Сделай Сам Свою Работу на 5

Микробиологические показатели мороженого

 

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 4).

 

Таблица 4Микробиологические показатели мороженого

Индекс Вид продукта КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
БГКП*** (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S. aureus****
6.2.7.1 Мороженое на молочной основе закаленное 1∙105 0,01 1,0
6.2.7.2 Мороженое мягкое из жидких смесей 1∙105 0,1 1,0
6.2.7.3 Мороженое мягкое из сухих смесей 1∙105 0,1 1,0

 

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество колониеобразующих единиц;

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке. [2].

 

     

 

 
 
     
       

 

 

6 Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта



 

Упаковка для мороженого имеет особое значение, т.к. она не только сохраняет его качество и товарный вид, но также облегчает транспортировку и способствует объемов продаж.

Подбор материала для этой цели определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах). Кроме того, упаковка для мороженого должна быть яркой и красочной, чтобы способствовать его успешной продаже.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются, в основном, комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а также фольгой. Наиболее широко применяемые ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делятся на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев, и комбинированные, в состав которых входят не полимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Входящая в состав такой упаковки бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать, она придает упаковке высокие эстетические свойства. Использование бумаги позволяет снизить стоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки используют высококачественную полиграфическую бумагу плотностью 40-120 г/м2.

Одним из самых замечательных свойств полимеров является их высокая жиростойкость. Использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Кроме того, полиолефины имеют мощную сырьевую базу, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они характеризуются самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) по сравнению с другими полимерами, достаточно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, прекрасной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью (кроме неориентированного ПП). Фольга, входящая в состав комбинированной упаковки, обеспечивает ее барьерные свойства, т.е. непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

Что касается конкретных рекомендаций выбора упаковки для мороженого, то с точки зрения качества изображения и экономической целесообразности можно выделить материалы и их комбинации популярной сегодня упаковки flow-pack.

Широкий спектр требований и соответствующих им функций упаковки обусловливает необходимость выбора или разработки вариантов конструкции тары, обеспечивающей наиболее полное выполнение этих функций.

Защитная функция. Потребительская тара должна выдерживать механические воздействия передающиеся от транспортной тары, так же должна выдерживать давление, создаваемое внутри транспортной тары, удары при её падении и складировании. Основная задача защитной функции упаковки состоит в сохранении до момента потребления количества, состава, качества продукции и предотвращение возможности изменения его потребительских свойств.

Функция дозирования.Упаковка должна обеспечить дозирование упаковываемого продукта, то есть стандартизацию количества содержимого коробки.

Функция складирования и транспортирования.Тара должна быть штабелируемой, пригодной к манипулированию, так же должна держать форму, быть достаточно ударопрочной, способность к амортизации удара у картонной тары мала.

Функция маркетинга. Обусловливает конструкцию тары приемлемую по расходам, рекламируемую, идентифицируемую, различимую, требующую минимальных помещений.

Рекламная функция.Упаковка – это один из дешёвых носителей рекламы. Она должна вызывать у человека желание сделать покупку. Следовательно, упаковка должна быть яркой, красочной, привлекательной.

Экологическая функция.Материал должен быть экологичным как по отношению к продукту, так и к окружающей среде.

Эксплуатационная функция.Эта функция связана с возможностью повторного запечатывания, удобного извлечения содержимого, устойчивостью, возможностью автоматизированного производства тары, возможностью при правильном подборе материала качественного нанесения печати (поскольку упаковка является подарочной), способностью к автоматизированному заполнению материалом.

Неотъемлемой частью любого товара является его маркировка - носитель актуальной информации как о нем самом, так и о предметах, связанных с его обращением (например, его таре и упаковке).

Это может быть как информация, требуемая в законодательном порядке, так и дополнительная информация, передаваемая добровольно, исходя из ее необходимости для производителей, потребителей и прочих сторон, вовлеченных в процесс обращения данного товара.

В общем случае маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков (условных обозначений) и их комбинаций, наносимый в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

Следует подчеркнуть, что, принимая во внимание всевозрастающие объемы международной торговли, особое значение приобретают знаки как особые средства передачи информации, как правило, не базирующиеся на текстовой основе или все же использующие его некоторые элементы для обеспечения их понятности для пользователей. Это обусловлено способностью знаков в сжатой образной форме предоставлять определенную информацию об объекте, выделяясь среди монотонной массы текстовой информации.

Состав и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с ними. Информацию, требуемую для выполнения маркировки, получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочной информации, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Маркировка должна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на фоне, контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия).

Маркировка должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов.

Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, для чего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения.

Продукты питания, продаваемые на территории России, должны сопровождаться следующими основными сведениями, размещаемыми на упаковке, этикетке, листе-вкладыше к каждой единице товара или иным способом, принятым для отдельных видов товаров: наименование продукта и его вид; страна, фирма-производитель (наименование фирмы может быть обозначено и буквами латинского алфавита); масса или объем продукта; наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки; пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов - для продуктов, предназначенных для детского, лечебного и диетического питания); условия хранения ( для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); срок годности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения); способ приготовления (для полуфабрикатов и предназначенных для детского питания продуктов); условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний; иные сведения в соответствии с законодательством РФ, требованиями государственных стандартов, санитарных правил и правил продажи продовольственных товаров.

Эти общие требования детализированы в ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" в зависимости от вида и особенностей пищевых продуктов.

Правительством РФ был утвержден следующий перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний (доводится до сведения потребителей с помощью маркировки или листка-вкладыша): биологически активные добавки к пище; пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие эти добавки; пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.

Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с пра­вилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфи­ческим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мо­роженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержа­ние температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источ­ников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

 

Выводы

 

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, хорошо смоделированными, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном упаковке и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учебник/ В.С.Антонова. - ­Оренбург: ОГАУ, 2003. - 440с.

2. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры [Текст] : справочник / Т.П.Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2003.-184с.

3. Борисов О.С. Справочник по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих мороженое [Текст] : справочник / О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – 76 с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности [Текст] : учебник / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф.Фофонов. – М.: Агропромиздат, 2001. - 275 с.

5. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов [Текст] : - М.: Издательство стандартов, 2001. - 300 с.

6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52090 -2003 - М.: Издательство стандартов, 2004.

7. Степанов В.М. Основы проектирования предприятий молочной промышленности с основами САПР [Текст] : учебник / В.М.Степанов. - М.: Агропромиздат, 2003. - 208 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты [Текст] : справочник / Л.И.Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 384с.

9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] : справочник / В.П.Шидловская. – М.: Колос, 2000. -280 с.

10. Мороженое сливочное и пломбир. Технические условия[Текст] : ГОСТ Р 52175 – 2003 Введ. 2005 – 01 – 01. М.: Издательство Стандартов, 2004. – 27 с.

 

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.