Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчет рецептуры приготовления теста периодическим способом





Производство булочки «октябренок»

2.1 Описание технологической схемы и контроля производства

Технологический процесс производства булочки «октябренок» включает следующие операции:

ñподготовка сырья;

ñзамес теста;

ñброжение теста;

ñразделка;

ñокругление;

ñрасстойка;

ñвыпечка;

ñохлаждение;

ñупаковка.

Технологический процесс производства булочки «октябренок» осуществляется по следующей схеме:

Приготовление теста безопарным способом

Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины «Diosna» (поз. ) через дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2Б (поз. ) подаются растворы соли и сахара, молочная сыворотка, жидкий маргарин, тёплая вода и дрожжевая суспензия, всё перемешивается около 2 минут. После этого из дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХД2А (поз. ) вносится мука. Тесто замешивают в течение 5 минут до получения однородной массы. Влажность теста 40%, начальная температура 28-320С. Замешенное тесто оставляют в деже для брожения. Продолжительность брожения 60-90 минут. Готовность теста определяют по конечной кислотности, предусмотренной технологическим режимом (не более 3,5 град), органолептическим показателям, по увеличению в объёме в 1,5-2 раза. Выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2Д (поз. ) подаётся на разделку.



Разделка и выпечка

Стадии разделки зависят от вида вырабатываемого изделия (подовое или формовое), способа формования и вида печи (туннельная, тупиковая или ротационная).

Например, готовое тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (поз. ), где делится на куски заданной массы, затем в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. ), а затем в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (поз. ), где тестовые заготовки формуются в виде батонов. Заготовки поступают на стол (поз. ), где укладываются на листы. Далее листы с изделиями поступают в расстойный шкаф марки Г4-ХРГ-76 (поз. ) для окончательной расстойки, продолжительность расстойки 55-70 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.

Листы с тестовыми заготовками устанавливают на люльки печи Г4-ХПФ-16 (поз. ), где изделия выпекаются в течение 20 мин при температуре 230-2400С. Готовые изделия по транспортеру (поз. ) поступают на стол – накопитель А2-ХМТ/36 (поз. ), откуда они укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. ).



Например, готовое тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (поз. ), где делится на куски заданной массы, а затем по транспортеру предварительной расстойки тестовые заготовки поступают на стол (поз. ), где они укладываются в формы. Формы устанавливают на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-35 (поз. ), для окончательной расстойки, продолжительность расстойки 45-60 мин. Формы с расстоявшимися заготовками устанавливают на люльки печи Г4-ХПФ-20 (поз. ), где изделия выпекаются в течение 50 мин при температуре 180-2100С. Готовые изделия по транспортеру (поз.) поступают на стол – накопитель А2-ХМТ/36 (поз.), откуда они укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. ).

 

Таблица 2 – Схема контроля полуфабрикатов

Объект контроля Параметр контроля Методы контроля    
       
     
     
     
           

 

 

Объект контроля Параметр контроля Методы контроля
Готовые изделия Вкус, запах, внешний вид, форма Органолептический

 

 

2.2 Расчётная часть

Булочка «Октябренок».

Таблица 1 — Данные для расчета производительности ротационной печи (ПР-150)

Наименование изделий Масса одного изделия, кг Размер изделия, мм Продолжительность выпечки, мин Марка печи Размер листа, мм Количество листов на вагонетке, шт
Диаметр, мм длина ширина
Булочка «Октябренок» 0,08 80-90 14-16 ПР-150

 



Часовая производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле

Рчп =N*n*m*60/tв*tз-в,(1)

где N — количество листов на вагонетке, шт;

n — количество изделий на одном листе, шт;

m — масса одного изделия, кг;

tв — продолжительность выпечки, мин;

tз.в. - продолжительность загрузки и выгрузки вагонеток, мин.

 

Количество изделий по длине листа n1, шт, рассчитывается по формуле

Количество изделий по длине листа n1, шт, рассчитывается по формуле

n1 = L — a / d + a , ( 2)

где, L- длина листа, мм;

b-ширина изделия, мм;

а- зазор между изделиями, мм.

n1 = 1040 — 20 / 80 + 20;

n1 = 10шт.

 

Количество изделий по ширине листа n2, шт, рассчитывается по формуле

n2 = B — a / I + a (3)

 

где B- ширина листа, мм;

l- длина изделия, мм.

n2 = 750 - 20 / 80 + 20;

n2 = 7шт.

n = n1*n2

n =10 · 7;

n = 70шт.

 

Рчп = 17 * 70 * 0,08 * 60 / 18 + 5

Рпч= 248,35 кг/ч.

Рассчитав часовую производительность печи, составляют график работы печи, исходя из потребности в данном ассортименте и графика работы предприятия.

График работы предприятия может быть двухсменным – по 12 часов каждая смена и трехсменным – по 8 часов каждая смена.

Таблица 2- График работы печи по сменам и ассортименту

Марка печи Наименование изделий по сменам
1 смена (с7 — 19)ч 2смена (с19 — 7)ч
ПР-150 Булочка «Октябренок» 0,08 кг

 

Составив график работы печи, рассчитывают суточную мощность линии с учетом количества и продолжительности смен, а также перерыва в работе печи. При двухсменном графике работы печи продолжительность одной смены – 12 часов, а с учетом перерыва – 11,5 часов. При трехсменном графике работы продолжительность одной смены – 8 часов, а с учетом перерыва – 7,67 часа.

Суточная мощность линии P , кг, рассчитывается по формуле

P = Рчп * t выр (4)

где продолжительность выпечки по графику, кг.

P = 248,35 * 23 = 5712,05

= 5712,05кг

Таблица 3- Данные по расчету мощности предприятия

Наименование изделия Часовая производительность печи, кг/ч Продолжительность выпечки по графику, кг Суточная выработка, кг
Булочка «Октябренок» 248,35 15,34 3809,69
Итого - - 3809,69

Таблица 4-

Наименование изделия Унифицированная рецептура, кг Технологические затраты Влажность изделия, % Плановая норма выхода, %
Мука Дрожжи Соль Сахар Масло Молоко Мбр Муп Мус
Булочка «Октябренок» 0,08кг 1,5

2.Расчет выхода готовых изделий

Таблица 5- Булочка «Октябренок»

Компоненты теста Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пш. в/с. Дрожжи Соль Сахар-песок Масло Молоко 100,0 3,0 1,5 12,0 14,50 75,00 3,50 0,15 0,1 85,50 25,00 96,50 99,85 99,9 85,50 0,75 1,45 11,98 2,99 19,2
Итого 139,5 - - 121,87

Выход изделия В, %, рассчитывается по формуле

 

B = Мт * (1 – Мбр / 100) * (1 – Муп / 100)*(1 – Мус / 100), (5)

 

где Мт – выход теста из 100кг муки, кг;

- механические потери и затраты теста при брожении, %,(2 – 4) ;

- упек, %, (6 – 14);

- усушка, %, (2 – 4).

Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле

Wт = Wм + n, (6)

где Wт – влажность изделия по стандарту, %;

n – 0,5 – 1,0 - для хлебобулочных изделий;

1,0 - 1,5 – для хлеба из ржаной или пшеничной муки или их смеси;

0 – для сдобных изделий.

Wт = 39 + 0,5 ;

Wт = 39,5 %.

Масса теста из 100кг муки Мт, кг, рассчитывается по формуле

Мт = Мсв * 100 / 100 - Wт; (7)

где Мсв – масса сухих веществ, кг.

 

 

Мт = 121,87 * 100 / 100 — 39,5;

Мт = 201,44 кг.

B = 201,44 * (1 – 3 / 100) * (1 – 14 / 100)*(1 – 3 / 100) ;

В = 168,7 %.

На основании рассчитанного выхода производят расчет количества воды необходимого для замеса теста из 100кг муки и другого сырья по рецептуре.

Масса воды Мв, кг, на 100кг муки рассчитывается по формуле

Мв = Мт — Мс ; (8)

где Мс – масса сырья в тесте, кг.

Мв = 201,44 — 139,5;

Мв = 61,94 кг.

3 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Расчет запасов сырья производится на основании суточной производительности печи (суточной выработки изделий), рассчитанной по формуле и приведенной в таблице 3.

Суточный расход муки , кг, рассчитывается по формуле

= P = * 100 / B; (9)

= 3809,69 * 100 / 168,7

=2258,26 кг.

Таблица 6 – Расчет суточного расхода сырья

Наименование изделия Суточная выработка, кг Суточный расход сырья, кг
Мука Дрожжи Соль Сахар Масло Молоко
Булочка «Октябренок» 3809,69 2258,26 67,75 33,87 270,99 67,75 451,65
Итого - 2258,26 67,75 33,87 270,99 67,75 451,65

Таблица 7 - Складской запас сырья в таре и площади для его хранения

Вид сырья Суточный расход, кг Срок хранения, сутки Складской запас, кг Нагрузка на 1м2, кг Площадь хранения, м2
Скоропортящееся сырье:
Дрожжи прессованные 67,75 203,25 0,68
Сырье длительного хранения
Соль 33,87 508,05 0,64
Сахар-песок 270,99 4064,85 5,08
Мука 1с. 2258,26 15807,82 14,37
Масло 67,75 15243,75 21,78
Молоко 451,65 0,8 361,32 2,13
Итого - - - - 44,68

Расчет рецептуры приготовления теста периодическим способом

Приготовление теста периодическим способом осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия различной конструкции – они могут быть с подкатными или стационарными дежами различного объма. Периодические способы приготовления теста могут быть:

- опарный;

- безопарный;

- ускоренный.

Булочка «Октябренок»

Общий часовой расход муки , кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле

= Р * 100 / Вх; (16)

где - часовая производительность печи, кг;

- выход хлеба, %;

= 248,35 * 100 / 168,7

= 147,21 кг.

Количество муки на замес порции можно рассчитать также исходя из объема месильного чана тестомесильной машины и норм загрузки муки

Масса муки , кг, для замеса порции теста рассчитывается по формуле

= V * q / 100 (17)

где V – объем месильного чана, (дежи), л;

q – масса муки на 100л геометрического объема емкости по нормам загрузки дежи, кг;

=240 * 35 / 100

Мм.об=84 кг.

Ритм замеса теста, r, мин, рассчитывается по формуле

r = Мм.об * 60 / (20)

r = 84 * 60 / 147,21

r = 34 мин

Количество соли , кг рассчитывается по формуле (21)

= 84 * 1,5 / 100

= 1,26 кг.

Количество дрожжей , кг, рассчитывается по формуле (22)

= 84 * 3 / 100

= 2,52 кг.

Количество сахара Мсах, кг, рассчитывается по формуле (23)

Мсах = 84 * 12 / 100

Мсах = 10,08 кг.

 

Количество масла Ммас, кг, рассчитывается по формуле (24)

Ммас = 84 * 3 / 100

Ммас = 2,52 кг.

Количество молока Ммол, кг, рассчитывается по формуле (25)

Ммол = 84 * 20 / 100

Ммол = 16,8 кг.

Таблица 8 - Определение массы сухих веществ в тесте

Компоненты теста Масса, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг/мин
Мука 1с. Дрожжи Соль Сахар-песок Масло Молоко 2,52 1,26 10,08 2,52 16,8 14,50 75,00 3,50 0,15 0,1 85,50 25,00 96,50 99,85 99,85 71,82 0,63 1,22 10,06 2,52 16,13
Итого 117,18 - - 102,38

 

Масса теста , кг, рассчитывается по формуле (7)

= 102,38 * 100 / 100 — 39,5

= 169,22 кг.

Количество воды , л, пошедшей на приготовление одной порции теста рассчитывается по формуле (8)

= 169,22 — 117,19

= 52,03 л.

Таблица 9 -Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса
Тесто
Мука пшен. 1с.
Дрожжи, кг 2,52
Соль, кг 1,26
Сахар, кг 10,08
Масло, кг 2,52
Молоко, кг 16,8
Вода, л 52,03
Итого 169,22
Начальная температура, С 29-30
Влажность, % 39,5
Продожительность брожения, мин 50-60
Конечная кислотность, град 5,5

Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

Количество деж для обеспечения часовой производительности печи , шт, рассчитывается по формуле

= / (32)

где общий часовой расход муки, кг;

расход муки на замес порции теста, кг.

= 147,21 / 84

=2 шт.

Время занятости дежи , мин, рассчитывается по формуле

Т = tз + tбр + tпр (34)

где продолжительность замеса, мин;

продолжительность брожения опары и теста, мин;

прочие операции (загрузка дежи, пробег, обминка, опрокидывание), мин.

T = 15 + 150 + 15

T = 180 мин.

 

Количество деж для технологического цикла приготовления теста , шт, рассчитывается по формуле

= T / ч (33)

= 180 / 34

Дц = 5 шт.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.