|
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Салаты и холодные закуски
Винегрет мясной
|
| I
| II
| |
| БРУТТО /
НЕТТО
| БРУТТО /
НЕТТО
| | Говядина
| 526 /387
| 285 / 210
| | Картофель
| 124 / 90*
| 247 / 180*
| | Огурцы соленые
| 125 / 100
| 213 / 170
| | Яйца
| 2 шт. / 80
| 2,5 шт 100
| | Морковь
| 50 / 40
| 151 / 120
| | Свекла
| 102 / 80
| 204 / 160
| | Майонез
| — / 200
| — / 150
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Винегрет овощной
| Картофель
| 289 / 210*
| | Свекла
| 191 / 150*
| | Морковь
| 126 / 100*
| | Огурцы соленые
| 188 / 150
| | Капуста квашеная
| 214 / 150
| | Лук зеленый
| 188 / 150
| | или лук репчатый
| 179 / 150
| | Масло растительное
| 100 / 100
| | Выход
| — / 1000
| * — Масса вареных очищенных овощей.
Винегрет с сельдью
| Винегрет овощной
| — / 150
| | Сельдь
| 104 / 50
| | Выход
| — / 200
| Салат "Летний"
| Картофель молодой
| 160 / 128
| 266 / 213
| | Огурцы свежие
| 213 / 170
| 263 / 210
| | Помидоры свежие
| 188 / 160
| 235 / 200
| | Лук зеленый
| 150 / 120
| 125 / 100
| | Горошек зеленый консервированный
| 123 / 80
| — —
| | Яйца
| 3 шт. / 120
| 2 шт. / 100
| | Сметана
| 240 / 240
| 200 / 200
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами
| Салат
| 361 / 260
| 361 / 260
| | Огурцы свежие
| 313 / 250
| 375 / 300
| | Помидоры свежие
| 294 / 250
| 294 / 250
| | Сметана
| 250 / 250
| 200 / 200
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Салат из свежих помидоров
| Помидоры свежие
| 718 / 610
| | Лук зеленый
| 250 / 200
| | или лук репчатый
| 238 / 200
| | Сметана
| 200 / 200
| | Выход
| — / 1000
|
Салат из свежих помидоров и огурцов
| Помидоры свежие
| 482 / 410
| 482 / 410
| | Огурцы свежие
| 313 / 250
| 375 / 300
| | Лук зеленый
| 125 / 100
| 125 / 100
| | или лук репчатый
| 119 / 100
| 119 / 100
| | Сметана
| 250 / 250
| 200 / 200
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Салат мясной
| Говядина
| 65 / 48
| 43 / 32
| | Картофель
| 55 / 40
| 76 / 55
| | Огурцы свежие или соленые
| 38 / 30
| 38 / 30
| | Яйца
| 3/8 шт. / 15
| 1/4 шт. / 10
| | Крабы**
| 6 / 5
| — —
| | Салат
| — —
| 8 / 6
| | Майонез
| 30 / 30
| 30 / 30
| | Выход
| — / 150
| — / 150
| * — Консервы
Салат столичный
| Курица
| 152 / 105
| 115 / 79
| | Масса вареной мякоти птицы
| — / 40
| — / 30
| | Картофель
| 27 / 20
| 48 / 35
| | Огурцы соленые или свежие
| 25 / 20
| 38 / 30
| | Салат
| 14 / 10
| 14 / 10
| | Крабы*
| 6 / 5
| — —
| | Яйца
| 3/8 шт. / 15
| 1/4 шт. / 10
| | Майонез
| 45 / 45
| 40 / 40
| | Выход
| — / 150
| — / 150
| ** — Консервы.
Первые блюда
Борщ с капустой и картофелем
|
| БРУТТО / НЕТТО
| | Свекла
| 200 / 160
| | Капуста свежая
| 100 / 80
| | Картофель
| 107 / 80
| | Морковь
| 50 / 40
| | Петрушка (корень)
| 13 / 10
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| | Томатное пюре
| 30 / 30
| | Кулинарный жир
| 20 / 20
| | Сахар
| 10 / 10
| | Уксус / 3 %-ный
| 16 / 16
| | Бульон или вода
| 800 / 800
| | Выход
| — / 1000
|
Рассольник
| Картофель
| 320 / 240
| 400 / 300
| | Петрушка (корень)
| 80 / 60
| — —
| | Сельдерей (корень)
| 15 / 10
| — —
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| 48 / 40
| | Лук—порей
| 53 / 40
| — —
| | Огурцы соленые
| 67 / 60
| 67 / 60
| | Щавель
| 53 / 40
| — —
| | Маргарин столовый
| 20 / 20
| 20 / 20
| | Бульон или вода
| 750 / 750
| 750 / 750
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Солянка сборная мясная
| Телятина
| 95 / 63
| — —
| — —
| | Говядина
| 110 / 81
| 110 / 81
| 88 / 65
| | Окорок копчено-вареный или вареный
| 53 / 40
| 53 / 40
| — —
| | Сосиски или сардельки
| 41 / 40
| 41 / 40
| 41 / 40
| | Почки говяжьи
| 121 / 104
| 73 / 63
| — / 1
| | Лук репчатый
| 119 / 100
| 107 / 90
| 107 / 90
| | Огурцы соленые
| 100 / 60
| 100 / 60
| 100 / 60
| | Каперсы
| 40 / 20
| 40 / 20
| 40 / 20
| | Маслины
| 50 / 50
| 40 / 40
| — —
| | Томатное пюре
| 50 / 50
| 40 / 40
| 20 / 20
| | Масло сливочное
| 24 / 24
| 20 / 20
| 16 / 16
| | Бульон
| 750 / 750
| 800 / 800
| 900 / 900
| | Лимон
| 16 / 10
| 13 / 8
| 10 / 6
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
| — / 1000
| | Сметана
| 60 / 60
| 50 / 20
| 20 / 20
|
Суп картофельный с крупой
| Картофель
| 427 / 320
| | Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
| 40 / 40
| | или рисовая, пшено, хлопья овсяные Геркулес
| 20 / 20
| | Морковь
| 50 / 40
| | Петрушка (корень)
| 13 / 10
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| | Кулинарный жир
| 10 / 10
| | Бульон или вода
| 700 / 700
| | Выход
| — / 1000
|
Суп картофельный с макаронными изделиями
| Картофель
| 400 / 300
| 400 / 300
| | Макароны, вермишель, лапша домашняя
| 40 / 40
| 40 / 40
| | Морковь
| 50 / 40
| 50 / 40
| | Петрушка (корень)
| 13 / 10
| — —
| | Лук репчатый
| 24 / 20
| 48 / 40
| | Лук—порей
| 26 / 20
| — —
| | Маргарин столовый
| 10 / 10
| 10 / 10
| | Бульон или вода
| 750 / 750
| 750 / 750
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Суп молочный с макаронными изделиями
| Молоко
| 800 / 800
| 500 / 500
| | Вода
| 120 / 120
| 420 / 420
| | Макароны, лапша домашняя, вермишель
| 80 / 80
| 80 / 80
| | Масло сливочное
| 12 / 12
| 8 / 8
| | Сахар
| 10 / 10
| 6 / 6
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Щи из квашеной капусты с картофелем
| Капуста квашеная
| 286 / 200
| 286 / 200
| | Картофель
| 200 / 150
| 133 / 100
| | Морковь
| 50 / 40
| 50 / 40
| | Петрушка (корень)
| 13 / 10
| — —
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| 48 / 40
| | Чеснок
| 4 / 3
| — —
| | Томатное пюре
| 40 / 40
| 10 / 10
| | Кулинарный жир
| 20 / 20
| 20 / 20
| | Бульон или вода
| 750 / 750
| 800 / 800
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная
| 300 / 240
| 250 / 200
| | Картофель
| 160 / 120
| 160 / 120
| | Репа
| 40 / 30
| — —
| | Морковь
| 50 / 40
| 50 / 40
| | Петрушка (корень)
| 13 / 10
| 13 / 10
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| 48 / 40
| | Томатное пюре
| 20 / 20
| — —
| | Кулинарный жир
| 20 / 20
| 20 / 20
| | Бульон или вода
| 750 / 750
| 800 / 800
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
|
Вторые блюда
Азу
|
| I
| II
| |
| БРУТТО / НЕТТО
| БРУТТО / НЕТТО
| | Говядина
| 216 / 159
| 162 / 119
| | Жир животный топленый пищевой
| 15 / 15
| 12 / 12
| | Томатное пюре
| 20 / 20
| 15 / 15
| | Лук репчатый
| 42 / 35
| 30 / 25
| | Мука пшеничная
| 6 / 6
| 5 / 5
| | Помидоры свежие
| 47 / 40
| — —
| | Огурцы соленые
| 50 / 30
| 50 / 30
| | Картофель
| 133 / 100
| 193 / 145
| | Чеснок
| 1 / 0,8
| 1 / 0,8
| | Выход
| — / 350
| — / 325
|
Антрекот
| Говядина (толстый и тонкий края)
| 216 / 159
| | Жир животный топленый пищевой
| 10 / 10
| | Масса жареного антрекота
| — / 100
| | Масло
| 15 / 15
| | Хрен (корень)
| 23 / 15
| Бефстроганов
| Говядина
| 216 / 159
| | Лук репчатый
| 57 / 48
| | Маргарин столовый
| 15 / 15
| | Мука пшеничная
| 6 / 6
| | Сметана
| 40 / 40
| | Соус Южный
| 5 / 5
| | Масса жареного мяса
| — / 100
|
Биточки паровые
| Говядина (котлетное мясо)
| 101 / 74
| | Хлеб пшеничный
| 18 / 18
| | Молоко или вода
| 22 / 22
| | Масло сливочное или маргарин столовый
| 4 / 4
| | Масса полуфабриката
| — / 114
| | Масса припущенных биточков
| — / 100
|
Бифштекс
| Говядина (вырезка)
| 216 / 159
| | Жир животный топленый пищевой
| 10 / 10
| | Масса жареного бифштекса
| — / 100
| | Хрен (корень)
| 23 / 15
| | Масло
| 15 / 15
|
Говядина тушёная с черносливом
| Говядина
| 170 / 125
| | Жир животный топленый пищевой
| 7 / 7
| | Лук репчатый
| 24 / 20
| | Томатное пюре
| 15 / 15
| | Чернослив
| 30 / 30
| | Масса тушеного мяса
| — / 75
|
Голубцы с мясом и рисом
| Капуста свежая
| 163 / 130
| | Говядина (котлетное мясо)
| 110 / 81
| | Крупа рисовая
| 11 / 11
| | Лук репчатый
| 21 / 18
| | Маргарин столовый
| 5 / 5
| | Масса обжаренных голубцов
| — / 216
| | Соус
| — / 100
|
Гуляш
| Говядина
| 162 / 119
| | или свинина
| 129 / 110
| | Жир животный топленый пищевой
| 7 / 7
| | Лук репчатый
| 24 / 20
| | Томатное пюре
| 15 / 15
| | Мука пшеничная
| 5 / 5
| | Масса тушеного мяса
| — / 75
| | Масса соуса
| — / 100
|
Жаркое по-домашнему
| Говядина
| 107 / 79
| | или свинина
| 87 / 74
| | Картофель
| 267 / 200
| | Лук репчатый
| 24 / 20
| | Жир животный топленый пищевой
| 10 / 10
| | Томатное пюре
| 12 / 12
| | Выход
| — / 300
|
Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)
| Говядина (котлетное мясо)
| 103 / 76
| | Хлеб пшеничный
| 16 / 16
| | Молоко или вода
| 23 / 23
| | Котлетная масса
| — / 113
| | Фарш: рис припущенный
| — / 52
| | Масса готовых зраз
| — / 140
|
Котлеты домашние
| Говядина (котлетное мясо)
| 49 / 36
| | Свинина (котлетное мясо)
| 24,3 / 20,7
| | Жир—сырец говяжий, свиной
| 2 / 2
| | Лук репчатый
| 2,4 / 2
| | Сухари
| 4 / 4
| | Яйца
| 1/40 шт. / 1
| | Хлеб
| 13 / 13
| | Вода
| 20 / 20
| | Соль
| 1,2 / 1,2
| | Перец
| 0,1 / 0,1
| | Жир животный топленый пищевой
| 5 / 5
| | Масса готового изделия
| — / 81
|
Котлеты, биточки, шницели
| Говядина (котлетное мясо)
| 101 / 74
| | или свинина (котлетное мясо)
| 87 / 74
| | Хлеб пшеничный
| 18 / 18
| | Молоко или вода
| 24 / 24
| | Сухари
| 10 / 10
| | Жир животный топленый пищевой
| 6 / 6
| | Масса жареных котлет, биточков, шницелей
| — / 100
|
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом и рисом
| Кабачки
| 266 / 160
| | или баклажаны
| 168 / 160
| | или помидоры
| 219 / 160
| | или перец сладкий
| 213 / 160
| | Говядина (котлетное мясо)
| 164 / 121
| | Крупа рисовая
| 16 / 16
| | Лук репчатый
| 29 / 24
| | Маргарин столовый
| 7 / 7
| | Сыр
| 3,3 / 3
| | Масса запеченного блюда
| — / 266
|
Котлеты или биточки рыбные
| Треска*
| 89 / 65
| | или судак
| 135 / 65
| | Хлеб пшеничный
| 18 / 18
| | Молоко или вода
| 25 / 25
| | Сухари
| 10 / 10
| | Кулинарный жир или масло растительное
| 8 / 8
| | Масса жареных изделий
| — / 100
| Мясо тушеное
| Говядина
| 227 / 167
| | или свинина
| 173 / 147
| | Морковь
| 15 / 12
| | Лук репчатый
| 10 / 8
| | Петрушка (корень)
| 9 / 7
| | Жир животный топленый пищевой
| 10 / 10
| | Томатное пюре
| 20 / 20
| | Мука пшеничная
| 6 / 6
| | Масса тушеного мяса
| — / 100
|
Манты с бараниной
| Мука пшеничная
| 75 / 75
| | Вода
| 30 / 30
| | Соль
| 1 / 1
| | Масса теста
| — / 100
| | Баранина
| 200 / 143
| | Лук репчатый
| 77 / 65
| | Перец красный молотый
| 1 / 1
| | Соль
| 1,5 / 1,5
| | Вода
| 20 / 20
| | Выход
| — / 315
|
Оладьи из печени
| Печень говяжья
| 120 / 100
| | или печень свиная
| 114 / 100
| | Хлеб пшеничный
| 15 / 15
| | Масло сливочное или маргарин столовый
| 3 / 3
| | Жир животный топленый пищевой
| 11 / 11
| | Масса жареных оладьев
| — / 101
|
Печень жареная с жиром или луком
| Печень говяжья
| 170 / 141
| | Мука пшеничная
| 6 / 6
| | Жир животный топленый пищевой
| 12 / 12
| | Масса жареной печени
| — / 100
| | Масло сливочное или маргарин столовый
| 10 / 10
| | или лук, жаренный во фритюре
| — / 15
|
Плов
| Говядина
| 216 / 159
| | или свинина
| 173 / 147
| | Крупа рисовая
| 65 / 65
| | Маргарин
| 20 / 20
| | Лук репчатый
| 24 / 20
| | Морковь
| 19 / 15
| | Томатное пюре
| 15 / 15
| | Выход
| — / 300
|
Поджарка
| Говядина
| 216 / 159
| | или свинина
| 173 / 147
| | Масса жареного мяса
| — / 100
| | Лук репчатый
| 48 / 40
| | Жир животный топленый пищевой
| 15 / 15
| | Томатное пюре
| 20 / 20
|
Тефтели
| Говядина (котлетное мясо)
| 103 / 76
| | или свинина (котлетное мясо)
| 89 / 76
| | Вода
| 12 / 12
| | Крупа рисовая
| 11 / 11
| | Лук репчатый
| 29 / 24
| | Жир животный топленый пищевой
| 4 / 4
| | Мука пшеничная
| 8 / 8
| | Жир животный топленый пищевой
| 7 / 7
| | Масса готовых тефтелей
| — / 115
|
Фрикадельки
| Говядина (котлетное мясо)
| 103 / 76
| | или свинина (котлетное мясо)
| 89 / 76
| | Хлеб пшеничный
| 16 / 16
| | Молоко или вода
| 22 / 22
| | Лук репчатый
| 7 / 6
| | Мука
| 10 / 10
| | Жир животный топленый пищевой
| 7 / 7
| | Масса готовых фрикаделек
| — / 110
|
Эскалоп
| Свинина (корейка)
| 94 / 80
| | или телятина (корейка)
| 121 / 80
| | Жир животный топленый пищевой
| 5 / 5
| | Выход
| — / 200
|
Фарш ливерный
| Легкие
| 1389 / 1278
| | или сердце
| 1804 / 1533
| | или печень (говяжья)
| 1630 / 1353
| | Маргарин столовый
| 60 / 60
| | Лук репчатый
| 100 / 84
| | Мука пшеничная
| 10 / 10
| | Перец черный молотый
| 0,5 / 0,5
| | Соль
| 10 / 10
| | Выход
| — / 1000
|
Фарш из зеленого лука с яйцом
| Лук зеленый
| 1031 / 825
| | Маргарин столовый
| 70 / 70
| | Яйца
| 3 шт. / 120
| | Петрушка (зелень)
| 20 / 15
| | Соль
| 12 / 12
| | Выход
| — / 1000
|
Мясные фарши
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Фарш мясной с луком
| Фарш мясной с рисом
| Фарш мясной с рисом и яйцом
| | Говядина (котлетное мясо)
| 1709 / 1258
| 1359 / 1000
| 1207 / 888
| | или свинина (котлетное мясо)
| 1303 / 1110
| 1035 / 882
| 920 / 784
| | Маргарин столовый
| 40 / 40
| 60 / 60
| 40 / 40
| | Лук репчатый
| 119 / 100
| 100 / 84
| 100 / 84
| | Крупа рисовая
| — —
| 100 / 100
| 75 / 75
| | Мука пшеничная
| 10 / 10
| 8 / 8
| 9 / 9
| | Яйца
| — —
| — —
| 2 / 2/3 шт. / 86
| | Перец черный молотый
| 0,5 / 0,5
| 0,5 / 0,5
| 0,5 / 0,5
| | Соль
| 10 / 10
| 10 / 10
| 10 / 10
| | Петрушка (зелень)
| 9 / 7
| 9 / 7
| 9 / 7
| | Выход
| — / 1000
| — / 1000
| — / 1000
|
Тесто для пельменей
| Мука пшеничная
| 700 / 700
| | Яйца
| 1 / 1,2 / 60
| | Вода
| 260 / 260
| | Соль
| 15 / 15
| | Выход
| — / 1000
|
Гарниры
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
| Кабачки
| 1627 / 1090
| | или тыква
| 1464 / 1025
| | Мука пшеничная
| 10 / 10
| | Масло сливочное
| 35 / 35
| | Сметана
| 100 / 100
| | Сахар
| 10 / 10
| | Выход
| — / 1000
|
Капуста жареная
| Капуста белокочанная свежая
| 1666 / 1333
| | или кольраби
| 2748 / 1786
| | Масло сливочное
| 40 / 40
| | Выход
| — / 1000
|
Капуста тушеная
| Капуста свежая
| 250 / 200
| | или квашеная
| 243 / 170
| | Уксус 3 %-ный
| 6 / 6
| | Кулинарный жир
| 12 / 12
| | Томатное пюре
| 20 / 20
| | Морковь
| 13 / 10
| | Петрушка (корень)
| 7 / 5
| | Лук репчатый
| 18 / 15
| | Мука пшеничная
| 4 / 4
| | Сахар
| 5 / 5
| | Выход
| — / 200
|
Картофель жареный
| Картофель
| 1932 / 1449
| | Жир животный топленый или масло растительное
| 100 / 100
| | Выход
| — / 1000
|
Картофель отварной
| Картофель
| 1305 / 979
| | Масло сливочное
| 60 / 60
| | Выход
| — / 1000
|
Картофель жареный с луком или грибами и луком
| Картофель жареный
| — / 200
| — / 250
| | Лук репчатый
| 60 / 50
| 48 / 40
| | Кулинарный жир
| 7 / 7
| 6 / 6
| | Грибы свежие
| 151 / 115
| — —
| | Кулинарный жир или масло растительное
| 7 / 7
| — —
| | Выход: с луком
| — —
| — / 270
| | с грибами и луком
| — / 300
|
|
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
| Картофель
| 667 / 500
| | Кулинарный жир
| 40 / 40
| | Масса жареного картофеля
| — / 250
|
Картофельное пюре
| Картофель
| 300 / 225
| | Молоко
| 40 / 38
| | Масса пюре
| — / 250
| | Масло сливочное
| 55 / 55
|
Рагу овощное
| Картофель
| 267 / 200
| | Морковь
| 199/159
| | Петрушка (корень)
| 51/38
| | Лук репчатый
| 143/120
| | Репа
| 215/161
| | Капуста белокочанная свежая
| 150/120
| | Кулинарный жир
| 40 / 40
| | Тыква
| 171 / 120
| | или кабачки
| 179 / 120
| | Чеснок
| 4 / 3
| | Перец черный горошком
| 0,2 / 0,2
| | Лавровый лист
| 0,08 / 0,08
| Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Макароны отварные
| Макароны
| 100 / 100
| | Масло
| 15 / 15
| | Выход
| — / 250
|
Макароны запечённые с яйцом
| Масса отварных макарон
| — / 200
| | Яйца
| 1 шт. / 40
| | Молоко
| 50 / 50
| | Маргарин столовый
| 10 / 10
| | Выход
| — / 275
|
Макароны с сыром
| Масса отварных макарон
| — / 200
| | Сыр
| 22 / 20
| | Маргарин столовый
| 10 / 10
| | Выход
| — / 230
|
Отварной рис, гречка
| Крупа рисовая, гречневая
| 360 / 360
| | Масло сливочное
| 45 / 45
| | Выход
| — / 1000
|
Каши
| Крупа рисовая,
| 80 / 80
| | или крупа манная, овсяная
| 60/60
| | Масло сливочное
| 10/10
| | Молоко
| 150/150
| | Выход
| — / 350
|
Вареники ленивые (полуфабрикат)
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
