По специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» гр. № 315 ТП/13 2015– 2016 уч. г.

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГАПОУ СО «Ревдинский многопрофильный техникум»

СОГЛАСОВАНО

____________________________

Заместитель директора по УР

Мельникова С.В.

Программа

по выполнению курсовой работы

по МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Составила: Никулина Л.К.

Ревда

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Курсовая работа по дисциплине МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена рабочим учебным планом РМТ в соответствии с требованиями ФГОС.

Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.

Содержание курсовой работы для студентов определяется требованиями ФГОС СПО СО специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания и направлена на решение следующих задач:

- разработка стратегии и тактики развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

- разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции;

- выбор различных способов приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

- организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- оценка качества и безопасность готовой продукции.

Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин: «Метрология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Физиология питания», профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Примерное содержание

Введение……………………………………………………………………...

1. Характеристика сырья………………………………………………….

2.1. Товароведная характеристика сырья (по теме работы)………………

2.2 Требования к качеству сырья для производства сложных горячих блюд (по теме работы)……………………………………………………………..

2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы……………………………………….

1.1. Механическая обработка сырья (по теме работы)……………………

1.2. Приготовление полуфабрикатов из сырья (по теме работы)………..

1.3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы)…………………………………………………………………..

Разработка технологической документации на кулинарные блюда

3.1.Разработка технико-технологических карт на кулинарные блюда.

3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.

3.3.Разработка технологических карт на кулинарные блюда.

3.4. Составление калькуляционных карт на кулинарные блюда.

Заключение.

Информационные источники.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции»

1. Организация процесса приготовления и приготовление фаршированных блюд из сельскохозяйственной птицы

2. Организация процесса приготовления и приготовление пюре-образных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей

4. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из морепродуктов

5. Организация процесса приготовления и приготовление порционных жареных блюд из мяса

6. Организация процесса приготовления и приготовление жареных блюд из мяса мелкими кусками

7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного мяса.

8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушеного мяса.

9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запеченного мяса

10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из котлетной массы

11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запеченной рыбы

12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленного мяса

13. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов

14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленной рыбы

15. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы

16. Организация процесса приготовления и технология приготовления жареных блюд из сельскохозяйственной птицы

17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра

18. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы

19. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из рыбы и морепродуктов..

20. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из овощей, грибов, сыра.

21. Организация процесса приготовления и приготовление жареных и тушеных блюд из баранины.

Перечень тем курсовых работ (проектов)

По МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» гр. № 315 ТП/13 2015– 2016 уч. г.

СОГЛАСОВАНО:

на заседания МЦК

профессионального цикла

протокол №__________

от «___»_______________ 20 г.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по МДК03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание /План

3. Введение

4. Основная часть

5. Заключение

6. Список использованных источников

7. Приложения

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

В введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем 2-3 стр.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

Главным требованием к написанию курсовой работы реферативного характера является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах, использовать Интернет ресурсы. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку текста из Интернета.

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности и выбранной методики их проведения, а также освещаются следующие вопросы:

- обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой;

-составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

-особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (выбираются 2-3 блюда по каждой теме); составление технологических схем приготовления выбранных блюд; обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме.

Второй раздел основной части работы носит практический или опытно-экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; составляются технологические и или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание (Приложения 2 и 3); делаются фотоснимки блюд.

Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по МДК03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции».

Этапы и результаты практической части работы целесообразно отразить в таблице графы (Приложение 4), в которой можно изменить, дополнить или разложить в другой последовательности.

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)

При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Требования к оформлению курсовой работы

Курсовая работа оформляется в отдельную папку, в которую вкладываются рецензия.

Титульный лист содержит следующую информацию: 1) полное название Министерства; 2) полное название образовательного учреждения; 3) задание; 4) наименование образовательной программы; 5) фамилию, имя и отчество студента, номер группы, форму его обучения (дневная), 6) фамилию, имя, отчество руководителя, его квалификационную категорию; 7) город и год написания дипломной работы.

Расположение этой информации на титульном листе определяется следующими правилами:

1) Название Министерства (шрифт Times New Roman, 14, выравнивание по центру);

2) Название образовательного учреждения (шрифт Times New Roman, 14, выравнивание по центру);

3) Задание для курсовой работы помещается в центре листа и состоит из одной или нескольких строк (шрифт Times New Roman, 20, полужирный, все прописные; переносы в словах и сокращения не допускаются);

4) Наименование образовательной программы помещается ниже задания с выравниванием по ширине листа и состоит из одной или нескольких строк (шрифт Times New Roman, 14, полужирный, все прописные; переносы в словах и сокращения не допускаются);

5) Данные о студенте (три строчки) и руководителе (две строчки) располагаются ниже названия темы со сдвигом вправо (шрифт Times New Roman, 14, выравнивание по левому краю, отступ вправо на 8,5 см; Ф.И.О. студента и руководителя набираются полужирным шрифтом);

6) Название города и год написания располагаются внизу титульного листа (две последние строчки) по центру (шрифт Times New Roman, 14, выравнивание по центру).

Содержание курсовой работы следует после титульного листа и перед основным текстом. Требования к форматированию: заголовки первого уровня (названия глав) – шрифт Times New Roman , 14, полужирный; заголовки второго уровня (названия параграфов) – шрифт Times New Roman, 14, нормальный; заголовки третьего уровня (названия пунктов) – шрифт Times New Roman , 14, курсив.

Основной текст Задание для курсовой работы помещается в центре листа и состоит из одной или нескольких строк (шрифт Times New Roman, 20, полужирный, все прописные; переносы в словах и сокращения не допускаются); форматируется следующим образом.

Параметры страницы: левое поле – 3 см, правое поле – 1,5 см, верхнее и нижнее поля – 2 см.

Шрифт основного текста – Times New Roman, 14; заголовков глав – Times New Roman, 16, полужирный, все прописные; заголовков параграфов – Times New Roman, 16, полужирный; заголовков пунктов – Times New Roman, 14, полужирный. Выравнивание основного текста – по ширине, заголовков – по центру. Отступ первой строки основного текста 1,25 см, отступ первой строки заголовков – 0 см. Междустрочный интервал – полуторный. Расстановка переносов необязательна.

Номера страниц (арабские цифры) указываются внизу страницы справа, номер на первой странице (титульном листе) не ставится. Начало нумерации с листа «Содержание».

К защите (зачет) допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, не соответствует стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: