Глава 2 . Технология приготовление и правила организации и подачи песочного теста и изделий из него: «Кекса столичного».

2.1Поступление продуктов предприятие общественного питания с правилами подготовки.

Муку доставляют на предприятия общественного питания в мешках отдельными партиями. В качественном удостоверении, выписываемым
лабораторией, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и
влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие
показатели качества. До использования муку хранят на складе с оптимальной относительной влажностью воздуха 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Перед использованием муку просеивают дляудаление различных примесей.

Сахар доставляют на предприятия общественного питания в мешках отдельными партиями. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 суток.

Организация рабочего места для приготовления песочного теста и изделия из него: «Кекса столичного».

Для приготовления песочного теста и изделий из него кекса столичного рабочее место снабжают необходимым оборудованием: столы, миксер, жарочные шкафы для выпекания. Инвентарь: сито, ножи,разделочные доски и необходимую посуду. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

2.3Технология приготовление песочного теста и изделия из него: «кекса столичного», правила оформления и подачи.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Глава 3 . Практическая часть

ПриготовлениеРыбы по-русски.

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (очистка, промывание, нарезка). Тепловая обработка сырья.

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 250грамм.

Органолептические показатели «Рыбы запеченнойпо-русски»:блюдо должно быть нарезанным поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветренная.

Цвет рыбы- от светло-серого до темного;

консистенция -мягкая, сочная;

вкус -в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду рыбы. Отпускают на тарелке или порционном блюде, на неё кусок мяса, потом подают картофель отварной ,и поливают мясным соком.

Блюдо оформляют зеленью петрушки и укропа.

Органолептические показатели кекса столичного

Требования к качеству: изделие имеет правильную форму с гофрированными краями, цвет от кремового до темно-коричневого без следов закала. На поверхности небольшие трещины. Верхняя часть кекса хорошо обсыпана сахарной пудрой. Мякиш мягкий, желтый, пористый с большим количеством изюма без следов непропека. Срок хранения 7 дней.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Унифицированная форма № ОП-

Торгово-технологический техникум

(Наименование организации)

Источник рецептуры: Сборник рецептур для ПОП А.И.Здобнов лада 2008г_

Номер рецептуры: 472

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): рыба запеченная по-русски____________________________

Подписи:

Зав. производством _____________________ / В.К Сидорова /

Калькулятор __________________________ / Н.В Петрова /