках;

4. В основном представлен насыщенными жирными кислотами;

5. - Относятся к биологически ценным жирам;

Расследование пищевых отравлений проводится:

1. в 2 этапа;

2. в 3 этапа;

3. в 4 этапа;

4. - в 5 этапов:

5. в 6 этапов;

На 1 этапе расследования пищевых отравлений:

1. - составляется подробное описание начало заболевания, дату и время появления первых симптомов;

2. - подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);

3. - собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц

4. - выставляется предварительный диагноз;

5. организуется эпидемическое обследование пострадавшего

На 2 этапе расследования пищевых отравлений:

1. производится выставление предварительного диагноза;

2. - организуется эпидемическое обследование пострадавшего;

3. собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц

4. - проводится обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием;

5. - отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологического анализа;

На первом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

1. - Выяснение мнения больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление;

2. Выясняются условия, способствовавшие размножению микроорганизмов и токсинообразованию в продукте;

3. - Выяснение характера заболевания;

4. - Составление предварительного эпидемиологического диагноза;

5. Составление заключительного диагноза;

На втором этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

1. Составление предварительного эпидемиологического диагноза;

2. Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);

3. Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

4. Сбор информации о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людей, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц;

5. - Обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отравления;

На третьем этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

1. Подробное описание начала заболевания с указанием даты и времени появления первых симптомов, тяжести заболевания;

2. Подробное описание, где и какие продукты приобретались;

3. - Проводится расшифровка механизма приобретения продуктом (пищей, кулинарным изделием) патогенных и токсических свойств;

4. Анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пищи и материалов, полученных от пострадавшего;

5. Производится забор крови пострадавшего для постановки серологических реакций;

На четвёртом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

1. Подробное описание меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления;

2. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);

3. - Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (изоляция бациллоносителей, генеральная уборка объекта);

5. Выявляются пути и факторы способствующие поступлению возбудителя в пищу;

На пятом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

1. Составление Акта расследования вспышки пищевого отравления;

2. - Подготовка рекомендаций по генеральной уборке и дезинфекции, ремонту объекта;

3. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);

4. - Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

5. - Подготовка рекомендаций по условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов;

Снижение качества зерна и его порча связаны:

1. - С усилением деятельности ферментов зерна при повышении влажности и температуры;

2. - С жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, грибков);

3. - С засоренностью зерна семенами сорных растений;

4. - С развитием и жизнедеятельностью в зерне насекомых - амбарных вредителей;

5. С отсутствием естественного освещения в хранилищах;

Плесневые грибы, вызывающие снижение качества зерна и его порчу:

1. - Головня;

2. - Спорынья;

3. - Грибки из рода фузариум;

4. Куколь;

5. Вязель;

Допустимая степень заражения зерновых продуктов амбарными вредителями:

1. 0 степень;

2. - I степень (до5 насекомых в 1кг);

3. II степень (до 10);

4. III степень (более 10 насекомых);

5. IV степень (более 20 насекомых);

Особенности отдельных видов круп:

1. - Высоким содержанием белка и клетчатки отличаются гречневая и овсяная крупы;

2. - По аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован;

3. - Белок пшена отличается малым содержанием лизина;

4. - Углеводов несколько меньше в гречневой и овсяной крупах;

5. Наибольшее количество клетчатки содержится в манной крупе;

Созревание муки:

1. - Необходимо для повышения хлебопекарных свойств муки;

2. - Происходит в течение 1-2 месяцев;

3. Происходит в течение 1-2 дней;

4. - Приводит к нарастанию кислотности;

5. - Улучшает структуру белково-протеиназного, углеводно-амилазного комплексов и свойства клейковины;

Требования к качеству муки:

1. - Запах не должен быть затхлым и не должен иметь посторонних оттенков;

2. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;

3. - Спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%;

4. - Горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04%;

5. Куколь - не допускается.

Требования к качеству муки:

1. - Влажность муки не должна превышать 15%;

2. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 5%;

3. - В муке допускается пылевидная металопримесь в количестве не более 3 мг/кг;

4. - Наличие насекомых — амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается;

5. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;

Пищевая и биологическая ценность хлеба:

1. - Зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ;

2. - Хлеб является источником витамина Е;

3. - Хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов;

4. - Хлеб является источником комплекса минеральных элементов;

5. Кальций и фосфор в хлебе благоприятно сбалансированы;

Черствение хлеба:

1. - Не связано с высыханием хлеба;

2. Связано с высыханием хлеба;

3. - Может происходить даже при его повышенной влажности;

4. Процесс очерствения необратим;

5. - Представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба;

Качество хлеба:

1. - К дефектам выпечки относятся непромесы и закал;

2. Мякиш хлеба может быть малопористым;

3. Мякиш хлеба может быть малопористым только у нижней корки;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: