Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика.

Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки пти­цы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или раз­резают на куски (желудки предварительно отваривают), об­жаривают до образования поджаристой корочки. Затем зали­вают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% мас­сы набора продуктов), добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Блюда из котлетной, кнельной массы.Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика, фарши­рованные шампиньонами.Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. От­пускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ

КУХНИ.

Языки жареные в тесте. Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им остыть, снимают кожу, нарезают ломтиками толщиной 1 см. Муку разводят теплым молоком или водой (20-30'С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки при помощи поварской иглы погружают в тесто, жарят во фритюре.

Свинина по-домашнему. Свинину нарезают брусочками, посыпают солью и перцем, кладут тонким слоем на сковороду жиром, разогретым до температуры 150 – 180 ˚С, и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 – 4 мин. Обжаренное мясо заливают соусом, приготовленным из пассированных муки, лука, сметаны и бульона, доводят до кипения.Отпускают свинину с соусом, гарнир подают отдельно.

Тема 7. Технология приготовления блюд из яиц и творога ассортимента ресторанной кухни.

Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, лецитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен, витаминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Яйца содержат значительное количество липидов ( 11,5% ), которые сосредоточены главным образом в желтке. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограниченное количество яичных желтков в рационах питания людей пожилого возраста. На предприятиях ОП используются свежие куриные яйца, меланжи и яичный порошок. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают тёплой водой с кальцинированной содой ( 1 – 2% ), затем 0,5% раствора хлорамина и ополаскивают водой. Сильно загрязнённые яйца предварительно протирают солью. Яйца варят, жарят и запекают. Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира, взятого для жарки.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца по­гружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать про­грев содержимого яиц по времени:

"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в не­жный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогре­ваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не бо­лее 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки повер­хность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внут­ренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая вер­хняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Омлет по-крестьянски.К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль, муку, тщательно перемешивают. Шпик нарезают брусочками, поджаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или сковороде.

Яичница – глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1, 2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка, и лёгкого загустения желтка. При подаче яичницу посыпают зеленью петрушки, укропа или зелёного лука. Подают на тех же порционных сковородках, на которых она жарилась.

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вы­резают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле иудаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом маде­ра и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца по­сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творог относится к самым полноценным продуктам пита­ния. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценно­го белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем со­держатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожире­ния печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существен­ную роль в качестве источника минеральных веществ и вита­минов: А и Е (жирный творог), В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, фолацин и др. В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие про­дукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сыр­ников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 су­точной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал. При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Колобки с изюмом. В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, все перемешивают. Формуют лепешки, на середину которых укладывают подготовленный и обсушенный изюм, придают форму шарика, панируют в муке, жарят во фритюре и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Колобки отпускают по 2 шт. на порцию с рафинадной пудрой или со сметаной и рафинадной пудрой.

Творожные одуванчики.В протертый творог добавляют яйца, сахар, соду, муку и тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 3 шт. на порцию), панируют в хлебе, нарезанном кубиками, и жарят в большом количестве жира. При отпуске одуванчики посыпают рафинадной пудрой или отдельно подают сметану.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Запеканки творожные.В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо пе­ремешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, по­сыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную тво­рожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Сырники.В протертый творог добавляют 2/3 муки (остав­ляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для варени­ков ленивых (13—15% массы творога). Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: