В. В. Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление

Предыдущие главы

Глава 12. Национальные способы приготовления чайного напитка

1. Китайские способы

2. Тибетский способ

3. Монгольский способ и его варианты

4. Туркменский способ

5. Узбекский способ

6. Японский способ

7. Английский способ

8. Индийский способ

9. Иранский способ

10. Способ заваривания грузинского чая

11. Способ заваривания турецкого чая

12. Урянхайско-забайкальский способ

13. Латиноамериканский, или кубинский способ

Глава 13. С чем и как надо пить чай

1. Чай и сахар

2. Чай и мука, чай и крупа

3. Чай и молоко

4. Чай и фрукты

5. Чай и лимон

6. Чай и пряности

Глава 14. Напитки, созданные на основе чая

1. Кастэрд. "Яичный чай"

2. Грог

3. Чайный кисель

Глава 15. Использование чая не в качестве напитка

Глава 16. Кто снабжает мир чаем и кто его пьёт

Приложение. Посуда для чая

Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА

У многих народов выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения наших современных научных представлений, но тем не менее многие из них сложились в весьма прочную традицию, весьма живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки. Как специфически национальные рассматриваем мы способы приготовления чая по-монгольски, по-тибетски, по-японски и даже по-английски, не говоря уже о классическом китайском способе.

Вполне понятно, что национальные способы заваривания чая – результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных условиях определённой страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их национальных условий. Вот почему нельзя механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как неверные. Часто они связаны с иной, «не нашей» системой питания и вполне объяснимы в её рамках и более того – рациональны.

1. Китайские способы

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который лёг в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

В чае или с чаем всё перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за последнее время. Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свёрнутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метёлочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объёму порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь. Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды – из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета и главное – аромат чая, особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая. Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только зелёным. Вначале удалось создать около десятка сортов, к ХIII веку число их достигло ста, появились чёрные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта ещё до заваривания чая. Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на ²/₃ или до половины объёма. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путём зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом жёлтые, красные и зелёные ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.

Выпив ³/₄ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как «задыхается», «преет», ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.

При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нём в процессе заваривания чуть-чуть отжимают фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывают, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество «вкусных фракций».

Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зелёным и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна ¹/₂ или ²/₃ объёма его стаканчика, т.е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных чёрных чаёв, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

2. Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называют часуйма, представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топлёное) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространён не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях – Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» – мука из предварительно пережаренных зёрен ячменя, смешанная и тщательно протёртая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

3. Монгольский способ и его варианты

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким – в европейской части СНГ, киргизским – в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным, чаем – в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде – карымские).

Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зелёный кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляют чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топлёным салом (говяжьим, бараньим); мука может бить пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладут чёрный перец горошком (горький) из расчёта одно зёрнышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в неё добавляют 0,25- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топлёного сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Всё это ещё раз доводят до кипения и готовности, причём по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.

Калмыки обычно не растирают зелёный кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

4. Туркменский способ

Название этого способа условно. Его применяют лишь туркмены северо-западных районов Туркмении, а также казахи Западного и Южного Казахстана. Это связано не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.

Заваривают чай не водой, а молоком, причём молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80°С) создаёт основные условия для осуществления такого заваривания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскалённый песок для прогревания. Затем в него засыпают чёрный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчёта 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция). После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

5. Узбекский способ

В Узбекистане национальным напитком является зелёный чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют чёрный чай.

Для приготовления зелёного чая по-узбекски, или кокчая (кукчойи), сухой зелёный чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчёта ТХ + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объёма чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а ещё через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до ³/₄ объёма и затем выдерживают ещё 3 минуты и доливают почти доверху.

Наряду с кокчаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, мёдом и молоком, причём в этом случае применяют чёрный чай.

Чай с перцем (мурч чой). Его готовят как обычный чёрный чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая двух горошин чёрного перца (раздавленных).

Чай с чёрным перцем и мёдом (асалли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки мёда и 2-3 горошины чёрного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают как обычно.

6. Японский способ

В Японии пьют зелёный и иногда жёлтый чай. Жёлтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5-2 минуты. Что же касается зелёных чаёв, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60°С. Для получения такой точной температуры и для поддержания её используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зелёной жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай – в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от приёма пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зелёный чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метёлочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путём чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.

7. Английский способ

Англичане – одна из самых чаепотребляюших наций в мире. Англичане пьют чёрные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчёта 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко – по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определённые часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о'клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока.

Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

8. Индийский способ

В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев ещё более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко.

Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл сосуда для питья.

В последнем случае получается более замороженный чай.

9. Иранский способ

Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространён в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане и в Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. Разливают такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с «талией», в виде вазочки. При этом весьма ценят колер чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара.

При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

10. Способ заваривания грузинского чая

Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания, при котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший, доброкачественный чайный настой.

Плюсы грузинского чая таковы: наличие типсов, особенно у высших сортов – букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться (порой слишком быстро!). Но у грузинского чая есть и немалые минусы – общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует «палками» – обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и «для массы плана» сдают на чаефабрики. Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять её через мелкое сито, то 15-20 г на 100 г чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно её присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.

В связи с указанными «особенностями» технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применён следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определён как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).

Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскалён до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно – и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску сухого чая из расчёта 1,5 чайной ложки на стакан плюс полторы-две на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жёсткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3- 3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.

11. Способ заваривания турецкого чая

Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х – начале 90-х годов чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции.

Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.

Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации – пересушен.

А вот вкус из него всё же можно «выбить», заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.

Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.

12. Урянхайско-забайкальский способ

В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».

Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.

Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, – что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.

Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.

13. Латиноамериканский, или кубинский способ

В Латинской Америке пьют в основном мате или онсе – напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших колониях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также чёрный байховый чай, но приготовляют его как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж чёрного и зелёного чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки чёрного чая и 6 чайных ложек зелёного (или 7 чайных ложек только чёрного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2-3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.

Ананас нарезают кубиками размером 1 см³, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10-12 минут, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лёд и разливают в бокалы.

Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ

Как же всё-таки пить чай правильно, чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы? Тут, разумеется, нельзя подходить только с точки зрения отдельных наций, ведь привычки весьма относительны.

Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т.е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими. Уже в первом кодексе чая, в «Книге о чае» Лю-Ю, в конце VIII века были сформулированы принципы чистоты чая, т.е. запрет смешивать этот напиток с чем-либо.

Кроме того, китайцы и японцы пьют чай очень часто, по несколько раз в день, но очень маленькими порциями. Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и сахаром. Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зёрнышко на стакан), корицей и другими пряностями.

В арабских странах Северной Африки пьют горячий зелёный чай, настаивая его вместе с перечной мятой и затем добавляя сахар (но не всегда). Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зелёный чай со льдом и в этом случае добавляют к нему соки цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута).

В Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, не особенно сладкий. Конфет же с чаем совершенно не употребляют.

В России, в силу того что чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли довольно жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимость «приукрашивать» чай не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком. Таким образом, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате создан свой, русский, национальный способ чаепития.

Было бы, конечно, нелепо осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Кроме того, было бы неправильно отметать всё то, что дал многовековой опыт других народов. Гораздо разумнее указать на то рациональное, что содержат в себе всевозможные способы употребления чая, и на то, чему в них не стоит безоговорочно следовать.

Как мы видели, пищевые продукты, с которыми употребляют чай, можно объединить в следующие пять групп:

1. Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мёд).

2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).

3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.).

4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).

5. Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).

Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?

1. Чай и сахар

Чай да сахар... Эти два слова, два понятия с самого детства воспринимаются нами как неразрывные, тесно связанные, как разве лишь ещё хлеб и соль, щи да каша. Такими они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Но так ли уж они должны быть рождены друг для друга, как мы к этому привыкли?

Ведь обычай подслащивать чай далеко не повсеместный. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. Да и в Европе это «изобретение» вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с... какао.

Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства чёрного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В₁, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: