Элективных питательных средах

Эти методы применяются для определения микроорганизмов, которые содержатся в пищевых продуктах в незначительных количествах. Для количественного учета таких микробов вначале следует накопить их на элективных жидких или плотных питательных средах, а затем идентифицировать на плотных дифференциально-диагностических питательных средах. Поэтому определение таких микроорганизмов проводят в два этапа. На первом этапе выясняют, содержатся ли эти микроорганизмы в определенном количестве продукта, в котором их быть не должно согласно санитарным нормам. При обнаружении микроорганизмов производят их идентификацию.

Определение бактерий группы кишечной палочки.На первом этапе делают посевы нужного количества продукта в пробирки со средой Кесслер, которая является накопительной для БГКП. Термостатирование посевов осуществляют при температуре 37 ^оС в течение 18-20 часов. БГКП сбраживают лактозу, которая входит в состав среды Кесслер, с образованием кислоты и газа. Газ скапливается в поплавках и свидетельствует о наличии БГКП в данном количестве продукта.

На втором этапе материал из пробирок с газом пересевают петлей в чашки с дифференциально-диагностической средой Эндо (посев делают штрихом). Посевы инкубируют при температуре 37 ^оС в течение 24-х часов. БГКП на среде Эндо образуют колонии или налет красного цвета с характерным металлическим блеском. Из типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в мазках выявляют мелкие бесспоровые грамотрицательные палочки, то делают вывод о фекальном загрязнении продукта.

Определение сальмонелл.Для обнаружения сальмонелл на анализ берут достаточно большое количество продукта (25, 50 г). Продукт измельчают в ступке со стерильным песком и вносят в колбы со 100 мл жидкой накопительной среды: Кауфмана, хлористомагниевой «М» или селенитовой. Посевы культивируют при температуре 37 ^оС в течение 18-20 часов. При наличии помутнения среды делают пересев на среду Эндо, растирая материал шпателем на поверхности среды. Посевы инкубируют при температуре 37 ^оС в течение 24-х часов. Сальмонеллы на среде Эндо образуют бесцветные или сероватые колонии.

Определение анаэробных сульфитредуцирующих клостридий.Данный анализ ведут в два этапа. На первом этапе производят накопление указанных микроорганизмов на элективной среде Китт-Тароцци. Делают посев 1 мл из 2-го разведения (доза продукта - 0,01 г) в нижнюю часть пробирки со средой и помещают в термостат с температурой 37 ^оС на 24-48 часов. Признаком роста является помутнение среды, образование осадка, пены. Если обнаружен рост, то затем производят идентификацию выделенных бактерий. В данном количестве продукта хорошего качества анаэробных клостридий быть не должно.

Определение бактерий рода протея.Палочки протея определяют методом Шукевича, основанном на их высокой подвижности. В коденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара вносят 1-2 капли взвеси из первого разведения продукта, не касаясь поверхности агара. Пробирки с посевами термостатируют при температуре 37 ^оС в течение 24-х часов. Палочки протея быстрее других вползают на поверхность агара, образуя нежный голубоватый вуалеобразный налет. При микроскопии препарата из верхней части налета обнаруживаются бесспоровые грамотрицательные палочки. Для выделения чистой культуры с целью дальнейшего исследования производят пересев бактерий из верхней части налета в пробирку со скошенным МПА.

2.ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Изучить микробиологические показатели исследуемого продукта и составить схему проведения анализа.

2. Взвесить пробы продукта, растереть в ступках со стерильным песком и приготовить нужное количество разведений.

3. Сделать посевы для определения нормируемых микробиологических показателей.

Часть 2

Цель работы: определение микробиологических показателей исследуемого продукта и оценка его качества. Изучение свойств выделенных микроорганизмов и идентификация их.

1. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Изучение посевов и оценка качества продукта. В чашках с посевами производится подсчет выросших колоний. Подсчет ведут со стороны дна чашек в проходящем свете, отмечая каждую колонию карандашом, причем каждая отдельная колония принимается за одну клетку. Полученные цифры умножаются на показатели разведения продукта, и таким образом получается количество микроорганизмов в 1 г (КМАФАнМ), которое сравнивается с нормативами.

Рост бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслер характеризуется появлением газа в поплавках. Это связано с тем, что БГКП сбраживают лактозу с образованием кислоты и газа.

В чашках с молочно-солевым агаром следует обратить внимание на наличие колоний круглой формы золотистого или белого цвета с гладкой блестящей поверхностью, с зонами просветления вокруг, характерных для стафилококков. В посевах для определения сальмонелл и анаэробных клостридий признаком роста является помутнение среды, на что следует обратить внимание.

Необходимо проанализировать результаты посевов и оценить качество исследуемого продукта по соответствию полученных результатов нормативным микробиологическим показателям.

Изучение качественного состава микрофлоры продукта. В чашках с посевами, содержащими изолированные колонии микроорганизмов, следует определить их видовую принадлежность. Для этого необходимо изучить морфологические, культуральные, ферментативные свойства выделенных микробов.

Выделенные колонии рассматривают на свету с помощью лупы и описывают по следующим признакам:

- форма колоний (круглая, эллипсоидная, неправильная и т.д.);

- размер колоний (крупные - более 5-ти мм; средние - 3-5 мм; мелкие - 1-3 мм; точечные - менее 1-го мм);

- цвет колоний; у бактерий, не образующих пигменты, колонии имеют серовато-матовый оттенок;

- рельеф колоний (выпуклые, плоские, стелющиеся и др.);

- характер края (ровный, волнистый, бахромчатый и др.);

- характер поверхности (гладкая, блестящая, матовая, тусклая, морщинистая, шероховатая, зернистая и др.);

- прозрачность (прозрачная, непрозрачная, полупрозрачная);

- консистенция (маслянистая, тягучая, пленчатая, крошащаяся).

Для описания морфологических свойств из изолированных колоний готовят мазки, окрашивают по методу Грама и изучают под микроскопом. Следует обратить внимание на форму клеток, их взаимное расположение, наличие спор, капсул, результат окраски по Граму. При необходимости можно использовать и другие методы окраски микроорганизмов.

С целью дальнейшего исследования свойств микроорганизмов производят пересев в пробирки на скошенный МПА.

На основе исследованных свойств ориентировочно определяют род или вид выделенных культур микроорганизмов, используя «Краткий определитель бактерий Берги».

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Внимательно осмотреть чашки и пробирки с посевами, отметить признаки роста на разных питательных средах.

2. Подсчитать число выросших в чашках колоний и вычислить количество микробов в 1 г продукта.

3. Оценить качество продукта по микробиологическим показателям, сравнивая полученные данные с нормативами.

4. Изучить культуральные и морфологические признаки выделенных микроорганизмов и определить их род.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику микробиологическим критериям безопасности пищевых продуктов.

2. Что такое КМАФАнМ? С какой целью определяют этот показатель и каким методом?

3. Что такое БГКП? С какой целью определяют этот показатель и каким методом?

4. Какие условно-патогенные микроорганизмы определяют в мясных продуктах?

5. Какие патогенные микроорганизмы определяют в мясных продуктах?

6. Как производится отбор образцов продуктов для исследования микрофлоры?

7. Как производится подготовка проб для исследования?

8. В каких документах содержатся микробиологические показатели пищевых продуктов?

Лабораторная работа № 3

Санитарно-микробиологический контроль

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: