Сделай Сам Свою Работу на 5

Вегетарианская «жареная рыба».





Неделя 3

ТЕОРИЯ

Использование пряностей в Ведической кулинарии

 

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и лекарством. Географическим и историческим местом зарождения пряностей считаются Индия и Китай.

Известен один китайский феномен — Ли Чанг Юн, который родился в 1677 году и умер в 1933 в возрасте 256 лет, что зафиксировано официальными документами и отражено в научной литературе. К моменту смерти Ли Чанг Юн жил со своей двадцать четвертой женой. Юн питался только тем, что выращивал на своем огороде, то есть был вегетарианцем и проводил короткие голодания. Ежедневно, в определенное время (видимо, тайное пряноведение ему было известно), он употреблял пряности, которые тоже растил на своем участке.

Древняя индийская медицина Аюрведа (аюс на санскрите — жизнь, веда — знание) включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей. Точное время написания самых известных аюрведических трактатов «Чарака Самхита» и «Сушрута Самхита» неизвестно. Известно, что последние полторы тысячи лет они находились в неизменном состоянии. В этих книгах приведена масса рецептов с пряностями для лечения различных заболеваний. Современные аюрведические препараты, изготовленные в соответствии с древней традицией, также непременно содержат специи-компоненты в самых разнообразных сочетаниях.



АСАФЕТИДА

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей. Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет отрыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.



ГВОЗДИКА

Гвоздика — это сухие нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого дерева, которое по высоте может быть с шести-, даже с семиэтажный дом. Наиболее тонкий, приятный аромат сконцентрирован в шляпке бутона, а жгучесть, в основном, в черешках. Высушенные бутоны содержат большое количество очень ароматного масла. Гвоздика используется для получения масла, применяемого в медицине, в косметических средствах для ухода за кожей и, конечно, в кулинарии. Она обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Маринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики. В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным орехом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, компотах, пирожных, запеченных фруктах.

ИМБИРЬ

То, что мы называем имбирем — это корень полутора-двухметрового растения. Одно из наиболее употребляемых лекарственных растений в мире. Он входит в состав многих пряных смесей, включая карри; делает пищу легко усваиваемой и придает ей островатый вкус. Его добавляют в печенье, кексы, пудинги, леденцы, компоты, засахаренные фрукты, супы (особенно в фасолевый и картофельный) и во все рисовые и овощные блюда. В Китае традиционно засахаривают свежий корень имбиря и делают из него варенье. В странах Юго-Восточной Азии особенно ценится варенье из имбиря с апельсиновой коркой. В русской кухне имбирь всегда был незаменим в квасах, медах, сбитнях, сдобных булочках, куличах, пряниках.

КАЛИНДЖИ

Англичане называют эту специю «дьяволом в зарослях». В народе она известна как «волосы Венеры». Есть еще одно французское название: quatre epices (четыре специи), так как в семенах калинджи французы в свое время ощутили не только привкус перца, но еще и три аромата, в том числе мускатного ореха. Калинджи — это травянистое однолетнее растение семейства лютиковых. Русское название калинджи — чернушка посевная. Используют ее мелкие семена черного цвета. В русской кухне ее применяли при квашении капусты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке соленых крекеров, хлебцев, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами калинджи. В индийской кухне калинджи добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых и риса, в тесто. Добавляют ее и в сладкие блюда: пироги, пудинги, муссы.



КАРДАМОН

Кардамон иногда называют райскими ягодами или королевской специей. В качестве пряности используют душистые семена кустарника, достигающего 4-метровой высоты. Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные каши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пирожные и кексы. Кардамоном ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. Не удивляйтесь, если после обеда в хорошем индийском ресторане вам вместе со счетом поднесут блюдо с ароматными семенами. Это — кардамон. Он улучшит пищеварение и придаст приятный запах и свежесть дыханию. Согласитесь, это хорошая традиция.

КОРИЦА

Корица (от слова кора) — одна из старейших пряностей. Она представляет собой внутреннюю кору вечнозеленого дерева семейства лавровых. Корица — одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и сладкие пловы, в пироги, в праздничные напитки. Аромат ее бодрит, будит воображение и повышает настроение. Эта пряность обладает нежным, теплым ароматом. Она употребляется в разных видах — в виде порошка, палочек или трубочек (лучшая — в трубочках). Специя по вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компотов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо корица сочетается с теми блюдами, в состав которых входят яблоки (яблочный пирог, фруктовые салаты, печеные яблоки). Великолепна она в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы и огурцов.

КОРИАНДР

Одно из названий кориандра в России — клоповник. Синонимы: киндзи, кинза. Кориандр используется как пряность в кулинарии (как зелень, обычно называемая «кинзой», так и семена) и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют пряный запах, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам.

КУМИН

Синонимы: кмин, зира, пряный тмин. Кумин — стройное однолетнее растение около 15 см в высоту. Вкус и аромат у кумина сильный, пряный и слегка согревающий. Его добавляют в кисломолочные продукты для придания им особого запаха и вкуса. Он хорош в овощах. Изумительно украшает вкус плова, в особенности в сочетании с кориандром и барбарисом. Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. Семена кумина используются в необжаренном и в обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кумина кладут в выпечку, в жареные и тушеные овощи, в соусы и супы.

КУРКУМА

Куркума представляет собой смолотый в порошок желтый корень тропического растения. Его крупные овальные листья растут прямо из корневища. Это одна из самых удивительных пряностей. Куркума окрашивает блюда в ярко-желтый цвет и обладает тонким своеобразным ароматом. Можно также сказать без преувеличения, что она может заменить содержимое едва ли не всей домашней аптечки. Куркума - одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. В Европе, особенно в Англии, ее традиционно добавляют к горячим блюдам и соусам. Куркуму применяют в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам. Широко используется эта специя в кондитерском производстве для окраски напитков, масел и сыров. При желании можно придать приятный золотистый цвет выпечным изделиям. Хранить пряность нужно в герметичной посуде, иначе она быстро теряет аромат. Обращаться с куркумой следует осторожно — она оставляет невыводимые пятна на одежде.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех покрыт мякотью и напоминает по виду абрикос. Когда плод поспевает, он лопается вдоль, обнажая скорлупу глянцево-коричневатого маслянистого мускатного ореха. В процессе сложной обработки, который длится более 3 месяцев, орехи высушивают и освобождают от скорлупы. Ядра помещают на несколько минут в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, тщательно перемешивают, а затем вновь высушивают. Орех имеет утонченный тепло-сладкий аромат. Мускатный орех чрезвычайно популярен у поваров всего мира. Он используется для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, мороженого, взбитых сливок, варений и блюд из печеных яблок. Он замечательно сочетается с тыквой, репой, картофелем, молоком и употребляется для улучшения вкуса томатного сока и фруктового пунша. Употребляется мускатный орех и при изготовлении различных видов маринада, солений. В итальянской кухне его добавляют в блюда из риса, шпината, цветной капусты, спагетти. Если вы берете целый орех, рекомендуется натирать его прямо в блюдо, чтобы сохранить аромат.

ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)

Пряность — это маленькие бобы светло-коричневого цвета. В стручке содержится от 10 до 20 гладких, твердых семян. Само растение внешне напоминает клевер. Шамбала широко используется в разных национальных кухнях. В Египте и Эфиопии она — компонент весьма распространенного хлеба, который арабы называют «хулба», а жители Эфиопии — «абиш». В Греции семена (сырые или вареные) едят с медом. Особенно популярна шамбала в США, где ее добавляют в острые соусы, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей. Без преувеличения можно сказать, что шамбала — одно из любимых растений индийцев. Индийцы используют ее во многих овощных блюдах, закусках и блюдах из бобовых. Семена шамбалы немного горчат и придают ореховый привкус кушаньям. Когда жарите, следите, чтобы семена оставались светло-коричневыми. Если они сильно потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая, за 5-10 мин. до окончания приготовления.

ФЕНХЕЛЬ

На санскрите фенхель называют Шатапушта — «растение с сотней цветов» и Мадхурика — «обладающий сладким запахом». Это высокое (до 2 м) растение, родиной которого является Южная Европа и Индия. Внешне напоминает укроп, а по вкусу и аромату — анис. Фенхель — идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи. В слегка поджаренном виде его добавляют в разных блюда, начиная от легких овощных супов, салатов и гарниров, кончая пирогами, пудингами и вареньем. Хорош он и при засолке овощей — капусты, огурцов, томатов, перцев и при мариновании яблок, арбузов. Его можно заваривать и пить как чай. Фенхель удачно сочетается с фруктами, особенно яблоками и грушами, а также с огурцами. Фенхель придает особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам, холодным соусам и гарнирам. Так как эта специя лучше многих других устраняет боли и скопление газов, есть смысл применять ее с любой газообразующей пищей (капустой, бобовыми, картофелем и т.п.). Если же конкретный рецепт не позволяет использовать фенхель непосредственно в блюде, пожуйте после еды чайную ложку слегка поджаренных семян или выпейте фенхелевый чай. Поджаренные семена фенхеля, как и кардамон, подают после обеда в индийских ресторанах.

