ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия

ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия.

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

Мясо - химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном состоянии.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани-- около 3, в жировой -- 60 -- 94, в соединительной -- 1 -- 3,3, в костной -- 3,8 -- 24.

Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).

Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит этих веществ меньше.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях. Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 КДж.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Картофель – его важность обусловлена, содержанием набора полезных для человека витаминов (особенно водорастворимых) и белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Белокочанная капуста–в её составе преобладают углеводы: сахара (3-5% сырого вещества), крахмал (0,1 – 0,5%), гемицеллюлоза (0,5%), клетчатка (0,5 – 1,1%), пектиновые вещества (0,3 – 2,4%). По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. Она содержит витамин С, тиамин, рибофлавин, витамин РР, пантотеновую кислоту, витамин U.

Мука – её химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. Содержание остальных углеводов, жира, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Укроп - в пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. Хранят при температуре не выше 20⁰С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Красная смородина-Благотворно влияет на состояние сердечнососудистой системы. По содержанию витамина С химический состав смородины красной является одним из лидеров среди продуктов садоводства. Ягоды красной смородины – отличный источник энергии и сил. Поскольку их состав содержит достаточно много витаминов группы В и сахаров. Полезные свойства первых необходимы для протекания всех энергетических процессов в организме и эффективного получения энергии из продуктов питания. Вторые – как раз и являются самыми эффективными и легкоусвояемыми источниками энергии. Красная смородинаполезна для зрения, нормализует пищеварение, а также является замечательным противодиабетическим средством.Мало того, что состав красной смородины содержит меньше сахаров, чем в более сладких ягодах. Эти сахара ещё и представлены в основном фруктозой и сахарозой, мало влияющими на уровень сахара в крови и не нагружающими поджелудочную железу.

Петрушка - бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Лавровый лист - высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20⁰С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Белые грибы - содержат 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота (B5) помогает снять усталость. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкая калорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.

Чеснок— сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. По химическому составу чеснок отличается от репчатого лука большим содержанием сухих веществ (35-42%), азотистых веществ (до 8%), Сахаров и эфирных масел; из Сахаров в основном содержится сахароза. Чеснок выделяется содержанием железа, марганца, цинка, богат йодом и медью. Витамина С содержит до 20 мг %, отличается более высоким содержанием витамина В₆ и никотиновой кислоты (витамина РР). Антимикробное действие чеснока обусловлено наличием антибиотиков - аллицина и гармицина.

Требования к безопасности и оценка качества сырья

Говядина - цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.

Морковь – свежая, целая, чистая, не увядшая, без признаков прорастания и повреждений с/х вредителями. Форма и окраска – типичная для данного ботанического сорта.

Картофель - без посторонних запахов, не раздавлены, без болезней и не проросшие.

Луковые овощи – луковицы здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта.

Белокочанная капуста–кочаны должны быть свежими, чистыми, целыми, не проросшими, типичной для ботанического сорта, формы и окраски, без повреждений с/х вредителями.

Мука – сладковатый вкус, без горького или кислого привкуса. Запах – приятный, слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи.

Укроп - Молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными, не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные.

Красная смородина-ягоды свежие, чистые, здоровые, потребительской зрелости, типичной для помологического сорта окраски, без излишней внешней влажности. Вкус и запах свойственный данному сорту.

Петрушка - листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.

Лавровый лист – листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Вкус и запах хорошо выражен, без посторонних.

Белые грибы – грибы должны быть целыми, немятыми, свежими. Песок, хвоя и другие примеси не допускаются.

Чеснок– луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта. Вкус и запах свойственный данному сорту.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: