Подготовка предприятия к банкету.

Введение.

Тема данной курсовой работы – «Организация воскресного бранча на 32 персоны ». При написании этой работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная задача, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения бранча, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

В настоящее время общественное питание стремительно развивается. Появляется большое количество национальных ресторанов , появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии(сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом, где каждый может красиво и приятно провести время.

К сожалению, также в современном мире люди не так много времени могут проводить в кругу семьи. Поэтому совместный прием пищи в выходной день сплочает и поддерживает теплые отношения в семье. Прекрасным выходом в данной ситуации является, не распространенный до недавнего времени, воскресный бранч.

Организация воскресного бранча.

История и особенности бранча.

Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в 80-х годах XIX столетия. Создателем бранча можно по праву считать самого Чарльза Лютвиджа Доджсона, который больше известен общественности как Льюис Кэрролл. Именно он заметил, что студентам и преподавателям для более продуктивной работы необходимо общепринятое время, чтобы полностью расслабиться, пообщаться в неформальной обстановке и подкрепить свои силы. Воспользовавшись своим талантом придумывать несуществующие слова, Чарльз Доджсон объединил слова «завтрак» («breakfast») и «обед» («lunch») и отправил письмо ректору Оксфордского университета с просьбой ввести в распорядок дня «бранч» («brunch»). Предложение было одобрено и вскоре бранч стал новой традицией Оксфорда, когда преподаватели и студенты собирались вместе, чтобы «заморить червячка» и обсудить волнующие темы в непринуждённой обстановке.

Шло время, приближалось самое значимое ежегодное событие в жизни Оксфордского университета, так называемая «Лодочная гонка Оксфорд-Кэмбридж» (The Boat Race). Именно там о бранче впервые узнали студенты и преподаватели Кэмбриджского университета. Вскоре идею бранча подхватили и другие учебные заведения Британии. И вот уже тысячи выпускников стали внедрять бранч в так называемых «клубах для джентльменов», которые были популярны в то время.

Когда бранч твёрдо закрепился в умах англичан в качестве неизменной традиции, произошло событие, которое перенесло бранч через океан. В 1896 году началась «золотая лихорадка» и сотни выходцев из Великобритании поехали искать своё счастье в снежных горах Аляски. Так бранч перебрался в Америку.

Это было далеко не последнее путешествие бранча. 1 августа 1914 года началась Первая Мировая война и английские солдаты, сами того не подозревая, распространили идею бранча по всей Европе.

В конце ХХ века бранчи стали нормой и для России. Теперь бранч – это размеренное течение выходного дня со вкусной едой и обязательной культурной программой. Платите вы только за вход. Для большего разнообразия бранчи стали тематическими: дни русской, тайской, мексиканской кухни, масленица, Новый год и многое другое. Сейчас все это многообразие доступно москвичам питерцам и жителям многих других городов России

Бранч— это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем. Его можно назвать и воскресным вариантом бизнес-ланча, принятого в будние дни. Традиционно бранчи начинаются в полдень и продолжаются минимум 4 часа.

Во многом бранч напоминает шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и существенные отличия: большее разнообразие предлагаемых блюд (холодные и горячие, закуски, изысканные супы, несколько видов горячих блюд и десерт) и наличие на столе напитков и спиртного.

Каждый воскресный бранч по-своему уникален. Например, он может стать для всех гостей увлекательным гастрономическим путешествием в какую-либо страну — Италию, Японию, Грецию, Мексику, Индию или в Россию. Живая национальная музыка, которая при этом исполняется в ресторане, добавляет особый колорит и создает приятную расслабляющую атмосферу. Если бранч устраивается в связи с каким-либо праздником, то гости имеют возможность познакомиться с традициями его проведения.

Помимо интеллектуальных достоинств, бранч имеет еще ряд преимуществ. Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей – при желании их обслужат отдельно, да и к тому же присмотрят за ними. Ну, а в развлекательной программе можно поучаствовать всем вместе. Не менее важно и то, что дети до шести лет обслуживаются бесплатно, а с шести до двенадцати лет включительно предоставляется 50-процентная скидка. Грудничкам дадут люльки, а детьми постарше займутся няни и клоуны в детских уголках.

Во-вторых, бранч — удобный способ хорошо отметить праздник или какое-либо семейное торжество. Устроители обязательно учтут все пожелания .

Третье достоинство — каждый гость выбирает то, что ему по вкусу.

Наш бранч будет проходить в ресторане высшего класса, как указано в теме курсовой работы.

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Гармония», находящемся в городе Дмитров.

«Гармония» относится к ресторанам высшего класса по уровню обслуживания.

Торговый зал ресторана оформлен в соответствии с названием, классом и специализацией ресторана , в классическом стиле.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонныи декоративные напольные вазы с живыми цветами.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.Основной вид мебели ресторана – это четырех -шестиместные столы прямоугольной формы и мягкие стулья с фирменной драпировкой.Предприятие оснащено мощным музыкальным оборудованием, небольшой сценой, роялем.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
фарфоровую и фаянсовую посуду;
стеклянную посуду;

Среди столового белья:
скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования(полотняные);
полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом и вложено в художественно оформленные папки.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Заказ банкета.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (см. приложение1, 2).

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Подготовка предприятия к банкету.

2.

Составление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

> традиций;

> финансовой возможности заказчика;

> возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Данное меню будет составлено в соответствии с традициями бранча. Поскольку у нас семейное мероприятие, на котором также будут присутствовать дети меню простым и в тоже время торжественным. Меню составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:
5 холодных закусок
1 горячая закуска.
2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки;
спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План – меню.

Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

При оформления зала для данного бранча лучше использовать спокойные, благородные цвета.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя,
0,6 м – на остальных участников банкета. Так как бранч семейный, почетных гостей не будет. Посадка осуществляется с двух сторон.

На бранче будет присутствовать 32 человека.

Длина стола для участников бранча будет составлять 0,6 м x
32чел. = 19.2/2м.=9.6м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, значит, потребуется 9.6/0,9 м = 11 столов.

Банкетные столы будут покрыты сливочными скатертями, что позволит создать уютную атмосферу. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см.

11/1,73= 7 скатертей. Итого необходимо 7 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. В обслуживании принимают участие 3 официанта. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 6 ручников.
Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 3 полотенца.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 32 штук и бумажные. Они могут отличаться цветом от скатертей, в нашем случае они кофейного цвета, из льняной ткани.

Столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Сервировка столов.

Для данного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия
«Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии.
Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям.
Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя.
Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

Расчёт официантов.

Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Для бранча нам хватит трех официантов.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
правила этикета, сервировки стола;
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Проведение банкета.

Встреча гостей.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Закуски уже находятся на столе.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: