Сделай Сам Свою Работу на 5

Классификация и технология пригот-я питьевых сливок.

Характеристика

Приемка молока.Для получения сливок используют молоко высшего, I и II сортов. Молоко сепарируют на сепараторах-сливкооделителях.

Нормализация сливок и очисткаНормализованные сливки и молоко нагревают до40-45°С и очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизация.Сливки гомогенизируют при t°С = 45…85°С и давлении 10…15 мПа – для сливок с м. д. жира 8, 10 и 20%; 5…7,5 мПа – для сливок с м. д. жира 35%.

Пастеризация и охлаждение сливок.Перед пастеризацией необходимо установить кислотность плазмы (обезжиренной части) сливок. Если кислотность выше 33°Т, то сливки пастеризовать нельзя, т. к. они могут свернуться. Гомогенизированные сливки 8...10% жирности пастеризуют при t°С =80͢+2°С, а 20-35% при 87͢+2°С с выдержкой 15-30 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 4…6°С

Упаковка и тр-ка, хр-е и реализация.Срок хранения герметично упакованных сливок составляет 3 суток при 4͢+2°С. Питьевые сливки –пресный молочный продукт с м.д. жира 10% и более, изгот-т из мол, предст собой дисперс сист «жир в воде» без доб-я немол-х комп-ов. От мол сырья:из норм-го,восстан-го, рекомбинир-го и из их смесей.От термичес обр-ки:Пастер, стерил, УВТ обр, УВТ обраб-стерил. От жирности:нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные.Технология производства топленного, витаминизированного и восстановленного молока. Витаминизированноепастеризованное молоко изготавливают жирным или нежирным с доб-ем вит С. Вит вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко. Восстановленноен-ют молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного мол поср-ом растворения его в питьевой воде при темпер 38..42°C и нормализации до требуемой жирности. Топленоедля его пол-я сырое мол нагревают до побурения при 95-99°C в теч 3-4 часов, через каждый час молоко перемешивают в теч 2-3 мин, чтобы на повер-ти не обр-ся слой из белка и жира. Топленое мол вып-ся ж-ю 4 или 6% кислотностью не более 21°T, с 1 группой чистоты. Оно должно иметь хорошо выраж вкус кипяченого мол и кремовый с буроватым оттенком цвет, процесс пр-ва топ мол аналог Пастер-му, за искл, что смесь обяз гомогениз-т, нагрев до темпер Пастер-ии и выдер-т при этой темпер в ваннах или универ танках. Топленое мол, охлажд до 6…8°C, разливают в бутылки или бумаж пакеты.



 

30 Бактериальные к-ры, применяемые в пр-ве мол под-ов. Классификация и характеристика.Кол-во м-мов и их видовая принадлежность отражает Ур-нь санитарии и гигиены пр-ва молока. По ф-ме: 1)кокковые:1)единичные монококки; 2)двойные диплококки 3) стрептококки. 4)стафилококки – виноград грозди 5) по 4 – 8 кокков – сарцины.2) палочковидные:м.б. длинные, короткие, толстые, тонкие, мелкие, крупныес закругленными, зостренными и обрубленными хвостами. М.б. по 1 монобр-и; по2 – диплобр-и, в виде цепочек стрептобактерии Палоч-е бр сп-ны об-ть споры – бациллы 3)вибрионы 4)извитые бр-и –спириллы,спирохеты 5)дрожжи – мол-е и немол-е,ф-ма Кл-к круглая и овальная – крупные, в виде нитей аразит-е 6)плесеникрупные Кл-ки квадратики. В сыром мол м присут-ть м-мы 3 осн- гр-п :1)Полезные м-мыв основном мол-кислые, их испльз на пр-ве в качестве заквасок – выд-т мол и мол-кис прод-ы.2.)Патогенные бр-и3)Технически вредная м-лора –не опас для Здор ч-ка, но выз-я различ пороки мол прод-ии. 4) Полезная микрофлора –для пр-ва к/мол прод-в Формы: 1. Мезофильные стрептококки р-ся при 30-35°C:мезофильный мол стрептококк входит в сост заквасок для сметаны, творога, обыкновен простокваши,сыров,кефира, кислосливочного масла – диплококки; группа мезофильных стрептококков – сливочный стрептококкочень хорошо р-ся в прод-х с сод-ем Ж(сметана, кислослив масло,простокваша. Темпер р-я 25 – 30 °C Ароматообр-е бр-и - диацетолактис,цитроворус, пароцитроворус и др –кл-ки мелкие в виде диплококков и корот палочек2. Термофильные м-кисл м-мытемп р-я 40-45°C, ацидофилки 38°C: термофильный стрептококк –43 - 42°C,Кл-ки крупные в виде цепчек болгарская палочкатемп р-я 40-42°C Кл-ки крупные, длинные, тонкие, изящные, выдел аромат в-во, прид вкус йогурту и снежку.ацидофильная палочкатемп р-я 38 + - 1°C:вязкая и невязкая, слизистая и неслизистая. В сыроделии примен-т термофильные палочки:мол палочка – лактис, гельветикум

,казей. Кроме чистых к-р сущ прир симбиозы: кефир грибок, кумысная закваска, закваска д/йогурта и нек-е др-е.

Пропионовокислые бр выдел большое кол-во угл. Газа, выд пропион к-у, облад прян запахом, многие обогащ прод вит-ми. Опт темп р-я 30-35°C. Исп-т при пр-е сыров, типа Швейц, к-м прод-в. Уксуснокислые бр-имелкие длинные бр, тмп р-я 30°C, анаэробы, выд угл г и укс к-у, расщепл Б, исп в пр-ве кефир грибка, напитки»Тонус». Бифидобактерииосн обит киш-ка..

 

31 Классификация, питьевое, диетическое и лечебное значение кисломолочных прод-в. Кисломолочные продукт –продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или сливок кефирными грибками, и/или чистыми културами мол-кисл м-мов, пропионовокислых бр, уксуснокисл бр и/или дрожжей и/или их смеси. В к-ве сырья исп-ткоровье молоко, кобылье, овечье(йогурт). М м. ис-ся цельноен, нормализ-е, обезжиренное. К-м продукты выр-сь на основе сливок, пахты, сыворотки,при пр-ве мол консервов – мол сливки и наполнители – сахар. Соки, фруктовые наполнители и т.д. Виды нац к-м прод-в:ацидофилин, айран, варинин, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог, йогурт, кварк, зерненный творог, творожная масса. Классиф-я:По консистенции:1)к-м продукты жидкой консистенции:различные виды простокваши: обык простокваша, йогурт, ряженка, варенец, котык, мечников простокваша и т.д.;кисломол напитки:кефир, кумыс, снежок2) высокожир-е кисломол продуктысметана, кислослив-е масло3) .высокобелковые кисломол-е продукты:творог, кисломол-е сыры, к/м белковые пасты. По типу брожения 1)только м-к бр-я; 2) прод-ы, где кроме м-к бр-я есть др-е виды бр-я:спиртовое,

32. Технология пр-ва обык простокваши, ряженки, варенца, мечниковской простокваши, ацидофильных прод-в. Мечниковскую простоквашу го-т термостатным способом с м.д. Ж 4,0%. Закваска – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Молоко Пастер-ся при температуре 92+-2°C с выд-ой 2..8 мин или при 87 +-2°C с выд 10.15 мин. Заквашенное мол при 40+-2°C разлив в стекл банки и сквашив при этой же темпер в теч 5..6 ч, к-ть сгустка должна быть 70-75°T Ацидофильную простоквашугот-т, используя закваску, сод-ю ацидофильную палочку и термофильный мол-кисл стрептококк. Пастер мол закваш при темпер 40-45°C, при этой темпер оно скваш-ся, обр-ся сгусток, к-ть 80-110°T. Варенецгот-т термостатным или резервуарным способом с м.д. Ж 2,5%. М стер при 120°C с выдер-й 15-20 мин. Закваску гот-т из к-ры термофильных молочнокислых стрептококков, закваш мол при темпер 40-45. При термостатном сп-бе заквашенное мол разлив в бутылки и скваш в теч 3-4 ч при темпер закваш, затем охл-т, гот прод-т им к-ть 80-110°T. Ряженкавыр-ся термостатным сп-м или резервуарным с м.д. жира 1,2,5 и 4%. В состав закваски входят молочнокислые термофильные стрептококки и может б болгарская палочка, молоко гомогениз-т, Пастер-т при 97+-2°C с выд-ой от 3 до 4 ч, охл-т до 40+-2 и закваш- т

33. Технология пр-ва кумыса.Гот-т из мол кобылы и коровы, сквашивая его закваской, в состав кот вход мол-кис палочки, в неб кол-ве стрептококки и мол дрожжи. В пр-ссе сквашив мол протек мол-кис и спиртовое брожение. Для производства кумыса используют парное молоко от здоровых кобыл, кислотностью не выше 7°T. Парное мол смеш-т с закваской, на две части мол берут одну часть закваски, чтобы смесь имела к-ть 45…55°T и темпер 25-26°C, закваш мол перемеш 15 мин, а затем выдер-т 3..5 ч при 25-26°C до нарастания кислотности до 65-70°T. Затем смесь вымеш-т в теч часа и разлив в бутылки, плотно закрывая пробками., ставят в холод камеру при 6-10 град для созр-я, слабый – созревает одни сутки, средний – 2 сут, крепкий – 3 суток.

Классиф-я и технология приз-ва творога. Творог изгот-т кислотным способом, кислотно-сычужным способом(использ-т сыч ф-т и хлористый Са. М. исп-ся обычный и ускоренный сп-б сквашив-я и заквашивания, Молдавский способ(исп-е ванн с перфарированным вкладышом).Характеристика приготовления творога кислотным способом .

Творог-кисломол продукт произв с использов заквас м/о лактококков или смеси с термоф стрептококков и методов кислотных или кислотно-сычужн каогуляции белков с послед удалении сыворотки или путем самопрессовании.

1,8%- нежирный

4-18- классический

18 и выше жирный

Приемка. Для творога используется молоко не ниже 2 сорта. При переработке обезжиренного молока кислотность его должна быть не ˂21°С.

Очистка:при 38 - 40°С.

Нормализация:проводят с добавлением сливок или обезжиренного молока.(Гомогенизация при необ-ти)

Пастеризация: t°С = 78͢+2°С с выдержкой 15 – 20 с или 20 – 30с.

Охлаждение до температуры заквашивания:зимой – до 28͢+2°С, а летом – до 26͢+2°С. Если применяют смесь мезофильных и термофильных

стрептококков при ускоренном способе, то молоко охлаждают зимой – до 37 ͢+1°С и летом до 35͢+1°С.

Заквашивание и сквашивание молока:вносят от 1 до 5% молочнокислой закваски, при ускоренном способе: 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков и 2,5% закваски на культурах термофильных стрептококков. При ускоренном способе t°С заквашивания = 37 ͢+1°С зимой и 35͢+1°С летом. Продолжительность сквашивания – 6…12 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5…7 ч.

Разрезание сгустка:сперва с помощью горизонтальных, затем вертикальных лир на кубики размером 2×2×2см.

Подогрев сгустка: до t°С = 44͢+2°С для творога 9-18% жирности, для нежирного = 40͢+2°С в теч. 1-1,5 ч.

Охлаждение сгустка: на 10°С.

Самопрессование и прессованеи сгустка. Охлаждение. Самопрессование не ˂ 1 часа, время прессования 4 ч, t°С помещения при этом 3..8°С, допускается отпрессовка творога в холодильной камере в течение 10 ч. Творог немедленно здесь же охлаждают до 8…15°С.

Хранение и транспортировка:хранение при -18°С до 8 месяцев на предприятии – изготовителе, транспортируют замороженный творог в авторефрижераторах при температуре не выше -8°С.

При сычужно-кислотном способе в подгот-е мол вносят молочнокислую закваску, а спустя 2,5-3 ч, когда к-ть мол будет 30-35°T, доб-т хлористый Са и сыч ф-т. Т скваш-я при темпер 18-20°C 6-8 часов, к-ть сгустка 55-60°T

Классификация: 1)в завис от мол сырья:натур мол, норм, восстан, рекомбинир-е, и их смеси.2) по м.д. Ж не менее жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(до0,3%), диетический (11%).



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.