СЕМЕНА ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ

Существует несколько сортов горчицы: белая, черная. Лучшей по качеству считается черная горчица. В Индии, на своей родине, она используется в течение нескольких тысячелетий. Здесь горчица — одна из самых любимых пряностей. Индийская кухня не была бы без нее столь колоритной и привлекательной. На вкус горчица остра, но не так, как перец. Она слабее и имеет ореховый привкус. Семена настолько жирны, что из них получается вкуснейшее горчичное масло. В Азии на нем тушат овощи. Эту специю используют в консервировании. Она входит в состав различных смесей пряностей. Лучше всего перед тем, как добавить семена горчицы в блюдо, их поджарить в масле. При этом они издают характерный ореховый аромат. Однако соблюдайте осторожность — при поджаривании семена «выпрыгивают» из посуды. Горчичные зерна придают блюду очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зерен.

ШАФРАН

Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрасным своеобразным ароматом, но и удивительными лечебными свойствами. Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоемкостью его получения. Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по утрам, когда нет дождя. Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньще в нем желтых тычинок, тем он лучше. Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает сомнений. Его добавляют в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия. Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках. Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком. Добавив несколько растертых жилок в стакан, вы получите напиток, который легко усваивается даже теми, кто плохо переваривает молоко. Дело в том, что шафран частично растворяет молочную слизь, которая затрудняет усвоение молока.

Почему эта крохотная прибавка к пище так важна? Тело — храм духа. В этом храме пряности играют особую роль. Они в значительной мере отвечают за вкус, и не только продуктов. Пряности ответственны и за вкус жизни в целом. Санскритское слово «раса», означающее вкус, имеет много значений, в том числе «понимание», «творческое вдохновение» и «сущность». Здесь видна связь вкуса с тонким восприятием жизни.

Аюрведа прямо говорит, что не только физическое, но и духовное состояние человека определенным образом зависит от шести вкусов. Три вкуса охлаждают — горький, вяжущий и сладкий. И три согревают — острый, кислый и соленый. Чтобы исправить последствия злоупотребления согревающим вкусом, а они достаточно серьезны — надо обратиться к охлаждающим пряностям: к кориандру, шафрану и фенхелю. При злоупотреблении охлаждающей пищей ее воздействие уравновешивают, гармонизируют согревающими пряностями.

СЛАДКИЙ - говоря о сладком вкусе, мы имеем ввиду не только сладости. Этот вкус, как не удивительно, в большом количестве присутствует в картошке, рисе, пшенице, молоке. Сладкий вкус действует успокаивающе на органы чувств и ум, благоприятно влияет на энергетику человека. Придает приятный цвет коже. Способствует росту волос. Целителен для голосовых связок. Да и в целом укрепляет тело. Однако если этот вкус присутствует в рационе в избытке, он способен вызвать ожирение, вялость, сонливость и лень, ослабить пищеварение, затормозить кишечную активность.

Поэтому иногда сладкое целесообразно не только умерять в количестве, но и специально добавлять в пищу «противовес» в виде определенных пряностей. Так, если вы сонливы, апатичны, ленивы, уместно включить в свое меню блюда с горячими специями: перцем, гвоздикой, асафетидой, горчицей, имбирем, одновременно снизив в рационе количество сладкого. Это незамедлительно скажется на вашем внутреннем балансе и эмоциональном состоянии. А значит, и на состоянии ваших близких и всех, с кем вы общаетесь. Если, напротив, вы чувствуете, что вам необходима энергия сладкого вкуса, то воспользуйтесь фенхелем, шафраном, корицей и кардамоном. Итак, одни пряности — это нужно знать и этим пользоваться — гармонизируют сладкий вкус, избавляя от перенасыщения им, другие гармонизируют, обогащая его оттенками.

ГОРЬКИЙ - горького вкуса, пожалуй, меньше всего в нашем рационе. Между тем он устраняет токсины из тела и оказывает бактерицидное воздействие. Действует противолихорадочно и жаропонижающе. Придает упругость коже и мышцам. Удаляет жир. При чрезмерном употреблении вызывает истощение тела, ведет к утомляемости и к головокружениям. Горький вкус присутствует в кумине, куркуме, шамбале.

ВЯЖУЩИЙ - в избыточном количестве вяжущее вызовет сухость, приведет к запорам, болям в сердце, ослабит жизненную силу. Злоупотребления вяжущим опасны тем, что ускоренно ведут к преждевременному старению. Но хотелось бы указать на положительные свойства этого вкуса. Во-первых, он по-своему приятен. Вспомните, например, вкус неперезрелой хурмы. Будучи охлаждающим, вяжущее действует успокаивающе. Стягивает ткани, придает им прочность, останавливает кровотечения. Заживляет нарывы и раны. Укрепляет слабый желудок. Прекращает понос. Из описанных в этой книге пряностей вяжущий вкус несут, прежде всего, мускатный орех, имбирь и куркума.

СОЛЕНЫЙ - является согревающим вкусом. Способствует пищеварению. Снимает скованность, спазмы. Стимулирует слюноотделение, очищает сосуды. Действует как антисептик и слабительное. Если им злоупотреблять, вызывает застой крови, жажду и вялость. Пересол ведет к развитию заболеваний, сопровождающихся кровотечением или повышенной кислотностью. Может повышать кровяное давление. Злоупотребление соленым трудно исправимо. Оно может привести к значительному перегреванию организма. Основные охлаждающие пряности, несколько уравновешивающие и гармонизирующие соленое, это кориандр, фенхель, шафран. Эти же пряности улучшают самочувствие при злоупотреблении острым и кислым.

КИСЛЫЙ - зимой кислую капусту употребляют намного чаще не потому, что в подвале или в холодильнике нет свежей, но скорее из-за того, что кислое согревает в холодную погоду. И организм подсказывает, что кислое — это как раз то, что нужно зимой «для сугреву». Кислое улучшает вкус пищи. Разжигает огонь пищеварения. Укрепляет и пробуждает ум. Изгоняет кишечные газы. Способствует перевариванию пищи. Однако если им злоупотреблять, он вызывает жажду, повышенную чувствительность зубов и утомляемость глаз. Избыток кислого вызывает жжение в горле, груди и в сердце. Кислый вкус содержится в лимоне, шиповнике. Пряности, относящиеся к кислым — амчур (сухая пряность из незрелых плодов манго, он представляет собой порошок сухого зелёного манго) и тамаринд (растение семейства бобовых). Чтобы не ощущать на себе неприятных последствий воздействия кислого вкуса, лучше никогда им не злоупотреблять. Но если уж это случилось, то помогут те же кориандр, фенхель, шафран и, в добавление к ним, кумин и тмин. Заботливые хозяйки неслучайно в кислую капусту добавляют тмин и кориандр.

ОСТРЫЙ - очищает полость рта, разжигает огонь пищеварения, придает ясность чувствам. Помогает от ожирения. Удаляет избыток жидкости из организма. Придает вкус пище, уничтожает кишечных паразитов, обладает антисептическим действием. Однако в большом количестве может вызвать истощение, утомление, галлюцинации, жжение, острые и колющие боли во всем теле. К острым пряностям относятся перец, горчица, асафетида, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика. Злоупотребление острым ведет к агрессивности, вспыльчивости, раздражительности. Если эти черты «темперамента» вам не очень дороги, обрести спокойную мудрость помогут охлаждающие пряности: кориандр, фенхель, шафран.

Понятно, что во избежание дисбаланса в работе организма, пища человека должна гармонично содержать все шесть вкусов. Получить их — все шесть — из обычных продуктов практически невозможно. Пряности же позволяют интегрировать вкусы, придавая одному и тому же блюду насыщенность и многогранность. Многие ощущения, чувства и мысли начинаются с уровня телесной жизни, которая дает импульсы эмоциональной и духовной сферам.

Вопросы:

1) Почему эта крохотная прибавка к пище (пряность) так важна?

2) Как переводится с санскрита слово «раса»?

3) Какие 3 вкуса охлаждают?

4) Какие 3 вкуса согревают?

5) В давние времена чем служили пряности?

6) Как с санскрита переводится слово Аюрведа?

7) Какими 6 вкусами обладают специи?

ПРАКТИКА

Вегетарианская «жареная рыба».

Рецепт.

150 г адыгейского сыра, 100 мл воды или кефира, 3 ст. ложки муки, по 1/2 ч. ложки соли, молотого черного перца и куркумы, немного соды, 2-3 листа водорослей «нори», растительное масло для жарки.

Сыр порезать небольшими брусочками. Листы нори ножницами порезать на прямоугольники с шириной, равной длине ваших брусочков сыра. Приготовить кляр из муки, воды (кефира), специй и соли. Желательно, чтобы кляр делать негустым, чтобы впитывалось меньше масла. Прямоугольники нори опустить на несколько секунд в воду, чтобы они размягчились или сбрызнуть водой, и 1 раз обмотать ими каждый кусочек сыра, после чего каждый из них окунуть в кляр. Обжарить на сковороде с 2 сторон в небольшом количестве масла до румяной корочки.

Для заметок

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.