Яйца под майонезом с гарниром

Тема № 3. Технология приготовления супов ассортимента ресторанной кухни.

Основная роль первых блюд – возбуждение аппетита, повышение секреций желез пищеварительного тракта. Возбуждают секрецию пищеварительных желез экстрактивные вещества жидкой основы супа. Органические кислоты, вещества обладающие острым и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супов. Многие первые блюда высококалорийные, т. к, кроме жидкой основы в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супов повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки. По температуре подачи супы делятся на горячие – 75С и холодные – 12 – 14С. В зависимостиот жидкой основы различают супы на бульонах ; овощных, фруктовых и грибных отварах ;молоке ; квасе.По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные,а холодные – на непротертые и протертые. Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и на их основе приготовления супов. В суповом отделении выделяют два рабочих места. Первое предназначено для подготовки продуктов к тепловой обработке. Оно оснащается приводом универсальным, столом производственным, ванной моечной. Второе рабочее место предназначено для варки бульонов и супов, оснащается котлами пищеварочными для варки супов в большом количестве , плитами электрическими для выполнения пассировок и приготовления 1 блюд небольшими партиями в наплитной посуде, столами производственными для выполнения вспомогательных операций.

Заправочные супы.

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые входят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассированную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа. К ним относят щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

Щи из свежей капусты В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно добавлять чеснок ( 2 г. нетто на 1000 г. щей ), растертый с солью.

Борщ московский.Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, сосиски. В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом

Рассольник.В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10-15 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану зелень.

Супы – пюре

Протертые супы хорошо усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной смесью, называют супами –кремами. Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, печень жарят. Доведенные до готовности продукты протирают. Для этого плотные продукты измельчают, затем пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают на протирочной машине. Подготовленные крупы варят, а овощи припускают, затем их протирают. Протертую массу соединяют с белым или молочным соусом, размешивают и доводят до кипения. Вместо мучной пассировки используют также отвар риса или разваренный протертый рис. Некоторые супы после кипячения слегка охлаждают ( до 70-80 С) и заправляют яично-моллочной смесью. Перед отпуском в протертые супы добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Отдельно подают гренки, пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

Суп-пюре из картофеляКартофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку ,затем пассированные морковь и лук репчатый, варят до готовности.Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. В процессе осветления из бульонов не только удаляются мелкие частицы, придающие им мутность, но они обогащаются экстрактивными веществами. Готовый бульон тщательно обезжиривается. Подают его либо в чашках, либо в суповых мисках и тарелках. Если бульон отпускают в чашках, то отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, расстегаи, кулебяки, а если в мисках или тарелках, гарнир кладут в бульон при отпуске отварной рис, омлеты, макаронные изделия.

Бульон из кур прозрачный. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона.В него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают. Бульон отпускают с кусочком вареной курицы.

Национальные супы

Крупеня(белорусское национальное блюдо). Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь, лук пассируют. В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные варенные грибы, картофель, макаронные изделия, пассированные овощи и варят до готовности. Отпускают суп с отварной свининой и сметаной

Солянка

Отварные мясные продукты, входящие в солянку (сосиски, сардельки, говядина, телятна, окорок, ветчина), достаем и нарезаем ломтиками. Бульон процеживаем, и на этом бульне будем делать солянку. Лук шинкуем и пассируем с добавлением томатного пюре, в кпящий бульон закладываем пассированный лук, припущенные огурцы, каперсы, за 5-7 минут до готовности добавляем специи и процеженный, прокипяченный огуречный рассол.При отпуске в тарелку кладут прогретые мясные продукты и очищенный от кожицкусочек лимона, посыпаем зеленью, кладем сметану.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают 10 мин., затем добавляют остальные мясные продукты.

Солянка грибная. Готовят на грибном отваре. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные белые грибы, пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: