Сделай Сам Свою Работу на 5

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ





КАША РАССЫПЧАТАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Рецептура № 407

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
    II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Масса каши
Грибы белые сушеные 12,5 12,5
Масса вареных грибов
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса пассерованного с жиром лука
Выход

Требования к основному сырью

Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с глад­кой блестящей поверхностью, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.

Грибы сухие белые — чистые, от белого до кремового цвета, шляпка коричне­вая, без посторонних включений, плесени, загрязнений, с приятным специфиче­ским ароматом сушеных грибов.



Технология приготовления

Грибы моют и варят (см. рец. № 181), затем мелко рубят. Процеженный гриб­ной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и ва­рят кашу. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — зерна крупы целые, однородные, типичные для данного вида крупы, хорошо набухшие, легко отделяются друг от друга.

Вкус и запах — приятные, характерные для каши из данного вида крупы; ярко выраженный аромат грибов и пассерованного лука.

Цвет — каша гречневая — от светло-коричневого до коричневого; пшенич­ная — желтая; рисовая — от белого до кремового; перловая — сероватая; пше­ничная — желто-серая; пассерованный лук золотистый; грибы светло-корич­невые.

Консистенция — рассыпчатая, мягкая, однородная.

 

КАША ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ

Рецептура № 412



 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
    II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Крупа пшено или пшеничная
или рисовая
Тыква
Молоко
Вода
Сахар
Масса каши
Маргарин столовый или масло сливочное    
Выход

Требования к основному сырью

Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с глад­кой блестящей поверхностью, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.

Молоко — однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттен­ком, без осадка, вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха.

Тыква — плоды свежие, целые, здоровые, сладкие, чистые, без механиче­ских повреждений и заболеваний с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Технология приготовления

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную часть, нарезают мел­кими кубиками. В кипящее молоко или воду с молоком добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят до готов­ности при слабом кипении.



При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — зерна частично разварены, не разделяются. Вкус и запах — характерные для каши из данного вида крупы; выраженный вкус тыквы и молока; не допускается вкус подгоревшей каши. Цвет — желтый или оранжевый. Консистенция — мягкая, сочная, вязкая.

 

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, МАННАЯ, ПШЕНИЧНАЯ, ПШЕННАЯ

Рецептура № 419

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
    II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1 2 3 4 6
Крупа рисовая или манная
Вода
или молоко

Окончание рецептуры № 419

 

1 2 3 4 5 6 7
Крупа пшено или пшеничная
Вода
Молоко
Сахар
Яйца 1/4 шт. 1/5 шт.
Изюм _ 10,5
Маргарин столовый _
Сухари пшеничные _
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана _
или маргарин столовый или масло сливочное    
или соус № 903,906
Выход: со сметаной _
с жиром
с соусом

Требования к основному сырью

Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с глад­кой блестящей поверхностью зерна, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойст­венный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посто­ронних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.

Масло сливочное — консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; вкус чистый, характерный для данно­го вида масла, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко — однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттен­ком, без осадка; вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха.

Маргарин — консистенция плотная, однородная, цвет светло-желтый по всей массе, слабо выраженный молочнокислый аромат, без посторонних привкуса и запаха.

Сметана — белого цвета с кремовым оттенком, достаточно густая, однород­ная масса, с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным привкусом пастеризованного молока.

Яйца — скорлупа цельная, крепкая, чистая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный, без посторонних запахов.

Технология приготовления

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу вы­кладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, по­верхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — поверхность запеканки равномерно поджаренная, на срезе виден изюм, порционные кусочки нарезаны аккуратно, политы сметаной, маслом или соусом клюквенным или абрикосовым.

Вкус и запах — характерные для запеченных каш; приятный привкус изюма, сметаны или соответствующего соуса.

Цвет — поверхность корочки золотистая; срез рисовой каши — белый, ман­ной — кремовый, пшенной, пшеничной — от светло-желтого до желтого.

Консистенция — рыхлая, сочная, однородная, с включениями изюма.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

(узбекское национальное блюдо)

Рецептура № 429

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
    II, III
брутто нетто брутто нетто
/ 2 3 4 5
Крупа рисовая
Масло растительное
Лук репчатый

Окончание рецептуры № 429

 

1 2 3 4
Морковь
Изюм
Укроп, петрушка (зелень)
Специи (барбарис)
Соль
Выход

Требования к основному сырью

Рис — зерна белого цвета, однородные, однотонные по величине, чистые, без посторонних примесей. Запах свойственный рису, без затхлого, плесневелого и других порочащих признаков.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Морковь — корнеплоды свежие, сочные, чистые, однородной окраски, оран­жевого цвета, без повреждений и заболеваний.

Изюм — однородный, чистый, умеренно сухой, без повреждений, посторон­них включений и запаха.

Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсо­ленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до золоти­стого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — зерна крупы целые, золотистого цвета, хорошо набухшие, рассыпаются, морковь не разварена, сохранена форма, ягоды изюма однород­ные, набухшие.

Вкус и запах — свойственные плову, душистой рисовой каше с пассерован­ным луком и морковью; выраженный вкус изюма и специй.

Цвет — светло-коричневый.

Консистенция — рассыпчатая, мягкая, изюм мягкий, набухший.

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ

Рецептура № 439

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
1, II, 111
брутто нетто
Масса отварных бобовых
Картофель ТОО
Масса отварного картофеля
Молоко 47*
Маргарин столовый
Соль
Выход

* Масса кипяченого молока.

Требования к основному сырью

Бобовые — зерна целые, белые или цветные, однородные или пестрые в зави­симости от вида и сорта, без посторонних примесей, запаха и привкуса.

Картофель — клубни целые, сухие, не проросшие, не загрязненные, без забо­леваний и механических повреждений.

Технология приготовления

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и про­тирают.

В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают.

При отпуске поливают жиром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — протертая масса аккуратно выложена горкой с нанесенным узором, полита маслом.

Вкус и запах — свежеприготовленного пюре; аромат бобовых и кипяченого молока; вкус слегка соленый, нежный.

Цвет — от кремового до светло-коричневого.

Консистенция — густая, однородная, пышная.

БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Рецептура № 430

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г
    II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Фасоль или горох, или чечевица, или чина, или нут
Соль
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Выход

Требования к основному сырью

Бобовые (горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя и т.д.) —зерна целые, белые или цветные, однородные или пестрые, в зависимости от вида и сорта, без посто­ронних примесей, запаха и привкуса.

Технология приготовления

Бобовые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, темпе­ратура которой должна быть не выше 15°С. Перед варкой бобовые заливают хо­лодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: 45-60мин для чечевицы, 60-90 мин для гороха, 1-2ч для фасоли.


Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелки­ми кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию).

После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем. Отварные бобовые используются для приго­товления блюд и гарниров.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — большая часть зерен, сохранившая соответствующую форму; сверху бобовые посыпаны зеленью.

Вкус, запах и цвет — характерные для данного вида бобовых. Консистенция — мягкая, однородная.

ФАСОЛЬ С ЯЙЦОМ

(грузинское национальное блюдо)

Рецептура № 441

 

 

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
    II III
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Фасоль стручковая
или фасоль стручковая консервированная    
Масло сливочное
Масса припущенной фасоли ____
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука
Яйца 2 шт. 1 72 ШТ.
Петрушка (зелень)
Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1
Соль
Выход

Требования к основному сырью

Фасоль стручковая — стручки целые, не вялые, сочные, свежие, вкус и запах характерны для данного сорта, без признаков порчи.

Яйца — скорлупа цельная, крепкая, чистая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный, без постороннего запаха.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем вы­кладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — поверхность ровная, без разрывов, на срезе стручковая фа­соль, запеченная с яйцами.

Вкус и запах — характерные для запеченных яиц и стручковой фасоли; аро­мат специй и зелени.

Цвет — поверхность румяная, срез светло-желтый с темно-зелеными участками.

Консистенция — мягкая, пышная, стручковая фасоль сочная.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.