|
|
ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВСпециальность 260502 1.К обслуживающему персоналу относятся: а) повар, стоящий на раздаче пищи, официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир; б) официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир, повар, приготавливающий холодные закуски; в) официант, бармен, метрдотель, швейцар, мойщица столовой посуды; г) повар, стоящий на приготовлении холодных закусок и блюд.
2.Одним из требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу, является …….. а) знание и соблюдение должностных инструкций и правил трудового распорядка предприятия; б) знания техники безопасности работы на пароконвектомате; в) соблюдение нормативных документов на приготовление всех групп блюд; г) повышение квалификации не реже одного раза в два года.
3. Реализация алкогольной продукции не разрешается лицам, не достигшим возраста: а) 16 лет; б) 17 лет; в) 18 лет; г) 21 год.
4. Реализация табачных изделий в предприятиях общественного питания разрешается: а) при наличии сертификата соответствия на продукцию; б) при наличии помещения для курения; в) при наличии документа на поставку продукции; г) при наличии лицензии на право реализации.
5. Метод самообслуживания - это метод, при котором………. а) потребители сами берут с раздачи блюда, напитки, хлеб, столовые приборы; б) потребители сами берут с раздачи только холодные закуски и блюда, а горячие блюда подают официанты; в) потребители берут хлеб с подсобного стола; г) потребители рассчитываются с кассиром или официантом до получения блюд.
6. Комбинированный метод обслуживания – это когда……. а) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, но рассчитываются при входе в зал; б) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, рассчитываются после их получения; в) гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки, а первые и вторые блюда подают официанты; г) все блюда, напитки подают официанты, расчет производят тоже официанты.
7. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие гардероба не обязательно в предприятиях: а) в ресторане высшего класса; б) в ресторане класса люкс; в) в барах классов люкс и высший; г) в ресторанах и барах первого класса, кафе.
8. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие барной стойки необходимо ……… а) в кафетериях; б) в кафе; в) в ресторанах и барах первого класса; г) в ресторанах классов люкс и высший, барах всех классов.
9. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» фарфоровая посуда, художественно оформленная, должна использоваться …….. а) в ресторанах всех классов; б) в барах всех классов; в) в ресторанах и барах классов люкс и высший; г) в кафе.
10 . В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» полуфарфоровая и фаянсовая посуда должна использоваться в…… а) в барах высшего класса; б)в барах класса люкс; в) в ресторанах классов люкс и высший; г) в кафе, ресторанах и барах первого класса, столовых.
11. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ассортимент продукции преимущественно должен состоять из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп, кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия должны быть обязательно присущи для: а) ресторанов и баров первого класса; б) кафе; в) баров высшего класса; г) ресторанов классов высшего и люкс, баров класса люкс;
12.К современным прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанах относят …….. а) создание концептуальных предприятий общественного питания; б) открытие клубов - ресторанов; в) открытие баров (варьете-, диско-, лобби- и др.); г) расширение сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
13. Концептуальным рестораном называется ……… а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле; б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»; в) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «хай-тек»; г) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «модерн».
14.Виртуальным рестораном называется ……… а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле; б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»; в) ресторан, который принимает заказы на банкеты и приемы; г) ресторан, который принимает заказы по сети интернет, доставляет их потребителям.
15. Мерчандайзинг общественного питания - это ……. а) внедрение новых методов обслуживания; б) разработка новых фирменных блюд и коктейлей; в) деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания; г) обслуживание по типу «шведского стола».
16. При расстановке обеденных столов в зале расстояние от стен должно быть ……… а) 5 см; б)20 см; в) 50 см; г) 0 см.
17.Оптимальная температура воздуха в зале должна составлять градусов по Цельсию … ……. а) 20-23; б) 12 – 14; в) 16 – 18; г) 23 -25;
18. Аппарат для отпуска разливного пива за барной стойкой называется …… а) блендер; б) эскарго; в) драфт; г) джазва.
МЕНЮ И КАРТА ВИН
19. Меню - это документ …… а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены); б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие; в) в котором даются качественные характеристики блюд; г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
20. Карта вин - это документ …… а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены); б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие; в) в котором даются качественные характеристики блюд; г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
21. В ресторанах и кафе с русской национальной кухней карту вин начинают с перечня …… а) горячих напитков; б) коктейлей; в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств; в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.
22. Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары - это …….. а) столовая; б) кафе; в) бар; в) ресторан.
23 По методам и формам обслуживания рестораны различают …… а) рыбный, пивной, сырный; б) с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; в) клубный ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан – салон; г) стационарные и передвижные рестораны (на рестораны на морских и речных судах, в поездах).
24.В карте вин дается следующая характеристика о напитках ….. а) объемный % содержания спирта, страна производитель, характерные свойства; б) номер товарно-транспортной накладной; в) номер сертификата соответствия на поступающие напитки; г) объем бутылки, их количество в предприятии.
25. В карте вин вина по цвету располагают в следующей последовательности……… а) красные вина, белые, розовые; б) розовые вина, красные, белые; в) золотистого цвета, розовые, белые; г) белые, розовые, красные.
26. Сомелье - это служащий ресторана, …….. а) ответственный за закупку, подбор и подачу вин гостям ресторана; б) ответственный за качественное приготовление блюд; в) ответственный за проведение тренингов с официантами; г) ответственный за проведение контрольных проработок новых видов сырья.
27. В обязанности сомелье НЕ входит ….. а) пробовать вино, прежде чем предложить его гостю; б) проводить тренинги с официантами по подаче блюд; в) изучать рынок вин и других спиртных напитков; г) забота о винном погребе или другом месте хранения запаса вин.
28. Главная задача меню – это ….. а) предоставить цены на блюда; б) дать фотографии новых блюд; в) предоставить информацию в интересной и развлекательной форме, раскрыть стиль ресторана, бара или кафе; г) дать информацию о блюдах от шеф-повара.
29. В меню ресторанов блюда и напитки располагают в следующей последовательности….. а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия; б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски; в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда; г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.
30. В меню кафе блюда и напитки располагают в следующей последовательности….. а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия; б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски; в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда; г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.
31. Наиболее прибыльные группы блюд в меню ресторана или кафе составляют …….. а) «любимые коньки»; б) «ослики»; в) «звезды, загадки»; г) «бездомные собаки».
32. Меню а ля карт – это ….. а) меню бизнес-ланча; б) комплексное меню; в) меню со свободным выбором блюд; г) меню дневного рациона.
33. Меню со свободным выбором блюд включает …. а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток; б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток; в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток; г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.
34. Меню комплексного обеда включает ….. а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток; б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток; в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток; г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.
35.К специальным видам меню относят ….. а) банкетное меню; б) меню воскресного бранча; в) банкетное меню; г) вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню для гурманов, национальных кухонь.
36.Меню бизнес-ланча включает …… а) холодные и горячие закуски, напитки по нескольку наименований; б) 4 курса блюд: несколько вариантов холодных и горячих закусок; суп; горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы) и десерт; в) горячие блюда и напитки по одному наименованию; г) все группы блюд диетического питания.
37. Обслуживание в предприятиях общественного питания по меню бизнес-ланча производится ….. а) с 10 до 12 часов; б) с 12 до 16 часов; в) с 8 до 10 часов; г) с 16 до 18 часов.
38. Цены в меню бизнес-ланча меняются ….. а) ежедневно; б) через 2-3 дня; в) один раз в неделю; г) один раз в две недели.
39. При разработке меню дневного рациона учитывается следующее ….. а) особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий); б) особенности диетического питания; в) время приема пищи; г) ассортиментный перечень блюд и напитков предприятия.
40. Меню тематических мероприятий составляют ….. а) при встрече иностранных туристов; б) при проведении свадеб, юбилеев; в) при встрече Нового года, Масленицы, Дня влюбленных и др. г) при организации обедов по типу «шведского стола.
41.В ресторанах и кафе с европейской кухней карту вин начинают с перечня …… а) горячих напитков; б) коктейлей; в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств; в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.
42.Сервизная – это …… а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов; б) помещение для хранения и нарезки хлеба; в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам; г) помещение для приготовления горячих напитков.
43. Сервис бар – это помещение …… а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов; б) помещение для хранения и нарезки хлеба; в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам; г) помещение для приготовления горячих напитков.
44.Современный непрозрачный материал, имитирующий дорогую фарфоровую посуду называется …….. а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.
45. Современный материал, из которого изготавливают фужеры, бокалы, рюмки называется …….. а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.
46.Для защиты стола от воздействия жидкости и горячих блюд, уменьшения скольжения скатерти и приглушения звука раскладываемых приборов используется …… а) наперон; б) салфетки; в) мольтон; г) резиновый коврик.
47.Для сохранности одежды во время трапезы служат ……. а) сервировочные салфетки; б) гигиенические салфетки; в) салфетки для коктейлей; г) индивидуальные салфетки.
48.При накрытии прямоугольных столов скатертями спуск скатерти с торцов может составлять ……… а) 5 -10 см; б) 20 – 25 см; в) 35 - 40 см; г) 60 – 70 см.
49. Верхняя маленькая скатерть на столе, которая не только служит своеобразным украшением, но и имеет массу удобств – это ……. а) мольтон; б) муслин; в) наперон; г) сервировочная салфетка.
50. Подносы покрывают салфетками с целью ……. а) уменьшения скольжения предметов, находящихся на подносе; б) с эстетической точки зрения; в) соблюдения правил санитарии и гигиены; г) для увеличения количества размещаемых предметов на подносе.
51. При переносе продукции на подносе высокие и громоздкие предметы официанты располагают на подносе ….. а) с правой стороны подноса; б) с левой стороны подноса; в) ближе к себе; г) по центру подноса.
52. При накрытии стола скатертью центральную заглаженную складку размещают ……… а) по диагонали стола; б) поперек стола; в) по оси стола; г) ближе к краю стола.
53. Предварительной сервировку называют …… а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе; б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд; в) сервировку, которую осуществляют при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей; г) сервировку, которую осуществляют в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
54. Дополнительной сервировкой называют …… а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе; б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд; в) сервировка, которая осуществляется при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей; г) сервировка, которая осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
55. Информационно-консультативные услуги включают …….. а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
56. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают …….. а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
57. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают ... а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
58. Прочие услуги общественного питания включают ……… а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
59. Бармен – это ………. а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям; б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок; в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами); г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
60. Бариста – это ………. а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям; б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок; в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами); г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
61. Требования, предъявляемые к метрдотелю НЕ включают………. а) наличие профессионального образования и профессиональной подготовки: б) ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывание процедур встречи потребителей, устанавливание субординации, контроль за порядком общения персонала с потребителями; в) знание основ приготовления напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правил их подачи, консультирование потребителей в выборе блюд и напитков. г) знание основ организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей.
62. При наливании пива через драфт, пивной бокал удерживают под углом …………градусов ……. а) 90; б) 45; в) 60; г) 70.
63. Температура подачи бочкового пива в идеале составляет …градусов по С ……. а) 4 – 6; б) 15 – 18; в) 20 – 22; г)22 – 25.
64. Закрытые кеги с пивом должны храниться …… а) в темном месте; б) в светлом помещении; в) под прямыми солнечными лучами; г) в хорошо проветриваемом помещении.
65. Мерная посуда отличается от обычной посуды для подачи напитков …… а) объемом; б) формой; в) наличием клейма Государственного комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации; г) составом стекломассы.
66. Посуда, используемая для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков называется ……… а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; г) стакан хайбол.
67. Посуда, используемая для подачи коктейлей, которые пьют залпом, называется ……… а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.
68. Посуда, используемая для подачи алкогольных напитков со льдом, называется …….. а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.
69. Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителю – это ….. а) бармен; б) бариста; в) буфетчик; в) официант.
70. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд и закусок и их емкость определяется …….. а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет; б) исходя из количества официантов, подающих блюда; в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов; г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.
71. На банкете «свадьба» в меню включают холодные блюда и закуски по ½ - ¼ порции в количестве наименований …… а) 2 - 3 наименования; б) 3 – 4 наименования; в) 10 – 15 наименований; г) более 20 наименований.
72. На банкете с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски подают методами …… а) русским; б) французским; в) английским; г) европейским.
73. Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями – это … а) бармен; б) официант; в) кассир; г) администратор зала.
74. Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой столов, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями – это …. а) бармен; б) официант; в) кассир; г) администратор зала.
75. Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами) – это …. а) техник – технолог; б) бармен; в) бариста; г) метрдотель.
Прием-фуршет
76. Продолжительность приёма-фуршета по времени составляет ... а) 1-1,5 часа; б) 2-2,5 часа; в) 0,5-1,0 часа; г) 3 часа.
77. В меню приёма фуршет холодные закуски включают в а) 18-20 наименований; б) 8-10 наименований; в) 12-16 наименований; г) до 30 наименований.
78. Высота столов на приёме-фуршете составляет … а) 70-80 см; б) 90-100 см; в) 120-130 см; г) 60 – 70 см.
79. Сервировку фуршетных столов (в линию, группами, ёлочкой) а) с фарфоровой посуды; б) со стеклянной посуды; в) с расстановки цветов, ваз с фруктами; г) с раскладки приборов.
80. При сервировке стола на приеме фуршете расстояние от края стола а) 10-15 см; б) 25-30 см; в) 30-40 см; г)40 – 50 см.
81 Сервировку фуршетных столов (посольский вариант) начинают….. а) с фарфоровой посуды; б) со стеклянной посуды; в) с расстановки цветов, ваз с фруктами; г) с раскладки приборов.
82. Количество подсобных столов на приём-фуршет рассчитывают а) 1 стол на 25-30 гостей; б) 1 стол на 50 гостей; в) 1стол на 3-4 официантов; г) 1 стол на 10 официантов.
83. В сервировку фуршетного стола не включают рюмки: а) водочные; б) ликёрные, коньячные; в) рейнвейные, лафитные; г) мадерные.
84. Количество закусочных тарелок на приёме фуршете рассчитывают исходя из ……… а) 1 тарелка на 1 гостя; б) 2-2,5 тарелки на 1 гостя; в) 1,5-2,0 тарелки на 1 гостя; г) 0,5 тарелки на 1 гостя.
85. В качестве горячих закусок на приём-фуршет целесообразно а) рыба орли, жульены, шашлыки. б) солянка рыбная, грибная, мясная на сковороде; в) крылышки куриные, жареные во фритюре, равиоли; г) омлеты, яйцо всмятку, драники.
86. Для сервировки стола президиума на приеме фуршете целесообразно применять следующие виды сервировки …. а) в одну линию, посольская; б) в две линии, змейкой; в) посольская, группами, в две линии; г) группами.
87. Назовите один из ниже перечисленных элементов, который НЕ ЯВЛЯЕТСЯ преимуществом приема фуршета перед банкетом с рассадкой за столом ………. а) возможность на небольшой площади обслуживать большое б) приглашённые могут уходить с банкета, не дожидаясь его окончания; в) гости могут свободно перемещаться по залу, самостоятельно брать г) все блюда и закуски подают французским методом
88. При сервировке фуршетного стола используют стеклянную посуду ……… а) водочные, рейнвейные, лафитные, мадерные рюмки; б) снифтеры; в) ликёрные, коньячные рюмки; г) бокалы для шампанского.
89. Ширина фуршетного стола при двустороннем использовании а) 0,9-1,0м; б) 1,2-1,5м; в) 1,5-2,0м; г) до 2,5 м.
90. В меню приёма фуршета вторые горячие блюда включают в а) 2-3 наименования; б) 5-6 наименований; в) 4 – 5 наименований; г) 1 наименование.
91. Количество полотняных салфеток на банкете фуршете а) 20% от числа гостей; б) 30% от числа гостей; в) 50% от числа гостей; г) 100 % от числа гостей.
92. Длина фуршетного стола при одностороннем использовании а) 1 погонный метр на 6 – 8 гостей; б) 1 погонный метр на 3 – 4 гостя; в) 1 погонный метр на 10 гостей; г) 1 погонный метр на 15 гостей.
93. Расстояние между стопками закусочных тарелок на столе при сервировке фуршетного стола составляет ……… а) 0,5-0,6м; б) 2,0-2,5м; в) 1,5-2,0м; г) 1,0 – 1,5 м.
94. На приёме-фуршете один официант обслуживает... а) 5-10 гостей; б) 15-20 гостей; в) 20-25 гостей; г) 25 – 30 гостей.
95. Нецелесообразновключать в меню приёма фуршета холодные блюда и закуски …….. а) тарталетки с рыбо- и мясопродуктами; б) салаты овощные, рыбные, мясные; в) заливные блюда из рыбы, мяса, птицы; г) рыба фаршированная, курица фаршированная.
96. Бутылки с прохладительными напитками начинают открывать на приеме – фуршете за ……..минут до начала приема…….. а) 25-30 минут; б) 60 минут; в) 10-15 минут; г) 30 – 45 минут.
97. При расстановке фуршетных столов расстояние от стен и между а) не менее 3 м; б) не менее 1,5 м; в) не менее 90 см; г) не более 2,0 м.
98. Холодные закуски начинают расставлять на столы на приеме фуршете до начала банкета за ……… а) за 1 час; б) за 30-40 минут; в) за 10-15 минут; г) за 5 минут.
99. Длина стола при двустороннем использовании на приеме фуршете рассчитывается исходя из ... а) 1м на 6-8 гостей; б) 1м на 3 – 4 гостя; в) 1м на 10 гостей; г) 1 м на 12 – 15 гостей.
100. На приёме-фуршете нецелесообразно подавать горячие блюда …. а) рыба орли; б) шашлык из вырезки; в) котлета по-киевски; г) сосиски - малютки.
101. Сервировку стола для приема фуршет (посольский вариант) начинают с … а) со стеклянной посуды; б) с закусочных приборов; в) с фарфоровой посуды; г) с расстановки ваз с цветами, ваз с фруктами.
102. Ширина стола на приеме фуршете при двусторонней сервировке составляет …………. а) 0,7 м; б) 0,7– 0,9 м; в) 1,2 – 1,5 м; г) более 2 м.
103. При подготовке к приему фуршету инструктаж и тренинг с официантами проводится ……. а) до начала приема; б) во время приема; в) после приема; г) за один или два дня до приема.
104. К приемам без рассадки гостей за столом относят …… а) приемы коктейль, барбекю, бокал вина, бокал шампанского; б) прием фуршет, рабочий завтрак; в) прием обед, жур фикс; г) бокал вина, бокал шампанского, прием ужин.
105. Один официант обслуживает 18 – 20 гостей на ……. а) на банкете с полным обслуживанием официантами; б) на банкете с частичным обслуживанием официантами; в) на банкете чай; г) на приеме фуршет.
106. На банкете чай два официанта обслуживают гостей в количестве ……. а) 3 – 4 ; б) 6 – 8 ; в) 8 – 10 ; г) 18 – 20.
107. В случае отказа заказчика от банкета в день его проведения ……. а) заказчик должен оплатить предприятию за фактически понесенные расходы; б) предприятие в обязательном порядке должно реализовать всю приготовленную продукцию (блюда, напитки); в) заказчику должны возвратить всю сумму, внесенную ранее; г) заказчику совсем не возвращаются деньги, внесенные ранее за банкет.
108. Прием «бокал вина с сыром» проводится в период с ……. а) с 10-00 до 12-00 час.; б) с 12-00 до 13-00 час.; в) с 16-00 до 18-00 час.; в) с 17-00 до 19-00 час..
109. К приемам с рассадкой за столом относят ……. а) прием завтрак, прием обед, прием ужин; б) прием завтрак, прием обед, барбекю; в) прием коктейль, банкет чай, прием обед; г) прием «бокал вина», «бокал шампанского».
110. Заказ-счет на банкеты оформляют в …………экземплярах …. а) 2; б) 4; в) 5; г) 1.
111. Прием «бокал шампанского» проводится в период с ……..до …..часов…. а) 10-12; б) 12 – 13; в) 16 – 18; г) 17 – 19.
112. Расчет-заявку на производство при подготовке к банкету необходимо оформлять с целью ……. а) подбора посуды для конкретного блюда, расчета ее количества и количества порций в каждом блюде, салатнике, лотке; б) для составления отчета в сервизной; в) расчета количества официантов, подающих блюда; г) расчета количества поваров, изготавливающих холодные блюда и закуски.
ПРИЕМ – КОКТЕЙЛЬ 113.Поводом для проведения приема коктейль является …… а) проведение презентаций, заключение коммерческих сделок; б) празднование Масленицы, Рождества и других тематических мероприятий; в) празднование свадеб; г) обслуживание высокопоставленных гостей из других государств.
114.Прием коктейль проводится в интервале от ……..до часов а) 15 – 17 час; б) 17 – 20 час; в) 20 – 21 час; г) после 21 часа.
115.Особенностью приема коктейль является ….. а) организация работы одной или нескольких барных стоек в зале проведения банкета; б) организация работы чайных столов; в) организация работы буфетов для холодных закусок; г) отпуск блюд по типу «шведского стола».
116. Преимуществом приема коктейль перед банкетом с рассадкой гостей за столом ЯВЛЯЕТСЯ …… а) возможность организовать прием коктейль в любое время суток; б) возможность применения комбинированных методов обслуживания; в) возможность обслуживания по типу «шведского стола»; г) возможность пригласить необходимое количество гостей при наличии небольшой вместимости зала.
117.В меню приема коктейль включают следующий ассортимент блюд…. а) 1 – 2 наименования холодных закусок, 8 – 10 горячих закусок, десерт, горячие напитки; б) 5 – 6 холодных закусок, 5 – 6 горячих блюд, десерт, горячие напитки; в) 8 – 12 наименований холодных закусок, 3 – 4 горячих закуски, кондитерские изделия, горячие напитки; г) 12 – 16 наименований холодных закусок, 1 – 2 горячих закуски, горячие напитки.
118. Холодные и горячие закуски на приеме коктейль едят …. а) закусочными приборами; б) десертными приборами; в) фруктовыми вилками; г) пластмассовыми вилочками.
119. Количество официантов для обслуживания приема коктейль определяется из расчета 1 официант на ………гостей а) 6 – 8 ; б) 3 – 4 ; в) 18 – 20; г) 10 – 15 гостей.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ 120.Крепкие алкогольные напитки рекомендуют …… а) к острым холодным блюдам и закускам; б) к горячим мясным блюдам; в) к горячим рыбным блюдам, горячим закускам; г) горячим закускам из рыбы и овощей.
121. Французским и английским методами вторые а) менажница; б) блюдо мельхиоровое круглое; в) мелкая столовая тарелка; г) круглое фарфоровое блюдо.
122.При подаче английским методом порционирование горячих блюд в соусе (поджарка с гарниром) осуществляется в следующей последовательности ….. а) сначала поджарку, затем гарнир; б) сначала соус, затем гарнир и поджарку; в) сначала гарнир, затем поджарку; г) сначала соус порционируют, затем поджарку с гарниром.
123. Диаметр сервировочной тарелки составляет ….. а) 300-3 30мм; б) 170 – 180 в) 270-290мм; 200-220
124. При подаче горячего жареного блюда с гарниром и соусом, который подаётся отдельно в соуснике, французским методом, с соусом поступают следующим образом….. а) соусом поливают основной продукт; б) соусом поливают гарнир; в) соус подливают к основному блюду; г) соусом поливают и основной продукт и гарнир.
125.Горячие закуски, приготовленные в кокильницах, кокотницах подают ….. а) английским методом; б) европейским методом; в) русским методом; г) французским методом.
126. Напитки, подаваемые в качестве аперитива ….. а) водка, молодой коньяк, несладкие соки, крепленые (специальные) б) белые натуральные виноградные вина, водка, молодой коньяк; в) водка, несладкие соки, красные натуральные виноградные вина; г) десертные вина, коньяк.
127. Рыбные холодные закуски едят …. а) рыбными приборами; б) закусочными приборами; в) столовыми приборами; г) десертными приборами.
128. Блюдо «Бефстроганов» при подаче английским методом доставляется с производства в зал в посуде ….. а) в мелкой столовой тарелке; б) в круглом баранчике; в) в круглом мельхиоровом блюде; г) кокотнице.
129. Перед подачей десерта убирают: а) всю использованную посуду, специи, пирожковые б) пирожковые тарелки с хлебом, специи, всю использованную стеклянную посуду; 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|