· Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов;
· Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу;
· Что делать, если Вы получили ожог, порез или другую травму;
· Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы).
Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов
Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, места порезов, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:
·
Регулярно мыть голову и принимать душ с использованием мыла и мочалки, а также чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное количество микроорганизмов.
· В некоторых ресторанах существует душевая комната, где вы сможете принять душ, как до работы, так и после ее окончания;
· Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами ресторана запрещается.
При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню ресторана и ее производственные помещения;
· Всегда носить удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предупреждения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом;
· У мужчин поваров, рабочих по кухне (стюардов) и официантов должна быть короткая стрижка, они должны быть хорошо выбриты, на рабочем месте всегда должны находиться в головном уборе, закрывающем волосы;
·
Девушки-повара, официанты и бармены должны быть тщательно причесаны, длинные волосы убраны в хвост или пучок, повара – в головных уборах. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами;
· Никогда не носить ювелирные украшения. Во время приготовления блюд и при работе с пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы.
Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу.
· Девушкам-официантам разрешается использование бесцветного лака для ногтей, при этом, ногти должны быть коротко подстрижены, и иметь чистое подногтевое пространство.
Какие существуют правила по уходу за руками?
Независимо от Вашей должности, занимаемой в ресторане, основные правила ухода за руками включают следующее:
· Ногти всегда должны быть чистые (чистое подногтевое пространство) и аккуратно подстриженные;
· На все порезы и раны после необходимой обработки следует накладывать перевязочные материалы (бактерицидные пластыри, напалечники или одноразовые перчатки).
Официанты никогда не должны:
· Ставить тарелки одна на другую, чтобы за один раз их отнести (в этом случае трудно избежать касания остатков пищи руками;
· Браться за чистые столовые приборы или пищевые продукты, не вымыв предварительно руки после очистки столов, или расчета гостей;
· Дотрагиваться до внутренней части бокалов и тарелок.
Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук:
· Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.
· Нанесите на руки антибактериальное мыло.
· Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд.
· Тщательно сполосните их.
· Вытрите руки бумажным полотенцем
· Этим же полотенцем накройте кран для выключения воды. Не касайтесь крана чистыми руками!
Ни в коем случае не вытирайте руки о свой фартук и не касайтесь руками того, что снова может загрязнить их, например, волос.
На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать:
· перед началом работы (мыть руки до локтя);
· после посещения туалета;
· при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
А также после:
· проведения уборки;
· выноса мусора;
· соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки;
· кашля, чихания;
· курения;
· приема пищи и напитков;
· после того, как дотронулись до волос, лица или тела.
Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом:
· после каждой производственной операции;
· официантам - после сбора остатков пищи, переноса использованной столовой посуды, после расчета с гостями.
Лабораторными исследованиями установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10.000 раз.
Перчатки
Работники ресторана используют одноразовые пластиковые перчатки для работы с продуктами. Сотрудники ресторана всегда должны:
§ Мыть руки перед тем как надеть перчатки или поменять их на другую пару.
§ Менять перчатки перед тем как приступать к другой работе, или в том случае, если перчатки загрязнились или порвались.
§ При непрерывной работе, как минимум раз в четыре часа менять перчатки.
Симптомы, при которых Вы не должны выходить на работу
При обнаружении у себя одного из ниже приведенных симптомов, Вам необходимо предупредить менеджера до начала смены и не выходить на работу, т.к. с такими симптомами работники ресторана до работы не допускаются:
· Высокая температура
· Понос
· Расстройство желудка, тошнота, рвота
· Больное горло
· Кашель и чихание
· Головокружение
Если Вы чувствуете, что заболеваете во время рабочей смены в ресторане, Вы должны не стесняясь рассказать об этом менеджеру, в виду того, что:
· Вы можете являться переносчиком и распространителем заболеваний без явных признаков болезни;
· Даже после исчезновения симптомов заболевания болезнетворные микроорганизмы могут сохраняться в Вашем организме.
Если Вы вдруг порезались, обожглись или получили другую травму, Вам необходимо сообщить об этот Вашему менеджеру, а также воспользоваться аптечкой, лежащей в офисе ресторана.
При порезе необходимо продезинфицировать рану раствором перекиси водорода, при ожоге – нанести на пораженное место спрей «Пантенол» либо другое медицинское средство. Далее места порезов, ран, ожогов и т.д. должны перевязываться. Перевязочные материалы должны быть чистыми и сухими, плотно изолирующими ранение. Поверх перевязочных материалов на руке необходимо носить водонепроницаемые, одноразовые перчатки.
Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы)
При первом выходе на работу Вам выдали рабочую униформу.
Требования к стандартам униформы вывешены в каждом ресторане на доске «информации» для персонала.
В комплект санитарной одежды повара должны входить: рабочая куртка, головной убор (поварская шапочка или бандана), фартук, полотенце, брюки, кожаная закрытая обувь.
При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила:
· содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
· не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
· не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
· перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
· не входить в санитарной одежде в туалет;
· менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 1-го раза в день);
· хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков.
В каждом ресторане, либо в комнате для персонала, либо в раздевалке для персонала существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену.
ВЫВОДЫ
1. Заболевания могут распространяться практически через любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов и ожогов;
2. Ваши руки - основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом - единственный и наиболее важный способ предотвращения распространения и переноса бактерий и защиты здоровья сотрудников и Гостей ресторана;
3.Всегда изолируйте порезы, царапины и ожоги соответствующей перевязкой или пластиковыми перчатками;
4. Лучшая защита - сделать контакт продуктов питания с руками минимальным. Используйте ЧИСТЫЕ перчатки и раздаточный инвентарь;
5. Если Вы на работе почувствовали один из симптомов заболевания, который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой инфекции – не геройствуйте, сообщите об этом менеджеру и обратитесь к врачу.
Кухня
Вы узнаете:
· Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на зоны (станции);
· Санитарные требования к технологическому оборудованию;
· Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана;
· Правила хранения пищевых продуктов;
· Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд;
· Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения
· Пять правил безопасного обращения с продуктами;
· Санитарная оценка кухни
Принцип расстановки оборудования.
Деление кухни на рабочие зоны (станции).
Итак, Вы работаете на кухне. Прежде всего, Вам необходимо знать, что помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от концепции количество станций может варьироваться.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:
· при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);
· далее – холодная зона:
- приготовление заготовок и блюд, не проходящих в дальнейшем тепловую обработку;
- нарезка гастрономических продуктов;
- нарезка овощей;
- допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов
· зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;
· зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;
· окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.
Площадь кухни определяют в зависимости от типа ресторана, ассортимента вырабатываемых блюд и количества посадочных мест в зале.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить повторное загрязнение пищи и возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Санитарные требования к технологическому оборудованию.
Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения:
· Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д.
· Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.
· Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+60С);
· Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.
К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.
Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане.
Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию?
Механическое оборудование
· Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии
· Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой
продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов;
Тепловое оборудование.
· Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);
· По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств;
Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное).
Типы холодильного оборудования:
Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь:
· Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь контрольные термометры;
· Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60С, низкотемпературное – минус 180С и ниже;
· Пищевые продукты должны хранится с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой;
· Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения;
· Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно;
· Лёдогенератор
· Льдогенератор – это холодильная установка для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки
· Лед, который находится в машине можно использовать до конца рабочего дня;
· Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для
· хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой;
Производственное оборудование
· Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов;
· Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца,а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь.
· Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);
· Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты», «Мясо, Рыба»;
·
Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов также должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться.
Производственный инвентарь
· К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, мусат, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.
· Использовать разные разделочные доски .
Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования.
· Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: «С.М.», «С.Р.», «С.О.» (сырые мясо, рыба, овощи), В.М., В.Р., В.О. (вареные мясо, рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок.
· После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.
· Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.
· Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне.
· Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С.
· Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).
Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний.
Правила хранения пищевых продуктов на кухне
Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.
Основные принципы хранения пищевых продуктов
· Соблюдайте товарное соседство.
Продукты следует хранить согласно классификации, по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты по возможности следует хранить в отдельных холодильных камерах. В одной камере допустимо кратковременное совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
· Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). Храните вновь поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов.
· Для соблюдения правила ротации в ресторанах используются различные виды технологических маркеров, которые будут представлены ниже.
· Маркировка продуктов на стеллажах должна быть обращена лицом к повару.
· Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр - внутреннюю температуру пищевых продуктов.
· Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместитё термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 30С измеряйте температуру внутри продукта.
· Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора.
· Средства для очистки и другие химические средства должны храниться:
- в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов.
- в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять.
- никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!
Маркировка
Вся многоразовая тара для хранения продукции должна иметь маркировку с указанием наименования хранящегося продукта и храниться строго в соответствии с маркировкой. Хранение продукции должно осуществляться только в закрытой, чистой таре.
Помимо маркировки тары в местах хранения продуктов должна быть предусмотрена маркировка тарных мест (полок, стеллажей и др.) с указанием наименования вида хранящейся продукции.
Кроме того, продукты и полуфабрикаты маркируют датой – например, датой вскрытия упаковки (молоко, сметана) или датой приготовления полуфабриката (замес для салата).
Для проставления даты и времени приготовления заготовок используется маркировочный пистолет.
Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования:
Простой: Электронный:
Какие существуют способы хранения пищевых продуктов?
Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться.
Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (60 – 500С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 60 до 500С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте!
· Охлаждение и хранение
Охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 60С. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 00С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта.
· Замораживание и хранение
Замораживание обычно осуществляется в морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус 180С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 180С.
Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче.
· Сухое хранение
Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр.
Каковы температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов?
Мясо и птица
· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.
· Мясо мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе.
· Мясо размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 20С, только в течение рабочего дня ресторана.
· Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.
Рыба и моллюски
· Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-300С;
· Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от минус 2 до плюс 20С, не более 12 часов (это правило не распространяется на азиатскую концепцию);
· Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.
Яйца
· Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20С до плюс 60С) и маркировкой «Яйцо чистое»;
· Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
1. Замачивание в теплой воде 40° - 50 °С в течении 5 - 10 мнут
2. Замачивание в теплом растворе 40°-50°С 1,5% кальцинированной соды 5- 10 минут
3. Обработки 0,5% раствором хлорамина при температуре 40°-50° в течении 5 минут или 0,1% раствором средства Эком-50м при температуре 25°-30° в течении 15-20 минут
4. Ополаскивание холодной проточной водой в течении 5 минут
· Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60С и относительную влажность воздуха 85%.
· Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40С или ниже.
· Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба.
· Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения..
Свежие фрукты, зелень
· Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100С, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е. не более 12 часов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных блюд без термической обработки следует обрабатывать следующим образом
Выдержать в 3% растворе уксусной кислоты в течение 5-10 минут
Выдержать в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут
После обработки в одном из двух предложенных растворов, продукт следует промыть проточной водой
Тепловое оборудование.
· Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);
· По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств;
Простой: Электронный:
Выдержать в 3% растворе уксусной кислоты в течение 5-10 минут
Выдержать в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут
