Учебно-методическое и информационное обеспечение практики

Имени профессора И.И. Иванова»

Кафедра технологии производства и переработки

Продуктов животноводства

Программа учебной практики

По технологии хранения, переработки и стандартизации

Животноводческой продукции

Специальность: 110305.65 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Факультет: агротехнологический

Программа разработана на основании:

- государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования специальности 110305.65 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, утвержденного Министерством образования РФ 17.03.2000 г.,номер государственной регистрации 138 с/сп;

- Положения о порядке проведения практики студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования РФ от 25.03.2003 г. №1154,

- основной образовательной программы ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА» по специальности 110305.65 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, утвержденной приказом ректора от 27.05.2008 г. № 103-о.

- Положения о порядке проведения практики студентов, обучающихся в ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».

Цель практики

Цель учебной практики – закрепление теоретических знаний в области технологических процессов производства и переработки продукции животноводства и приобретение общего представления о работе технолога по переработке, хранению и оценке качества продукции животноводства.

Задачи практики

Задачи учебной практики по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции:

· углубление теоретических знаний в области технологии производства, переработки и хранения животноводческой продукции в реальных производственных условиях;

· формирование умений, необходимых для применения современных технологий производства и переработки продукции животноводства;

· приобретение профессиональных навыков технолога для самостоятельной работы на перерабатывающих предприятиях;

· подготовка студентов к производственно-технологической деятельности в области технологии хранения и переработки продукции животноводства.

Место практики в структуре ООП подготовки специалистов

Учебная практика по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции предусмотрена рабочим учебным планом специальности 110305.65 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и является одним из этапов в системе подготовки будущих технологов, их профессиональном становлении. Функциональное предназначение практики – введение в специфику работы технолога, занимающегося переработкой, хранением и оценкой качества продукции животноводства. Учебная практика носит ознакомительный характер.

Для эффективного прохождения практики студенты должны освоить такие дисциплины, как «Морфология и физиология сельскохозяйственных животных», «Биохимия молока и мяса», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств», «Безопасность продуктов пищевого сырья и питания», и обладать базовыми знаниями об основных направлениях деятельности технолога, биохимическом составе и его изменениях при хранении и переработке молока и мяса, методах контроля и оценки качества продукции животноводства, основах эксплуатации перерабатывающего оборудования.

Учебная практика по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции предполагает погружение студентов в реальную ежедневную практическую деятельность технолога перерабатывающего производства. Студенты учатся применять на практике полученные теоретические знания, углубляют представление о специфике технологических процессов производства и переработки животноводческой продукции. Под руководством опытных мастеров, технологов, знакомятся с основными процессами контроля качества животноводческого сырья и продуктов его переработки; наблюдают за технологическими процессами производства, переработки и хранения молока, мяса, рыбы, птицепродуктов; учатся оценивать экономическую эффективность производства и переработки животноводческой продукции и принятию решений по повышению конкурентоспособности продуктов переработки. Таким образом, учебная практика по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции позволяет расширить общее представление о специфике перерабатывающих производств и тем самым закладывает основы для дальнейшего профессионального развития будущего технолога.

Прохождение учебной практики по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции способствует успешному освоению таких изучаемых позднее дисциплин, как «Производство продукции животноводства», «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства», «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции», «Сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства и животноводства», «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» и др., а также является хорошей основой для прохождения производственной практики, позволяя студентам подтверждать изучаемую теорию конкретными производственными примерами.

Форма проведения практики

Форма проведения учебной практики по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции – полевая.

Место и время проведения учебной практики

Практика проводится в специализированных аудиториях технологии молока и молочных продуктов и технологии мяса и мясных продуктов кафедры технологии производства и переработки продуктов животноводства, а также на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях, которые являются филиалами кафедр зооинженерного факультета: ОАО «Курская птицефабрика»; ИП Звягинцева Колбасный цех. Аэропорт; ООО «Молоко»; ОАО «Курский хладокомбинат»; ОГУП «Курский рыборазводный завод».

Время проведения практики – 6 семестр, 1 неделя.

Знания, умения и навыки, формируемые на практике

В ходе практики углубляются ЗНАНИЯ:

- технологии производства продукции животноводства;

- методов, способов и технологии хранения и переработки животноводческой продукции;

- основных нормативных материалов, стандартов на продукцию животноводства;

- принципов работы технологического оборудования, применяемого при производстве и переработке продукции животноводства;

- принципов организации и экономической эффективности производства, переработки и конкурентоспособности продукции животноводства.

Формируются УМЕНИЯ:

- использовать на практике современные технологии производства и переработки продукции животноводства;

- обосновывать методы, способы и режимы переработки продукции животноводства;

- организовывать контроль качества животноводческого сырья и продуктов его переработки;

- выбирать оптимальные способы и методы хранения продукции животноводства.

НАВЫКИ:

- определения качественных и количественных показателей сырья и готовой животноводческой продукции;

- моделирования технологических схем переработки продукции животноводства;

- выбора методов, способов и технологии хранения и переработки животноводческой продукции;

- анализа результатов собственной деятельности.

7. Структура и содержание практики

Структура практики

Содержание практики

Организационный этап

Рабочее совещание: определение цели и задач практики, знакомство с содержанием практики, информация о сроках практики, согласование плана работы с руководителем практики от академии, беседа о необходимости соблюдения этических требований при нахождении на сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях.

Инструктаж по технике безопасности: соблюдение правил внутреннего распорядка посещаемых предприятий, правил техники безопасности при работе с животными и птицей, механизмами и оборудованием; ознакомление с правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

Заочное знакомство с предприятиями прохождения практики: история организации и деятельности, место нахождения, сырьевая зона, ассортимент выпускаемой продукции, рынки и условия сбыта, основные производственные показатели деятельности.

Ознакомительная экскурсия по специализированным аудиториям по технологии молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов: учебное оборудование по технологии молока и молочных продуктов - лабораторная посуда, реактивы, молочная центрифуга, сепараторы-сливкоотделители, маслобойка, анализатор молока «Клевер -2М», йогуртница, определение плотности, кислотности, содержания жира, белка, механической загрязненности молока; учебное оборудование по технологии мяса и мясных продуктов – лабораторная посуда, реактивы, мясорубка, куттер, фаршемешалка, шприц, термокамера, вспомогательное сырье и оборудование.

Основной этап

2.1 Производственный (на птицеперерабатывающем предприятии)

Наблюдение за организацией транспортировки, порядком приема, сдачи птицы, технологией убоя, первичной обработки и хранения тушек птицы: партия птицы; классификация по видам, возрасту, упитанности; отлов птицы; транспортировка птицы; правила приемки птицы; подготовка птицы к убою; предубойный ветеринарный осмотр; участки цеха убоя и переработки птицы; транспортирование птицы к месту навешивания на конвейер убоя птицы и первичной обработки тушек; потрошение тушек; ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы; оценка качества; охлаждение тушек и субпродуктов; сортировка тушек; фасование и упаковывания тушек и потрохов; переработка отходов животного происхождения на кормовую муку; обработка и затаривание пера.

Изучение технологических процессов производства колбасных изделий и полуфабрикатов: ассортимент колбасных изделий и полуфабрикатов; технологические схемы выработки колбас и полуфабрикатов; технологические столы; дисковые пилы; конусы для разделки; шприц для шприцевания; массажер – для маринования; пресс для механической обвалки; волчок; фаршемешалка; куттер; шприц; тепловое и диффузионное оборудование для варки, запекания, копчения и посола; формование полуфабрикатов; полуфабрикаты в панировке и тесте; фасование и упаковывание; охлаждение и замораживание.

2.2 Производственный (на молокоперерабатывающем предприятии)

Наблюдение за работой приемщика-лаборанта по приемке, контролю качества молочного сырья, проведению анализов и оформлению документов: приемка молока; отбор средних проб; анализ качественных показателей молока; порядок заполнения документов по сдаче-приемке; автомолцистерны; молокопроводы; насосы; фильтры; счетчики; весы; молокомеры; фляги; молокоприемные баки; горизонтальные и вертикальные емкости; охладители; танки для хранения молока; сепаратор-сливкоотделитель; ванны длительной пастеризации; установка для мойки инвентаря.

Ознакомление с технологическими линиями производства молочных продуктов: технология тепловой обработки молока (охлаждение, пастеризация, стерилизация, вакуум – термическая обработка, охладители, пастеризационные установки, пастеризационно – охладительные установки, стерилизационные установки, автоклавы, вакуум – термические установки); технология производства сливочного масла (заквасочники, емкости для созревания сливок, маслоизготовители периодического и непрерывного действия, маслообразователи); технология производства творога (получение и обработка сгустка, охлаждение, перетирание и перемешивание творожной массы, ванны для сквашивания, ванны для самопрессования, творогоизготовители, многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия, змеевиковые трубчатые и емкостные коагуляторы, установки для прессования и охлаждения творога, сепараторы для обезвоживания творожного сгустка, охладители творога, вальцовки смесители); технология производства сыра (выработка сырного зерна, формирование и прессование сырной массы, созревание, хранение, сыроизготовители, сыродельные ванны, формовочные аппараты, отделители сыворотки, столы для самопрессования сыра, баропрессы, пневматические прессы, контейнеры, солильные бассейны, сыромоечные машины и парафинеры).

Изучение контроля качества питьевого молока, сливочного масла, кисломолочных продуктов, сыра при их производстве: молочная лаборатория; выходной контроль сырья и продукции; приборы для определения массовой доли жира, белка, сухого вещества; приборы для определения кислотности, плотности, точки замерзания, механической загрязненности, редуктазной пробы; оформление результатов исследования; контроль состояния моющих и дезинфицирующих веществ; весы; дистиллятор.

2.3 Производственный (на рыборазводном заводе)

Ознакомление с системой рыборазводных прудов, разведением и кормлением рыб: системы и формы прудового хозяйства; категории рыбоводных прудов: водоснабжающие, производственные, санитарно-профилактические, подсобные; гидротехнические сооружения, их назначение: головная плотина, дамбы, верховина, водоподающая сеть, водоспуск, водосливы, прудовые шлюзы, рыбоуловители; получение потомства; выращивание посадочного материала; зимовка рыб; весеннее зарыбление прудов; выращивание и реализация товарной рыбы; комбинированные корма и кормовые смеси; кормовой коэффициент; техника кормления.

Изучение способов консервирования и частичной переработки рыбы: порядок реализации живой рыбы; методы сохранения живой рыбы; технология переработки рыбы: охлаждение, замораживание, производство рыбопродуктов; методы и технология посола, копчения и вяления рыбы.

Заключительный этап

Собеседование по итогам практик: рассмотрение документов (перечень см. в п.8), беседа по содержанию практики (см. вопросы для собеседования в п.9).

8. Формы отчетности студентов о практике

По итогам практики студент представляет дневник практики (форму дневника и требования к нему см. в Приложении 1), подписанный руководителем практики от образовательного учреждения.

9. Форма промежуточной аттестации студентов по итогам практики. Критерии оценки

Формой аттестации студентов по итогам учебной практики по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции является зачет, который проводится в последний день практики.

Зачет проводится в форме индивидуального собеседования. Каждый студент отвечает на вопросы преподавателя о содержании практики и представляет дневник практики.

Вопросы для собеседования

1. Приведите характеристику, специализацию и производственный профиль посещенных предприятий.

2. Приведите технологию производства одного из видов выпускаемой продукции.

3. Проанализируйте, как производится контроль качества сырья и готовой продукции.

4. Охарактеризуйте ассортимент выпускаемой продукции.

5. Дайте характеристику тепловой обработки молока, ее сущность, виды и основные режимы.

6. Назовите основные правила транспортирования птицы на убой и переработку.

7. Дайте характеристику категориям рыбоводных прудов.

8. Охарактеризуйте условия и режимы хранения готовой продукции на предприятиях.

9. Приведите характеристику технологического оборудования используемого на перерабатывающих предприятиях.

10. Охарактеризуйте основные участки цеха убоя и переработки птицы.

Критерии оценки

Оценка «зачтено» по учебной практике по технологии хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции предполагает:

- знание методов, способов и технологии хранения и переработки животноводческой продукции;

- знание принципов работы технологического оборудования, применяемого при производстве и переработке продукции животноводства;

- умение выбирать оптимальные способы, методы и режимы переработки, хранения и оценки качества животноводческой продукции и сырья;

- владение первичными навыками работы технолога перерабатывающих производств;

- представление дневника практики.

Учебно-методическое и информационное обеспечение практики

Основная литература

1. Манжесов, В.И. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 536 с.

Учебная литература

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: