Химический состав и свойства молозива

Физические свойства молока и область их применения

Физические свойства молока характеризуются следующими показателями: температура кипения и замерзания, вязкость, оптические свойства, поверхностное натяжение, плотность, электропроводность, теплофизические показатели.

Температура кипениямолока составляет в среднем 100,2⁰С, замерзания - -0,505….-0,555⁰С. Температура замерзания колеблется в незначительных пределах. В норме эти колебания обусловлены периодом лактации и состоянием здоровья.

Во многих странах температура замерзания включена в ГОСТы как показатель натуральности молока, так как на измерении этого показателя основан криоскопический метод определения фальсификации.

Добавление 1% воды приводит к повышению температуры замерзания в среднем на 0,005⁰С.

Вязкость – свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. Единицей измерения является паскаль-секунда (Па·с). Вязкость молока обуславливается количеством сухих веществ и зависит от соотношения компонентов молока, лактационного периода, продолжительности хранения, степени механического воздействия.

Повышение температуры снижает вязкость, при этом процесс этот необратимый. Это свойство молока учитывают прежде всего при разработке молочного оборудования.

Показатель преломления света (оптические свойства)

Проявляются оптические свойства в способности молока к преломлению лучей благодаря тому, что составные компоненты молока способны к преломлению света. Показатель преломления характеризуется отношением синуса угла падения светового луча к синусу угла преломления. Показатель преломления воды равен 1,333, молока – 1,344…1,3485; сыворотки – 1,34199…1,34275. На этом свойстве молока разработаны инструментальные методы определения основных компонентов молока.

Поверхностное натяжениевлияет на процессы переработки молока, особенно при получении масла и сгущенного молока. Поверхностное натяжение в молоке на границе соприкосновения с воздухом обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела газ – жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень малое со стороны газовой среды. Образование пены на поверхности молока связано с поверхностным натяжением.

Единицей измерения является ньютон / м (н^.м^-1). В молоке эта величина при 20⁰С в среднем составляет 0,0439 н^.м^-1. Этот показатель используют при разработке технологии получения молочных продуктов.

Электропроводностьобусловлена количеством ионов и коллоидных частиц, их заряда и скорости перемещения. В молоке она обусловлена в основном ионами Cl^-, Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, H⁺.

Казеин, сывороточные белки и жировые шарики, хотя и имеют на поверхности электрический заряд, но в силу больших размеров передвигаются медленно, повышают внутреннее трение растворов незначительно уменьшают электропроводность.

Молоко животных больных маститом имеет повышенную электропроводность. Такое же влияние оказывает и повышение кислотности. В то же время как разбавление молока водой, так и удаление ее части из молока приводит к снижению электропроводности.

Единицей измерения электропроводности является сименс / м (См^.м^-1). В среднем эта величина равна 46^.10^-2 См/м, lim 30^.10²…60^.10^{-2 См.}м^-1.

Данный показатель может служить дополнительным критерием натуральности и санитарного качества молока, расчета необходимого количества энергии для переработки молока.

Теплофизические показатели(удельная теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность) учитывают при расчетах теплообменных аппаратов, затрат теплоты (холода) на нагревание (охлаждение) молока и молочных продуктов.

Плотность– один из важнейших показателей, характеризующий натуральность молока. Поскольку между этим показателем и основными компонентами молока имеется корреляционная зависимость, то разработаны уравнения регрессии для расчета отдельных компонентов молока. В международной системе единиц (СИ) за единицу плотности принят кг/м³ или г/см³. Плотность молока зависит от плотности его компонентов.

Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: периода лактации, породы животных, состояния здоровья. В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белка, солей, вследствие чего плотность достигает 1,040 г/см³. Плотность свежевыдоенного молока ниже, чем плотность остывшего на 0,08…0,15 г/см³. Это обусловлено физическим состоянием жира и содержанием в парном молоке газов. Поэтому плотность молока необходимо определять не ранее 2 часов после дойки.

Добавление в молоко воды понижает плотность, подснятие сливок или добавление обезжиренного молока - повышает.

Химические свойств молока и область их применения

Химические свойства молока характеризуются следующими показателями: кислотность, буферная емкость и окислительно-восстановительный потенциал.

Кислотностьявляется одним из основных показателей сортности молока и характеризует его свежесть. Кроме того ее учитывают при выборе режима тепловой обработки и направления переработки молока.

Кислотность молока выражают в единицах титруемой и активной (концентрации водородных ионов) кислотности.

Показатели активной и титруемой кислотности не совпадают, что обусловлено наличием в молоке буферных свойств.

Активная кислотность молока зависит от диссоциации молекул кислоты и выражается отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода – рН, выраженным в молях в 1л и для молока находится в пределах 6,55 – 6,75.

Так как в действующих ГОСТах и ТУ кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и некоторых кисломолочных напитков имеются установленные усредненные соотношения.

Показатель активной кислотности (рН) имеет большое значение, так как он обуславливает устойчивость полидисперсной системы молока, термоустойчивость, по этому показателю осуществляется контроль технологического процесса получения многих молочных продуктов.

Титруемая кислотность молока изменяется в зависимости от следующих факторов: стадии лактации, условий кормления, вида кормов, состояния здоровья, условий и длительности хранения молока и д.р.

Буферная емкость – количество кислоты или щелочи которые необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить величину рН на единицу.

Максимальная буферная емкость молока находится при рН 4,5-6,5, минимальная – при рН 8,3. Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение, так как они являются защитой от возможно резкого изменения рН. Буферная способность белков молока обусловлена наличием в них аминных и карбоксильных групп. Буферная емкость имеет важное значение в молочной промышленности, так как эффективность роста полезной микрофлоры молочных продуктов зависит от рН среды.

Окислительно-восстановительный потенциалмолока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны.

Окислительно-восстановительную систему молока образует аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, ферменты, О и другие легко окисляющиеся и восстанавливающиеся компоненты.

Изменения соотношения восстановителей и окислителей (тепловая обработка, развитие микроорганизмов) вызывает изменение потенциала.

От этого показателя зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочно-кислых бактерий и протекание биохимических процессов. Основным фактором, влияющим на величину потенциала, является концентрация растворенного кислорода. Изменение потенциала приводит к появлению в молоке и молочных продуктах отдельных пороков (окисленный, металлический, салистный).

Химический состав и свойства молозива

Молозиво - густое вещество желтого цвета, выделяемое молочными железами животных-млекопитающих, в том числе и человека, в конце беременности и в первые 2-3 суток после родов. В его составе есть иммуноглобулины (IgA, IgG, IgD, IgE, IgM), из них 90% приходится на долю IgA; цитокины, обеспечивающие межклеточное взаимодействие в иммунной системе (например, интерферон); факторы роста (эпителиальный, инсулиноподобные, тромбоцитарный, трансформирующие и др.) - стимулируют рост различных тканей; лактоферрин - препятствует размножению микроорганизмов, усиливает фагоцитоз и эффективность цитокинов; факторы неспецифического иммунитета (лизоцим и др.), аминокислоты (пролин - важна для регуляторных пептидов иммунной системы, таурин - необходим для развития головного мозга); высокоусвояемые белки, жиры, углеводы, витамины (А, бета-каротин, Е, В12, D), минералы и др. Витамина А в нем содержится в 100 раз больше, чем в обычном молоке.

Калорийность колеблется от 160 ккал в первые сутки до 130 к концу 3-х суток.

Иммуноглобулины молозива оказывают протекторное для организма теленка действие. Так как сразу после рождения пищеварительный тракт теленка обладает высокой проницаемостью, антитела и питательные вещества молозива усваиваются с большой скоростью и попадают прямо в кровь. Впоследствии стенки кишечника становятся менее проницаемыми, и скорость их усвоения снижается. Вот почему важно как можно раньше накормить теленка молозивом. В нем также содержатся ферменты, способствующие химическому изменению среды кишечника, необходимому для переваривания пищи. Благодаря более высокой, чем у молока (на 5-6ºТ), кислотности, молозиво промывает пищеварительный тракт и таким образом сдерживает размножение и передвижение кишечной палочки в верхние отделы желудочно-кишечного тракта и желудок. Высокое содержание бактерий в этих областях приводит к ранней гибели телят.

Излишки молозива могут быть заморожены в ледяных поддонах и храниться порциями по 1 кг. Они используются для телят, рожденных от коров, которых доили (сдаивали) в течение нескольких дней до отела, а также для телят от коров, которые не находились в стаде в течение 3 недель.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: