Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.
Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.
Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.
Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют; при необходимости добавляют определенное количество воды от 50-100 см3 в зависимости от блюда.
Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке.
Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание сухих веществ.
В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.
Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.
Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве контрольных.
Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.
Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.
Работа 1 Определение содержания сухих веществ.
Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным методом.
Проведение анализа
Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС ± 2 оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.
Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.
Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.
Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли
Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.
Работа 3 Определение содержания жира
Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H2SO4 – 1,65 г/см3. Проведите расчет на вложенный жир.
Работа 4 Расчет полноты вложения сырья
Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.
Исследование напитков
Задание 3 Контроль качества горячих напитков
Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.
Чай
Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.
Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.
Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.
Подготовка проб горячих напитков
Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.
Работа 1 Определение свежести настоя чая
Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.
Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.
Проведение анализа
Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.
Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).
Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.
Свежий настой с содержанием сухого чая по рецептуре
| Кипяченый настой и настой с недовложением сухого чая
| Настой спитого чая
| Золотистый
| Светло-желтый
| Лимонный
| Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая
Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.
Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.
Проведение анализа
В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара. Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.
Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.
Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.
Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.
Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.
Таблица 9 – Характеристика среды.
Показатели
| Настой приготовления по рецепту
| Настой с добавлением соды
| рН
| Ниже 7,00
| Выше 7,00
| Реакция на универсальную индикаторную бумагу
| Желтый цвет бумаги не изменяется
| Зеленая окраска бумаги
|
Кофе и какао
Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.
Работа 1 Определение заменителей кофе
Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.
Проведение анализа
В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.
Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ
Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.
Проведение анализа
Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.
Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.
Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|