|
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ
КАША РАССЫПЧАТАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Рецептура № 407
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
|
| II
| III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Масса каши
| —
|
| —
|
| —
|
| Грибы белые сушеные
|
|
| 12,5
| 12,5
|
|
| Масса вареных грибов
| —
|
| —
|
| —
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
|
|
| Масса пассерованного с жиром лука
| —
|
| —
|
| —
|
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
|
Требования к основному сырью
Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с гладкой блестящей поверхностью, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.
Грибы сухие белые — чистые, от белого до кремового цвета, шляпка коричневая, без посторонних включений, плесени, загрязнений, с приятным специфическим ароматом сушеных грибов.
Технология приготовления
Грибы моют и варят (см. рец. № 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — зерна крупы целые, однородные, типичные для данного вида крупы, хорошо набухшие, легко отделяются друг от друга.
Вкус и запах — приятные, характерные для каши из данного вида крупы; ярко выраженный аромат грибов и пассерованного лука.
Цвет — каша гречневая — от светло-коричневого до коричневого; пшеничная — желтая; рисовая — от белого до кремового; перловая — сероватая; пшеничная — желто-серая; пассерованный лук золотистый; грибы светло-коричневые.
Консистенция — рассыпчатая, мягкая, однородная.
КАША ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ
Рецептура № 412
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
|
| II
| III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Крупа пшено или пшеничная
| —
| —
|
|
|
|
| или рисовая
| —
| —
|
|
|
|
| Тыква
| —
| —
|
|
|
|
| Молоко
| —
| —
|
|
|
|
| Вода
| —
| —
| —
| —
|
|
| Сахар
| —
| —
|
|
|
|
| Масса каши
| —
| —
| —
|
| —
|
| Маргарин столовый или масло сливочное
|
|
|
|
|
|
| Выход
| —
| —
| —
|
| —
|
|
Требования к основному сырью
Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с гладкой блестящей поверхностью, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.
Молоко — однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттенком, без осадка, вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха.
Тыква — плоды свежие, целые, здоровые, сладкие, чистые, без механических повреждений и заболеваний с типичной для ботанического сорта формой и окраской.
Технология приготовления
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную часть, нарезают мелкими кубиками. В кипящее молоко или воду с молоком добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят до готовности при слабом кипении.
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — зерна частично разварены, не разделяются. Вкус и запах — характерные для каши из данного вида крупы; выраженный вкус тыквы и молока; не допускается вкус подгоревшей каши. Цвет — желтый или оранжевый. Консистенция — мягкая, сочная, вязкая.
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, МАННАЯ, ПШЕНИЧНАЯ, ПШЕННАЯ
Рецептура № 419
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
|
| II
| III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| 1
| 2
| 3
| 4
|
| 6
|
| Крупа рисовая или манная
| —
| —
|
|
|
|
| Вода
| —
| —
|
|
|
|
| или молоко
| —
| —
|
|
| —
| —
| Окончание рецептуры № 419
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| Крупа пшено или пшеничная
| —
| —
|
|
|
|
| Вода
| —
| —
|
|
|
|
| Молоко
| —
| —
|
|
| —
| —
| Сахар
| —
| —
|
|
|
|
| Яйца
| —
| —
| 1/4 шт.
|
| 1/5 шт.
|
| Изюм
| _
| —
| 10,5
|
| —
| —
| Маргарин столовый
| —
| _
|
|
|
|
| Сухари пшеничные
| _
| —
|
|
|
|
| Сметана
| —
| —
|
|
|
|
| Масса полуфабриката
| —
| —
| —
|
| —
|
| Масса готовой запеканки
| —
| —
| —
|
| —
|
| Сметана
| _
| —
|
|
|
|
| или маргарин столовый или масло сливочное
|
|
|
|
|
|
| или соус № 903,906
| —
| —
| —
|
| —
|
| Выход: со сметаной
| —
| —
| _
|
| —
|
| с жиром
| —
| —
| —
|
| —
|
| с соусом
| —
| —
| —
|
| —
|
|
Требования к основному сырью
Крупа — типичная по окраске, однотонная, однородная по размеру, с гладкой блестящей поверхностью зерна, сухая; запах свойственный данному виду крупы, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов; вкус свойственный данному виду крупы, сладковатый, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Зараженность круп амбарными вредителями не допускается.
Масло сливочное — консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкуса и запаха.
Молоко — однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттенком, без осадка; вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха.
Маргарин — консистенция плотная, однородная, цвет светло-желтый по всей массе, слабо выраженный молочнокислый аромат, без посторонних привкуса и запаха.
Сметана — белого цвета с кремовым оттенком, достаточно густая, однородная масса, с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным привкусом пастеризованного молока.
Яйца — скорлупа цельная, крепкая, чистая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный, без посторонних запахов.
Технология приготовления
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — поверхность запеканки равномерно поджаренная, на срезе виден изюм, порционные кусочки нарезаны аккуратно, политы сметаной, маслом или соусом клюквенным или абрикосовым.
Вкус и запах — характерные для запеченных каш; приятный привкус изюма, сметаны или соответствующего соуса.
Цвет — поверхность корочки золотистая; срез рисовой каши — белый, манной — кремовый, пшенной, пшеничной — от светло-желтого до желтого.
Консистенция — рыхлая, сочная, однородная, с включениями изюма.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
(узбекское национальное блюдо)
Рецептура № 429
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
|
| II, III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| /
| 2
| 3
| 4
| 5
| Крупа рисовая
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
Окончание рецептуры № 429
1
| 2
| 3
| 4
|
| Морковь
|
|
|
|
| Изюм
|
|
|
|
| Укроп, петрушка (зелень)
|
|
|
|
| Специи (барбарис)
|
|
|
|
| Соль
| —
|
| —
|
| Выход
| —
|
| —
|
|
Требования к основному сырью
Рис — зерна белого цвета, однородные, однотонные по величине, чистые, без посторонних примесей. Запах свойственный рису, без затхлого, плесневелого и других порочащих признаков.
Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Морковь — корнеплоды свежие, сочные, чистые, однородной окраски, оранжевого цвета, без повреждений и заболеваний.
Изюм — однородный, чистый, умеренно сухой, без повреждений, посторонних включений и запаха.
Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до золотистого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — зерна крупы целые, золотистого цвета, хорошо набухшие, рассыпаются, морковь не разварена, сохранена форма, ягоды изюма однородные, набухшие.
Вкус и запах — свойственные плову, душистой рисовой каше с пассерованным луком и морковью; выраженный вкус изюма и специй.
Цвет — светло-коричневый.
Консистенция — рассыпчатая, мягкая, изюм мягкий, набухший.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ
Рецептура № 439
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
1, II, 111
|
брутто
| нетто
| Масса отварных бобовых
| —
|
| Картофель
| ТОО
|
| Масса отварного картофеля
| —
|
| Молоко
|
| 47*
| Маргарин столовый
|
|
| Соль
| —
|
| Выход
| —
|
| * Масса кипяченого молока.
Требования к основному сырью
Бобовые — зерна целые, белые или цветные, однородные или пестрые в зависимости от вида и сорта, без посторонних примесей, запаха и привкуса.
Картофель — клубни целые, сухие, не проросшие, не загрязненные, без заболеваний и механических повреждений.
Технология приготовления
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают.
В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают.
При отпуске поливают жиром.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — протертая масса аккуратно выложена горкой с нанесенным узором, полита маслом.
Вкус и запах — свежеприготовленного пюре; аромат бобовых и кипяченого молока; вкус слегка соленый, нежный.
Цвет — от кремового до светло-коричневого.
Консистенция — густая, однородная, пышная.
БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ
Рецептура № 430
Наименование сырья
| Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г
|
|
| II
| III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Фасоль или горох, или чечевица, или чина, или нут
|
|
|
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
|
|
| Перец черный молотый
| 0,05
| 0,05
| 0,05
| 0,05
| 0,05
| 0,05
| Выход
| —
|
| —
|
| —
|
|
Требования к основному сырью
Бобовые (горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя и т.д.) —зерна целые, белые или цветные, однородные или пестрые, в зависимости от вида и сорта, без посторонних примесей, запаха и привкуса.
Технология приготовления
Бобовые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: 45-60мин для чечевицы, 60-90 мин для гороха, 1-2ч для фасоли.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию).
После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем. Отварные бобовые используются для приготовления блюд и гарниров.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — большая часть зерен, сохранившая соответствующую форму; сверху бобовые посыпаны зеленью.
Вкус, запах и цвет — характерные для данного вида бобовых. Консистенция — мягкая, однородная.
ФАСОЛЬ С ЯЙЦОМ
(грузинское национальное блюдо)
Рецептура № 441
Наименование сырья
| Расход сырья на 1 порцию, г
|
|
| II
| III
|
брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Фасоль стручковая
|
|
|
|
| —
| —
| или фасоль стручковая консервированная
|
|
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| —
| —
| Масса припущенной фасоли
| ____
|
| —
|
| —
| —
| Лук репчатый
|
|
|
|
| —
| —
| Масло сливочное
|
|
|
|
| —
| —
| Масса пассерованного лука
| —
|
| —
|
| —
| —
| Яйца
| 2 шт.
|
| 1 72 ШТ.
|
| —
| —
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
| —
| —
| Специи (перец черный)
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| —
| —
| Соль
|
|
|
|
| —
| —
| Выход
| —
|
| —
|
| —
| —
|
Требования к основному сырью
Фасоль стручковая — стручки целые, не вялые, сочные, свежие, вкус и запах характерны для данного сорта, без признаков порчи.
Яйца — скорлупа цельная, крепкая, чистая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный, без постороннего запаха.
Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид — поверхность ровная, без разрывов, на срезе стручковая фасоль, запеченная с яйцами.
Вкус и запах — характерные для запеченных яиц и стручковой фасоли; аромат специй и зелени.
Цвет — поверхность румяная, срез светло-желтый с темно-зелеными участками.
Консистенция — мягкая, пышная, стручковая фасоль сочная.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|