Майонез. Ассортимент. Производство. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Характеристика масличного сырья. Схемы получения растительных масел. Способы отчистки. Физические и химические свойства жиров и масел.

Масличное сырье - семена, плоды масличных растений, маслосодержащие части растительных культур;

Основное сырье для их производства - семена и плоды масличных растений. В России используют подсолнечник, а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др, идут также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

По характеру оболочек масличные семена делят на кожурные и бескожурные. По содержанию жира различают высокомасличные семена и низкомасличные.

Растительные масла получают двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессование. Основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделять жировую фракцию.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование; двукратное прессование; прессование — экстракция; прямая экстракция.

Однократное прессование не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распространения из - за низких выходов масла.

Двукратное прессование: предварительное прессование на прессах непрерывного действия под малым давлением с отжимом лишь части масла и вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается, на российских маслоэкстракционных заводах используют бензин высокой очистки.

В настоящее время наиболее современный метод извлечения жира из семян — непрерывная экстракция. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина. Обезжиренный остаток масличного материала, выходящий из экстрактора, — шрот — пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина.

Рафинация — очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пероксиды, образующиеся при распаде и окислении жиров и др. Фосфатиды, входящие в состав масел, играют двоякую роль. С одной стороны, это физиологически активные вещества, выполняющие функцию в обменных процессах организма; с другой — наличие их в масле в больших количествах снижает его товарный вид и сохраняемость, поэтому фосфатиды удаляют специальной обработкой масла.

Пищевые растительные масла должны быть без посторонних привкусов и запахов, а подлежащие длительному хранению — свободными от влаги, азотистых и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Масла, используемые для выработки консервов, должны быть обезличенными, т.е. без запаха и вкуса, прозрачными и очень светлой окраски.

Полный цикл рафинации включает следующие операции: механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию (щелочную очистку), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая очистка. Удаление взвешенных примесей (частички мезги, жмыха, пыли, воды) Гидратация. Обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок. Нейтрализация (щелочная очистка). Обработка масла щелочью в целях удаления свободных жирных кислот. Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, которые образуют осадок — соапсток.

Отбеливание. Извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами (животным углем или отбельными глинами).

Дезодорирование. Процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Дезодорированные масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности. Принцип этого процесса основан на различии в температурах испарения ароматических веществ и собственно жиров (триглицеридов). Вымораживание. Удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного вида масла. При обычной рафинации воски из масла не выводятся.

Физические и химические свойства жиров и масел.Физические свойства глицеридов зависят от состава жирных кислот и их места расположения в молекуле. В зависимости от этого жиры имеют различную консистенцию — жидкую, мазеобразную или твердую. Температура застывания несколько ниже температуры плавления. Растительные масла имеют более низкую температуру плавления и застывания, чем животные жиры. Химические свойства жиров обусловлены составом глицеридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот. Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хранения, приводят к изменениям их физико - химических и органолептических показателей.

Гидролиз. Это реакция расщепления жиров на составные компоненты (глицерин и жирные кислоты), протекает при их хранении и переработке, физиологических процессах в организме животных и растений.

Окисление. Жиры окисляются атмосферным кислородом в той или иной степени при их получении, переработке и хранении. В результате воздействия кислорода накапливаются различные продукты распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основные из которых — прогоркание и осаливание.

Гидрогенизация. Это обработка жидких жиров водородом для перевода их в твердое состояние. В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в твердый салообразный продукт, который называют саломасом. Саломасы могут быть растительные и животные.

Гидропереэтерификация. Метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса — гидрогенизации и переэтерификации. Это достигается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел и топленых животных жиров, подвергаемых этим реакциям. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

Растительные масла. Требования к качеству. Хранение и процессы, происходящие при хранении.

Масло растительное - смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет. Вкус и запах. Они зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а горячего — более выраженными вкусом и запахом. Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность. Показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота, отбельной глины и др.). Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии); наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах — легкое помутнение.

Цвет. Обусловлен присутствием в масле различных пигментов. Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто - соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам. Хлорофилл дает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла. Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты. Затхлый запах - результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла. Посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при не правильном хранении (на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха). Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, — результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых триглицеридов.

Физико - химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное, йодное и кислотное числа, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, летучих и неомыляемых веществ, температура вспышки (для экстракционных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей для подсолнечного масла нормируют пероксидное число жира.

Хранение и процессы, происходящие при хранении. Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой вместимости — стальные резервуары. Основные факторы, способствующие порче масла, — влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской. Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, что является причиной порчи жиров. В торговой сети фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С.

Классификация маргариновой продукции. Получение саломасов. Маргарин. Требования к качеству. Изменение товарного качества при хранении.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

Саломасы являются основой для получения маргаринов. Саломас – это твердый жир, получившийся в процессе гидрогенизации. Он бывает растительного и животного происхождения.

Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на: твердые, мягкие, жидкие. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: твердые (МТ,МТС, МТК); мягкие (ММ); жидкие (МЖК, МЖП). Маргарин подразделяется на три основ группы в зависимости от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками.

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, для изготовления кондитерских, кулинар изделий, содержит жира не менее 82%. Столовые (высшего и 1 сорта) - имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат , консистенция при 18ºС должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида, однородный по всей массе (для высшего сорта); чистый вкус, но аромат его должен быть слабым молочнокислым, допускается матовая поверхность среза, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Допускается незначительная неоднородность окраски.(1 сорт). Марочные (нет сортов). Низкокалорийные (на сорта делятся).

Пороки маргарина.

Вкус и запах: слабый аромат (использование плохо сквашенного молока); нечистые, слабовыраженные; излишне кислый вкус (использование молока с повышенной кислотностью); салистый (возникает под воздействием света или попадания говяжьего и бараньего жира); олеистый (плохо продезодарированное масло); сырный, творожистый (использование недостаточно чистых культур молочнокислых бактерий); металлический (от тары или как результат жизнидеятельности бактерий); привкус олифы (длительное хранение масла при повышенных температурах); рыбный (распад фосфатидов); мыльно-щелочной (от жиров со следами мыла).

Консистенция: выделение влаги; крупинчатая, зернистая структура; выделение жидкого масла.

Цвет и внешний вид: пятнистость,мраморность, полосатость; бледный цвет; сероватый, буроватый; штафф; разбрызгивание при жарке; плохая взбиваемость; низкая пластичность.

Микробиологическая порча (повышенная кислотность, плесень).

Хранение.Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха от 15 до 90 суток.

Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. Ассортимент. Технология производства. Требования к качеству. Хранение.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные - жировые продукты с массовой долей жира не менее 98%, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов,а также производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пищеконцентратов и молочной продукции.

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды:

- Сало растительное;

- Жир фритюрный;

- Белорусский жир;

- Украинский жир;

- Восточный жир;

- Маргагуселин.

Основным сырьем служат пищевые саломасы (растительные и животные), жидкие растительные масла, животные топленые жиры и переэтерифицированные жиры. В качестве добавок вводят фосфатиды, концентраты, витамины, антиокислители и др.

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

- подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

- подготовка молока;

- подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

- приготовление эмульсии;

- получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Кристаллизация основана на свойстве сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т.е. при переохлаждении.

Требования к качеству. Органолептические: Цвет от белого до светло- желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая однородная. В расплавленном состоянии - прозрачный.

Физико-химические показатели: определяют массовую долю жира, влаги, летучих веществ, кислотное число.

Кулинарные жиры используют для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Упаковывают в ящики до 30 кг. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных материалов, завернутых в пергамент по 200-500гр.

Хранят при Т-4-60С до 12 мес; при Т 1-40С до 6 мес; при Т5-100С -3 мес; при Т 11-180С -1 месяц. ОВВ 80%.

ДЕФЕКТЫ: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый), характеризующие порчу жиров не допускаются.

Майонез. Ассортимент. Производство. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с

содержанием жира не менее 50, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко -средне - и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40 — 55; менее 40 соответственно.

По составу и назначению майонезы делят на следующие группы: столовые — «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. С пряностями — укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др; с вкусовыми и желирующими добавками — острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие — яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам; диетические — готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит. Кроме жидких майонезов, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки. Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1).

Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным методами. Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару. Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок. Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет — от светло - кремового до желто - кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. Из физико - химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.

Дефекты майонеза — расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции. Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН.

Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5 — 7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира. Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 — 10 °С — 6 сут, свыше 10 до 18 °С — 3 сут.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: