Исходные данные и характеристика оборудования

1. Номер агрегата

2 .Сорт изделия

3. Сорт муки

4. ГОСТ

5. Масса одной штуки

6. Способ выпечки

7. Плановый выход готовых изделий %

8. Марка печи

8.1. Количество рабочих люлек в печи

8.2. Количество изделий на люльке

8.3. Количество изделий в печи

8.4. Продолжительность выпечки

8.5. Количество подооборотов в 60 мин

8.6. Производительность печи:

- Часовая - суточная:

9.Способ приготовления теста

10.Вместимость дежи

10.1Количество муки в деже

Расчет необходимого количества сырья

-Часовое - суточное

Производственная рецептура приготовления теста (на 100 кг. муки) и на количество муки идущая на замес

Показатели технологического процесса.

1.Начальная температура⁰ С:

2.Влажность полуфабрикатов %:

3.Продолжительность брожения мин.:

4.Конечная кислотность⁰ С.:

5.Масса куска теста

Д_ус - усушка - 4%

Д_уп – упек -10%

6.Продолжительность расстойки

7.Продолжительность выпечки

8.Температура печи

Потребность в оборудовании

Количество дежей теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.

Количество дежей, занятых в тестомесильном цехе под брожением, шт.

Общее количество деж, шт

Расчет оборудования для расстойки.

1.Производительность в кусках теста,шт:

2.Необходимое количество рабочих люлек, шт:

3.Подбираем расстойный шкаф.

Расчет оборудования хлебохранилища

1.Циркуляционный стол

2.Контейнер для хранения и перевозки изделий

3.Количество лотков на 1 контейнер

4.Количество изделий на одном лотке

5.Вместимость контейнера

6.Длительность хранения на хлебозаводе

7.Количество контейнеров для часовой производительности печи, шт.

8.Количество контейнеров занятых при остывании хлеба, шт.

9.Время занятости контейнера под подсобными операциями, мин:

(устанавливается по данным хронометра)

10.Количество контейнеров под подсобными операциями, мин.

11.Общее количество контейнеров, шт.

12.общее количество лотков шт.

Порядок и методы оценки качества сырья и готовой продукции.

Методы контроля качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептичес­кими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также конси­стенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов оп­ределяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в тор­говую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред­приятие, осуществляется работниками производственной технологи­ческой лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по мето­дам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля ка­чества муки и других видов сырья изложены в НД.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприя­тия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сы­рья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных пред­приятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля

Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требо­ваниями нормативной документации по органолептическим и физи­ко-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустаци­ей; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характери­стике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствую­щей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и под­рывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, про­дольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления из­делий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных ко­мочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хле­ба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уп­лотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются ла­бораторными методами и включают определение влажности мяки­ша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изде­лий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и са­хар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углево­дов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изде­лий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как средне­арифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. из­делий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наиболь­ший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с сумми­рованием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установ­ленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч. Для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют до­полнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удель­ный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфито связывающих со­единений.

Список литературы

1.Т.Б.Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий» 2006г.

2.А.А.Михелев «справочник по хлебопекарному производству» 1997г.

3.Сборник технологических инструкций.

4. Л.Я Ауэрман Л.Я. «Технология хлеба , кондитерских и макаронных изделий» 2002.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: