Замена химических агентов

Раньше при подготовке теста для достижения определенных реологических характеристик широко практиковалось добавление различных химических веществ. В ряде стран многие пекари до сих пор их применяют (к примеру, в качестве окислителя берут бромат калия). Однако помимо окисляющего эффекта бромат калия вызывает образование дисульфитных связей в белках клейковины, при этом повышается прочность теста. В результате при замесе увеличивается расход энергии, а при выпечке в присутствии бромата калия тесто сильно поднимается.
Несколько ослабить тесто можно, если внести в ходе замеса аскорбиновую кислоту. Но с этой же целью лучше добавить фермент, что способствует релаксации и стабилизации теста. При этом также снизятся энергозатраты на замес, а тесто хорошо поднимется естественным образом.
В практике хлебопечения часто в качестве восстановителя используют метабисульфат, который в отличие от бромата калия гидролизует дисульфидные мостики в белке. Взамен метабисульфата предлагаются протеазы, тогда тесто получается очень послушным и из него легко делать пирожки.
Замена эмульгаторов. Эмульгаторы, входящие в состав хлебопекарных улучшителей, представляют собой соединения, гомогенизирующие тестовую массу В большинстве своем они являются химическими агентами, и исследователи активно пытались заменить их природными биологическими веществами. Ими стали трансглютаминазы в сочетании с другими ферментами. В отличие от многих технических ферментных препаратов, которые в основном вызывают гидролиз, трансглютаминазы образуют новые связи между аминокислотами. Они катализируют реакцию переноса апильного остатка между лизином и глютамином, что усиливает пептидные цепочки и стабилизирует структуру белка.
Надо сказать, что в последнее время развитие технологий, применяемых в хлебопекарной отрасли, в большой степени обусловлено внедрением разнообразных улучшителей, обогатителей. Ежегодно разрабатываются и внедряются сотни новых ингредиентов, среди них ферментные препараты и добавки отличаются рядом преимуществ. Главные из них - природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологии. Кроме того, в практической деятельности ферменты позволяют пекарям расширить ассортимент своего предприятия и сэкономить как сырье, так и энергоносители.

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте.
Ферментные препаратыобладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы.
Наиболее эффективным в хлебопечение является использование амилолитических и протеолитических ферментов (амилаза VERON M4 и протеаза VERON W). Под воздействием амилазыповышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба.
При добавлении ферментных препаратовв оптимальных дозировках увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке. В отечественном хлебопечении до недавнего времени в основном
использовали амилолитические ферментные препараты грибного происхождения, которые расщепляют крахмал с образованием моно- и дисахаров и декстринов.
Учитывая отсутствие в России промышленного производства необходимого ассортимента ферментных препаратов для хлебопечения, разработаны технологии применения ферментных препаратов ведущих фирм мира, например, фирмы AB Enzymes - VERON M4, VERON 292, VERON PX, VERON W, VERON HYPERBAKEи другие.

Однако степень влияния на сахароообразующую, газообразующую способности теста, качество хлеба амилолитических ферментных препаратов, полученных от разных фирм, может быть различна даже при одинаковой активности. Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. В связи, с чем необходимо устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов.

Так, ферментный препарат VERON Amilofresh (фирма AB Enzymes - Германия), содержащий бактериальную бета-амилазу, предназначен для продления срока свежести хлеба за счет существенного снижения скорости рекристаллизации амилопектиновой фракции крахмала. При температуре клейстеризации крахмала этот фермент расщепляет амилозу и амилопектин с образованием в основном олигосахаридов, которые замедляют процессы черствения хлеба. Внесение этого препарата в тесто оказывает положительное влияние на объем хлеба, существенно улучшает структурно-механические свойства мякиша, увеличивает срок сохранения свежести готовых изделий до 5-7 суток.

Фермент фосфолипаза (ферментный препарат VERON HYPERBAKE)осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот, моно- и диглицерилов, которые обладая эмульгирующими свойствами, а также способностью образовывать комплексные соединения со структурными компонентами теста.
Помимо ферментных препаратов микробиологического происхожденияв хлебопечении используют ферментно-активные растительные материалы- солод, солодовую муку или препараты на их основе, соевую муку с активной липоксегиназой.

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и ферментных препаратов позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

Ферментные препараты .

Ферменты- это вещества белкового происхождения, которы, являясь биологическими катализаторами, значительно ускоряют биохимические реакции. Они широко распространены в растительных и животных клетках. Все биохимические процессы, протекающие в живых клетках, катализируются ферментами, вырабатываемыми клетками самого организма. Вещества подвергающиеся химическим превращениям,

под действием ферментов, называются субстратами.

В технологии пива и безалкогольных напитков основным источником ферментов является проросшее зерно. К важнейшим ферментам этих культур относятся амилазы,

протеазы, гемицеллюлазы( цитазы), фосфатазы. Когда для переработки сырья собственных ферментов недостаточно, вводят дополнительно выращенные ферменты

микроорганизмов. Для этого выращивают биомассу( продуцент), используя твердую или жидкую питательные среды. На твердой сыпучей питательной среде или на поверхности тонкого слоя жидкой питательной среды выращивают только аэробных микроорганизмов. Это метод называют поверхностным (П). Глубинным методом выращивают микроорганизмы в глубине жидкой среды. Он пригоден как для аэробных, так и для анаэробных микроорганизмов. Выращенную биомассу применяют или непосредственно, или выделяют из неё ферментные препараты. Ферментный препарат кроме основного активного белка, называемого ферментом, содержит комплекс других ферментов и балластные вещества.

Концентрацию фермента определяют по его активности, характеризуемой скоростью катализируемой им реакции, и выражается в единицах фермента.

За единицу фермента принимают такое его количество, которое необходимо для превращения одного микромоля сложного вещества в простые за 1мин. при 25^оС. и оптимальных для активности фермента рН и концентрации субстрата превращаемого сложного вещества.

Активность фермента во много раз выше неочищенного ферментного препарата.

Ферментные препараты выпускают либо в виде жидкости с концентрацией сухих веществ не менее 50%, либо в виде порошка с определенной активностью.

Номенклатура ферментных препаратов дается в следующем виде: Пх и Гх- стандартная исходная культура без какой либо очистки; П2х и Г2х- жидкий концентрат растворимых веществ(40-50%) исходной культуры, освобожденной от нерастворимой части; П3х и Г3х – сухие ферментные препараты, полученные высушиванием (путем распыления экстракта культуры продуцента); П10х и Г10х-

сухие препараты, полученные осаждением ферментов из водных растворов культуры продуцента органическими растворителями или методом высаливания

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: