|
|
Ежевечерняя процедура уборки и чистки фритюраПри соблюдении данных основных советов при чистке фритюров, отложения нагара ликвидируются, а срок службы шортенинга (жира) продлевается. • Очищайте щеткой нагревательные элементы после приготовления каждой партии. Правильная чистка ликвидирует отложения нагара. • Во время дренажа жира в баки фильтра: – Пользуйтесь L- образной или прямой щеткой, чтобы вычистить шкварки из нагревательных трубок, спиралей, стенок и дна жарочного бака, пока сливается шортенинг (жир). • Тщательно отскребайте кольцо шкварок после каждой партии и выбрасывайте их. • Удаляйте частицы пищи из фритюра при помощи чистой сетки для процеживания. • Не забывайте ежедневно, при вечерней очистке тщательно очищать температурный датчик. • При ежедневной чистке не пользуйтесь чистящими средствами или мылом для очистки фритюров. • Для того чтобы протолкнуть шкварки через дренажное отверстие на дне жарочного бака, пользуйтесь стержнем для чистки стока. • Вытирайте все поверхности внутри жарочного бака чистым, влажным, продезинфицированным полотенцем. !!Запрещается использовать какой бы то ни было фритюр для подогрева воды. Не допускается переливание шортенинга (жира) через край. При выполнении этих процедур нужно надевать защитные перчатки. Поверхности и детали фритюра могут быть очень горячими! Вымыть шкварки из жарочного бака • Включите фильтровальный насос и спустите жир из жарочного бака – Воспользуйтесь L-образной щеткой, чтобы вычистить шкварки из-под спирали нагревателя (только для электрических фритюров) и со стенок и дна жарочного бака по мере слива шортенинга (жира). – Воспользуйтесь прямой щеткой, чтобы пропихнуть шкварки через сливное отверстие на дне жарочного бака, если это необходимо. Отскрести кольцо шкварок •Выключите насос. • Соскребите кольцо шкварок вокруг жарочного бака и выбросите их в отходы. Очистить жарочный бак (и нейтрализовать бак, если это необходимо) • Воспользуйтесь щеткой для чистки спиралей, нагревательных элементов. • Протрите бак влажным холодным полотенцем. Сотрите отложения нагара нейлоновой щеткой (щетками), L-образной, прямой. • При наличии сильных углеродистых отложений пользуйтесь для чистки фритюра только одобренными химикатами. Выводите загрязненные места нанесением на них одобренного очистителя для фритюров. После нанесения аэрозольного химического препарата (очистителя) подождите 15 – 20 минут, чтобы очиститель прореагировал и размягчил наросты нагара в жарочном баке и на жарочных корзинах. Где необходимо оттереть, воспользуйтесь щеткой для чистки с длинной ручкой. – После протрите водой все открытые поверхности внутри и снаружи. – Слейте раствор в кастрюлю и выбросите его. – Перед закачиванием жира, протрите бак чистым сухим полотенцем. – Если во фритюре имеются очень сильные отложения нагара, неудаляющиеся химическим раствором, обратитесь в техническую службу для проведения технического обслуживания. • Закройте дренажный клапан и закачайте жир. • Закройте крышку. Не запирайте. Чистка бака фильтровального устройства (ежевечерне) Очистить бак фильтра • Снимите с бака фильтра дренажный дефлектор и сетчатый фильтр для шкварок. Слить жир из фильтра • Слейте жир из фильтровальной бумаги в бак фильтра. – Поставьте фильтровальную бумагу на край. – Отрежьте нижний край фильтровальной бумаги, чтобы слить из нее жир в бак фильтра. Разобрать и очистить детали фильтра • Разберите фильтр. • Выбросите фильтровальную бумагу и отнесите детали в 3-секционную мойку. • Промойте все детали – только ГОРЯЧЕЙ водой. Дайте высохнуть на воздухе. Удалить жир из бака фильтра • Снимите бак фильтр. • Вылейте оставшийся жир из бака фильтра в конический фильтр над кастрюлей или ведерком. Будьте осторожны, чтобы не переполнить конический фильтр жиром и шкварками. •Выбросите шкварки в бак для отходов. •Вылейте жир из кастрюли или ведерка во фритюр. Очистить бак фильтра • Очистите бак фильтра только горячей водой. Тщательно высушите его. •Положите все детали в бак фильтра на ночь.
ЦЫПЛЕНОК Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным. ■ Цыплёнок делится на 9 кусков (одна голова): 2 ножки, 2 бедра, 2 ребра, 2 крыла и 1 грудка. ■ В одном пакете находится 2 головы, т.е. 2 х 9 кусков. ■ Цыплёнок, доставляемый в ресторан, предварительно подвергается частичной инспекции изготовителем. ■ Доставка принимается 2-3 раза в неделю менеджером или назначенным для этого сотрудником. Он производит аудит цыплёнка. ■ Аудит основан на оценке цыплёнка и условий его доставки. Мы должны проверить: · Стандарты, соблюдаемые водителем (внешний вид, поведение). · Находится ли температура в рефрижераторах в пределах стандартной температуры хранения продукта. · Соответствует ли полученное количество цыплёнка представленной накладной поставщика. · Визуально оценить вид и запах цыплёнка (правильный цвет: бледно-розовый). · Выборочно пересчитать количество кусков в пакете, пересчитать крылья, филе и стрипсы (выбираем по три пакета из трех коробок). · Измерить температуру цыплёнка, она должна составлять от 1 до +4°С (воткнуть продезинфицированный и откалиброванный термометр в бедро, филе или ножку цыплёнка через пленку, не касаясь, кости). · Проверить дату изготовления – она должна быть не более 2 дней перед доставкой. · Пересчитать и проверить коробки на предмет чистоты и повреждений. · Замороженный продукт из цыплёнка должен иметь срок годности на коробке (до 3 месяцев, но не менее 30 дней). ■ Доставленный сырой продукт должен немедленно оказаться в холодильной камере, чтобы минимизировать колебания температур и ограничить развитие бактерий. ■ Охлаждённые продукты из цыпленка хранить в холодильной камере при температуре 1-4°С. ■ Коробки должны находиться на высоте не менее 15 см от пола. ■Срок годности всех охлажденных продуктов из цыплёнка составляет 5 дней с момента убоя (этикетка «0» + 5 дней). ■ Если на этикетке указана дата изготовления охлажденного полуфабриката из цыплёнка, срок годности такого цыплёнка составляет 3 дня (72 часа) с даты изготовления (этикетка «0» + 3 дня). ■ В случае, если приходит маринованный полуфабрикат (для Москвы), то срок хранения такого полуфабриката составляет 2 дня(48 часов) или 3 дня (72 часа) с даты изготовления (смотри информацию на этикетке производителя), при условии хранения в холодильной камере при температуре 1 -4°С. ■ Доставленный цыплёнок может быть замороженным. Тогда мы храним его в морозильной камере при температуре: – 18 +/–3°C. ■ Замороженного цыплёнка размораживаем следующим способом: Замороженный продукт раскладываем в один слой в контейнере и оставляем в холодильной камере не более чем на 48 часов. ■ Срок годности для размороженного цыплёнка составляет 48 часов. ■Важно! Нельзя продлевать основной срок хранения при любой технологической операции. ПАНИРОВАНИЕ Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». «Собрать-накрыть» означает первое движение, «Собрать-поднять» - второе движение. ■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading ■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S ■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять. ■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней. Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще. ■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни. ■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера). ■ Просеивай муку после каждой панировки. ■ Всегда используй холодную воду из-под крана (до 26°С). Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок. Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого. ■При панировке партии за партией, заменяйте воду: для цыпленка (нарезка 9 кусков) после 8 партий (16 голов), для других куриных продуктов после 2 партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз. ■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут. ■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты. Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром. Цыплёнок Kentucky ■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы Процедура панирования: 1. Подготовить полуфабрикат. • Вымойте руки. • Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. •Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. • Расправьте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание кусков из пакета в погружную корзину. •Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон 2. Проверьте куски курицы. • Проверьте отсутствие сломанных костей, кровоподтеков, случайных порезов, остатков перьев; проверьте правильность числа кусков в пакете (2 головы, 18 кусков). 3. Удалите излишки жира с кур. • При наличии излишков жира, отделите их от всех частей кур, особенно большие куски жира на бедрах. – Жир, оставшийся на кусках кур, расплавится во время тепловой обработки и быстро испортит кулинарный жир. • Выломайте бедро/удалите лишний жир. – Возьмите бедро обеими руками так, чтобы сторона, покрытая кожей, находилась внизу. – Положите один большой палец на позвоночник, а другой - на конец бедреной кости. – Расположите остальные пальцы внизу, на середине мясной части; нажмите этими пальцами вверх, а обоими большими пальцами -вниз. – Конец бедреной кости выскочит из сустава и будет торчать из мяса. Это необходимо сделать для того, чтобы тепло проникало в продукт и чтобы кусок правильно подвергся тепловой обработке.
• Расправьте кожу на каждом куске, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта 4. Наполнить и потрясти погружную корзину.Встряхнуть 7 раз. •Выложите куски в погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы еще больше разъединить куски и избавиться от оставшегося мясного сока. – Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. • Поднимите корзину из бачка для окунания. • Подержите ее над бачком 3 – 4 секунды, или пока не стекут излишки воды, или пока не упадет последняя капля воды. • Встряхните корзину над бачком 7 раз, чтобы стекла жидкость и сдвинулись куски куриного мяса в корзине. Сделайте быстрое движение вперед, вверх и к себе. Все куски в корзине должны прийти в движение, чтобы избавиться от лишней воды. • Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от неё во избежание образования комочков теста. 5. Разбросать куриный полуфабрикат в панировке. Собрать-накрыть, собрать-поднять 10 раз. • Расправьте кожу на каждом кусочке: бедре/грудке/киле/ножке/ крылышке. • Выложите куски в панировку, так, чтобы они равномерно распределились в панировочной ёмкости. • Верните погружную корзину обратно на решетку и поддон. • Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите куски, 10 раз.
6. Руками вдавить панировку 7 раз. • Вдавите панировку в куски, 7 раз, продвигаясь вокруг ёмкости и заканчивая в центре. 7. Потрясти и постучать. • Возьмите по одному куску (бедро, грудку или киль) большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. • Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова. • Сгладьте кожу на грудке, бедрах и киле. • Раскладывая запанированные куски на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слипались!!!!! • Излишняя кожа тщательно заправляется под низ. Не сжимайте грудку. • Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). 8. Взять ножки, расправить кожу, сжать, скрутить и добавить панировки. Выложить ножки на решетки. • Осторожно удерживая ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите их и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы. • Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые панировкой места, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Запанированные ножки выложите на решетку. • При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава. • Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста. 9. Взять крылышки, расправить кожу, сложить крылышки. •Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. • Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем слегка приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо у сустава. Положите на решетку третьей тонкой фалангой вниз.
Правильно Неправильно 10а. Уложить куски - жаровня Winston. После панировки уложите куски на решетки в соответствии с нижеуказанными стандартами. Нумерация решеток начинается снизу. • Для приготовления 2 голов: Используйте решетки #2, 3 и 4, нижнюю решетку оставьте пустой. Схему раскладки кусков на решетках #3 и 4 смотрите на рисунке 1. Схему раскладки кусков на решетку #2 смотрите на рисунке 2. Установите пустую решету #5 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем. Нажмите на кнопку 2-HEAD. • Для приготовления 4 голов: Используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5 и 6. Схему раскладки кусков на решетках #3, 4, 5 и 6 смотрите на рисунке 1. Схему раскладки кусков на решетках #1 и 2 смотрите на рисунке 2. Установите пустую решету #7 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем. Нажать на кнопку 4-HEAD.
Рисунок 1 Рисунок 2
10в. Уложить куски - 4 головый HP(газовый)
После приготовления: •Прежде чем убрать решетки и (или) мясо, дайте жиру стечь в течение 15 секунд. •Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С. • Перед подачей гостю, выдержите куски в течение 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта. • Запишите время хранения и выбросите все оставшиеся куски куриного мяса через 90 минут хранения. В эти 90 минут входят и 5 минут на выдержку готового продукта. •Запишите количество приготовленных кусков в бланк жаровщика. •При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймере и поместите таймер на край решетки. Срок хранения кусков в тепловой витрине 30 минут, но при перемещении кусков на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы не должно превышать общее время хранения 90 минут.
OR СТРИПС ■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук. 1. Подготовить полуфабрикат. • Вымойте руки. • Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. •Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. • Расправьте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывании стрипсов из пакета в погружную корзину. •Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон • Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов. 2. Потрясти погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки стрипсов и освободиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3, Разложить стрипсы в емкости с панировкой. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 4. Собрать-поднять 7 раз. • Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой. • Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя. 5. Собрать качалочной корзиной, потрясти. • Сгребите все кусочки стрипсов к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 6. Положить стрипсы в погружную корзину • Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью. 7. Окунуть стрипсы в воду, поднять корзину, дать стечь воде. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки. • Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. 8. Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд • Поднимите корзину над бачком для окунания. • Наклоните для стекания в течение 3-4 секунд. • Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S. 9. Разбросать в емкости с панировкой,Собрать-поднять 7 раз. • Разбросайте продукт в панировочной емкости. • Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой. 10. Разровнять и вдавить 7 раз • Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре. 11. Встряхнуть стрипсы • Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет. • Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
!! Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к голени это правило не применяется). Кусочки укладываются кожей вверх. Посмотри внимательно на форму грудки и бедрышка. С внешней стороны они имеют покатую форму. После того как цыпленок будет приготовлен, фритюрный жир должен стекать по кусочку, а не впитываться в него. Кусочек должен сохранять товарный вид. 
10 б. Уложить куски - 8 головый HP • Для приготовления 8 голов: Класть по 2 головы на решетку. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажать на кнопку 8-HEAD. Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были грудки. Это делается для улучшения потока жира. • Для приготовления 6 голов: Используйте решетки 1, 2 и 3. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 6-HEAD. • Для приготовления 4 голов: Используйте решетки 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 4-HEAD. • Для приготовления 2 голов: Используйте решетку № 2. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD. 10в. Уложить куски - 4 головый HP(электрический) •Для приготовления 4 голов: Укладка согласно схеме.Оставьте верхнюю решетку пустой для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" во время жарки. Нажать на кнопку 4-HEAD.•Для приготовления 2 голов: Укладка согласно схеме. Нумерация решеток начинается снизу. При загрузке полуфабриката в жаровню использовать решетки # 2, 3. Установить пустую решетку #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD.
•Для приготовления 4 голов : Укладка согласно схеме. Оставьте верхнюю решетку пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажать на кнопку 4-HEAD. •Для приготовления 2 голов: Укладка согласно схеме. Оставьте верхнюю решетку (#3) пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD. 11. Загрузить решетки . • 4-головый: Готовить нужно минимум 9 шт куриных полуфабрикатов (1 голова). Накрывающая решетка не дает кускам всплывать с верхней решетки. • 8-головый HP, Winston: Готовить нужно, минимум, 18 шт куриных полуфабрикатов. Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. Обязательно установите пустую сетку или закрывающую решетку в перевернутом виде сверху загружаемого продукта для того, чтобы куски не «уплывали» с верхней сетки. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку. 
*С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79 °C. •Куски цыпленка при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.