Производственный контроль осуществляется в соответствии с технологическим процессом ведения каждой технологической операции. При этом контролируются температурные, временные режимы, органолептические показатели сырья, полуфабриката, тары, санитарно-техническое и санитарно-гигиеническое состояние оборудования, а также санитарно-гигиеническое состояние рук работников, тары, производственных, складских помещений и другое.
Продолжительность ведения каждой технологической операции сокращается по возможности до минимума.
Передача полуфабриката с одной операции на другую проводится максимально быстро. Задержка полуфабриката после определенной технологической операции запрещается.
Лабораторные исследования микробиологических и химических показателей воды проводятся периодически и при необходимости
Таблица … - Схема производственного контроля при изготовлении икры зернистой осетровой:
| Технологическая
операция
| Контролируемый показатель, предельные значения
| Метод контроля
| Периодичность контроля
| Регистрацион-ноучетный документ
| Ответственный исполнитель
|
Приемка сырья
  
| Качество, органолептические показатели, в соответствии с ГОСТ 7442-2002
Наличие сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество
Показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
Химические
Микробиологи-ческие
Паразитарные
Масса принимаемого сырья
| Органолептический
Визуальный
Химический
Микробиологический
Визуальный
Физический (весовой)
| Каждая партия
Каждая партия
Периодически и при необходимости
Периодически и при необходимости
Периодически и при необходимости
Каждая партия
| Журнал входного контроля
Папка сопроводительных документов
Журнал химических исследований
Журнал микробиологи-ческого контроля
Журнал паразитарных исследований
Журнал входного контроля и папка с накладными
| Главный технолог
Главный технолог
Заведующий лабора-торией
Главный технолог
|
| Приемка тары и упаковочных материалов
| Качество тары (целостность тары, упаковки); наличие сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество упаковочных материалов
| Органолептический
| Каждая партия
| Журнал входного контроля тары упаковочных материалов
| Мастер цеха
|
| Оглушение, обескровливание
| Правильность обескровливания, температура воды (50С), качество воды (питьевая)
| Физический, визуальный
| Каждая партия
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Мойка
| Тщательность мойки брюшка рыбы
| Визуальный
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Мастер цеха
|
| Сортирование, мойка ястыков
| Качество рассортирования ястыков.Санитарное состояние помещения и оборудования.
Качество воды (питьевая), температура воды ( 50С)
| Визуальный, органолептический
| 2 раза в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Мастер цеха
|
| Разрезание и пробивка ястыков
| Размер ястыков, санитарно-гигиеническое состояние оборудования
| Органолептический, визуальный
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Подготовка холодной воды
| Температура воду (50С), качество воды ( питьевая)
| Термометрический, органолептический
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Работающий персонал.
Мастер цеха
|
| Промывка икры холодной водой
| Качество промывания икры.
Качество воды (питьевая), продолжительность промывания (2-3 минуты), температура воды (50С), соотношение воды и икры (2:1)
| Органолептический
Термометрический
| 2 раза в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Стекание жидкости
| Продолжительность стекания жидкости (2-3 минуты)
| Визуальный
| 1-2 раза в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Подготовка соли
| Качество соли (Экстра)
| Органолептический
| 1 раз в смену
| Журнал подготовки пищевых материалов
| Технолог
|
| Посол икры
| Исправность оборудования, продолжительность посола (1-3 минуты), количество соли (3,5-5%)
| Физический, органолептический, химический
| 2 раза в смену
| Журнал посола
| Главный технолог
|
| Стекание тузлука
| Продолжительность стекания тузлука ( 1-2 минуты), качество икры
| Хронометражный
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Мастер цеха
|
| Подготовка банок
| Внешний вид банок, лаковое покрытие (эмаль), чистота банок
| Визуальный
| 1-2 раза в смену
| Журнал подготовки пищевых материалов и тары
| Мастер цеха
|
| Мойка, обеззараживание банок
| Мойка проточной горячей водой температурой 65-850С.
Обеззараживание острым паром
| Визуальный,
Термометрический
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Мастер цеха
|
| Фасование икры в банки
| Масса НЕТТО (0.1 кг), масса брутто, качество икры
| органолептический, весовой
| Каждая партия
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Выдерживание банок
| Продолжительность выдерживания (10-15 минут)
| Хронометражный
| 1 раз в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Мастер цеха
|
| Укупоривание, маркирование банок с готовой продукцией
| Правильность и аккуратность нанесения этикетки, герметичность
| Визуальный
| 1-2 раза в смену
| Журнал контроля ведения технологических операций
| Технолог
|
| Охлаждение готовой продукции
| Продолжительность охлаждения (не менее двух суток), температура воздуха в камере минус 20С, минус 40С
| Визуальный,
Термометрический
| 1 раз в смену
| Журнал охлаждения готовой продукции
| Главный технолог
|
| Упаковка в транспортную тару
| Целостность упаковки, количество банок, аккуратность и правильность заклеивания коробов
| Визуальный, физический
| 2 раза в смену
| Журнал упаковки, маркировки транспортной тары
| Мастер цеха
|
| Маркирование транспортной тары
| Аккуратность, правильность нанесения этикетки
| визуальный
| 2 раза в смену
| Журнал упаковки, маркировки транспортной тары
| Мастер цеха
|
| Хранение готовой продукции
| Температурные режимы ( минус 20С, минус 40С), продолжительность хранения (не более 2,5 месяцев с даты изготовления)
| Визуальный,
Термометрический,
Хронометражный
| 1-2 раза в смену
| Журнал хранения готовой продукции
| Главный технолог
|
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
На предприятии проводится входной контроль качества и безопасности воды. Вода по показателям безопасности соответствует требованиям к питьевой воде и соответствует требованиям СанПиН 2.3.4-050. Органолептические показатели воды контролируются на каждой технологической операции.