Классификация и ассортимент растительных масел

Лекция 7

Растительные масла

1. Пищевая ценность растительных масел.

2. Производство жидких растительных масел.

3. Классификация и ассортимент растительных масел.

4. Упаковка, транспортирование, хранение.

Пищевая ценность растительных масел

Высокая пищевая ценность растительных масел обусловлена содержанием в них биологически ценных веществ — прежде всего непредельных жирных кислот (в том числе эссенциальных), фосфатидов (фосфолипидов), токоферолов (витамин Е). Растительные масла имеют самую высокую среди продовольственных товаров энергетическую ценность — около 900 ккал/100 г.

Невысокая стоимость, универсальность использования не только в промышленных условиях (например, при производстве маргаринов, спредов, майонезов), но и в бытовых, исторически сложившиеся привычки питания являются причиной того, что некоторые жидкие растительные масла, прежде всего подсолнечное, являются продуктами повседневного спроса.

Производство жидких растительных масел

Сырьемдля получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, сои, рапса, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

В зависимости от наличия оболочки и ее структуры масличное сырье подразделяется на кожурное — твердая оболочка составляет основную массу семени, ореха или плода (подсолнечник, арахис, хлопчатник) и бескожурное — у них очень тонкая оболочка (рапс, кунжут, горчица).

В производстве масел выделяют следующие этапы: оценка качества и хранение сырья, подготовка сырья к извлечению масел, извлечение масел, рафинация масла, розлив и маркировка.

Основной операцией по подготовке к извлечению масел является обрушивание. Прочные оболочки кожурных семян необходимо удалить для увеличения выхода масла. Процесс удаления этих оболочек на специальном оборудовании называется обрушиванием. В специальных аппаратах (семенорушках) получается рушанка — смесь ядер и лузги (шелухи). При обрушивании образуются не только целые ядра, но и частично необрушенные семена (недоруш), части и половинки ядер, разрушенные ядра и масличная пыль. У ядер нужно отделить плодовые оболочки, которые снижают производительность, кроме того содержащиеся в них жиры содержат очень много сопутствующих веществ, которые необходимо извлечь при рафинации.

Для увеличения выхода масла и ускорения его извлечения полученные ядра нужно измельчить. При измельчении происходит разрушение клеточной структуры, которое значительно облегчает извлечение масла. Используют вальцовые станки, у которых может быть гладкая или рифленая поверхность. Полученное в результате измельченное ядро называют “мятка”.

Основными способами извлечения масла являются прессование и экстракция. В настоящее время классические способы производства чаще всего используются в комбинированных схемах: двукратное прессование — форпрессование (форпрессовое масло — предварительный отжим) и окончательный отлсим (экспеллирование), форпрессование и экстрагирование.

Большинство из этих процессов реализуется после влаготепловой обработки мятки. Эта стадия необходима для ослабления связей масла с белком и увеличения выхода масла. В результате влаготепловой обработки уменьшается поверхностное натяжение масел, их вязкость, плотность. Мятка приобретает особую сыпучую структуру (мезга).

Прессование. В настоящее время однократное прессование не используется из-за низкого выхода масла. При двукратном прессовании сначала проводят предварительное прессование (форпрессование) а затем окончательное прессование (экспеллирование). Мезгу на специальных форпрессах механически отжимают, в результате получают масло форпрессовое (прессовое) и форпрессовый жмых. Форпрессовый жмых содержит относительного много масла — 15-20%, поэтому его направляют или на экспеллирование (окончательный отжим) или на экстракцию (масло извлекают растворителями). Кроме того, жмых направляют на формирование лепестка (слой толщиной не более 1 мм) для отжима.

При холодном прессовании мятку прогревают до относительно невысокой температуры 70-80°С, чаще всего в процессе самого прессования. Масло холодного отжима имеет специфический вкус, оно не стойко в хранении, но отличается минимальным изменением химического состава.

Экспеллирование проводится в более жестких условиях (при более высоких температурах и более высоком давлении на сырье), поэтому в жмыхе остается не более 4-7% жира. Жмых после экспеллирования используется на корм скоту.

Экстракция — извлечение масел с помощью растворителей является более эффективным способом по сравнению с прессованием, так как позволяет полнее извлечь масло, в результате чего в шроте (обезжиренном твердом остатке) остается не более 1% жира. Экстрагирование проводят с помощью специального экстракционного бензина марки А.

Во время экстрагирования растворитель проникает через стенки внутрь клеток, растворяет жир. Этот процесс длится до наступления состояния равновесия: концентрация жира в клетке и в растворителе одинаковы. При этом образуется мисцелла — суспензия частиц из твердого измельченного обезжиренного сырья, растворителя и растворенных в нем жиров.

С мисцеллой на следующем этапе проводят дистилляцию — отгонку растворителя.

Обезжиренный твердый остаток после экстрагирования (шрот) пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте составляет 1-2%.

Рафинация — очистка масел от примесей. Во время рафинации удаляются нежелательные вещества (взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты), а также вещества с высокими биологически активными свойствами (фосфолипиды, жирорастворимые витамины), влияющие на пищевую ценность масла. Рафинация состоит из следующих этапов:

§ удаление механических примесей необходимо для удаления взвешенных частиц мезги, жмыха и пыли. Проводится следующими способами: отстаиванием (разделение неоднородных систем под действием силы тяжести); фильтрованием (разделение неоднородных систем с помощью фильтрующих перегородок), центрифугированием (разделение при помощи центробежной силы в центрифугах непрерывного действия). Если масло выработано прессовым способом, то оно выпускается в реализацию под названием “нерафинированное масло”;

§ гидратация — процесс обработки водой для удаления веществ с гидрофильными свойствами — фосфатидов, слизистых и белковых веществ;

§ вымораживание (винтеризация) — используется для удаления воскообразных веществ. Эту стадию можно проводить и в конце рафинации;

§ щелочная рафинация (нейтрализация) — обработка масел щелочью для удаления свободных жирных кислот;

§ отбеливание — удаление из масел пигментов путем их сорбирования адсорбентами. У масла снижается интенсивность окрашивания, оно приобретает более привлекательный товарный вид. Масла для дальнейшей переработки (в производстве маргарина или спредов) отбеливают сильнее, практически обесцвечивая, так как при недостаточном отбеливании саломасы приобретут сероватый оттенок;

§ дезодорация — процесс отгонки из масла летучих веществ, придающих маслу вкус и запах, в том числе альдегидов, кетонов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и других. По окончании производства масла направляют на фасовку, маркировку и упаковку.

Классификация и ассортимент растительных масел

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) масло растительное — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира. В зависимости от используемых добавок Технический регламент различает следующие виды масел:

§ масло растительное (смесь) — смесь растительных масел в различных соотношениях;

§ масло растительное ароматизированное — масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;

§ масло растительное с растительными добавками — масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек.

В зависимости от полноты рафинации Технический регламент различает следующие виды растительных масел:

§ нерафинированное — это масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;

§ рафинированное — масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;

§ вымороженное — масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;

§ гидратированное — масло растительное, очищенное от фосфоросодержащих веществ;

§ рафнированное дезодорированное — масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации.

Важнейшим признаком классификации растительных масел является их консистенция, в зависимости от которой масла подразделяются на жидкие и твердые. Консистенцию масел определяют находящиеся в них жирные кислоты, соотношение предельных и непредельных, низко- и высокомолекулярных жирных кислот.

Жидкие растительные масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержит много олеиновой и линолевой кислот (до 40 и 62% соответственно), много витамина Е, вырабатывают по ГОСТ Р 52465-2005. В зависимости от обработки подсолнечное масло может быть рафинированным (дезодорированным и недезодорированным) и нерафинированным. Рафинированное дезодорированное масло выпускается следующих марок: премиум, высший сорт, первый сорт, нерафинированное, высший сорт, первый сорт, нерафинированное для промышленной переработки. Различные марки подсолнечного масла имеют следующее назначение:

§ рафинированное дезодорированное премиум — для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания;

§ рафинированные дезодорированные высшего сорта и первого сорта — для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов;

§ рафинированное недезодорированное — для производства пищевых продуктов (выработанное только прессовым способом) и для промышленной переработки;

§ нерафинированные высшего сорта и первого сорта (производятся только прессовым способом) — для непосредственного Употребления в пищу, для производства продуктов и для промышленной переработки;

§ нерафинированное для промышленной переработки — только для промышленной переработки.

Кукурузное масло. Получают из кукурузных зародышей, являющихся отходами крахмалопаточного и мукомольно-крупяного производств. В составе преобладают линолевая (34-62% к сумме жирных кислот) и олеиновая (24-42%) кислоты, много витамина Е (но более чем в 2 раза меньше по сравнению с подсолнечным маслом).

Кукурузное масло, выработанное по ГОСТ 8808-2000, в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на следующие марки: Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации; СК — для введения в рецептуры саломасов, кулинарных жиров, производства других пищевых продуктов; Д — для производства продуктов детского и диетического питания; П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, для производства пищевых продуктов.

Соевое масло. Вырабатывают способами прессования и экстракции семян сои. В составе преобладают линолевая (48-59% к сумме жирных кислот) и олеиновая (17-30%) кислоты, содержание витамина Е сопоставимо с его содержанием в кукурузном и арахисовом маслах. Соевое масло, выработанное по ГОСТ Р 53510-2009, в зависимости от способа обработки и уровня показателей качества выпускается следующих марок:

§ рафинированное дезодорированное высшего сорта — для непосредственного употребления в пищу, для промышленного производства пищевых продуктов в том числе продуктов детского питания;

§ рафинированное дезодорированное первого сорта — для непосредственного употребления в пищу, для промышленного производства пищевых продуктов;

§ рафинированное недезодорированное — для промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и для промышленной переработки;

§ гидратированное — для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и промышленной переработки;

§ нерафинированное высшего сорта (выработанное прессовым способом) — для непосредственного употребления в пищу промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и промышленной переработки;

§ нерафинированное первого сорта —для промышленной переработки.

Хлопковое масло. Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования хлопковых семян. В жирнокислотном составе преобладает линолевая кислота (46-58%), много олеиновой кислоты (15-21%), особенностью данного масла является высокое содержание пальмитиновой кислоты — от 21 до 27%, поэтому при температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает. Хлопковое масло содержит большое количество госсипола (пигмент, придающий красновато-коричневое окрашивание), токсичного для человека. Поэтому для любого использования на пищевые цели допускается только рафинированное масло. Согласно ГОСТ 1128-75 для торговой сети и общественного питания предназначены: рафинированное дезодорированное (прессовое и экстракционное, высшего и первого сортов) и недезодорированное (только прессовое высшего, первого и второго сортов).

Рапсовое масло. Вырабатывают из семян рапса семейства крестоцветных. В составе рапсового масла преобладает олеиновая кислота — до 60% жирных кислот. Согласно ГОСТ Р 53457-2009 рапсовое масло в зависимости от способа обработки и уровней показателей качества подразделяется на марки, имеющие следующее назначение:

§ рафинированное дезодорированное высшего и первого сортов — для непосредственного употребления в пищу и промышленного производства пищевых продуктов;

§ рафинированное недезодорированное и нерафинированное — для промышленной переработки.

Оливковое масло — получают из мякоти плодов оливкового дерева, растущего в умеренном и тропическом климате. Имеет оливковый цвет и характерные вкус и запах, которые придает летучие соединения, присутствующие в очень малых количествах. На цвет влияет присутствие большого количества хлорофилла. Состоит главным образом из триглицеридов, содержащих олеиновую кислоту.

В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. В зависимости от балльной оценки содержания свободных жирных кислот в пересчете на масляную (в граммах на 100 г масла) и способа получения оливковые масла делятся на следующие виды:

1. Нативное (натуральное) оливное масло производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. В зависимости от балльной оценки органолептических показателей подразделяют на классы «Экстра», «Изысканное», «Обыкновенное» и «Ламповое».

Нативные оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначение “Extra Virgin” или “Virgin”. Используются как салатные масла.

Ламповое масло используется для технических целей.

2. Рафинированное оливковое масло – это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации, с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Балльная оценка этого вида не предусмотрена.

3. Оливковое масло (Olive Oil) – смесь рафинированного и любого нативного масла, за исключением лампового, с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

4. Сырое оливковое масло из выжимок получено экстракцией растворителями.

5. Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок. Содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

6. Оливковое масло из выжимок (Pomace) - смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением лампового. Содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Твердые растительные масла. Пищевое использование твердых растительных масел неодинаково. Если масло какао является основным наиболее важным компонентом шоколада и конфет, то остальные твердые масла используют в производстве маргаринов и спредов, в меньшей степени — в косметической и парфюмерной промышленности. В зависимости от содержания летучих жирных кислот масла подразделяются на две подгруппы: не содержащие летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое, содержащие — кокосовое и пальмоядровое.

Пальмовое масло — получают из плодов масличной пальмы. В сыром виде окрашено в оранжево-красный цвет из-за присутствия большого количества каротиноидов, имеет приятные вкус и запах. Особенностью жирнокислотного состава является присутствие почти в равных количествах предельных и непредельных жирных кислот. Согласно ГОСТ Р 53776-2010 в пищевой промышленности используют рафинированное дезодорированное масло обезличенное по вкусу и запаху, с полутвердой неоднородной консистенцией, цвет которого от белого до светло-желтого. Массовая доля жира должна составлять не менее 99,9%, содержание пальмитиновой кислоты — от 39 до 46%, температура плавления — 33-39°С, трансизомеров жирных кислот не более 3%.

Кокосовое масло — получают из плодов (орехов) кокосовой пальмы горячим прессованием или экстрагированием высушенной мясистой части плодов (копры). При температуре до 21°С твердое и ломкое, но быстро и полностью плавится при температуре от 25 до 28°С. В составе масла преобладают триглицериды. Более 90% жирных кислот кокосового масла являются насыщенными, в том числе в нем содержатся низкомолекулярные жирные кислоты со средней длиной цепи С6, С8 и С10, а содержание лауриновой кислоты может составлять до 52% жирных кислот.

Пальмоядровое масло — вырабатывают из ядер плодов масличной пальмы прессованием или экстракцией. Это масло имеет приятный ореховый привкус (нестойкий, быстро улетучивается) и специфическую кристаллическую консистенцию, похожую на консистенцию топленого сливочного масла. Для переработки в пищевой промышленности используется только в рафинированном виде. Жирнокислотный состав этого масла очень похож на состав кокосового масла, содержание лауриновой кислоты почти одинаковое, содержится меньше кислот со средней длиной цепи, немного больше олеиновой кислоты, больше мононенасыщенных жирных кислот. Температура плавления — от 26 до 30°С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: