Сделай Сам Свою Работу на 5

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ





Практическая работа №

 

Тема: «Изучение ассортимента и оценка качества масла коровьего»

Цель: Изучить ассортимент масла коровьего, определить качество органолептическим методом по натуральным образцам.

Ознакомиться с дефектами масла коровьего. Определять качество органолептическим методом по натуральным образцам с использованием ГОСТов.

Оснащение: Натуральные образцы масла коровьевого, методическое пособие, ГОСТы,

Литература: Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» - М.: «Дашков и Ко», 2001

Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - Ростов – на - Дону. Феникс, 2002.

Порядок выполнения работы.

1. Ознакомление с методическими рекомендациями.

2. Ознакомление с имеющимися натуральными образцами и порядком выполнения работы.

3. Работа с натуральными образцами:

¨ определить качества органолептическим методом (внешний вид, форма, цвет, консистенция, запах, вкус, наличие посторонних привкусов и запахов)

¨ сравнить вкусовые качества различных видов масла с требованиями ГОСТ



¨ Определить энергетическую ценность и усвояемость образца сливочного масла

¨ Изучить маркировку тары и упаковки сливочного масла, данные свести в таблицу

¨ сделать выводы.

4. Ознакомиться с дефектами масла коровьего.

Решить ситуационную задачу (по карточкам)

Критерии оценок:

«5» - полностью выполнена работа, правильное определение видов изделий и их качества.

«4» - неточность в определении одного вида изделий.

«3» - неточности в определении двух видов изделий.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Коровье масло – высокопитательный продукт, получаемый из сливок путем отделения и концентрирования молочного жира, который затем подвергается специальной обработке. Масло в основном состоит из молочного жира (78 – 98%), поэтому калорийность его очень высока от 660 до 920 ккал.

Коровье масло обладает приятным вкусом, имеет низкую температуру плавления, что обуславливает хорошую усвояемость его организмом человека. Масло, особенно летнее, содержит витамины А, Д и Е. Сливки, используемые для выработки масла, должны быть доброкачественными. Их пастеризуют, затем охлаждают до 2 – 6оС и выдерживают при этой температуре в особых ваннах в течение нескольких часов для созревания. Частицы жира в сливках при этом затвердевают, что дает возможность полнее их выделить и получить масло лучшей структуры.



При производстве кисломолочного масла сливки после пастеризации заквашивают молочно-кислыми бактериями.

Существует несколько способов получения масла. Наиболее распространенным является способ производства масла путем сбивания в масло-изготовителях прерывного и непрерывного действия. Периодически действующие масло изготовители представляют собой закрытый бак, цилиндрической формы, вращающийся вокруг своей оси. Внутри масло изготовителя расположены рифельные вальцы или лопасти, которые способствуют процессу сбивания масла из сливок. После сбивания (получения масляного зерна) следует промывка чистой водой для удаления пахты и обработки масла, а при необходимости и его посола.

Применяется также способ изготовления путем сепарирования сливок до содержания в них жира, соответствующего его количеству в сливочном масле, с последующей обработкой до получения консистенции готового продукта. Масло, полученное различными способами, иногда подкрашивают безвредными красителями (особенно зимнее) для получения обычного светло-желтого цвета. Готовое масло упаковывают в ящики, бочки или фасуют в брикеты.

По способу выработки и назначению коровье масло подразделяется на следующие виды: сливочное, сливочное с наполнителями и топленое.



Сладко-сливочное масло – изготавливают из свежих пастеризованных сливок; выпускают соленым и несоленым.

Кисло-сливочное масло – получают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий; изготовляют соленым и несоленым.

Вологодское масло – вырабатывают из свежих сливок, пастеризованных при температуре 92 – 95оС; выпускают сладкосливочным несоленым. Обладает привкусом и ароматом высоко пастеризованных сливок (ореховый привкус и аромат) содержит жира не менее 82,5%.

Любительское масло – вырабатывают из сладких пастеризованных сливок. Консистенция любительского масла менее плотная, чем у масла обычной выработки. По сравнению с другими видами оно содержит большое количество влаги. Жира в этом масле не менее 78%.

Топленое масло – это высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем перетапливания коровьего масла. Содержит жира не менее 98%, влаги не более 1%.

Крестьянское масло – получают путем преобразования пастеризованных высокожирных сливок; вырабатывают сладкосливочным соленым и несоленым, и кислосливочным несоленым. По сравнению с обычным сливочным маслом оно содержит больше влаги не долее 25%, меньше жира 72,5%,и больший процент сухого обезжиренного молочного остатка, имеет более рыхлую и крошливую консистенцию.

Диетическое масло – готовят методом непрерывного сбивания из сладких пастеризованных сливок. В нем молочный жир на 25% заменен подсолнечным или кукурузным рафинированным дезодорированным маслом, что значительно повышает содержание линолевой кислоты. Содержит жир не менее 82,5%, влаги не более 16%. Оно может быть использовано для профилактического лечения людей среднего и пожилого возраста.

Масло сливочное с белком – вырабатывают сладко сливочным путем преобразования высокожирных сливок, смешанных с раствором казеината натрия. Содержит жира не менее 60%, влаги не более32,5%.

Бутербродное масло – получают методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания, выпускают сладкосливочным и кислосливочным. Содержит жира не менее 61,5%, влаги не более 35%, имеет пластичную консистенцию.

Масло сливочное с наполнителями - получают из пастеризованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молочного остатка, вкусовых (сахар) и ароматических наполнителей (соки или протертые ягоды клюквы, клубники, малины, шиповника). В зависимости от вводимых ароматических добавок его подразделяют на виды: масло с кофе, масло с какао, масло фруктово-ягодное. Они отличаются низким содержанием жира 52%, высоким содержанием влаги – не более 25%, сахарозы – 11-12%. В связи с наличием добавок имеют сладковатый вкус с выраженным привкусом и ароматом добавок и цвет, обусловленный добавками.

Вырабатывают также: масло Медовое с содержанием жира не менее 52%, сахаров меда не менее 25%, влаги не более 18%.

Особое Любительское – с содержанием жира не менее 78% жира, в состав которого входит 45% свиного жира, 25% говяжьего, 30% подсолнечного масла.

Сливочное закусочное – с содержанием жира не менее 52% жира, влаги не более 30%, наполнителя (томат паста, паста Океан, порошок горчицы, обезжиренное молоко) от 2,5 до 5,7%.

Слоеное с перцем, с сыром, с эфироносными растениями.

Качество масла определяется по 100 бальной системе

Показатели Предельное количество баллов
Вкус и запах
Консистенция, обработка, внешний вид
Цвет
Посолка
Упаковка
Итого

В зависимости от общей оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему и 1-му сорту, высший сорт – 88-100, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 41. 1-ый сорт – 80-87 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не ниже 37. Масло с оценкой ниже 80 баллов считается нестандартным и реализации не подлежит.

Масло крестьянское, белковое, диетическое, бутербродное и с наполнителями на сорта не делят.

Причинами возникновения дефектов масла является обычно нарушения технологии и условий хранения. Наиболее часто встречающиеся дефекты «рыбный привкус» - появляется при совместном хранении с рыбопродуктами, также появляется в масле с повышенной кислотностью в результате разложения лецитина, образуется триметиламин, обладающий рыбным запахом.

Металлический привкус – результат использования ржавой или плохо луженой посуды и аппаратуры, что приводит к повышению содержания солей железа и меди в плазме масла.

Салистый привкус – образуется при воздействии солнечного света, влажного воздуха, высокой температуры.

Сырный привкус – вызывается бактериальными процессами, происходящими при загрязнении масла или при выработке его из старых сливок.

Гнилостный привкус – появляется при развитии гнилостных бактерий в сливках.

Прогорклость – результат глубокого изменения жира (действие микроорганизмов, ферментов с участием влаги, воздуха, тепла, света). Штафф (кромка или кант) образуется при высыхании масла и разложении жира и белка под действием света и кислорода воздуха.

Привкус лежалого масла появляется при длительном его хранении. Горький привкус приобретает масло, полученное из молока коровы питавшейся кормами с примесью полыни, дикого лука и т.к., а также при посолке горькой солью.

 

 

Хлевный привкус – придает маслу молоко, имеющие запах навоза (при дойке или хранении на скотном дворе попадают микроорганизмы, встречающиеся в навозе).

Привкус горелых сливок – результат высокой температуры пастеризации.

Крошливое масло получается при использовании сливок, состоящих из мелких шариков (сбивание масла при слишком низкой температуре, перемораживание масла, промывка слишком холодной водой, а также от кормов, содержащих много белков и углеводов и мало жира).

Масло с вытекающей влагой (соленое) получается при неправильной посолке и обработке (недостаточно прочная связь рассола с маслом).

Мутная слеза (в соленом масле) появляется при плохой промывке масла (остается много пахты), такое масло быстро портится. Пестрая окраска образуется при неправильном распределении воды, а в соленом масле – при неравномерном распределении соли. Полосатость возникает при смешивании масла разных сроков приготовления.

Неплотная набивка масла – результат небрежной набивки при неисправных формовочных машинах, несоблюдении температуры формирования и набивки.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.