|
Краткое описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции
Характеристики готовой продукции
Качество хлеба «Лужский» должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб «Лужский» имеет следующее содержание основных пищевых веществ на 100 г:
Вода, г………………………………………………………………..……………..……………. 37,0
Белковые вещества, г……………………………………….……………..…………….. 8,8
Жиры, г……………………………………………………………………………..……………. 1,3
Углеводы усвояемые, г…………………………………….……………..…………….. 45,8
Углеводы неусвояемые, г………………………………..……………..…………….. 4,9
Органические кислоты, г………………………………….……………..…………….. 0,4
Минеральные вещества (зола), г…………………….……………..…………….. 1,8
Энергетическая ценность 100 г хлеба «Лужский», ккал………….. 235,0
Характеристики сырья и материалов
Для производства хлеба «Лужский» используются следующие виды сырья: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья»
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей документации, утвержденной в установленном порядке на данный вид сырья.
3. Рецептура приведена в табл. 1.
Сырье
| Количество,кг
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
|
1,50
1,30
| Итого сырья
| 102,80
|
Технологическая схема и описание технологического процесса
4.1.Подготовка сырья к производству хлеба «Лужский» должна проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
4.2.Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60:40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
| Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
| Густой
| Жидкой без заварки
| Жидкой с заваркой
| закваска
| тесто
| закваска
| тесто
| закваска
| тесто
| Закваска, кг
|
|
|
|
| 35,5
|
| Мука в закваске, кг
| -
|
| -
|
| -
|
| Мука ржаная обдирная, кг
|
|
|
|
| -
|
| Мука пшенич-ная первого сорта, кг
| -
|
| -
|
| -
|
| Заварка (1:2,5) кг
| -
| -
| -
| -
|
| -
| Дрожжи пресс-сованные, кг
| -
| 1,5
| -
| 1,5
| -
| 1,5
| Соль поваренная, кг
| -
| 1,3
| -
| 1,3
| -
| 1,3
| Вода, кг
|
| По расчету
|
| По расчету
| 21,5
| По расчету
| Влажность, %
| 48-50
| W хлеба
| 69-75
| W хлеба
| 79-85
| W хлеба
| Температура начальная,
| 25-28
| 28-30
| 28-30
| 29-31
| 31-33
| 28-30
| Продолжительность брожения, мин
| 180-240
| 60-90
| 180-240
| 60-90
| 210-300
| 90-120
| Кислотность конечная, град.
| 12-14
| 7-8
| 9-12
| 7-8
| 9-12
| 7-8
|
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба
укладывают в формы, для подового – в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,75 кг составляет 40 – 60 мин.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температура 200 – 240
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,75 кг – 55 – 57 мин., подовых – 50 – 52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Таблица 3
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
| Расход сырья и параметры приготовления теста
| В две стадии
| В три стадии
| КМКЗ
| Тесто
| КМКЗ
| Опара
| Тесто
| КМКЗ, кг
|
|
| 1,5
| 14,5
| -
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг
| -
|
| -
|
| -
| Мука ржаная обдирная, кг
|
|
| 4,5
|
| -
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
| -
|
| -
| -
|
| Опара, кг
| -
| -
| -
| -
| вся
| Дрожжи хлебопекарные, кг
| -
| 1,5
| -
| 1,5
| -
| Соль, кг
| -
| 1,3
| -
| -
| 1,3
| Вода, кг
|
| По расчету
| 8,5
|
| По расчету
| Влажность, %
| 69-71
| W хлеба
| 69-71
| 59-61
| W хлеба
| Температура начальная,
| 38-41
| 30-32
| 38-41
| 28-30
| 29-31
| Продолжительность брожения, мин
| 480-720
| 120-180
| 480-720
| 150-180
| 60-90
| Кислотность конечная, град.
| 18-22
| 7,5-8,5
| 18-22
| 8-10
| 7,5-8,5
|
5. Санитарно-гигиенические требования
При производстве хлеба соблюдают требования по санитарии и гигиене в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.
Требования к технологическому оборудованию
Все технологические процессы осуществляются на существующем оборудовании предприятий по производству хлеба.
Краткое описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса в соответствии с действующими «Технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий», утвержденными в установленном порядке.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|