Сделай Сам Свою Работу на 5

Тип предприятия, его характеристика





Введение

Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.

Основными целями производственной практики являются:

- закрепление теоретических знаний полученных в ходе изучения специальных дисциплин;

- закрепление и развитие практических навыков, приобретенных в процессе выполнения лабораторного практикума по практической технологии, учебной и первой производственной технологической практики, проводимой в производственных условиях предприятий общественного питания;

- приобретение профессиональных навыков и закрепление теоретических знаний, необходимых для аттестации на квалификационный разряд повара 4-5 разряда;

- освоение на практике технологии приготовления блюд и кулинарных изделий более широкого ассортимента в соответствии с требованиями тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих общественного питания.

Основными задачами производственной практики являются:

- завершение основного этапа профессиональной технологической подготовки студента;



- усвоения им профессиональных навыков производства блюд и кулинарных изделий широкого ассортимента;

- закрепление навыков в работе с технологическим оборудованием;

- получение высоких рабочих разрядов повара.


 

Тип предприятия, его характеристика

 

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др).

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

-по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Составление меню и запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.



Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.[1]

Кафе "Октябрь" на 50 посадочных мест. "Октябрь " входит в общество с ограниченной ответственностью «Премьер-Крю». ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Концепция кафе "Октябрь" - это настоящая вкусная еда за разумные деньги. Стильный «киношный» интерьер располагает к уютным беседам и приятным воспоминаниям, а разнообразное меню заставляет приходить сюда все чаще и чаще.



Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1100 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

"Октябрь" предлагает широчайший ассортимент кондитерских изделий неизменно высокого качества.


2. Организационная структура кафе «Октябрь»

 

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. В кафе "Октябрь" следующая организационная структура.

На директора, Сабанова А.М., возложена ответственность за эффективное управление рестораном и получение заданного уровня прибыли. Он осуществляет развитие концепции ресторана, хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Также директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, руководить персоналом: подбор, профадаптация, обучение, формирование команды, построение систем мотивации и оплаты труда, аттестация. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Шеф-повар как руководитель коллектива, состоящего из работников кухни, несет большую ответственность за слаженную работу команды. Он отвечает за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

В обязанности администратора кафевходит функция планирования работы заведения, непосредственная организация работы и, конечно же, ее контроль. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. [2]

Непосредственное обслуживание клиентов кафе возложено на официанта. Основной обязанностью официанта является сервировка стола. К остальным обязанностям относится сервировка стола в соответствии с установленными стандартами, контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами, консультация гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям, прием заказов от клиента ресторана, подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания, создание атмосферы гостеприимства, предоставление счета гостям, получение платы по счетам.

К технической группе относятся мойщики посуды, уборщики, завхоз. [3].


 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.